' ",'S'"'H!Il"5!KlÄJTÄrt ffdinlfdien niykolögi' ■ • '■•:: .I^^^^^^^^^^^^^H JJH ^^^^^^H It^ er Handbuch der Technischen Mykologie für technische Chemiker, Nahrungsmittelchemiker, Gärungstechniker, Agrikulturchemiker, Landwirte, Kulturingenieure, Forstwirte und Pharmaceuten unter Mitwirkung hervorragender Facligenosseu herausgegeben von Dr. FRANZ LAFAR, 0. ö. Professor der Gäruiigsphysiologie und Bakteriologie an der k. k. Technischen Hochschule zu Wien. In 5 Bäiicleii. (Zweite, wesentlich erweiterte Auflage yoh LAFAR, Teohuische Mykologie.) Zweiter Band. Mykologie der N a h r u ii g s in i 1 1 e 1 g e w e r b e. Jena. Verlag von Gustav Fischer. 1905—1908. ' / Handbuch der Technischen Mykologie. Zweiter Band. Mykologie der Nalirimgsmittelgewerbe. Unter Mitwirkung der Herren Geh. Reg.-Rat Prof. Dr. R. Aderliold in Berlin, Reg.-Rat Dr. 0. Appel in Berlin, Prof. Dr. R. Rnrri in Zürich, Prof. Dr. A. Koch in Göttingen, Reg.-Eat Dr. E. Rost in Berlin, Dr. A. Spieckermauii in 3Iüuster i. W., Prof. Dr. H. Weigmaua in Kiel herausgegeben von ^-- " Dr. FRANZ LAFAR, /^ 0. ö. Professor der Gäningsiibysiologie und Bakteriologie an der k. k. Technischen Hochschule zu Wien. Mit 37 xlbbildungen im Text. Jena, Verlag von Gustav Fischer. 1905—1908, Alle Rechte vorbehalten. Inhaltsverzeichnis. Erster Abschnitt. Herkunft der Bakterien der Milch. Von Prof. Dr. H. Weigmann. 1. Kapitel. Seite Herkunft der sapropliytiselieu Bakterien und Abhäug'igkeit der Bakterien- flora der Milcli von den Verliältuissen bei der (lewinnung: 1 § 1. Scheiden die Elemente der Milchdrüse die Milch keimfrei ans? ... 1 § 2. Keimgehalt der Milch im Enter 2 § 3. Bakterien in der Milchdrüse und in anderen tierischen Organen ... 4 j5 4. Baktericidie der Milch 7 § 5. Infektion der Milch von anßen her 8 § 6. Die in der frisch gewonnenen Milch enthaltenen Arten von Bakterien . 12 § 7. Abhängigkeit der BakterienÜora der Milch von der Stallnft, vom Streu- material und von der Weide 14 § 8. Einfluß des Futters auf die Flora der Milch 16 Literatur 17 2. Kapitel. Herkunft der parasitischen Bakterien in der Milch und Beziehungen der Milch zur Yerbreitung von Krankheiten 18 § 9. Die Milch als Ueberträger von tierischen Krankheiten auf den Menschen 18 § 10. Der Verbreitung der Tuberkulose durch Milch 22 § 11. Nachweisung von Tuberkelbazillen in Milch und Milchprodukten. Die Häufigkeit ihres Vorkommens und ihre Lebensdauer darin 27 § 12. Die Milch als Verbreitungsmittel menschlicher Krankheiten (Typhus, Cholera, Scharlach, Diphtherie etc.) 33 § 13. Die Größe der Gefahr beim Genüsse von Milch und Mittel zur Abwehr 42 Literatur 46 Zweiter A b s c li n 1 1 1. Die Gärungen der Milch und der Abbau ihrer Bestandteile. Von Prof. Dr. H. Weigmann. 3. Kapitel. Die MilchsSuregsirung' 48 § 14. Geschichtliches über die Milchsäuregärnng . 48 § 15. Die bei der Milchsäuregärung stattfindenden Umsetzungen in der Milch 50 § 16. Die bei der Säuerung der Milch entstehenden Mengen Milchsäure. Die Gäruug.sgleichimg der Milchsäuregärung 53 § 17. Die Nebenprodukte der Milchsäuregärung 58 § 18. Die Stereoisomerie der Milchsäuren 60 Literatur 67 ^su — VI — Seite 4. Kapitel. Morphologie der Milchsäurebakterien 68 § 19. Die älteren Besehreibungen von Milchsäurebakterien 68 § 20. Unterscheidung zwischen den zwei hau])tsiichlichsten Vertretern der Milchsäurebakterien der Milch 75 § 21. Zusammenfassung- der verschiedenen Arten zu den Kollektivarten Strepto- coccus lacticus (Bact. lactis acidi) und Bacillus aerogenes Kruse ... 82 § 22. Versuche zu einer Abgrenzung der Varietäten 85 Literatur 86 5. Kapitel. Biolojrie akterien im Euter statt, so daij sie sich immer wieder regenerieren können. § 4. Baktericidie der Milcli. Gegen ein allzustarkes Anwachsen der Bakterienzahl im Euter 15 schützt sich sowohl das ]\[ilchdrüsengewebe wie auch die Milch selbst. Es ist bekannt, daß die Epithelzellen Bakterien abtöten und auflösen und auch der Milch wird als einem in gewissem Sinne lebenden Sekret die Fähigkeit Bakterien abzutöten zugeschrieben wie dem Blute und anderen tierischen Säften. Diese Baktericidie der Milch ist heute 20 allerdings noch nicht als eine endgültig erwiesene Sache anzusehen, die Wahrscheinlichkeit des Bestehens einer solchen Eigenschaft ist aber nach allem bisher Ermittelten sehr groß. Nach dem Vorgange von J. von Fodoe (1) und namentlich G. Nuttall (1) und F. Nissen (1) ist es H. Buchnee (1) gewesen, der auf die 25 bakterienvernichtende Eigenschaft der Körpersäfte und die Bedeutung dieser Eigenschaft für die Widerstandsfähigkeit der Organismen gegen- über Krankheitserregern hingewiesen hat. Nach seinen Ermittlungen, die später allgemein bestätigt gefunden wurden und zum Grundstein der heutigen Immunitätslehre geworden sind, ist die Baktericidie des Blutesso in gleichem Maße an das zellfreie Blutplasma und an das Blutserum gebunden wie an die Blutkörperchen. Auch an anderen Körpersäften konnte die gleiche Eigenschaft beobachtet werden und man kann erwarten, daß auch die Milch sie be- sitzt. Die Behauptung, daß dies der Fall sei, ist zuerst von A. P. Fokkee (1) 35 aufgestellt worden. Er fand, daß Milchsäurebakterien in Ziegenmilch in den ersten Stunden an Zahl sehr abgenommen hatten, teilweise sogar nicht mehr vorhanden waren, auch war die von den Bakterien hervor- gerufene Milchsäuregärung eine weniger starke in frischer als in er- hitzter Milch. Ferner konnte er konstatieren, daß die Vernichtung 40 resp. Verminderung der Bakterien nicht eintrat, wenn die Zahl der eingeimpften Bakterien eine sehr große war — alles Erscheinungen, welche von H. Buchnee am Blute wahrgenommen waren. Nach Fokkek hat sich E. von Feeudeneeich (4) mit der Frage beschäftigt und eben- falls gefunden, daß verschiedene Bakterienarten in den ersten Stunden 45 nach dei' Einsaat (bis zu 5 Stunden) in Kuhmilch an Zahl ab-, von da an aber zunahmen; ältere, einige Tage alte Milch hatte ihre Bakteri- cidie eingebüßt. Zugleich ist es von Feeudeneeich gelungen, auch für Milch den Nachweis zu führen, daß die bakterienvernichtende Kraft auch im Serum vorhanden ist. Ferner sind von 0. F. Hunzikee (1) Be- 50 weise für die Baktericidie der Kuhmilch beigebracht worden. Er hat sowohl eine starke A'erminderung — in vielen Fällen bis zu V. der Zahl — wie manchmal sogar ein völliges Verschwinden der Bakterien beobachtet. Der Gi-ad der Baktericidie scheint nicht nur je nach dem 5 Individuum, sondern selbst in den verschiedenen Gemelken desselben Tieres verschieden zu sein. Außerdem übt nach Huxziker die Temperatur der Milch einen Einfluß aus: bei niedriger Temperatur ist die Abnahme des Keimgehaltes eine langsamere aber länger andauernde als bei ge- wöhnlicher Temperatur; höhere Grade, schon Bruttemperatur, beein- 10 trächtigen die Baktericidie sehr stark und vernichten sie, so z. B. Erhitzen auf 65" C während der Dauer von 40 Minuten. Während somit die Baktericidie von Fokker für Ziegenmilch, von V. Freudenreich und von Hijnziker für Kuhmilch erwiesen schien, ist sie von Fr. Honigmann (1) für Frauenmilch und von Fr. Basenau (2) 15 sowie neuerdings von W. A. Stocking (1) auch wieder für Kuhmilch bestritten worden. Der entgegenstehende Befund Basenau's, wonach sich Cholerabakterien auch in ganz frischer aseptisch gewonnener und sehr bakterienarmer Milch vermehrt hätten, beruht teils darauf, daß Basenau die Zählungen erst nach 31 — 32 Stunden vornahm, also zu 20 einer Zeit, wo die Baktericidie der Milch schon verloren gegangen ist, teils darauf, daß er sehr große Mengen von Keimen zur Impfung ver- wendet hat. Stocking weist darauf hin, daß die Verminderung der Keimzahl in den ersten Stunden dem verschiedenen Verhalten der mehrerlei Arten gegenüber Milch als Nährboden zugeschrieben werden 25 könne und das darauf folgende Anwachsen der Zahl der Vermehrung der in der Milch gut wachsenden Keime. Es haben aber auch Versuche mit Keimen, die in der Milch gut wachsen, eine Abnahme der Zahl ergeben, wodurch der Einwand Stocking's hinfällig wird. Nach den bisherigen Ermittlungen darf man also eine sobaktericide Eigenschaft der Kuhmilch und vielleicht auch der Milch anderer Säugetiere als bestehend an- n e h m e n. § 5. Infektion der Milch von außen her. Wenn nach dem Vorhergesagten unbestreitbar ist, daß die Milch 35 bereits im Euter und im Drüsengewebe Bakterien, manchmal in nicht geringer Zahl, enthält, so ist doch die hauptsächlichste und ausgiebigste Infektionsquelle für dieselbe außerhalb des Euters gelegen. Es sind namentlich die Unreinlichkeiten am Euter und an den Zitzen, der Staub in der Luft des Stalles, Staub oder zersetzte Milchreste in den Ge- 4ofäßen usw., welche der Milch die oft sehr große Zahl von Bakterien, die sie manchmal aufweist, zuführen. Man wird deshalb zu einer einiger- maßen keimarmen Milch gelangen, wenn man alle derartigen Verun- reinigungen vermeidet , die Milch also gewissermaßen aseptisch gewinnt. Der Keimgehalt aseptischer Milch ist nicht nur verschieden 45 infolge des verschiedenen Gehaltes der Milch im Euter, sondern je nach dem Grade der Sorgfalt, welche bei der aseptischen Gewinnung angewandt ist. E. v. Freudenreich (3) gibt denselben (nach Entfernung der ersten „Striche") zu 230 im Mittel von 18 Melkungen an und ebenso findet Gh. E. Marshall (1) 295 und H. L. Russell (1) 330 Keime 50 im ccm einer wirklich aseptischen Milch. L. Schulz (1) stellt bei — 9 — Anwendung von Sublimatwaschung- in der Mischung des gesamten Gemelkes mehrerer Kühe im Mittel 2380 und ohne Sublimatwaschung im Mittel rund 9550 Keime fest. Backhaus und Aitei; zählten im Mittel von 6 Untersuchungen rund 5000 Keime. Aus diesen Zahlen würde in Uebereinstimmung mit früheren Angaben ebenfalls auf einen 5 großen Keimgehalt der erstermolkenen Milchportionen, der Vormilch, geschlossen werden müssen, und ferner ergibt sich aus ihnen, daß Milch, welche nach gründlichem Waschen des Euters und der Hände des Melkers gewonnen ist, durchschnittlich nicht mehr als 3 — 6000 Keime enthält. lo Daß bei einem weniger vorsichtigen Melken, jedoch noch hohem Grad von Reinlichkeit bereits größere Mengen von Keimen in der Milch enthalten sein werden, ist nur zu erwarten. Gernhardt (1) betrachtet einen Keimgehalt von 150000 im ccm als äußerste Grenze für eine reinliche Milch , es sind aber meist niedrigere Zahlen für solche i5 Milch gefunden worden. So erhielten Backhaus und Appel (1) 15 bis 16000, V. Freudenreich (5) 10—20000 Keime, Cnopf (1) gibt für Milch, w^elche auf die gewöhnliche Art gemolken ist, 60—100000 Keime an und Bitter (1) stellt die Forderung, daß gute Milch nicht über 50000 Keime enthalten darf. Einen überzeugenden Beleg für den Einfluß des 20 Grades von Eeinlichkeit beim Melken auf den Bakteriengehalt der Milch gleich nach dem Melken und in der darauf folgenden Zeit teilt W. H. Park (1) mit. Die auf gleiche Temperatur (7,5" C) gebrachte Milch enthielt an Keimen: sogleich, 24 Stdn., 48 Stdn., 72 Stdn. nach dem Melken 1 . Sehr reinlich gewonnene Milch a) einer Kuh 6 000 1933 17 816 — b) Mischmilch 4 333 2 766 10 583 329 000 2. Reinlich gewonnene Milch 15 500 21666 76 000 — 3. Auf gewöhnl. Art gewonnene Milch a) im Sommer 30 366 48 000 680 000 — b) im Winter 16 650 31000 210 000 — E. Gernhardt (1) zählte in der Milch aus einer reinlichen Milch wirf- 25 Schaft 787 652 und in solcher aus einer unreinlichen Wirtschaft 5912653 Keime im ccm. Daß die beim Morgenmelken zumeist übliche geringere Sorgfalt einen höheren Keimgehalt zur Folge hat, zeigen ebenfalls Back- haus und Appel. Da, wie ersichtlich, der Keimgelialt im allgemeinen einen Maßstab so für die beim Melken herrschende Reinlichkeit abgibt, so werden Keim- zählungen nicht selten in großen Sammelmolkereien benutzt, um eine Kontrolle über die Milchlieferanten nach der genannten Richtung aus- zuüben. Wenn auch die Zahl der Keime noch von anderen Faktoren mit abhängt, so geben solche Kontrollen im allgemeinen ein nicht unzu- 35 treffendes Bild sowohl von der Reinlichkeit wie überhaupt von der Sorgfalt, welche in den betreffenden Wirtschaften bei der Gewinnung und Behandlung der Milch herrscht. So berichtet auch Marshall Leighton (1), daß er nach 3-jährigen Untersuchungen in dieser Richtung unter den einem Sammelbetrielje angeschlossenen 17 Wirtschaften 3 Klassen 40 mit verschiedenem Grade von Reinlichkeit an dem Bakteriengehalt der Milch ermitteln konnte, wobei die erste Klasse Milch mit unter 15 000, die - 10 - zweite mit 40 — 70000, die dritte mit über 180000 Keimen im ccm produ- zierte. Die Stellen, von welchen aus die Verunreinigung der Milch mit Bakterien beim Melken erfolgt, sind entsprechend der Lage des Euters -. zunächst die Haare am Unterleib des Tieres, dann die Haare und die Hisse und Spalten in der Haut des Euters und der Zitze, außerdem natürlich die Hände des Melkers. Es ist deshalb mit Bezug auf die Reingewinnung und den Keimgehalt der Milch nicht ohne Bedeutung, in welcher Weise das Melken geschieht. So muß bei dem sogenannten 10 „Strippen", bei welchem die Hand des Melkers die Zitzen förmlich ab- streift, sowie beim ,.nassen" Melken, bei welchem der Melker die Hand mit Milch befeuchtet, damit sie leichter über die Zitze gleitet, der Ge- halt an Unreinigkeiten und an Keimen sehr viel größer sein als beim „trockenen" Melken und dem ..Fausten", wobei die Milch durch Um- 15 fassen der Zitze mit der ganzen Hand und mit einem durch die Finger von oben nach unten gehenden Druck aus der Zitze herausgedrückt wird. So fand Backhaus (1) beim trockenen Melken 5600 bzw. 7400, beim nassen Melken 9000 bzw. 7833 Keime; die Unterschiede dürften aber bei geringerer Reinlichkeit sehr viel größer sein. 20 In manchen Gegenden, so in der Schweiz und auch in Holland, ist es vielfach Sitte, sowohl die Hände des Melkers, wie auch die Zitzen der zu melkenden Kuh mit Fett (Schweinefett, auch Vaseline) einzu- reiben bezüglich nach vorherigem trockenen Abreiben mit einem reinen eingefetteten Tuch nachzureiben. Es leuchtet ein, daß diese Art des 25 Melkens dadurch, daß die Bakterien sowohl an der Zitze wie an der Hand des Melkers durch das Fett festgehalten werden, eine viel keim- freiere ]\rilch geben muß, und v. FRF.rDENREiCH (5) hat auf diese Weise sogar eine aseptische Gewinnung der Milch und einen Keimgehalt von nur 212 im Mittel erzielt. Diese Methode des Melkens hat ferner noch 30 den Vorzug, daß an den Zitzen nicht so leicht wunde Stellen entstehen und, falls sie vorhanden, leichter heilen. Sehr zweckmäßig erweist sich auch das feuchte Abreiben der Flanken der Kuh sowie der Umgebung des Euters. F. C. Haerison (2) hat fest- gestellt, daß während der Dauer von einer Minute in einen 12 Zoll 35 weiten Eimer bei feuchtem Abreiben der Kühe 640 — 2350 Keime fallen gegenüber 9845—17155 Keime bei schmutzigen und 8295 — 9420 Keime bei reinen, vorher nicht abgeriebenen Kühen. H. L. Russell (1) stellte während des Melkens unter der Kuh ein Gefäß von der Weite eines Melkeimers auf, um die vom Bauch des Tieres herabfallenden Keime 40 aufzufangen und ermittelte so, daß bei gewöhnlichem Melken 3250 und nach vorherigem feuchten Abwischen der Umgebung des Euters 115 Keime auf eine Fläche von der Weite des Eimers herabgefallen sein mußten. Man hat vermutet, daß das ]\lelken mit der Melkmaschine einen geringeren Keimgehalt der ]\lilch bedingen würde. Nach den 45 Untersuchungen Hahrison's (3) hat sich diese Annahme, wenigstens mit Bezug auf die „Thistle"-Melkmaschine, nicht bestätigt. Im Mittel von 161 Prüfungen hatte die mit der ^Maschine gemolkene .Milch am Morgen 146595 und am Abend 165 033 Keime, während die mit der Hand ge- molkene :\lilch 10 619 bzw. 12 890 Keime enthielt. Der Grund für diese 50 Erscheinung liegt vor allem in der Unmöglichkeit einer gründlichen Reinigung sowohl der Becher wie der Schlauchverbindungen der ^Maschine und außerdem darin, daß durch das Saugen der Maschine sehr viel mehr Haare und die Unreinigkeiten daran mit in die Milch hineingesogen — 11 — werden. Die mit der „Thistle" gewonnene Milch hatte bei den Ver- suchen dementsprechend auch eine geringere Haltbarkeit gezeigt als die mit der Hand gemolkene. Bessere Resultate scheinen mit der Murch- land-]Melkmaschine erzielt w^orden zu sein. Das gleiche berichtet auch Drysdale. 5 Weitere Verunreinigungen und Bakterien nimmt die IMilch beim Auf- fangen in den jMilchgefäßen und aus der Luft des Stalles auf. Ein an- scheinend sehr sauberer ^lelkeimer ist bakteriologisch betrachtet noch recht wenig rein und sein Einfluß auf den Bakteriengehalt hängt fast mehr von seiner Bauart und dem benutzten Material ab als von der lo auf das Scheuern verwendeten Mühe. Belege für die Verunreinigung der Milch durch die gewöhnlichen Melkeimer geben C. Plaut (1) sowie Backhaus und Appel (1). Von ersterem aseptisch gewonnene Milch mit — 50 Keimen im ccm hatte nach dem Eingießen in den JMelkeimer 15 000 und nach dem Umgießen is in den ]\Iischeimer 60000 Keime. Die letzteren stellten fest, daß die in den Eimer gemolkene ^Milch 6 mal mehr Keime enthält als die in sterilen Gefäßen aufgefangene. Die Infektion erfolgt dabei weniger durch die an den Wänden als durch die in den Nähten des Eimers be- findlichen Keime, wo sich selbst bei größter Reinlichkeit Milch- und 20 Wasserreste aufhalten und in Fäulnis übergehen. Wie sehr die Art der Reinigung der Gefäße den Keimgehalt der Milch beeinflußt und wie dieser namentlich durch ein gründliches Aus- dämpfen vermindert werden kann, geht aus folgenden Beispielen hervor. Russell (1) fand in ^filch, welche in eine auf gewöhnliche Art gereinigte 2ä Kanne gemolken worden war, 4265 Keime, dagegen wenn eine vorher gut ausgedämpfte Kanne verwendet worden war, nur 165 Keime. F. C. Haerison (2) spülte verschieden gereinigte Kannen mit sterilem Wasser aus und fand in diesem (im Durchschnitt von 9 Versuchen) : bei gut gereinigter und 5 Minuten ausgedämpfter Kanne 880 Keime, bei 30 gut gereinigter und kurz gedämpfter Kanne 54300 Keime, bei mangel- hafter Reinigung 442000 Keime. Diese Zahlen zeigen, welche großen Mengen von Keimen die Milch aus den Unebenheiten, speziell den meist tiefen und bald rostig werden- den Nähten, an welchen der Boden des Gefäßes eingesetzt und die 35 Seitenw^ände zusammengefügt sind, in sich aufnimmt. Das heute stark hervortretende Bestreben, Milchtransportkannen ohne Naht herzustellen, ist daher nur sehr zu befürworten, muß sich aber auch noch auf die beim Melken verwendeten Eimer ausdehnen. Daß auch das Material, aus dem die Gefäße hergestellt sind, von4o Einfluß auf den Bakteriengehalt der darin aufbewahrten Milch ist, und daß namentlich hölzerne Gefäße infolge der in größerem Maße vor- handenen Unebenheiten und infolge des Eindringens von Keimen in die obersten Schichten des Holzes sehr viel mehr Veranlassung zur Infektion geben als glatte, gut verzinnte oder emaillierte Blechgefäße, ist ohnejs weiteres verständlich. Nach Backhaus (1) gab beim Spülen mit sterilem Wasser: ein Emailgefäß 1105 Keime, ein Blechgefäß 1690 Keime, ein hölzerner Melkkübel 279000 Keime ab. Die Zahl der beim Melken in die Milch fallenden Bakterien kann vermindert werden, wenn man Eimer mit engerer Oeffnung benutzt. C. H. Eckles (1) hat dies durch einen 50 Versuch gezeigt. Er fand beim Melken in einen offenen Eimer 43 200 Keime im ccm, beim Melken in einen bedeckten Eimer nur 3200. Ver- schiedene neu konstruierte sog. Reform-Melkeimer jedoch haben nach — 12 - Backhaus (1) keinen Vorteil nach dieser Riclitiing- g-ebraclit. Beim Melkeimer von Steinsberg wird ähnlicli wie bei der Thistle-Melk- mascliine über die zu melkende Zitze ein Gummistulpen gezofj-en und über demselben mit der Hand in gewöhnliclier Weise gemolken, die ö Milch wird mittelst Gummischlauches von dem Stulpen direkt in eine verschlossene Kanne geleitet. Die damit gewonnene Milch hatte einen höheren Bakteriengehalt als die gewöhnlich ermolkene. Bei dem S'iiEGER'schen Reformeimer wird die Milch auf ein Sieb gemolken und fließt darauf über zwei weitere Siebe in den Eimer; sie wird dadurch loAvohl von den gröberen Verunreinigungen, nicht aber von Bakterien ge- reinigt, weil die nachfließende Milch die letzteren von ersteren herab- spült, wie einige von Backhaus angestellte Versuche ergeben haben. Am zweckmäßigsten erscheint letzterem ein gewöhnlicher Eimer zu sein, welchem ein mit kleiner Oeflfnung versehener Deckel aufgelegt wird. inDaß eine solche Bedeckung des Eimers während des Melkaktes von großem Nutzen sein muß, zeigt sich schon daran, daß beim Melken auf den Deckel, selbst bei der besten Körperpflege, Haare und feine Schmutz- teile niederfallen. Auch die Kleidung des Melkers oder der i\relkerin gibt, wenn sie 20 staubig oder schmutzig ist, Gelegenheit zur Infektion der Milch. Eine weitere wichtige Quelle der Infektion der Milch mit Bakterien und Pilzen ist die Luft des Stalles. Aus diesbezüglichen Untersuchungen von G. Missox (1), Cur. Barthel (1), Backhaus und Appel (1), N. Löxx- ROTH (1), F. C. Harrison (I) ergeben sich zahlenmäßige Belege dafür, 25 in welchem Maße dies geschieht bei der Verteilung des Heues und der Einstreu während des Melkens, wie der Keimgehalt der Luft im Stalle um so niedriger ist je weniger Bewegung in demselben herrscht, daß in einem alten Stalle die Luft mehr Keime enthält als in einem neuen und daß die Luft im Freien auf dem Lande im allgemeinen bakterien- 30 ärmer ist als im Stalle, weshalb das Melken im Freien empfehlenswerter ist als das Melken im Stalle. Von Einfluß ist ferner auch die Art und die Qualität des Streu- materials, wie Backhaus (1) zeigt, indem er in je 1 Gramm der Streu einen Keimgehalt feststellt: bei Torf von rund 2 Millionen, bei gutem 35 Stroh von rund 7.5 JMillionen, bei schlechtem Stroh von rund 10 Millionen. Der ßakteriengehalt der Milch war im Durchschnitt von 2 wöchentlichen Versuchen bei Torfstreu 3500 Keime im ccm, bei Strohstreu 7330 Keime im ccm. Durch Untersuchungen, die weiter unten des näheren besprochen werden, haben H. Weigmann und G. Zirx (1) den Zusammenhang 40 zwischen der Bakterienflora der Milch und ihre davon abliängige Be- schaffenheit mit der Beschaffenheit der Streu dargetan. § 6. Die in der frisch gewonnenen Milcli enthaltenen Arten von Bakterien. Den besten Beweis für den Einfluß der verschiedenen Faktoren auf 45 die in der Milch enthaltenen Bakterien wird man erlialten, wenn es gelingt, nachzuweisen, daß diese in ursächlichem Zusammenhang stehen mit den Bakterien- und Pilzarten, wie sie an den betreffenden Gegen- ständen vorhanden sind, bezüglich wie ;sie in dem betreffenden Falle erwartet werden müssen. 50 Nach dieser Richtung ist es zunächst interessant und auch für einen — 13 — Verj^leicli wiclitig-, zu wissen, welche Bakterienarten in der Milch ent- halten sind, solange sie sich noch im Euter der Kuli befindet, w^elche Arten also in der aseptisch g-ewonnenen Milch vorgefunden werden. Ä. P. FoKKEE (1) fand in solcher Milch zu allermeist nur einen Mikrokokkus, der auf Milch ohne Einfluß ist, außerdem kamen ziemlich 5 häufig auch Bazillen vor, welche die Milch bei schwacli oder stark alkalischer Reaktion koagulieren, während es zu den größten Selten- heiten gehörte, daß sich Milchsäurebakterien vorfanden. Auch von Fkeuuenreich und J. Thöxi (1) vermochten zu konstatieren, daß in rein gemolkener Milch meist Kokken vorhanden sind und zwar teils Gelatine 10 verflüssigende, teils nicht verflüssigende Kokken (erstere vielleicht teil- weise identisch mit dem Siaphißococciis mastitis aureus und albus GuiLLEBEAu; eiu verflüssigender Kokkus mit weißem Pigment steht dem im Kapitel 10 öfter erwähnten „verflüssigenden Kokkus" sehr nahe, wird jedoch von dem Autor selbst als nicht identisch mit diesem bezeichnet, 15 obgleich er ebenfalls auf Käse eine reifende und Geschmack gebende Wirkung hat). Ebenso hat A. Lux (1) in neueren über die in der frischen Milch auftretenden Bakterienarten sowohl auf Kuhmilch wie auf Ziegenmilch sich erstreckenden Untersuchungen in der Hauptsache immer einen Kokkus (Staphyloc. mastitis albus) angetroffen. Diesen hält^o Lux für ,.in der Regel nicht pathogen und nur ausnahmsweise Mastitis erzeugend", er ist vielleicht identisch mit dem Micrococcus varians ladis, den amerikanische Forscher, unter ihnen R. H. Bure (1), bei der Unter- suchung von Kuheutern mehrfach vorgefunden haben. Das Bacterium coli commune, das man bei verunreinigter Milch 25 häufig antreffen wird, da es ja der hauptsächlichste Bewohner des Kotes ist, ist in reinlich gewonnener Milch selten. Auch das in Milchprodukten fast ausnahmslos vorhandene Oidium lactis ist in frischer Milch wenig häufig. Appel hat es in aseptisch gewonnener Milch nur sehr selten an- getroffen, R. Thiele (1) dagegen fand es bei 12 Versuchen in jeder 30 Probe vor. Was das Auftreten von Milch sä urebakterien in der aseptisch wie in der auf die gewöhnliche Weise gewonnenen Milch an- langt, so ist schon erwähnt, daß sowohl Fokker wie von Freudenreich und Thöni in ersterer Milchsäurebakterien nur sehr selten angetroffen 35 haben. Ebenso gaben mehrere andere Forscher ihrer Verwunderung Ausdruck, daß sie eigentlich selten größere Mengen dieser Bakterien in frischer oder selbst in mehrere Stunden alter Milch haben finden können. So erwähnt J. W. C. Goethart (1) in einer Arbeit über „lange Wei", daß er bei seinen Untersuchungen über die Bakterien von Milch, welche 40 er im Winter in Amstei'dam ausgeführt habe, immer nur eine äußerst geringe Anzahl von Milchsäurebakterien in der frischen wie in der 12-stündigen Milch gefunden habe. Rollin H. Bükr (1) hat bei 300 Proben von Vormilch, also der erstgemolkenen Milch, nur in ca. 2 Proz. der Proben säuernde Bakterien vorgefunden. In diesen letzteren Fällen war 45 nie das Bacterium lactis acidi Leichmann angetroffen worden, sondern immer die von H. W. Conn als Bacillus acidi lactici II bezeichnete Milch- säurebakterie und Bact. lactis aerogenes. C. Gorini (1) hat sowohl in der Milch von 14 in drei verschiedenen Stallungen aufgestellten Kühen wie auch in der Marktmilch von Pavia beständig und in großer Mengeso die von ihm ..Säure — Lab — bildende Bakterien" bezeichneten ver- flüssigenden Mikrokokken gefunden. Desgleichen haben H. W. Conn und W. M. Esten (1) in einer großen Zahl von Milchproben aus der Um- — 14 - gebung von Middletown (Connecticut) sogleich nach der Gewinnung Milchsäurebakterien nur in äußerst geringer Menge angetroifen, es waren vielmehr vorhanden: in erster Linie ein Stajjhylococcus , welcher nach weiteren Ermittlungen schon aus dem Euter stammt, dann 2 oder 3 ver- öfiüssigende Bakterien und 2 gewiJhnlich vorkommende 8arcinen. Nach Untersuchungen von R. Bukki (1) enthält sowohl reinliche Stallmilch wie unreinliche Al])ensennereimilch meist nur wenig Milchsäurebakterien, im Mittel von 9 Untersuchungen 0,9 Proz. der Gesamtzahl der Bakterien; nur selten treten sie in großer, dann allerdings überwiegender Menge 10 auf. Auch BuRKi fand die Coli- und Aerogenesbakterien nur in ge- ringer Menge. Diesen Befunden in betreif des Vorkommens von Milchsäurebakterien stehen solche von F. C. Harrjson (1) und von Backhaus und Appel (1) entgegen. In beiden Fällen sind in überwiegender Menge Milchsäure- i5bakterien gefunden worden; die interessanten Angaben über das Vor- kommen anderer Milchbakterien lese man in den Arbeiten selbst nach. Nicht unwichtig ist es, daß die Flora der Milch gleich gefütterter und gleich gehaltener Tiere eine wenig übereinstimmende ist. Bei den Untersuchungen von H. L. Bolley und C. M. Hall (1) ist nur eine 20 Bakterienart der Milch mehrerer Kühe oder auch nur je zwei neben- einander stehender Kühe gemeinsam gewesen. Einzelne Arten fanden sich nur in der ersten Milch, andere nur in der letzten; Regelmäßig- keiten schienen aber nicht zu bestehen. Ebenso fand H. AVeigmaxn (1) nur eine geringe Uebereinstimmung in der Milchflora einiger nebenein- 25 ander stehender Kühe, die Uebereinstimmung der Flora des Kots war dagegen bei gleicher Fütterung eine bessere (siehe § 8). § 7. Abhängigkeit der Bakterieiiflora der Milch von der Stalluft, vom Streumaterial und von der Weide. Wie ein Zusammenhang der Bakterienzahl der Milch mit dem Keim- sogehalt der Stalluft besteht, so macht sich ein solcher natürlich auch mit Bezug auf die Arten von Keimen geltend. Es scheint auch hier zuzutreffen, daß die in der Stalluft enthaltenen Arten mehr Mikrokokken sind als Bazillen, wenigstens dann, wenn die Luft des Stalles sich einige Zeit in Ruhe befunden hat und nicht kurz vorher Futter oder Streu 35 vor- resp. untergegeben worden ist. Dies haben vor allem Backhaus und Appel (1) konstatieren können, indem sie z. B. bei einer Unter- suchung von 533 zur Entwicklung gelangten Bakterien 85,4 Proz. als Kokken, 13,3 Proz. als sporenlose Bakterien und 1,3 Proz. als sporen- tragende Bakterien erkannten. C. Barthel (1) fand bei seinen Unter- 40 suchungen in einem Stalle bei Hamra in Schweden sowohl in der Stall- luft wie auch in der Milch in dei" Hauptsache 5 verschiedene Bakterien- arten vertreten, wovon die häufigste der Micrococcus candicans (Flügge) war. Zuweilen nur stellte sich eine größere Zahl von Bacülns snUilis oder von Schimmelpilzen in der Stalluft ein, der erstere dann, wenn den 45 Kühen frischeres weniger gelagertes Heu dargereicht wurde. Sehr aus- gedehnte Untersuchungen über die Bakterien der Stalluft, der erst- ermolkenen und der Mischmilch hat F. C. Harrison (3) in den Ställen von 96 Lieferanten einer kanadischen Käserei ausgeführt. Die Ställe waren fast alle sehr schmutzig und dementsprechend enthielt die Luft 50 in denselben sehr große Mengen von Schimmelpilzen, worunter recht — 15 — häufig- (in 19 Fällen) ein die Rinde der Käse rotfärbender Schimmelpilz sich befand. Außerdem waren in großer Men^e vorhanden Bacillus coli, Proteus- Arten und etwas seltener Bacillus suhtilis. In den mit Kot stark beschmutzten Ställen befanden sich in der Luft außer Schimmelpilzen vor allem große j\Iengen von Bad. coli und Bad. lactis acrogenes. Da & Hakrison, wie schon erwähnt, in der Vormilch hauptsächlich Milchsäure- bakterien und einige andere die Milch nicht verändernde Arten kon- statiert, so glaubt er annehmen zu müssen, daß die Beziehungen zwischen der Flora der Milch und der der Stalluft nicht so sehr innige seien. Die Keimarten der Stalluft werden aber verschieden sein, je nach- lo dem sie vom Futter oder von der Streu herstammen, es ist deshalb auch richtiger, den Beziehungen zwischen Flora der Milch und der dieser beiden Quellen nachzugehen. Solchen Untersuchungen kommt auch eine höhere praktische Bedeutung zu insofern, als die Kenntnis dieser Be- ziehungen Aufklärung zu geben vermag über mancherlei Erscheinungen 15 in der Milchwirtschaft. Es liegen in dieser allerlei teils gut begründete, teils auch mehr oberflächliche Erfahrungen vor, denen nachzugehen eine lohnende Aufgabe für die angewandte Bakteriologie wäre. Was zunächst den Einfluß der Streu auf die Flora der Milch an- langt, so ist es eine dieser Erfahrungen, daß schlechte Streu die Qualität 20 der Milchprodukte nachteilig beeinflußt. Einige interessante durch bakteriologische Untersuchungen gestützte Beispiele hierfür geben H. Weigmann nnd G. Zien (1). Schlechtes Streumaterial ist fast immer von Schimmelpilzen, sogenannten wilden Hefen, sowie von verflüssigen- den oder die Milch peptonisierenden Bakterien bewohnt und diese, an 25 den Haaren der Kühe sowie an den Hautfalten, namentlich der Zitzen anhaftend, gelangen in die Milch nnd rufen in dieser gewisse „Milch- fehler" hervor. Vor allem ist es eine auf schlechte Streu zurückzu- führende Erscheinung, daß Milch und Eahm weder spontan noch auch unter Zuhilfenahme von saurer Milch die für die Butterbereitung 30 erwünschte Säuerung eingehen, sondern eine mit schlechtem bitterem Geschmack nnd unangenehmem Geruch verbundene Auflösung erfahren, die den Butterungsprozeß vereitelt und sonstige mißliche Folgen hat. Die gleichen Erscheinungen werden beobachtet, wenn statt des üblichen Strohs Heidekraut als Einstreu verwendet wird, wie das in Heide- 35 gegenden häufig geschieht (siehe Näheres im 11. Kapitel). Die Abhängigkeit der Milchflora von der Körperunterlage zeigt sich nicht bloß bei der Stallhaltung sondern auch beim Weidegang. An sich ist die Bakterienzahl und die Anzahl der verschiedenen Arten schon verschieden je nach dem Aufenthalt des Viehes, beide sind bei 40 Stallhaltung größer als bei Weidegang. Aber auch bei diesem sind die Arten offenbar nicht immer die gleichen und es besteht — bis jetzt aller- dings noch nicht nachgewiesenermaßen, sondern zunächst erst erfahrungs- gemäß — eine gewisse Abhängigkeit von den Bodenverhältnissen und der Lage der Weide sowie der Art der Pflanzen auf der Weide usw. Es ist z.B. 45 eine allgemein gemachte Erfahrung, daß die Benutzung jungfräulichen Bodens (etwa früheren Wald- oder Heidebodens) zur Weide ungünstige Verhältnisse für die Gewinnung von Milchprodukten mit sich bringt und daß diese sich erst allmählich bessern, je mehr der Boden in Kultur kommt, während Dauerweiden unter sonst günstigen Verhältnissen ein 50 gutes Produkt sichern. Es kommt auch nicht selten vor, daß auf an- scheinend guter Weide trotz aller Sachkenntnis nur ein fehlerhaftes — 16 — Produkt gewonnen wird und daß mit Einführung der Pasteurisierung plötzlich die erstrebte günstige Wendung erzielt wird. Daß die Bakterienflora nach der Gegend und nach den dort herr- schenden Verhältnissen verschieden sein muß, geht auch aus einer An- 5 gäbe des Direktors der Molkereischule Kütti bei Bern, Peters, hervor, nach welcher der Berner Käser viel mit unregelmäßig säuernder Milch zu kämpfen hat, während der Ostschweizer mehr die Blähung der Käse (durch gasbildende Bakterien) fürchtet. Solche Beobachtungen führen unwillkürlich zu der Vermutung, daß 10 zwischen Bakterienflora und Boden eine Abhängigkeit bestehen müsse. Nach R. BüRui's (2) Untersuchungen würde aber weder die Bakterien- flora der Luft (in freier Natur) noch auch die Bakterienflora der Pflanze ein Abbild der Flora des Bodens sein. Dagegen liegen mehrfach Be- weise dafür vor, daß gewisse Pflanzen die Wirte bestimmter Bakterien 15 sind, daß diese auf jenen „wachsen". So wachsen bekanntlich die Wein- hefen auf den Beeren des Weinstockes, Fribes (1) fand die Erreger der Flachsröste auf dem Flachs, J. Behrens (1) die Erreger der Hanf- röste auf dem Hanf und C. Wehmer (1) sagt: „das Weißkohlblatt ist der Sitz des ]\lilchsäurebakteriums und der Hefen, welche die Sauerkraut- sogärung verursachen". Solche Beispiele und die in der Landwirtschaft wie in manchen Gärungsgewerben gemachten Erfahrungen machen also solche Beziehungen zwischen Pflanzenart und Bakterienart recht wahr- scheinlich und man mag deshalb geneigt sein, auch eine Abhängigkeit der Milchflora von der Bakterienflora der Pflanzen der W^eide anzu- 25 nehmen. Gleichzeitig zeigen diese Beispiele sowie manche Beobachtungen, nach denen gewisse Bakterienarten durch das Wohnen auf bestimmten Pflanzen die Eigenschaft annehmen, diesen Pflanzen eigentümliche Ge- schmacksprodukte zu erzeugen, ein wie aussichtsreiches und dankbares Feld der P'orschung hier noch vor uns liegt. 30 Nach Beobachtungen, welche von Weigmakn (2) mitgeteilt sind, hat auch die während des Weideganges herrschende Witterung einen großen Einfluß auf die Bakterienflora der Milch, indem bei nassem oder mehr noch bei naßkaltem Wetter sich ähnliche Erscheinungen einstellen wie bei der Benutzung schlecht gewordener angefaulter Streu. 35 § 8. Einfluß des Futters auf die Flora der Milch. Abgesehen vom Futterstaub in der Stalluft macht sich der Einfluß der Fütterung auf die Plora der Milch nur indirekt durch die Flora des Kotes geltend. Je leichter die Gelegenheit gegeben ist, daß die Tiere sich und speziell das Euter beschmutzen, um so stärker wird 40 dieser Einfluß hervortreten. Er ist deshalb im Stalle bedeutender als auf der Weide und tritt am deutlichsten hervor bei Futterwechsel, namentlich im Frühjahr beim Uebergang von der Stallfütterung zum Weidegang. Untersuchungen darüber liegen vor von E. Wüthrich und E. VON Freudenreich (1). Der Keimgehalt des Kotes Avar bei Trocken- 45fütterung sehr viel gi()ßer als bei Grasfütterung und Weidegang, am größten war er bei reiner Heufütterung. Von Arten waren neben den in der Ueberzahl vorhandenen Colibakterien bei Heufütterung der Bacillus snJAüis, bei Kartoflfelfütterung Oidimn lacHs in größerer i\renge aufgetreten, deren Anwesenheit in den Futtermitteln vorher nachgewiesen 50 war. Die Versuche zeigen auch, daß bei der Passage des Futters durch — 17 — den Verdaiurngskanal manche Bakterien- und Pilzarten verloren gehen, denn von den in den sauren Kartoffeln in großer Menge angetroffenen Hefen und von dem in Biertrebern entlialtenen Baderium lacfis aerogenes war im Kote nichts zu finden. Bei verschiedenen Versuchen Weigmank's (1) nach dieser Richtung wurde folgendes ermittelt. Die Fütterung von s Steckrüben {Brassica Napns rapifera) hatte eine außerordentliche Er- höhung des Gehaltes an Colibakterien zur Folge. Eine Ersetzung von Weizenkleie in der Futterration durch größere Mengen Kornschlempe aus einer Branntweinbrennerei bewirkte eine gänzliche Aenderung der Bakterienflora des Kotes. Es ist übrigens diese bei gleicher Fütterung lo bei mehreren nebeneinander stehenden Kühen eine bei weitem besser übereinstimmende als die Flora der Milch in gleichem Falle, wenn auch nicht völlig gleiche. So waren bei einem mit 4 Kühen angestellten Versuch zwei Bakterienarten im Kote aller 4 Kühe, zwei Arten bei 3 Kühen, eine Art nur bei 3 Kühen und eine Art nur bei einer Kuhi5 gefunden worden. Futtermittel, welche entweder durch Verdorbensein oder durch einen Gehalt an abführenden Stoffen oder gewissen Gärungserregern Ver- dauungsstörungen verursachen, haben begreiflicherweise namentlich bei unreinlicher Stallhaltung einen besonders großen und gefährlichen Ein- 20 fluß auf die Flora der ]\[ilch. Als solche Futtermittel sind bekannt: Rübenblätter und Rübenköpfe in süßem und angesäuertem Zustande, wenn sie in größerer Menge gereicht werden, gefrorene und dann an- gefaulte Rüben. Kartoffeln und andere Futtermittel, befallener Klee, an- geschimmeltes Heu und Stroh, sauer gewordene Biertreber und Schlempe, 25 angeschimmelte Malzkeime und Oelkuchen. Erwähnenswert ist ferner die noch nicht aufgeklärte Erfahrung, daß manche Futterkräuter in nassem Zustande (nach Regen oder Tau) Gärung oder sonstige Ver- dauungsstörungen im Darm verursachen und so ebenfalls die Flora der Milch beeinflussen, wie das z. B. von Klee. Spörgel und anderen Futter- 30 pflanzen bekannt ist. 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Die Frage der Uebertragung von Krankheiten auf Milch ist ein in der medizinischen Literatur vielfach und seit langem erörtertes Thema, trotzdem besteht nach manchen Richtungen hin noch große Unsicherheit. Für nicht alle Krankheitserreger ist die Milch ein willkommenes Medium, 10 doch gehen sie in derselben meist nicht so rasch zugrunde, daß sie sich nicht doch bis zum Verbrauch der Milch lebensfähig und infektions- tüclitig erhalten. Der Genuß von roher ]\Iilch zieht also nicht selten Schädigungen an der Gesundheit bei ]\Iensch und Tier nach sich und es sind viele Beispiele sowohl von Kinzelerkrankungen wie von Epidemien 15 durch Milchgenuß, freilich nicht immer mit voller Sicheiheit, ermittelt. Für die Auffindung des Herdes der Infektion kommt zunächst die Art der Krankheit in Betracht, welche durch den Milchgenuß hervor- gerufen worden ist; durch diese ist bereits ein Fingerzeig gegeben, ob die P^rkrankung tierischen oder menschlichen Ursprungs ist. Bei Krank- 2oheiten, welchen nur der ]\Iensch ausgesetzt ist, kann dann die Infektion eine direkte oder indirekte sein, insofern als der Krankheitskeim vom erkrankten Menschen aus in Milch gelangt oder erst auf dem Umwege - 19 — durch ein anderes Vehikel: bei Milch meist Wasser, das zum Reinigen der Gefäße benutzt wird. Aus praktischen Gründen unterscheidet man also bei der Verbreitung- von Krankheiten durch Milch zwischen tierischen und menschlichen Krankheiten. Die Uebertragbarkeit der Aphthenseuche (Maul- und Klauen- 5 seuche) auf Menschen durch Vermittlung- der Milch steht nach einer nicht geringen Anzahl von sicheren Beobachtungen nunmehr fest. Von älteren Mitteilungen sei die 0. Hertwig's (1) erwähnt, welcher an sich selbst einen Versuch vornahm. In neuerer Zeit sind Epidemien beobachtet von J. W. Stickler (1) in Dover, wo 205 Personen, und in Bethersden 10 (England), wo 139 Personen erkrankten, ferner von Schreyer (1), von Krajewski (1), von Walkowski (1) u. a. Begreiflicherweise werden namentlich Säuglinge und Kinder, soweit sie mit ungekochter Milch er- nährt werden, am leichtesten von der Krankheit befallen und unterliegen nicht selten derselben, es sind aber auch, obwohl seltener, Erwachsene 15 befallen worden. Im Verhältnis zu dem recht häufigen und dann meist weite Bezirke umschließenden Auftreten der Aphthenseuche unter dem Eindvieh ist es zu verwundern, daß die Uebertragung auf den Menschen eine wenig beobachtete ist. Walkowski glaubt aber annehmen zu dürfen, daß die 20 Uebertragung eine nicht so seltene ja sogar recht häufige sei, daß sie aber nur nicht genügend beachtet werde. Er hat bei einer Seuche über 20 bei Kindern und Erwachsenen auftretende Fälle von fieberhafter vesikulös-ulceröser eigenartiger Stomatitis beobachtet, welche sicher als die auf den Menschen übertragene Tierseuche aufzufassen war. 25 Von E. Fröhner (1), Ebstein (1) und H. Thiele (1) sind An- steckungen durch Butter festgestellt und von Ebstein eine solche durch Käse. Das beim Menschen durch das Virus der Aphthenseuche entstehende Krankheitsbild ist dem am Rinde ähnlich. Es bilden sich Blasen an 30 der Schleimhaut des Mundes, an Lippen, Nase, Ohren und Händen, und es tritt Fieber, Uebelkeit, Erbrechen usw. auf. An der Milch selbst ist meist nichts zu ersehen, obwohl sie im fortgeschrittenen Stadium der Krankheit am Tiere wesentlich verändert wird. Untersuchungen über das Verhalten des Erregers der Aphthenseuche in Milch und Milch- 35 Produkten fehlen, da derselbe bis jetzt noch nicht ermittelt werden konnte. Actinomykose (s. Bd. III, S. 206) tritt nicht selten im Euter der Kühe auf, und es ist wahrscheinlich, daß der Strahlenpilz in solchem Falle in der Milch enthalten ist. Obwohl bisher Fälle einer Uebertragung 40 nicht bekannt sind, so ist doch die Möglichkeit einer solchen nicht aus- geschlossen. Die Frage, ob beim Blilzbraucl die Erreger der Krankheit in der Milch enthalten sind oder nicht, ist ebenfalls eine noch nicht völlig ent- schiedene. Während 0. Bollinger (1), Chambrelent und Moussous (1), 45 sowie E. NocAED (1) die Anwesenheit von Milzbrandbazillen in der Milch milzbrandkranker Tiere bezw. die Infektionstüchtigkeit der Milch solcher Tiere haben nachweisen können, ist dies Cauvet (1), Feser (1), C. 0. Jensen (1) und Manotzkoav (1) nicht gelungen. Die Erklärung für die Verschiedenheit dieser Befunde liegt wohl in den von K. Baschöo und F. Weleminsky (s. S. 2) erbrachten Nachweis, daß Bakterien aus dem Blute in die Milch nur dann übergehen, wenn in der Milch- drüse Hämorrhagien auftreten. Im Beginne der Krankheit dürften solche — 20 — noch nicht vorkommen, wohl aber in bereits fortgeschrittenerem Stadium, in welchem die Milch dann auch anfängt, mit Blut und Eiter unter- mischt zu sein. In diesem Stadium der Krankheit versiegt aber meist die Milch sehr rasch und bis es zu diesem Stadium kommt, ist die 5 Krankheit schon lange durch andere S3'mi)tome erkannt und infolge der Seuchensperre die ]\Iilcli vom Genuß zurückgehalten. Im Inkubations- stadium, in welchem die ^Milch noch genossen Avird. darf sie als von Krankheitserregern frei angesehen werden. Aus diesem Grunde sind Uebertragungen von Milzbrand dui"ch ]\Iilch bisher auch nicht bekannt logeworden, obwohl die Entstehung der Krankheit dann als sicher an- genommen werden muß, sobald die Milch die Erreger enthält; denn die Milzbrandbazillen vermögen leicht in die Schleimhaut des Ver- dauungskanals einzudringen. Es liegt dann noch die Gefahr vor, daß eine Infektion der Milch von außen durch die Luft im infizierten Stall, 15 speziell vom Euter her eintreten kann, indem dieses mit blutigen Ab- gängen in Berührung kommen kann — aber auch in diesem Falle kommen die baldige Erkennung der Krankheit und die strengen Absperrmaß- regeln einer Uebertragung zuvor. Obwohl die Milch ein sehr guter Nährboden für Milzbrandbakterien 20 ist, gehen dieselben nach F. Inghilleei (1) in ungekochter ]\[ilch bald zugrunde, indem die beginnende Säuerung schon rasch vernichtend auf die vegetativen Keime einwirkt. Die Sporen sind natürlich sehr wider- standsfähig und machen, obgleich sie in dem sauren Medium nicht aus- wachsen, die ]\rilch immerhin noch infektionstüclitig. 25 Erkrankungen durch 31ilch von Jvühen, welche von Limgenseuche (Peripiieiimouie) ergriffen sind, werden von Randou (1), Lecujer (1 u. 2) und WiEDEMANN (1) berichtet. In allen Fällen sind die Erkrankten Kinder gewesen und sie sind meist gestorben. Von anderer Seite wird die Richtigkeit dieser Beobachtungen bezweifelt, weil es bisher nicht 30 gelungen ist, durch Impfversuche das Vorhandensein des noch unbekannten Erregers der Lungenseuche im Blute oder in der j\Iilch nachzuweisen. Sollte aber eine Uebertragbarkeit möglich sein, so dürfte sie nur höchst selten vorkommen, da strenge veterinärpolizeiliche Maßnahmen sowie die starke Veränderung, welche die Milch bei dieser Krankheit zeigt, 35 sie nicht leicht zustande kommen lassen werden. Die ^lilcli von Kühen, welche durch den Biß von tollwütigen Hunden ebenfalls an R.ibies erkrankt sind, ist nicht immer gefährlich, muß aber doch dafür angesehen werden. Nach E. Nocaed (1), Baedach (1) u. a. ist der bisher noch unbekannte Erreger der Tollwut in der Milch der 40 von der Krankheit ergriffenen Tiere und Menschen enthalten, da Impfungen von Tieren mit solcher Milch wieder Rabies hervorgerufen haben. Doch ist der Genuß solcher Milch meist unschädlich gewesen. Dieser wird nur dann schädlich, wenn Verletzungen im ]\Iund oder sonstwo im Verdauungstraktus den Zugang zum Blute ermöglichen. 45 Entschieden gesundheitsschädlich ist die Milch von Kühen, welche an Eutereiitzüncliiiifi^en (Mastitis) leiden. Es ist hier nicht der Ort, die verschiedenen Formen der Euterentzündung und ihre Erreger zu besprechen, es möge genügen, darauf hinzuweisen, daß die häufigsten Erreger nicht nur der vereinzelt sondern auch der epidemisch auf- 50 tretenden Euterentzündungen Streptokokken und Staphylokokken, sowie Coli- und Äerogcncs-BixkteYien sind. Alle diese Bakterienarten kommen im Darm und natürlich im Kot der Kühe wie überhaupt im Stalle, namentlich auch in dem verjauchten Stallboden häufig vor und wandern - 21 — gelegentlicli in die Zitzen, wo sie nicht immer (s. S. 3 u. 13) aber doch unter günstigen Bedingungen Mastitis erzeugen. Bei Euterentzündungen sind sie massenweise in der ^lilch enthalten, schon im Beginne derselben, wenn die Milch noch unverändert ist, und sie stehen im Verdachte auch im menschlichen, speziell im jugendlichen Verdauungssystem Erkrankungen a mit eiterigen Geschwüren zu bewirken. Die so häufig und heftig auf- tretenden, in Kinderspitälern manchmal epidemischen Brechdurchfälle rühren wohl durchweg von Bakterien obengenannter Art her und haben ihren Grund darin, daß unvorsichtigerweise die Milch einer euterkranken Kuh zwischen die andere Milch gegeben worden ist. Einige solcher lo Fälle sind von Axel Holst (1) mitgeteilt : Personen, welche rohe Milch getrunken hatten, erkrankten nach einigen Stunden an ^Magen- und Darmkatarrh, die daraufhin angestellten Nachforschungen zeigten, daß die Milch einer mastitiskranken Kuh in der Verdünnung mit anderer Milch die Schuld trug. Aehnliche Fälle sind mehrfach in Christiania is und in Stockholm beobachtet worden. Ferner berichtet J. Xivex (1) von einer Epidemie von 160 Fällen in 47 Familien, die durch den Genuß von Milch aus einer sehr unsauberen Farm, wo eine Kuh Euterent- zündung hatte, hervorgerufen wurde. Ein eigenartiger, in Rotterdam vorgekommener Fall ist der von J. F. Lameris und H. G. van Haere-2o VELT (1) mitgeteilte, wobei in einem Kraukenhause infolge Genusses gekochter Milch eine ]\Iassenerkrankung an Diarrhöe entstanden ist. Es konnte festgestellt werden, daß die Milch mit dem Sekret einiger an Mastitis catarrhalis erkrankten Kühe infiziert war. Da sie nach vorhergegangenem Kochen genossen worden war, so konnten die Er- 25 krankungen nur von den Toxinen hervorgerufen sein, welche die mit dem Sekret der kranken Tiere massenhaft ausgeschiedenen Streptokokken in der Milch gebildet hatten. Edwards und Severk (1) beobachteten ein epidemisches Auftreten von follikulärer Halsentzündung nach dem Genuß von Milch, in welcher (ebenso wie im Halse der Erkrankten) 30 Staphylokokken und Streptokokken enthalten waren und welcher ver- mutlich die Milch einer euterkranken Kuh beigemischt war. Auch die Milch von Kühen, die an Enteritis leiden, überträgt wohl häufiger, als man es nachweisen kann, diese Krankheit auf den Menschen, namentlich auf Kinder, bei denen sie heftige cholerineartige Er- 35 scheinungen bewirkt. Die Uebertragung wird dadurch ermöglicht, daß die mit dem Erreger der Darmerkrankung erfüllten diarrhöischen Ent- leerungen der Kühe das Euter derselben beschmutzen und beim Melken mit in die Milch gelangen. Husemann (1) berichtet von einer in Christiania aufgetretenen Gastroenteritisepidemie, welche ca. 6000 Per- 40 sonen umfaßte, ebenso Nils Englund (1) von der Erkrankung von 11 Personen, wovon 8 Erwachsene, infolge Genusses ungekochter Milch. E. Kleix (1 ) konnte ebenfalls eine im St. Bartholomäushospital in London entstandene Epidemie von schwerer Diarrhöe auf den Genuß von Milch zurückführen. Es konnte festgestellt werden, daß die verdächtige Milch 45 dieselbe von Klein mit dem Namen Bacillus cntentidis sporogenes belegte anaerobe Bakterie (s. d. 7. Kap.) enthielt, die sich in großen Mengen in den Abgängen der Erkrankten vorfanden. Zammit (1) beobachtete eine Erkrankung von 17 Personen in 5 Häusern an Cholera nostras und stellte fest, daß die Ursache am Genuß von Ziegenmilch lag. Diese war in 50 einer Kanne transportiert worden, die man in einem Tank gewaschen hatte. Sowohl im Wasser des Tanks, wie in der die Erkrankungen verursachenden Milch wurde von Zammit die Anwesenheit von Bac. — 22 — enteritidis sporogencs nacligewieseii. Bekannt ist der im hj^g-ienischen Institut in Gießen vorgekommene Fall, wobei zwei Assistenten und ein Diener nach dem Genuß von roher Milch einer nachgewiesenermaßen an hämorrhagischer Enteritis leidenden Kuh sehr heftig erkrankten. 5 Bei den Assistenten glich das Kranklieitsbild mehr einem typhoiden Fieber mit Diarrhöe, bei dem Diener einer Art Cholera nostras. Der Direktor des Instituts. G. Gaffky (2), isolierte sowohl aus den Fäces der Kuh. wie aus denen der erkrankten Personen einen coliartigen Bazillus. Nach C. 0. Jp:xseis sind aber die die Enteritis verursachenden Bakterien 10 solche der .Schweinepestgruppe, welche gewöhnlich ebenfalls zui' Coli- gruppe gereclmet werden. L. Eajunowitsch (1) macht auf das häufige Vorkommen von Streptokokken in der .Milch aufmerksam, deren Be- ziehungen zu schweren Diarrhöen der Kinder besonders von Eastek und Booker betont werden. M. Beck (1) fand ferner in 62 Proz. von ihm 15 untersuchter Milchproben Streptokokken, die für Kaninchen und Meer- scliweinchen pathogen waren, weshalb er sie für die Ursache der so häufigen Säuglingsenteritis hält. In den meisten Fällen sind es aber wohl Coli- oder Jero^«?es- Varietäten, welche Durchfälle bei Kindern und Erwachsenen verursachen. Th. Escherich (1) hat ja als erster auf die 20 Bedeutung eines der häufigsten ]\[ilchbewohner, des Bac. lacfis acrogenes, für die Säuglingsdiarrhöe hingewiesen, und es ist allgemein anerkannt, daß manche Varietäten dieser Kollektivart mit solchen der ihr ganz und gar nahestehenden Art des Bad. coli bei Mensch und Tier akute wie auch chronische Darmerkrankungen verursachen können. 25 Außer diesen ausgeprägteren und genauer gekannten werden gewiß auch noch manche andere weniger charakteristische Krankheiten von milchgebenden Tieren durch deren Milch auf den Menschen übertragen, ohne daß infolge der unbestimmten Art der menschlichen Erkrankung der Zusammenhang erkannt wird. So darf man annehmen, daß all- 30 gemein Verdauungsstörungen bei den milchgebenden Tieren oder Pocken sowie Ausschlag an den Zitzen usw. sehr leicht Infektionen der Milch mit Krankheitserregern zur Folge haben, deren Genuß dann nicht ohne nachteilige Wirkung namentlich bei Kindern sein wird. Es sollte daher die Milch jeder Kuh, welche Krankheitserscheinungen irgend welcher 35 Art an sich trägt, überhaupt nur ein abnormales Befinden zeigt, vom Verbrauch als Trinkmilch, speziell vom Verbrauch als Kindermilch, aus- geschlossen werden. § 10. Die Yerbreituug der Tul)erkulose durch Milch. Die Verbreitung der Tuberkulose durch Milch kann in zweierlei 40 Weise geschelien, einmal indem sie der Träger menschlicher Tuberkel- bazillen ist und dann indem sie, von tuberkulösen Tieren stammend, das Virus der tierischen Tuberkulose enthält. Daß der Hauptweg für die Verbreitung der Tuberkulose der von ]\[ensch zu ]\lensch ist, Avird von allen Autoritäten auf diesem Gebiete zugegeben. Die Frage, in- ■15 weit hierbei die ^lilch eine Holle spielt, ist noch wenig erörtert, doch muß von vornherein angenommen werden, daß, wie durch alles, was mit hochgradig tuberkulösen Menschen in Berührung kommt, so auch durch ]\lilch die Krankheit verbreitet werden kann. Man braucht sich nur zu vergegenwärtigen, daß der Speichel Schwindsüchtiger und namentlich der 50 durch Niesen staubartig zerstreute Rachenschleim zahlreiche Tuberkel- - 23 — bazillen enthält, um die ]\röglichkeit der Infektion der 'Slildi von dieser Seite auf ihrem ganzen Wege von der Gewinnung bis zum Genuß ein- zusehen. Anders steht es mit der E>age der Uebertragung der Tuberkulose vom Tier auf den 3Iensclien. Nachdem durch Vikchow die tierische 5 Tuberkulose (die Perlsucht bei Kühen) für identisch mit der menschlichen Tuberkulose erklärt worden war, war diese Identität bisher als eine unumstößliche Tatsache angesehen worden; sie ist jedoch wieder in Frage gestellt worden durch die Aufsehen erregenden Ausführungen R. Koch's (1) auf dem Tuberkulosekongreß in London im Jahre 1901, in 10 welchen dieser erste bakteriologische Forscher den Satz aufstellte, daß die menschliche und die Rindertuberkulose voneinander verschieden seien. Durch Versuche in Gemeinschaft mit Schütz sei es gelungen nachzu- weisen, daß Rinder, Schweine, Esel, Schafe und Ziegen nach Infektion mit menschlichen Tuberkelbazillen nicht erkranken, und er sei der festen 15 Ueberzeugung, daß auch umgekehrt der tierische Tuberkelbazillus im Menschen keine Tuberkulose zu erregen imstande sei. Einen Beleg für diesen Ausspruch, gewissermaßen einen Versuch im großen, sieht Koch in dem Umstand, daß täglich von fast allen ]\tenschen mit ^lilch und Butter große Mengen virulenter Perlsuchtbazillen genossen werden und 20 trotzdem primäre Darmtuberkulose, die bei Identität der beiden Krank- heiten doch überall die Folge sein müßte, verhältnismäßig sehr selten ist. Gegen den Ausspruch Koch's, daß die tierischen Tuberkelbazillen im Älenschen Tuberkulose nicht erzeugen könnten, sind sowohl auf dem Tuberkulosekongreß in London selbst schon, wie auch später zahlreiche 25 Einwendungen erhoben worden, neuerdings vor allem durch E. v. Behring (1), welcher direkt den Satz ausspricht, die Säuglingsmilch ist die Haupt- quelle für die Schwindsuchtsentstehung. Die mit Rindertuberkelbazillen beladene Milch mag für den erwachsenen Menschen ungefährlich sein — obwohl der fortgesetzte Genuß tuberkelbazillenhaltiger Milch doch auch 30 zur Erkrankung an Tuberkulose führen dürfte — für den Säugling bildet sie den Ausgangspunkt für die später hervortretende Tuberkulose. Wie für genuine Eiweißkörper und für Gifte, so sei der Säuglingsdarm infolge des Mangels einer zusammenhängenden Epitheldecke auf den Schleimhäuten auch für Bakterien direkt durchgängig, so daß die 35 Tuberkelbazillen der ]\Iilch intestinale Infektion verursachen müssen. Aber auch bei Kindern, welche dem Säuglingsalter entwachsen sind, hält VON Behring eine Infektion durch den Genuß tuberkelbazillenhaltiger Milch und Butter für möglich, indem — worauf früher schon auch von anderen hingewiesen worden ist — die Erkrankung bei den Halsdrüsen 40 beginnt. AVas die Differenzierung zwischen dem menschlichen und dem Rinder- tuberkelbazillus anbelangt, so hat schon Theobald Smith (1) auf morpho- logische, kulturelle und pathogenetische Unterschiede zwischen beiden Varietäten hingewiesen. Der Rindertuberkelbazillus zeigt fast immer 45 auffallend kurze Formen, während der menschliche (Sputum-)Bazillus länglich ist, oder bei längerem Wachstum länger wird. Ersterer zeigt ferner auf den Nährböden ein viel energischeres Wachstum und wird darin durch Modifikationen des Nährbodens nicht beeinflußt wie letzterer. Der Rindertuberkelbazillus ist sehr viel virulenter als der Menschen- 50 tuberkelbazillus und bringt im Gegensatz zu letzterem Kaninchen in verhältnismäßig kurzer Zeit den Tod. Ebenso erklärt sich S^iith eine Reihe klinisch- und pathologisch-anatomischer Verschiedenheiten im Krank- - 24: — heitsbild der Tuberkulose aus der Verschiedenheit der Rinder- und Menschentuberkelbazillen, weshalb er beide als Varietäten unterschieden wissen will. Die Entscheidung iil)er die hochwichtige Streitfrage der Identität öder menschlichen und tierischen speziell der Rindertuberkulose kann ruhig abgewartet werden. Zum Zwecke eines eingehenderen Studiums der für und wider sprechenden Beweise sei auf ein zusammenfassendes Referat von A. voxSzekely (1) hingewiesen, an dessen Schluß der Verfasser sagt, dal.) die Frage der Identität von menschlicher und Rindertuberkulose 10 auf Grund des bisher vorhandenen Materials zwar noch nicht als gelöst angesehen werden könne, daß aber die Behauptung, die Rindertuberkulose bedeute für den Menschen keine Gefahr, heute nicht mehr aufrecht er- halten werden dürfe. Jedenfalls wird man gut tun, inzwischen mit der Möglichkeit der Entstehung menschlicher Tuberkulose durch den Genuß istuberkelbazillenhaltiger Kuhmilch zu rechnen und demgemäß zu handeln. Aber auch wenn die menschliche und die tierische Tuberkulose nicht identisch wären, würde die Frage der Verbreitung der Tuberkulose durch Milch und ^lilchprodukte von großer Bedeutung sein, da die Ueber- tragung der Krankheit vom Rind aufs Rind sowie vom Rind aufs 20 Schwein und andere Haustiere unumstößliche Tatsache ist. Die rasche Zunahme milch wirtschaftlicher Samm elbetriebe und die Verbindung von Schweinemästereien mit diesen haben in augenfälligster Weise gezeigt, daß die Ausbreitung der Tuberkulose mit der Verfütterung von Milch und von Milchabfällen in innigstem Zusammenhange steht, denn die 25 Zunahme der Tuberkulose unter dem Rindvieh und namentlich unter den Schweinen in dem letzten Jahrzehnt darf unbedenklich mit der Zu- nahme der milchwirtschaftlichen Sammelbetriebe in direkte Beziehung gebracht werden. Am Berliner Schlachthof z. B. betrug die Zahl der tuberkulösen Schweine im Jahre 1883/4 0,5 Proz., im Jahre 1898/9 da- 30 gegen 3,92 Proz. mit entsprechendem Anwachsen in der Zwischenzeit. Für die Zunahme der Rindertuberkulose möge aus den vielen Beispielen nur das eine vom Leipziger Schlachthofe herausgegriifen sein, wo bei gleicher Art und Genauigkeit der Prüfung von den geschlachteten Rindern tuberkulös befunden worden sind 35 im Jahre 1888 11,1 Proz. „ „ 1889 14,9 „ ., „ 1890 22,3 „ „ „ 1897 26,7 „ Die Schlachthofstatistik, bei welcher nur die offensichtlich tuber- 4okulösen Tiere angegeben sind, gibt aber noch kein richtiges Bild von dem Umfang der Tuberkulose unter dem Rindvieh; ein solches ist erst ge- wonnen worden durch die Prüfungen mit Tuberkulin. W. Kühnau (1) be- rechnet, daß nach der Schlachthofstatistik rund 20 Proz. aller Rinder (mit Ausschluß der Kälber) tuberkulös sind. Die unter dem Vorgange 45 B. BAN(i's in verschiedenen Ländern vorgenommenen Tuberkulinprüfuugen haben aber das erschreckende Ergebnis gehabt, daß die Zahl der tuber- kulösen Rinder sehr viel größer ist. So stellte Bang für ganz Dänemark etwa 50 Proz. fest, in einzelnen Viehbeständen sogar 70 — 80 Proz. Die in Deutschland und anderen Ländern vorgenommenen Ermittlungen haben 50 kaum geringere Zahlen ergeben. Für die Kühe allein liegen die Zahlen noch etwas ungünstiger, da namentlich ältere (schon über 4 Jahre alte) Kühe in größerer Zahl tuberkulös befunden werden. Diese hohen Zahlen für die Ausbreitung der Tuberkulose unter dem — 25 — Yieh, speziell imter den Kühen läßt — die Uebertragbarkeit voraus- gesetzt — die Gefahr, welche durch den Milchgenuß droht, in grellem Lichte erscheinen. Es ist in dieser Beziehung aber noch die Frage zu entscheiden, ob die Milch aller für tuberkulös befundener Kühe auch wirklich immer Tuberkelbazillen enthält. 5 Eine ganze Eeihe von Untersuchungen des Zeitraumes von 1880 bis 1890 über diese Frage, angestellt von Autoren wie 0. Bollinüek, F. May, E. Nocaku, K. Hirschbergek, B. Bang (1—3) und anderen hatten zu einem sicheren Ergebnis nicht geführt, doch hatte man schon die Beobachtung gemacht, daß es hauptsächlich die eutertuberkulösen 10 und hochgradig tuberkulösen Kühe sind, deren Milch Tuberkelbazillen enthält, während das bei den weniger stark befallenen Tieren kaum oder doch nur selten der Fall ist. Diese Beobachtung fanden jedoch Lydia Rabinowitsch und W. Kempner (1) nicht bestätigt, als sie an 15 Kühen, welche nachweislich der Tuberkulinreaktion an Tuberkulose erkrankt 15 sein mußten, äußerlich Anzeichen dieser Krankheit aber nicht erkennen ließen, Untersuchungen anstellten. Sie fanden in der Milch von 10 dieser Kühe mit Hilfe der von Obermüller angegebenen Methode der An- reicherung der Tuberkelbazillen mittelst Ausschleuderimg (siehe S. 28) virulente Tuberkelbazillen und zwar auch bei 3 Kühen mit ganz ge-20 ringfügiger Erkrankung und bei 2 Kühen, an welchen Tuberkulose klinisch auch innerlich nicht nachgewiesen werden konnte, bei denen also die Tuberkulose gewissermaßen latent war. Danach würde JMilch T5q i\.)\\i3 os[K beginnender, ohne nachweisbare Erkrankung des Euters, sowie bei latenter, nur durch die Tuberkulinreaktion angezeigter Tuber- 25 kulose die Krankheitsei-reger enthalten können. Fast gleichzeitig aber hat R. OsTERTAG (1) Versuchsresultate mitgeteilt, welche in entgegengesetztem Sinne gedeutet werden mußten und die bisher überwiegend geteilte An- schauung bestätigten. Die Milch von 49 auf Tuberkulin reagierenden Kühen erwies sich sowohl bei der Impfung des nach Obermüller her- 30 gestellten Rahmbodensatz-Gemenges an Meerschweinchen als auch bei Fütterungsversuchen mit der Milch als frei von Tuberkelbazillen, und bei der 4 Wochen lang fortgesetzten Prüfung des Gesamtgemelkes von 50 sich in gleicher Weise verhaltenden Kühen war ebenfalls ein negatives Resultat erzielt worden. Ostertag konnte also die Milch lediglich auf35 Tuberkulin reagierender, klinische Erscheinungen nicht zeigender Kühe als unschädlich bezeichnen. Weitere Versuche von Müller (1) an 9 und von Ascher (1) an 7 Kühen mit dem gleichen Stadium der Tuberkulose bestätigten dann die Beobachtungen Ostertag's und als ausschlaggebend zugunsten dieser konnten schließlich die von Ostertag (2) noch weiter im 40 Auftrage des preußischen Landwirtschaftsministers ausgeführten Ver- suche angesehen werden. Bei diesen nach einem von der technischen Deputation des Veterinärwesens gutgeheißenen Plane an 16 Kühen durch- geführten Untersuchungen sind alle diejenigen Momente, welche ver- mutlich die bis dahin erzielten widersprechenden Resultate verursacht 45 hatten, in Berücksichtigung gezogen worden. Das Ergebnis war. wie bereits gesagt, das gleiche wie bei den früheren OsTERTAG'schen L nter- suchungen: die nur auf Tuberkulin reagierenden, klinisch erkennbare Tuberkulose nicht zeigenden Kühe lieferten tuberkelbazillenfreie Milch. Mit Einschluß der MüLLER'schen und AscHER'schen Untersuchungen lagen so somit von 83 Kühen mit dem erwähnten Stadium der Tuberkulose nur negative Resultate vor. Inzwischen haben aber die Ergebnisse von Rabinowitsch und — 26 — Kempnee durch solche von Adami und Martini (1) Bestätig-img gefunden, und L. Rabinowitsch (1) konnte ferner darauf hinweisen, daß bei fort- gesetzten Untersuchungen Berliner Kinderniilcli sich nur die Milch der- jenigen Viehbestände als frei von Tuberkelbazillen erwies, welche an öder Hand fortlaufender Tuberkulinproben von kranken Tieren frei ge- worden waren, während andere Viehbestände, welche klinisch nachweisbar tuberkulöse Kühe ebenfalls nicht enthielten, bei denen aber die Tuber- kulinimpfung und die Ausscheidung der reagierenden Tiere unterlassen war, mit Tuberkelbazillen behaftete Milch lieferten. 10 Andrerseits fand L. Rabinowitsch (2) wieder, daß die Milch von Kühen, bei denen Eutertuberkulose klinisch nachweisbar ist, nicht immer Tuberkelbazillen zu enthalten braucht. Danach wäre der klinische Befund für die Beurteilung der Milch einer Kuh, ob tuberkelbazillenhaltig oder nicht, ohne alle Bedeutung, und es würde nur die direkte Untersuchung 15 der Milch auf Tubcrkelbazillen maßgebend sein und diese auch nur wieder für die Zeit, in welcher die Untersuchung vorgenommen worden ist. Jedenfalls muß nach L. Rabinowitsch jede auf Tuberkulin reagierende Kuh als verdächtig angesehen werden, zurzeit oder später Tuberkel- bazillen in der Milch abzuscheiden. 20 Weitere von Mac Weeney (1) und von Steenström (1) ausgeführte Untersuchungen haben zwar wiederum die Resultate Ostebtag's be- stätigt, auf der anderen Seite aber scheinen die neueren Arbeiten mehr und mehr Beweismaterial zu erbringen, das geeignet ist, die Frage, ob die Milch von Kühen mit latenter oder geringfügiger Tuberkulose eben- 25 falls, wenn auch vielleicht nur vereinzelt, Tuberkelbazillen enthalten kann, im positiven Sinne zu entscheiden. So fanden Gehrmann und Evans (1) unter 38 Kühen, welche bei der späteren Sektion tuberkulös, aber nicht eutertuberkulös befunden wurden, 6 und bei späteren Untersuchungen unter 41 ebensolchen Kühen 10 Tiere, deren Milch Tuberkelbazilleu eiit- 30 hielt. Unter diesen 10 befanden sich 2 Kühe, welche eine nur ganz ge- ringfügige Erkrankung zeigten, und eine Kuh, an der bei der Sektion keine Spur tuberkulöser Organveränderung nachgewiesen werden konnte. Ganz das gleiche wie Gehrmann und Evans an der letzten Kuh konnte Ravenel (1) an 5 Kühen beobachten. Ferner hat J. R. Mohler (1) im 35 Auftrage des Landwirtschafts-Departements für die Vereinigten Staaten umfangreiche Versuche angestellt, welche ebenfalls positive Resultate in der vorliegenden Fi-age zeitigten. Von 56 auf Tuberkulin reagierenden, klinische Symi)tome der Krankheit nicht zeigenden Kühen erwies sich die Milch von 13 (= 23 Proz.) als infektiös. Von diesen 13 Kühen zeigten 40 2 gegen Ende und 5 nach Abschluß des Versuches klinische Erscheinungen, an den übrigen 6 konnten solche in keiner Weise konstatiert werden. Durch die Milch von 9 von den 56 Kühen (= 16 Proz.) war bei der 2—3 Monate hindurch fortgesetzten Fütterung an Meerschweinchen Fütterungstubei-kulose entstanden, ein Beweis dafür, daß Milch von 45 lediglich auf Tuberkulin reagierenden Kühen auch für den Ernährungs- traktus infektiös wird. Mohler glaubt, daß die Milch aller auf Tuber- kulin reagierenden Kühe zeitweilig Tuberkelbazillen enthält. Das Vor- kommen ist kein konstantes, sondern variiert von Tag zu Tag. Ferner glaubt er, dal) bei solchen Tieren das Euter jederzeit befallen werden kann. 50 Nach all diesen neueren Forschungsergebnissen — eine vollständige Zusammenstellung der einschlägigen Literatur gibt Lydia Rabinowitsch (2) — scheint es wohl ausgeschlossen zu sein, daß die Behauptung noch aufrecht erhalten werden kann, die Milch nicht eutertuberkulöser und — 27 — nicht mit klinisclien Anzeichen der Tuberkulose behafteter Kühe enthalte keine Tuberkelbazillen und sei nicht infektionsverdächtig-. Wohl aber bleibt die Behauptung unberührt daß es in der Hauptsache die euter- tuberkulüsen und hochgradig- tuberkulösen Kühe sind, welche für die Verbreitung der Tuberkulose unter dem Vieh und vielleicht auch unter 5 den Menschen die eigentliche Gefahr bieten. Die Bestrebungen für die Tuberkulosetilgung- unter dem Rindvieh durch Beseitigung der kranken Tiere erstrecken sich deshalb auch zu- nächst auf Tiere, welche sich in diesem Stadium befinden, und es dürfte, wenn die Ausmerzung solcher Tiere allgemein durchgeführt sein wird, 10 schon ein erheblicher Fortschritt in der Tilgung der Krankheit unter Mensch und Vieh erreicht sein. Es kann auch nicht eingewendet werden, daß der Landwirtschaft durch eine solche Ausmerzung von kranken, an sich dem Verenden nicht mehr sehr fernen Tieren ein unermeßlicher Schaden erwüchse, denn die Zahl der in dem genannten Stadium befind- 15 liehen Kühe beträgt nach den Schätzungen Sachverständiger etwa 0,5 bis höchstens 1 Proz. Aus der bisherigen Betrachtung ergibt sich bereits ein ungefährer Maßstab für die Gefahr, welche bei der nicht geringen Verbreitung der Tuberkulose unter den Kühen durch den Genuß von Milch droht. Ein 20 solcher ist auch auf anderem Wege zu ermitteln versucht worden und zwar indem man die in den Städten zum Verbrauch dargebotene Milch und Butter einer Prüfung auf Tuberkelbazillen unterworfen hat. § 11. Nacliweisimg von Tuberkelbazilleii in Milch und Milchprodukten. Die Häufigkeit ihres Vorkommens und ihre 25 Lehensdauer darin. Der Nachweis der Tuberkelbazillen sowohl in Milch wie in Butter kann teils mikroskopisch, teils durch den Tierversuch und hier entweder durch subkutane oder intraperitoneale Impfung oder durch Fütterungs- versuche geschehen. 30 Was den mikroskopischen Nachweis anbelangt, so kann hier nicht der Ort sein, die verschiedenen Färbungsmethoden für den Nachweis in der Milch zu besprechen, es sei vielmehr nur auf diejenige Färbungs- methode Rücksicht genommen, welche schließlich zu einer Differenzierung des Tuberkelbazillus gegenüber verwandten Bakterienarten geführt hat. 35 Der erstere hat nämlich die Eigenschaft, den einmal angenommenen Farbstoff schwer wieder abzugeben, selbst bei einer kurzen Behandlung mit Säure: er ist „säurefest" und kann deshalb neben anderen Bakterien, welche diese Eigenschaft nicht besitzen, schon durch eine Färbung, welcher eine Entfärbung mit Säure folgt, nachgewiesen werden. Die- 40 selbe Eigenschaft besitzen jedoch, wie sich bei dem Fahnden nach dem Tuberkelbazillus gezeigt hat, auch andere Bakterien („Säurefeste"), wo- durch der Nachweis durch das Färbepräparat etwas unsicher geworden ist, obwohl das Aussehen des gefärbten Tuberkelbazillus immerhin noch ein recht charakteristisches ist gegenüber den anderen „Säurefesten". 45 Zu den letzteren gehören der Leprabazillus, der später zu nennende PETEi-RABiNowiTSCH'sche Butterbazülus, die MoüLLER'schen Grasbakterien und viele andere, zu denen sich immer noch neue hinzufinden. Während der mikroskopische Nachweis mehr als Vorprobe dient, geschieht der definitive sichere Nachweis durch die Impfung. Diese 50 — 28 — wird an Kaninchen oder an Meerschweinchen vorg-enommen. Letzteres hat sich als das für Impftuberkulose empfänglichere Tier erwiesen, während es zugleich gegen natürliche Infektion nahezu unempfänglich ist. Andrerseits hat die Verwendung von i\Ieerschweinchen statt Kaninchen öden Nachteil, daß erstere auch durch tuherkelbazillenähnliche Bakterien erkranken, während diese für Kaninchen und weiße Mäuse nicht pathogen sind. Von den Impfungsmethoden hat die intraperitoneale den Vorzug, daß nicht so leicht eine Infektion von außen her stattfinden kann. Zur Impfung wurde früher die Milch selbst und von der Butter der beim 10 Schmelzen (bei etwa 40" C) erhaltene Bodensatz verwendet. Seitdem K. Obekmüller (1 u. 2) eine Anreicherungsmethode durch Ausschleudern der Milch angegeben hat, wird diese allgemein angewendet. Durch ScHEURLEN (1) ist uämlich gezeigt worden, daß beim Zentrifugieren von Milch die Bakterien, darunter auch die Tuberkelbazillen, sich im Boden- issatz und in der Rahmschicht ansammeln. Auf diese Beobachtung gründete Obermüller sein Anreicherungs verfahren für Tuberkelbazillen, indem er die Milch in starkwandigen (2 — 3 mm), etwa 10 ccm fassenden Röhrchen mit Hilfe besonderer für diesen Zweck konstruierter Zentrifugen (Hand- zentrifugen mit 2800 und elektrische Zentrifugen mit 4000 Umdrehungen 20 in der Minute) schleudert. Aus der Rahmschicht und dem Bodensatz wird durch Verreiben in steriler Reibschale das sogenannte Rahmboden- satzgemenge hergestellt, von welchem man dem Tiere 1—3 ccm in die Bauchhöhle oder subkutan mittelst sterilisierter PßAVAz'scher Spritze einführt. Die Untersuchung des geimpften Tieres erfolgt nach 4 — 6 25 Wochen. In neuerer Zeit ist mehrfach, so von L. Rabixowitsch, Mohler, AujEszKY, sowie von Herr und Beninde, nur der Bodensatz der Milch für die Impfung benutzt worden, weil man die Erfahrung gemacht hat, daß dieser reiclier an Tuberkelbazillen ist als der Rahm. Bei der Prüfung der Butter auf Tuberkelbazillen wird dieselbe sonach jedesmaligem Anwärmen auf 40" C dreimal hintereinander ausge- schleudert und dann zur Erstarrung des Fettes und Abnahme des Fett- pfropfens in Eis gestellt. Der milchig aussehende Bodensatz wird nach kräftigem Durchmischen und nach Verbringung auf Körpertemperatur zum Impfen verwendet. Schon Obermüller weist darauf hin, Avie .•55 vorteilhaft, ja notwendig es ist, daß der Bodensatz aus der Butter fett- frei sei. und die Untersuchungen von F. Herr und M. Beninde (1) be- stätigen in vollem Maße, wie sehr durch diese Vorsicht die histologische Diagnose erleichtert wird. Nach R. J. Petri (1) verursachen auch andere säurefeste, tuberkelbazillenähnliche Bakterien mit Butter zusammen ein 40 Krankheitsbild bei den geimpften Tieren, das von dem echter Tuber- kulose manchmal gar nicht zu unterscheiden ist. Solchen Täuschungen kann man nach Petri entgehen, wenn man die tuberkuloseartig er- krankten Organe zu wiederholter Impfung an Meerschweinchen benutzt, wo sie dann meist keine weiteren pathologischen Veränderungen hervor- 45 rufen. Doch scheint auch dieses Merkmal kein absolut sicheres zu sein, wenigstens nicht bei Benutzung von Meerschweinchen. Geeigneter sind Kaninchen befunden worden, und Herr und Beninde haben mit Rück- sicht darauf, daß kleine j\Iengen des zu prüfenden Materials genügen müssen, die Impfung von Aufschwemmungen desselben in die vordere 50 Augenkammer von Kaninchen als den besten ^ye^ zur Entscheidung der Frage, ob Tuberkelbazillen vorliegen oder nur diesen ähnliche „Säure- feste" in Anwendung gebracht. Die Häutigkeit des Torkommens von Tuberkelbazillen in Milch — 29 — und Milcliprodiikten steht naturgemäß mit der Häufigkeit des Vor- kommens von Tuberkulose unter dem Rindvieh in engem Zusammen- hange. Wenngleich die Zahl derjenigen Kühe, bei denen die Aus- scheidung von Tuberkelbazillen in der Milch sicher ist. also der hoch- gradig und der eutertuberkulösen Kühe, eine nicht sehr große ist, so ist es doch leicht möglich, daß große Mengen von Milch mit Tuberkelbazillen infiziert sind, insofern als die Milch einer eutertuberkulösen Kuli so viel Tuberkelbazillen enthalten kann, daß die Milch mehrerer hundert gesunder Kühe in genügendem Grade infiziert wird. Da nun bei großen Beständen oder bei einer größeren Anzahl kleinerer Bestände leichter lo eine schwer tuberkulöse Kuh sich vorfindet als bei einzelnen kleinen Beständen, so ist die Wahrscheinlichkeit, daß die ^Ijlch auf einem größeren Gute oder noch mehr die Milch von Sammelmolkereien Tuberkel- bazillen enthält, eine ziemlich große. Da ferner, wie schon erwähnt, die Tuberkelbazillen beim Zentrifugieren in erheblicher Menge in den Rahm 15 übergehen, so ist es keineswegs etwas Verwunderliches, wenn man in der Butter vielfach Tuberkelbazillen vorfindet. Um einen Anhalt über die Häufigkeit des Vorkommens von Tuberkel- bazillen in der Marktmilch und der Marktbutter zu haben, sind in mehreren Städten Untersuchungen angestellt worden, deren Ergebnisse 20 auf S. 30 und 31 tabellarisch zusammengestellt sind. Wenn man die von den letztaufgeführten Autoren untersuchte An- zahl von Proben insgesamt auf etwa nur 56 veranschlagt, so würden nunmehr etwa 600 Proben Marktmilch auf Tuberkelbazillen untersucht sein und davon 7,5 Proz. mit positivem Resultat. 25 Unter Einbeziehung der von Baümgarten und Rabinowitsch (4) nicht angegebenen aber auf mindestens 73 einzuschätzenden Anzahl von Proben sind rund 800 Butterproben an verschiedenen Orten und aus wenigstens 633 Entnahmestellen auf Tuberkelbazillen geprüft und davon etwa 21,5 Proz. als mit diesen Krankheitskeimen behaftet befunden 30 worden. Da Margarine unter Zuhilfenahme von Milch, teilweise auch Rahm, meist aber von Magermilch, hergestellt wird, so liegt kein Grund vor, anzunehmen, daß sie frei von Tuberkelbazillen sei; in der Tat hat sie sich bei diesbezüglichen Untersuchungen als mit ihnen behaftet er- 35 wiesen. So hat jMoegeneoth (1) in 8 von 20 Berliner Margarine- proben Tuberkelbazillen nachgewiesen, während H. E. Annett (1) an den dort entnommenen Proben keine TulDerkelbazillen nachweisen konnte; dagegen ist dies bei 1 von 13 in Liverpool gekauften Proben der Fall gewesen. Von Abenhausen (1) sind in Marburg 7 und von Markl (1)4o in Wien 3 Proben untersucht und tuberkelbazillenfrei befunden worden. Es ist kein Zweifel, daß der Befund von Tuberkelbazillen in der Marga- rine von dem Gehalt an solchen in der dazu verwendeten Milch ab- hängen muß, da die Margarinefabrikation, falls nicht besondere ]\Iaß- regeln getroffen sind, zur Entfernung von solchen und anderen Keimen 45 ebensowenig Gelegenheit gibt als die Butterfabrikation. Es ist im Gegen- teil nach einer Richtung hin die Gefahr noch eine etwas vermehrte, insofern als zu den geringeren ]\[argarinesorten nachgewiesenermaßen vielfach sanitär nicht gerade einwandfreies Fett verwendet wird. Die im Fett von tuberkelkranken Rindern nicht selten eingeschlossenen so Lymphdrüsen enthalten leicht Tuberkelbazillen, die bei der Ausschmelzung infolge der dabei angewandten nicht hohen Temperatur am Leben bleiben. So hat denn auch L. Rabinowitsch (5) in der „Sana"-Margarine, einem — 30 — Befund von Tuberkelbazillen in der Marktmilch, Jahr der Ort der Anzahl der Anzahl der unter- suchten Proben Davon enthielten Autor Mit- Probe- Entnahme- Tuber ielbazillen teilung nahme stellen in Proz. MONTEFüSCO (1) 1893 Neapel 59 Obermüller (1 — 3) 1895 Berlin 1 13 8 65 Cappeletti (1) 1896 Padua — 27 GiNO DE KOSSI (1) 1897 Pisa von den ver- 27 Petbi (1) 1898 Berlin schiedensten Stellen 6i 9 14 Jäger (1) 1899 Königsberg i. Pr. 1 Gut 6 2 33,3 Ascher (1) 1899 )) jl 1 1 (lOOl Kanthack und Sidney- Sladen (1) 1899 — 16 von den ver- 16 9 56,25 Beck (1) 1900 Berlin schiedensten Stellen 56 17 30,3 Macfadyen (1) 1900 — — 77 17 22 Marcone (1) 1900 Neapel verschiedene 2G 6 24 BüjrwiD (1) 1901 Krakau Detailgesch. und größere Molkereien. 60 2 3,3 NONEWITSCH (1) 1901 Wilna verschiedene Milchhandl. 22 12 54,5 Pawlowsky (1) 1901 Kiew 51 1 2 TONZIG (1) 1902 Padua — 27 544 84 15,5 Proz. im Mittel Dazu kommen folgende ungenauere Angaben FiORENTiNi und Parietti (Ij Friis (1) Ernst und Peters (1) Sacharbekoff (1) Massone (1) Brazzola (1) Kondelli (1) Piazza (1) Santori (1) 1893 1895 1896 1897 1898 1898 1899 1900 Pavia Kopenhagen Boston St. Peters- burg Genua Bologna Turin Buenos-Ayres Rom 14,0 3,0 5,6 9,0 2,0 20,0 6,0 Produkt, das, weil nicht mit Kulimilcli sondern mit süßer ]\Iandelmilcli hergestellt, von den in der Milch eventuell vorhandenen Krankheits- keimen frei sein sollte, ebenfalls mehrfach Tuberkelbazillen nachweisen können. 6 Ebensowenig wird man ferner erwarten, daß Käse, namentlich solche Sorten, deren Reifungs])rozeß verhältnismäßig schnell verläuft, welche also ziemlich bald nach ihrer Herstellung genossen werden, frei seien von Tuberkelbazillen. So haben Huemakn und Mokgenroth (1) sowie auch Lydia Rabinowitsch (5) in frischem und auch in altem Quarkkäse, F. 10 C. Hahrison (1) in Rahmkäsen Tuberkelbazillen nachgewiesen. Bei Käsen, welche eine längere Zeit zur Reifung in Anspruch nehmen, wird — 31 — Befund von Tuberkelbazillen in Marktbutter. Jahr der Ort Anzahl der Anzahl der unter- suchten Proben Davon enthielten Autor Mit- der Probe- Entnahme- Tuber] ielbazillen teilung nahme stellen in Proz. Brusaperro (1) 1890 Turin 9 1 11,1 EOTH (1) 1894 Zürich 20 20 2 10,0 SCHUCHARDT (1) 1896 Marburg 42 42 Badmgarten (1) 1896 Tübingen — — — Obermüller (2) 1897 Berlin 1 17 verschie- dene Hand- 14 14 100 Gröning (1) 1897 Hamburg lungen und größere Meiereien. SO verschie- 17 8 47 Rabinowitsch (3j 1897 Berlin dene Ver- kaufsstellen 30 Dieselbe Philadelphia 50 do. 50 HoRMANN und Morgen- roth (1) 1898 Berlin 2 10 5 50 Petri (1) 1898 Berlin München 86 16 86 16 33 38,4 Korn (1) 1899 Freiburg 17 17 4 23,5 Ascher (1) 1899 Königsberg i. Pr. 22 27 2 '^■4 Rabinowitsch (-4) 1899 Berlin 14 15 2 13,3 1899 )7 Handlung a — — 87,5 Dieselbe 1899 » a 32 — — 100,0 9,3 Weissenfels (1) 1899 n 51 32 3 Hellström (1) 1900 Helsingfors 12 12 1 8,3 COGGI (1) 1900 Mailand 100 100 2 2 Herbert (1) 1900 Württemberg 126 126 TOBLER (1) 1901 Zürich 11 12 2 16,7 Abenhaüsen (1) 1901 Marburg — 39 Pawlowsky (1) 1901 Kiew — 23 1 4,3 Herr und Beninde (1) 1901 Breslau 45 45 5 11,1 Aujeszky (1) 1902 Budapest 17 17 3 17,6 633 727 21,5 im Mittel die Lebensfähigkeit dieser Keime kaum bis zum Ende der Reifezeit und der Zeit des Verbrauches ausreichen. Die über die Lebensdcaiier der Tiiberkell)azillen in Milch und Milchprodukten vorliegenden Beobachtungen lassen zwar im allgemeinen erkennen, daß der Tuberkelbazillus auch nach dieser Richtung etwas 5 widerstandsfähiger ist als die anderen in Frage kommenden Krankheits- keime und daß er deshalb wohl etwas länger in Milch und Molkerei- produkten, jedenfalls aber (mit Ausnahme der langreifenden Hartkäse) noch zur Zeit des Verbrauches lebensfähig gefunden werden kann. Die genaueren Angaben über die Dauer der Lebensfähigkeit der Tuberkel- 10 bazillen stimmen wenig überein. Nach Galtiee (1) enthielt Käse aus Milch, die mit tuberkulösen Organstücken geimpft worden war, nach 27.2 Monaten noch lebensfähige, für Meerschweinchen und Kaninchen virulente Tuberkelbazillen. L. Heim (1) fand die Tuberkelbazillen, wenn er sie in großer Menge in Milch verpflanzte, noch nach 10 Tagen 15 — 32 — virulent, in Butter (Aufschwemmung in Olivenöl und Vermischung- mit einer verhältnismäßig kleinen Menge Butter) bis zu 30 Tagen und in Käse (aus einer sehr stark geimpften ^lilch bereitet) bis zu 14 Tagen. Gaspeeixi (1) will noch nach 120 Tagen virulente Bazillen in Butter 5 gefunden haben, dagegen kann sie H. Las7-:k (1) in gesalzener Butter nach 6 Tagen wohl noch virulent aber bereits in verminderter Zahl, nach 12 Tagen abei' niclit mehr nachweisen. Den bisherigen Befunden ganz widersprechende Resultate erhielt Ch. F. Dawsox (1), nach welchem erst nach 3 Monaten eine Abschwächung des Erregers erfolgt, und der 10 sogar mit 8 Wochen alter Butter ein Meerschweinchen tuberkulös machen konnte. Auch A. Petteesson (1) fand die Tuberkelbazillen in gesalzener und aus saurem Kahm hergestellter Butter noch nach 4 Wochen, wenn er große Mengen von Tuberkelbazillen der Butter einverleibte, sie waren aber schon nach 10 Tagen nicht mehr nachweisbar, wenn geringere, im 15 Vergleich zu dem Maße, wie sie in Marktbutter im günstigsten Fall vorkommen können, noch sehr ansehnliche Mengen von Tuberkelbazillen in die Butter gemischt wurden. F. C. Harkison (1), der ebenfalls Milch mit Tuberkelbazillenkulturen impfte und daraus Emmentalerkäse machte, fand sie nach 33 Tagen in verminderter Lebensfähigkeit und nach 20 40 Tagen abgestorben vor; in Cheddarkäse sterben sie zwischen dem 62. und 70. Tage ab. In solchen Hartkäsen, deren Verbrauch erst nach 2 Monaten erfolgt, darf man also auf ein Abgestorbensein der Tuberkel- bazillen rechnen. Man wird auch in allen anderen Milchprodukten, falls nicht bei 25 ihrer Herstellung höhere Temperaturen angewendet werden, Tuberkel- bazillen finden. L. Rabinowitsch (1) wies solche z. B. in Kefir und in dem Eiweißpräparat Plasmon nach. Wenn nun auch Tuberkelbazillen in der Milch und in den Molkerei- produkten nicht selten aufgefunden werden, so kommt bei ihrer Infektiosität 30 noch in Frage, in wie großer Menge sie in den genannten Produkten enthalten sind. Bei den Prüfungen derselben auf Tuberkelbazillen be- dient man sicli, wie erwähnt, eines Anreicherungsverfahrens, weil es ja nur darauf ankommt, zu erfahren, ob die Kranklieitserreger vorhanden sind oder nicht; auf ihre ]\Ienge wird keine Rücksicht genommen. 35 Begreif licherweise entsteht Fütterungstuberkulose schwieriger als Impf- tuberkulose, namentlich bei schon älteren Tieren (vgl. von Behring), und so können Milch, Butter oder Käse, welche nach der Prüfung als tuberkel- bazillenhaltig befunden worden sind, bei der Aufnahme als Nahrung unschädlich sein, namentlich dann, wenn die Zahl der Tuberkelbazillen 40 eine geringe ist. Schon BoLLiNGER (1) hat gezeigt, daß menschliches Tuberkulose- sputum noch bei einer Verdünnung von 1:100000 Impftuberkulose er- zeugen könne, wälirend auf dem Wege der Verfütterung die Erzeugung der Krankheit nur bei der bedeutend schwächeren Verdünnung von 45 1 : 8 gelinge. Ferner hat R. Ostertag (1) durch seine oben mehrfach citierten Untersuchungen gefunden, daß die Gefahr der Uebertragung der Tuberkulose durch Fütterung eine 2 Millionen mal geringere ist als durch Impfung, und ein ähnliches Resultat erzielte Knuth (1), der eine IV2 Millionen mal geringere Infektiosität von Milch durch Fütterung 50 als durch Impfung konstatierte. Freilich zeigen die beiden letzteren Angaben zugleich auch, welche große Gefahr mit dem Genuß von Milch einer eutertuberkul()sen Kuh verbunden ist: die damit gefütterten Tiere erkrankten schon beim einmaligen Genuß von 15—20 g solcher Milch. — 33 — § 12. Die Milch als yerl)reitTnigsiiiittel niensclilicher Krankheiten (Typhus, Cholera, Scharlach, Diphtherie etc.). Die Verbreitung menschlicher Krankheiten durch Milch erfolgt, wie schon eingangs des Kapitels erwähnt ist, gewöhnlich indirekt , indem der Milch die Krankheitserreger durch andere Verbreitungswege, ge- 5 wohnlich durch Wasser, zugeführt werden. Nicht selten gelangen diese aber auch direkt von Kranken aus in die Milch. Die am häutigsten durch Milch verbreitete menschliche Krankheit ist der Typhus, lieber die Verbreitung von Typhus durch Milch und die Hervorrufung kleiner und größerer Epidemien durch den Genuß 10 von Milch aus einzelnen Wirtschaften und namentlich aus Sammel- betrieben ist vielfach berichtet. Um aus der reichen Literatur darüber nur zusammenfassende Berichte zu geben, sei erwähnt, daß E. Hakt (1) im Jahre 1881 51 durch Milch verursachte Typhusepidemien und im Jahre 1897 48 weitere solche aufführt. R. G. Freeman (1) berichtet von 15 53 Typhusepidemien durch Milch, die von 1880 — 1895 beobachtet worden sind, während S. C. Busey und G. M. Kober (1) von 134 solchen erzählen und G. DE Rossi (1) 50 weitere bis 1897 vorgekommene bis dahin nicht berichtete Epidemien erwähnt. E. Almquist (1) beschreibt 5 in den Jahren 1883—1889 in Schweden. Eicken (1) 5 von 1898—1899 im Kreise Malmedy,2o Carö (1) 90 von 1878—1896 in Dänemark vorgekommene Typhusepidemien durch Milchgenuß, und im 32. Jahresbericht des State Board of Health of Massachusset wird über 4 solche Bericht erstattet. Aber, wenn man auch nicht berechtigt ist, zu bestreiten, daß in den mitgeteilten Fällen die Milch tatsächlich immer der Ueberträger der Krankheit 25 gewesen ist, so sind doch diejenigen Fälle, in welchen dies mit voller Sicherheit festgestellt ist, nicht so überaus häufig, wie es nach den Berichten erscheinen möchte. Schüder (1), der 638 Beschreibungen von Typhusepidemien des In- und Auslandes aus den Jahren 1870 — 1899 eingehend geprüft hat, hat ermittelt, daß Wasser am häufigsten, bei 30 70,8 Proz. der Gesamtzahl der Epidemien und Milch nur bei 17 Proz. die Ursache war. Diese Zahl verringert sich noch auf 12,5 Proz., wenn man diejenigen Epidemien ausscheidet, bei denen die Spülung der Kannen und Gefäße, in denen die Milch transportiert worden war, mit ver- seuchtem Wasser festgestellt ist. Immerhin läßt sich nicht leugnen, daß 35 Typhus diejenige Infektionskrankheit ist, welche mit Ausnahme der Tuberkulose am häufigsten durch Milch verbreitet wird, und es sind namentlich auch neuerdings einige Epidemien von recht großem Umfang mit Sicherheit auf Milchgenuß zurückgeführt. Bei dem ziemlich häufigen iVuftreten des Tj^phus ist es ja durch- 40 aus nicht zu verwundern, daß Milch ebenfalls zu den Verbreitern des- selben gehört. Namentlich durch Personen, welche durch die Behandlung von Typhuskranken mit diesen in Berührung kommen, ist die Ueber- tragung eine sehr leicht mögliche, ^^'enn man in Betracht zieht, daß die Fäces und der Urin von Typhuskranken und Rekonvaleszenten 45 große Mengen von Typhusbakterien enthalten, dann ist es in Anbetracht des leider meist bestehenden Mangels an Eeinlichkeit und Vorsicht bei der Milchgewinnung wie beim Milchvertrieb leicht verständlich, daß direkte Uebertragungen von Typhuskeimen in Milch nicht selten sind. Tatsächlich haben diese Umstände bei den meisten durch Milch ver-50 ursachten Epidemien auch die Hauptrolle gespielt. Manchmal sind es LAFAR, Handbuch der Technischen Jlykologie. Bd. II. 3 — 34 — Typhiiskraiike selbst , welche die Infektion bewirken , indem sie im Inkubationsstadium noch das Melken oder den Milchverkauf besorgen. Eine ebenfalls recht häufige Art der Infektion der Milch scheint die durch infiziertes Wasser zu sein. Nach der erwähnten Zusammen- öfassung der lYphusepidemien nach ihren Ausgangspunkten, w^elche wir ScHüuER verdanken, ist die Tatsache, daß der Typhus sozusagen eine AVasserkrankheit ist, von neuem bestätigt worden. Bei dem ausgiebigen Gebrauch, welcher beim Keinigen von Kannen, Gefäßen und sonstigen Gerätschaften in der Milchwirtschaft von Wasser gemacht wird, ist 10 dann eine Infektion der Milch durch dasselbe nur zu leicht möglich. Ein häufiger Fall ist der, daß die Wäsche eines Typhuskranken in der Nähe des l^runnens gewaschen wird und die Waschwässer infolge mangel- hafter Dichtung des Brunnens, sei es unter oder sogar über dem Erd- boden, in das Brunnenwasser gelangen, welches zum Eeinigen der Milch- lagefäße benutzt wird. Die Möglichkeit der Infektion der Milch durch typhusartige Erkrankungen am Milchvieh ist schon mehrfach in Betracht ge- zogen worden, doch ist bis jetzt nichts Sicheres darüber ermittelt, ob durch Typhusbakterien Krankheitserscheinungen am Kindvieh ausgehest 20 werden. Der Umfang, der durch die Milch verbreiteten Epidemie muß natürlicherweise mit der Größe des milchwirtschaftlichen Betriebes zu- nehmen. Es ist eine betrübende Erfahrung, daß mit den großen Vor- teilen, welche Zentralversorgungen aller Art gewähren, auch Nachteile 25 verbunden sind, welche gegenüber den Nachteilen der Einzelversorgung sehr viel einschneidender und- folgenschwerer sind. Wie schon hie und da durch Wasserleitungen Typhusepidemien sehr großen Umfanges verursacht worden sind, so ist es leider auch nichts Seltenes, daß die Sammelmolkereien je nach ihrem Bereich zu größeren oder kleineren 30 Typhusepidemien Veranlassung geben und zwar nach zwei Seiten hin, einmal nach der Seite der Milchkonsumenten, also meist der städtischen Bevölkerung hin und dann nach der Seite der ländlichen Bevölkerung hin durch die Rückgabe von Magermilch und Buttermilch an die "Wirtschaft der Milchlieferanten, beziehungsweise der Genossen, wenn der Sammel- 35 betrieb eine Genossenschaftsmeierei ist. Auf diese Weise ist es schon recht häufig vorgekommen, daß die Nachlässigkeit oder Unvorsichtigkeit eines einzelnen Menschen hundert und mehr Mitmenschen auf das Krankenlager gebracht hat. Es würde zu weit führen, wollte man auf die oft interessante Art 40 und Weise der Entstehung und des Verlaufes der genauer beobachteten Epidemien eingehen, es möge genügen einige typische Fälle anzufüliren. Die Beziehung zwischen Stadt und Land illustriert in ganz an- schaulicher Weise die von J. J. Reincke (1) beschriebene, nicht sehr große Typhusepidemie in Hamburg im Sommer 1895. Die von einem 45 Milchhändler S. verkaufte Milch hatte 22 Typhusfälle verursacht. Von der einen seiner Bezugsquellen auf dem Lande war auch an einen anderen Milchhändler Milch abgegeben worden, dessen Kunden in 10 Fällen ebenfalls von Typhus befallen wurden, und außerdem wurden noch einige Erkrankungen konstatiert, die ebenfalls auf den Genuß 50 von Milcli aus den l)eiden Geschäften zurückzuführen waren. Die Milch eines JMilchproduzenten hatte also im Kundenkreise zweier Milchgeschäfte Typhus erzeugt. Im Hause des Milchproduzenten konnte eine Infektionsgelegenheit nicht nachgewiesen werden, es ergab sich nur, — 35 — daß von den Zieg-eleiaibeitern anf dem gleichen Gewese drei an Typhus erkrankt waren. Da ihre Erkrankung- aber erst mehrere Tag-e nacli den Erkrankungen in Hamburg- auftrat, so konnte die Infektion nicht direkt von ihnen ausgehen, wenngleich ein gewisser Zusammenhang wahrscheinlich ist. 5 Eine typische und in ihrem Verlauf genau verfolgte Typhusepidemie ist die von Behla (1) beschriebene Epidemie von Ivirchhain-Dobrilugk. Der Gutsbesitzer auf dem dicht bei Kirchhain gelegenen Vorwerke Winkel- gut war infolge Genusses von Grabenwasser bei großer Hitze erkrankt, wie die Diagnose später ergab, an Unterleibstyphus. Das Dienstmädchen, 10 welches bei der Pflege half, hatte zugleich das Melkgeschäft zu besorgen. Das Badewasser des Kranken wurde der Bequemlichkeit halber zum Fenster herausgegossen, wo es in einen sechs Schritt hinter dem Hause gelegenen Teich rinnen konnte. Das Wasser dieses Teiches wurde zum Nachspülen der gereinigten Kannen benutzt. Von diesem Vorwerke 15 wurden in der Zeit, in welcher die Epidemie ausbrach, Juni 1901, täglich 60 1 Milch an die Genossenschaftsmeierei Dobrilugk geliefert. Dieselbe ist mit allen Hilfsmitteln der Neuzeit ausgerüstet, auch mit einem Pasteurisierapparat, der aber offenbar nicht benutzt wurde. Die Meierei gab die bei der Butterei gewonnene Magermilch teils an die Milch- 20 lieferanten zurück, teils verkaufte sie sie, sowie auch Vollmilch, nach der Stadt Kirchhain. Diese Stadt, ferner die nicht weit abgelegene Stadt Dobrilugk und die umliegenden Ortschaften sind der Schauplatz der Epidemie gewesen, welcher 47 Personen in 32 Familien mit einer Mortalität von 20 Proz. anheimfielen. Die Ersterkrankten, 31 an der 25 Zahl, waren offenbar die durch den Genuß von Milch direkt Infizierten, bei ihnen trat die Krankheit in leichterem Grade auf, die indirekt, durch den Verkehr Angesteckten bekamen sie in heftigerem Grade. Da die Epidemie der Hauptsache nach durch den Genuß von Magermilch entstanden ist, so ist sie auch nur in denjenigen Ortschaften aufgetreten, so in denen Magermilch genossen wurde, dagegen nicht in den Ortschaften, wo sie an das Vieh verabreicht wurde. Die Epidemie hat auch sofort aufgehört, als man die Milch in der Meierei pasteurisieren und die jMilchkannen mit heißem Sodawasser ausbrühen und dann ausdämpfen ließ. In dem vorbeschriebenen Falle ist eine neu und gut eingerichtete 35 Molkerei die Quelle einer Epidemie gew^orden, weil die Pasteurisier- einrichtung nicht benutzt worden ist. Diese, ursprünglich für die Er- hitzung der Milch in Seuchenfällen bestimmt, werden vielfach außer Betrieb genommen, sobald Seuchen nicht vorhanden sind, teilweise aus Sparsamkeit, teilweise weil die pasteurisierte Magermilch vom Publikum 40 nicht gerne genossen wird und deshalb für die Meierei unverkäuflich ist. Ans gleichem Grunde wird die Pasteurisierung vielfach nicht bei solchen Temperaturen vorgenommen, welche eine Abtötung der Krank- heitskeirae garantieren, in dem Glauben, daß die Erliitzung doch wirk- sam sei, die Entstehung des gefürchteten Kochgeschmackes aber ver-45 mieden werde. Daß aber eine solch unvollkommene Pasteurisierung ohne Nutzen ist und trotz der Erhitzung der Milcli Krankheiten durch diese in weitem Umfange verbreitet werden können, dafür liegt ein trauriger Beleg in der von Hüjvermann (1) näher beschriebenen Typhus- epidemie vor, die auf dem Militärübungsplatz Elsenborn vor einigen 50 Jahren entstanden ist. Dabei war in vier Truppenteilen, zwei Feld- artillerie- und zwei Infanterieregimentern, der Typhus mit 182 Fällen ausgebrochen, durchschnittlich 14—18 Tage nachdem die Truppen den 3* — B6 — gemeinsam bezogenen Uebungsplatz verlassen hatten. Die nähere Unter- suchung ergab bei 145 der ersten zugegangenen 152 Erkrankten, daß sie 1 — 2 Tage vor dem Abmarscli aus dem Lager Milch getrunken hatten, und da alle anderen Infektionswege ausgeschlossen waren und 5 zu derselben Zeit in denjenigen Orten, von welchen Milch nach der ]\rolkerei Nidrum (Kreis Malmed};) und von dieser nach ihnen zuriick- geliefert wird, ebenfalls 24 IVphusfälle vorgekommen waren, so war der Zusammenliang gegeben und die genannte Molkerei mit Bestimmtheit als der Ausgangspunkt der Epidemie erkannt. Diese verkaufte nämlich 10 im Lager täglich ca. 800 1 Milch, welche in einem 75 1 fassenden Gefäß, einem sogenannten Vorwärmer, während des langsamen Durchfließens auf 85—90" C erhitzt, also nahezu regelrecht pasteurisiert worden sein soll. Bei den an Ort und Stelle vorgenommenen Ermittelungen aber stellte sich heraus, daß die Temperatur nicht mit dem Thermometer 15 gemessen, sondern mit der Hand l)eurteilt worden war, also kaum die angegebene Mindesthöhe erreicht haben dürfte. Die Milch war also ungenügend erhitzt und vermutlich auch zu kurze Zeit erhitzt, d. h. sie wird ziemlich rasch durch den für den Zweck der Pasteurisierung sonst nicht geeigneten Vorwärmer geschickt worden sein. Ueber die Ver- 20 schleppung des Typhus nach der Meierei ist hier nichts bekannt geworden. In den beiden zuletzt beschriebenen Epidemien hat neben der Voll- milch auch die Magermilch die Verbreitung der Krankheit mitverschuldet und es sind noch mehr Fälle bekannt, wo gerade durch die Magermilch Typhus verschleppt worden ist. Es ist das bemerkenswert, weil neuere 25 Untersuchungen von Bassenge (1) und von C. Brück (1) gezeigt haben, daß bei der Entrahmung der Milch durch die Zentrifuge die Typhusbazillen fast alle in den Rahm übergehen und in geringer Zahl in der Mager- milch verbleiben. Dieser Widerspruch lost sich, wenn man die Ver- mehrungsfähigkeit des Typhusbazillus im Auge behält. Dieselbe be- 30 steht vor allem, solange die Milch süß ist, und wird durch eine Temperatur, die sich ziemlich der Körperwärme nähert, begünstigt. Sie bleibt auch noch bestehen, wenn die Milch anfängt säuerlich zu wei'den, allerdings beginnen damit die Lebensbedingungen für die Typhusbazillen schon ungünstiger zu werden. 35 Die Versuche von Bassexge über die Lebensdauer von Typhusbazillen in Milch lehren, daß ein Säuregrad von 0,4 Proz. Milchsäure die Bazillen innerhalb 24 Stunden abtötet, es enthält also eine mit Typhuskeimeu infizierte Milch auch dann die Krankheitskeime noch lebend, wenn sie durch Sauerwerden bereits nicht mehr genußfähig geworden ist. Auch 40 von älteren Autoren, wie Seitz (1), Hesse (1 ), Loefflek (1) und Kitasato (1), ist festgestellt worden, daß die Typhusbazillen in der Milch sich wenigstens so lange lebensfähig erhalten, als sie noch nicht stark sauer geworden ist; erst mit der Säuerung beginnt ihre Lebenskraft zu schwinden, um so rascher je stärker der Säuregrad wird. In einer neueren Arbeit hat 45 E. Pfuhl (1) in frischer Milch eine Lebensdauer des Typhusbazillus von 11—13 Tagen festgestellt. Bei den Untersuchungen ist aber eine 24-stündige Agarkultur, also eine große Menge von T3iihuskeimen, in einem halben Liter Milch verteilt worden, und da immer einige Keime widerstandsfähiger sind als andere, so ist die M()glichkeit der Auf- 50 findung von überlebenden Keimen bei einer stärkeren Infektion läuger gegeben, als wenn weniger Keime der Milch zugesetzt sind. Die Lebens- dauer von 11 — 13 Tagen dürfte also das äußerste Maß für den Aufenthalt in Milch sein. Es ofenüg-en aber schon 24 Stunden, um die Milch — 37 — infektionstüchtig zu maclien, denn in dieser Zeit ist rohe ]\[ilcli nur geuußfähig-. In neuester Zeit hat C. Brück (1) noch wieder Versuche über das Verhalten des Typhusbazillus in Milch ausgeführt und in einigen Versuchen eine Ausdauer desselben in Magermilch, Saline und süßer Buttermilch bis zum 10. Tage nachgewiesen. Es sind dabei freilich 5 ebenfalls wieder die Bakterien von der Agarkultur mit der Platinöse abgenommen und wie es scheint (im Original ist nichts anderes angegeben) direkt in die Milch gegeben. Dieses Verfahren entspricht, wie Bkuck selbst zugibt, keineswegs natürlichen Verhältnissen, kann also für die Lebensdauer des Typhusbazillus in Milch etc. nicht völlig maßgebend lo sein ; leider hat Brück in seinen sogleich zu erwähnenden weiteren Ver- suchen keinen besonderen AVert darauf gelegt, auch die Lebensdauer des Infektionserregers in der in natürlicherer AVeise infizierten Milch genauer festzustellen. Doch läßt sich auch aus den Angaben Bruck's entnehmen, daß mit beginnender Säuerung eine starke Abnahme des 15 Typhusbazillus eintritt. In sterilisierter oder pasteurisierter und nach der Abkühlung beim Abfüllen in Flaschen etwa infizierter Milch würde der Typhusbazillus begreiflicherweise sehr lange lebensfähig bleiben, da ja Milch bekannt- lich an sich ein sehr guter Nährboden für Bakterien ist und Säure, 20 welche in roher Milch die Abtötung bald bewirkt, durch die der Er- hitzung entgangenen Keime in den wenigsten Fällen in solchem Grade gebildet wird, daß sie den Typhusbazillen schädlich werden kann. Ebenso wie rohe Milch wird sich auch Molken verhalten. In Rahm, der von infizierter Milch stammt, sind die Typhusbazillen, 25 wie die Versuche von Bassenge (1) sowie von C. Brück (1) ergeben haben, in großer Menge enthalten, er ist deshalb noch infektionsgefährlicher als die Milch selbst, und ebenso wird man erwarten müssen, daß die aus solchem Rahm bereitete Butter ebenfalls sehr gefahrbringend sein wird. Bei Sauerrahmbutter wenigstens trilltt dies aber kaum zu, da hier das 30 die Typhusbazillen in ihrer Lebensfähigkeit und Virulenz stark schädigende Moment, die Säuerung, in ausgiebigem Maße vorhanden ist. Der Säuerungs- grad des Rahmes ist im allgemeinen nach etwa 8-stündiger Reifung (s. 18. Kap.) schon ziemlich hoch und erreicht die HöIie vonO,4Proz. Milchsäure leicht; nach Erreichung des vollen Reifungs- oder Säuerungsgrades bleibt 35 der Rahm nach allgemeinem Brauch über Nacht, also noch weitere 6 — 8 Stunden, zur völligen Ausreifung stehen und wird demnach in der Zeit, in der er verbuttert werden soll, die Typhusbazillen in bereits ziemlich abgeschwächtem Zustand enthalten. Nach der Butterung wird die den Typhusbazillus enthaltende, in die Butter eingeschlossene Butter- 4o milch teilweise durch Kneten entfernt, teilweise verbleibt sie noch weitere 12, meist sogar 24 Stunden in derselben. Da sie dabei den Säuerungsgrad sicher nicht verändert und zugleich noch Salz in ziem- licher Konzentration enthält, so darf man wohl annehmen, daß die ge- salzene Sauerrahmbutter, wenn sie sich im Handel befindet, die von der 45 Milch herstammenden Typhusbazillen nur mehr in totem Zustande ent- halten kann. Die Schlußfolgerung Bassenge's und anderer, daß auch die genußfertige Butter aus infizierter Milch die Typhusbakterien noch lange lebensfähig enthalten müsse, dürfte also auf Sauerrahmbutter im allgemeinen wohl nicht zutreffen. Noch weniger wird schon ältere, etwas 50 ranzig gewordene Sauerrahmbutter die von der Milch herstammenden Typhusbazillen in lebensfähigem Zustande noch enthalten können, da auch Buttersäure und Ameisensäure etc. diese Krankheitskeime bald abtöten. — 38 - Anders liegt die Saclie freilich bei der Süßrahmbutter, welche zur Zeit ihrer Fertigstellung eine nur ganz schwach säuerliche Buttermilch einschließt. Interessante ^'ersuche von (\ Brück bestätigen eine längere Lebensdauer der Typhusbakterien in sulcher Butter. Brück impfte die 5 Milch teils nach der bisher angewendeten unkritischen Methode, indem er Agarkulturen direkt in Milch gab, teils infizierte er Wasser mit dem Krankheitserreger und spülte damit die Gefäße aus, in denen Ent- rahmung und Butterung vorgenommen wurden. Diese Infektion des Wassers geschah in einem Falle auch durch Auswaschen eines mit 10 'J'yphusstulil beschmutzten Leinwandstückes, um auf diese Weise einen Infektionsweg nachzuahmen, der nur allzu häufig ist. Die Lebensdauer des Typhusbazillus in der Butter betrug bis zu 27 Tagen, ja es schien, als ob in den ersten Tagen nach der Herstellung eine Vermehrung der Krankheitskeime eingetreten wäre, bis die Säuerung in der Butter zu- 15 nahm und die Typhusbazillen anfingen, abzusterben. Bei dem Versuch, bei welchem die Infektion von einem mit Typhusstuhl beschmutzten Leiuwandstück ausging, fanden sich in der Butter ebenfalls T^'phus- bazillen vor, allerdings nur wenige, weil der Typhusstuhl selbst nicht besonders reich an Typhusbazillen war. 20 Es soll aber nicht bestritten werden, daß nicht auch bei Sauerrahmbutter Fälle möglich sind, wo genußfertige Butter noch virulente Typhusbazillen enthalten kann. Es kommt nicht ganz selten vor, daß der Reifungsprozeß nicht den normalen Verlauf nimmt, daß vielmehr Coli- und Acrogenes-Bakterien , sowie sogen, peptoni- 25 sierende Bakterien die Milchsäurebakterien überwuchern und die Bildung größerer Mengen von Milchsäure verhindern, während die vorhandene Milch- säure durch meist gleichzeitig vorhandene, Säure verzehrende Pilze, wie z. B. durch Oidium lacfis, verringert wird. So kommt eine Rahmreifung ohne genügende Säuerung zustande und die Virulenz der dieselbe mit durch- 30 machenden Typhusbakterien mag wenig beeinträchtigt werden. Um eine derartige Rahmreifung handelte es sich womöglich bei den Versuchen von H. L. Bolley und M. Field (1). Sie haben 200 ccm süßen Rahm mit 8 ccm einer 24 stündigen Typhus-Bouillonkultur geimpft und den- selben bei Zimmertemperatur 24 Stunden „reifen" lassen. Der Rahm hat 35 die Typhusbazillen 4 Monate und die Buttermilch hat sie 3 Monate lang in lebensfähigem Zustande enthalten, die Butter dagegen nur 10 Tage. Ueberdie Lebensdauer des Typhusbazillus in Butter bei even- tueller nachträglicher Infektion sind ebenfalls Versuche angestellt worden, deren Resultate je nach den dabei angewandten Maßnahmen recht «verschieden sind. L. Heim (1) hat bei Einverleibung großer Mengen von in Olivenöl aufgeschwemmten Typhusbazillen in Butter eine Lebensfähig- keit der Krankheitskeime von 3 Wochen konstatieren können, während Laser (1), der die Versuche Heim's nachprüfte, eine solche von nur ca. 7 Tagen feststellen konnte. Abgesehen davon, daß die «Versuche Laser's vorsichtiger ausgeführt sind, dürfte sich der Unter- schied in den beiden Befunden auch dadurch erklären lassen, daß Laser am Orte seiner Versuchsanstellung (Königsberg i. Pr.) Sauerrahmbutter. Heim dagegen (Berlin) wahrscheinlich Süßrahmbutter oder wenigstens nicht so stark gesäuerte Butter zur Verfügung hatte, wie sie im Norden 50 Deutschlands üblich ist. Rowlaku (1) fand die in Butter einverleibten Typhusbazillen schon nach einigen Tagen nicht mehr, E. Pfuhl (1), der die Bakterien einer 24-stündigen Agarkultur in ein 45 Gramm wiegendes Stückchen Butter mischte, fand sie dagegen noch nach 24 Tagen. - 39 — Buttermilch, deren Säuregehalt, wenn sie von Sauerrahmbutter stammt, im allgemeinen ja ziemlich hoch ist und 0,4 Proz. leicht erreicht, "würde entsprechend den Versuchsergebnissen Bassenge's nachträglich einver- leibte Tj^phusbazillen etwa 24 Stunden lang in lebensfähigem Zustande enthalten. E. Fiiänkel und Kister (1) haben solche noch nach 5 48 Stunden finden können. Buttermilch aus süßem Eahm kann mit Bezug auf ihr Verhalten zum T3'phusbazillus der rohen Milch gleich gerechnet werden und scheint ihn nach den Versuchen von H. L. Bolley und Mekton Field (1) auch lange lebensfähig enthalten zu können. In der sogen. Dickmilch oder Setzmilch ist der Typhusbazillus nach R. Behla (1) 10 nach 24 Stunden nicht mehr lebensfähig. In betreff Käse liegen ebenfalls einige Untersuchungen vor, so von L. Heim (1), der in stark saurem Quarkkäse den Typhusbazillus schon am nächsten Tage nicht mehr nachweisen konnte, von Hesse (Ij, der ihn in sogen. Kuhkäse bei einer 4 "Wochen nach der Impfung vorgenommenen 15 Prüfung nicht mehr fand, und von Sidney Rowland (1), der ihn ebenfalls nach einigen wenigen Tagen im Käse nicht mehr auffinden konnte. E. Pfuhl (1), der ein 35 Gi^amm wiegendes Stückchen Gervaiskäse mit den Bakterien einer 24-stündigen Agarkultur vermischte, fand diese noch nach 24 Tagen. 20 In Milch, Rahm, Molke, Süßrahmbutter und wahrscheinlich auch in Rahmkäsen, wie der Gervais, überhaupt in Käsen, welche keine oder nur eine ganz kurze Reifung durchmachen, werden demnach Typhus- bazillen, die auf irgend welchem Wege hineingeraten sind, zur Zeit, in der diese Nahrungsmittel genossen werden, noch lebensfähig und virulent 25 sein; bei Sauerrahmbutter und bei Buttermilch, die von solcher stammt, werden die ursprünglich in d i e M i 1 c h eingedrungenen Typhus- bakterien im allgemeinen wohl kaum mehr vorhanden sein. Diese Pro- dukte sind aber in solchem Falle immerhin infektionsverdächtig, sie sind es vor allem dann, wenn die Krankheitserreger nachträglich hineinge-30 raten sind. Käse, w^elche nicht bald nach ihrer Herstellung genossen werden, namentlich aber solche, welche eine längere Reifung durchmachen, können als infektionsunverdächtig augesehen werden. Der Nachweis der Anwesenheit von Typhusbazillen in Milch und ihren Produkten, d. h. ein direkter Nachweis durch Isolierung des Krank- 35 heitserregers und einwandfreie Identitätsfeststellung, ist bisher kaum gelungen (nach Sieyeking [1] in einem Falle). Dieser Umstand ist mehr- fach als Gegenbeweis gegen die allgemeine Ansicht, daß Milch ein häufiger Infektionsweg für Typhus sei, ins Feld geführt worden. Aber: so sicher die Entstehung von Typhusepidemien in vielen Fällen auf 40 Wasser zurückgeführt w^erden konnte, in so wenigen Fällen (nach R. Peeiffer [Ij in vier) ist es gelungen, den Tj^phusbazillus in den be- treftenden Wässern direkt einwandfrei nachzuweisen. Abgesehen von den methodischen Schwierigkeiten, bietet sich hier vor allem auch die, dem Krankheitserreger zur Zeit der Nachforschung 45 überhaupt noch zu begegnen. In den meisten Fällen ist es dazu schon zu spät und man muß sich mit der Ermittlung der Beziehungen zwischen Typhusfall und Milchgenuß (Indizienbeweis) begnügen. Neuerdings ist eine brauchbare Methode der Auffindung und Isolierung des Typhus- bazillus neben anderen ähnlich wachsenden Bakterien von v. Deigalskiöo und H. CoNEADi (1) gefunden worden, mit Hilfe deren man schon nach einigen Tagen über das Vorhandensein von Typhusbakterien in Milch — 40 — orientiert sein kann. Die auf dem Prinzip der elektiven Nährböden be- ruhende Methode muß im Original nachgesehen werden. Fälle von üebertragung- von Cholera durch Milch sind nach der vorliegenden Literatur bis jetzt nur wenige bekannt. So berichtet sSoii'SON (1) über einen Fall in Kalkutta, wo 18 Personen an Cholera er- krankten, welche Milch getrunken hatten, die von einem Eingeborenen feil gehalten wurde. In einem anderen, am gleichen Ort vorgekommenen Fall scheint die Milch ebenfalls der Ueberträger gewesen zu sein. Ebenso berichtet Gaffky (1), daß ]\Iilch die Ursache einer Choleraepidemie geworden 10 sei. Trotz dieser wenigen Vorkommnisse von Choleraübertragung durch Milch hält man diese sowie ihre Produkte in Cholerazeiten für verdächtig, und gelegentlich der großen Choleraepidemie in Hamburg im Jahre 1892 ist vor dem Genuß von Milch und Milchprodukten, selbst vor dem Genuß von Käse, gewarnt worden. 15 Ueber das Yerhalten von Cholerabakterieu in 3Iilcli und Milch- produkten ist von den verschiedenen Forschern folgendes ermittelt. L. Heim (1) hat, wie bei seinen Versuchen mit anderen Infektionserregern, die Bakterienmasse von Agarkulturen genommen, sie in Milch verrieben und diese Mischung zu der zu prüfenden Milch gesetzt. Er fand je 20 nach den Mengen von Cholerakeimen eine Lebensdauer von 1 — 6 Tagen, wobei im letzteren Falle die Milch inzwischen sauer gew^orden Avar. KiTASATo (1) zieht aus seinen Versuchen den Schluß, daß die Cholera- bakterien erst dann zugrunde gehen, wenn die Milch sauer wird. Nach Douglas Cunningham (1) ist die rohe Milch durchaus kein 2r. günstiges Medium für Cholerabakterien. Sie sind selbst dann, wenn sie in großer Menge in sie eingeführt werden, schon nach etwa 10 Stunden in solchem Grade vermindert, daß sie kaum mehr nachzuweisen sind; jedenfalls aber waren sie nach 24 Stunden, nachdem Gerinnung in der Milch eingetreten war, nicht mehr vorhanden. In ge- aokochter Milch hielten sie sich sehr lange lebensfähig. Nach Uffelmaxn (1) bleiben die Cholerabazillen in roher Milch 1 — 2 Tage virulent, selbst wenn diese inzwischen sauer gewordenist. Weigmann und Zirn (1) haben bei der Infektion frischer, wenige Stunden alter Milch ein rasches Abnehmen der Cholerabakterien in den ersten 4 Stunden nach der 35 Impfung wahrgenommen und eine Lebensfähigkeit bis zu höchstens 20 Stunden festgestellt. Die Impfung erfolgte dabei von einer Cholera- reinkultur in Milch aus. Fe. Basenau (1) impfte wieder mit der von einer Agarkultur genommenen ßakterienmasse und erzielte so in ganz frischer, sehr keimarmer Milch eine Lebensdauer von 38 und in älterer, sehr viel 40 keimreicherer Milch (% Million Keime im ccm) eine solche von 32 Stunden. J. Schrank (1) endlich findet wie Kitasato, daß die Cholerabakterien erst durch die Säuerung der Milch zugrunde gehen. Nach diesen verschie- denen Versuchsergebnissen darf die rohe Milch als ein wenig günstiges Medium für Cholerabakterien angesehen werden, denn dieselben sterben 45 mehr oder minder rasch darin ab. Ihre Lebensdauer in derselben scheint ganz wie bei anderen Krankheitserregern, von der Art der Infektion und von der Menge der Keime, welche eingeführt werden, abzuhängen. Die Säuerung der Milch wirkt stark schädigend auf die Cholerakeime ein. Gefährlicher als die von zahlreichen Saprophyten bevölkerte, der 50 Säuerung bald anheimfallende rohe Milch scheint gefrorene ]\Iilch zu sein, denn wie alle Keime, so widerstehen auch die Krankheitskeime dem Ge- frieren. Nach Versuchen von W. Brehme (1) widerstehen Cholerakeime einem Gefrieren auf — 16 ^ C 57 Tage lang. Ein 4-maliges Wechseln — 41 — zwischen — 15 und + 15 ^' C hatte die Bakterien nach 32 Stunden noch nicht ganz getötet; der Temperaturwechsel bewirkt aber immerhin ein schnelleres Absterben der Keime. lieber das Yerhalten der Cholerabakterien iu IJutter liegen Ver- suche von Heim (1), Laser (1) und Rowland (1 j vor. Ersterer fand in 3 Fällen 5 schon nach einem Tag keine Cholerabakterien mehr in der Butter vor, wenn er Aufschwemmungen von solchen in Leitungswasser bezw. Milch der Butter einverleibte. In 2 anderen Versuchen, bei denen er die Aufschwemmung in Oel vornahm, tand er in einem Falle eine Lebensdauer von 49 Tagen, im anderen von nur 1 Tag; die Ursache 10 des großen Unterschiedes konnte nicht aufgeklärt werden. H. Laser, (1) reinigte die zur Impfung benutzte und von Agarkultur genommene Bakterienmasse erst von anhängenden Agarp artikelchen, indem er sie in physiologischer Kochsalzlösung aufschwemmte und die Aufschwemmung durch sterilisiertes Filtrierpapier filtrierte. Er fand in der damit infizierten 15 Butter eine Lebensfähigkeit der (Jholerakeime von kaum 5 Tagen. Das- selbe Resultat erzielte er beim Impfen der Butter mit einer Auf- schwemmung der (liolerabazillen in Oel. Rowland (1) konstatierte beim Impfen von Butter mit einer Aufschwemmung von Cholerakeimen in Milch, daß solche schon nach wenigen Tagen nicht mehr lebensfähig waren. 20 Die Lebeusfäliiarkeit der Cholerakeime in Käse ist von allen Autoren übereinstimmend als eine nur sehr kurz dauernde befunden worden. Hee\i (1) konstatierte eine solche von wenig über 24 Stunden. Hesse (1), der die Prüfling darauf erst nach Verlauf von einem Monat vornahm, fand sie nicht mehr vor. Weigmann und Zirn (1), die aus einer größeren, mit einer 2& Milchkultur von Cholerabakterien versetzten Menge Milch Käse machten, fanden die Krankheitserreger schon nach 9 Stunden nicht mehr, selbst bei Anwendung desvonScHOTTELius (1) angegebenen Anreicherungsverfahrens. RowLAKD fand die Cholerakeime im Käse ebenfalls nach wenigen Tagen nicht mehr, ebenso J. Schrank (1). 30 Die Yerhreituiig anderer menschlicher Krankheiten durch Milch ist nach den bisherigen Erfahrungen eine bedeutend weniger häufige, doch ist sie hier und da konstatiert. So sind z. B. mehrere Fälle bekannt geworden, wo Diphtherie selbst bis zur Entstehung von Epidemien durch Milch verbreitet worden ist. Als sicher festgestellt 35 gelten vor allem zwei Fälle im Schleswigschen (Stenderup und Flens- burg), welche durch Deneke (1) ermittelt sind. Auch von Scharlach- epidemien, welche durch Milch entstanden sein sollen, ist in neuerer Zeit von England und Amerika her berichtet (die von J. Klein ge- meldete Epidemie in London kann als gültiges Beispiel nicht mehr ge-40 rechnet werden). Immerhin dürfte bei diesen Krankheiten und noch mehr bei Masern, Röteln, Blattern, Pest etc. die direkte Ansteckung von Mensch zu Mensch die fast allein vorkommende Art der Uebertragung sein. Ueber das Verhalten der Erreger dieser Krankheiten in Milch ist mit Ausnahme des Diphtheriebazillus nichts bekannt. Von letzterem 45 sagt M. ScHOTTELius (1), daß er sich in roher Milch rasch und gut ver- mehre, dagegen weniger gut in sterilisierter Milch, während Montefusco (2) ermittelt hat, daß er in roher Milch schon nach 24 Stunden seine Virulenz verliert und nach 3 Tagen nicht mehr vorhanden ist, in sterili- sierter Milch dagegen gut gedeiht. In Butter hat der Diphtheriebazillus so nach Montefusco nach 12 Stunden die Virulenz eingebüßt und ist nach zwei Tagen abgestorben. Auch B. Meyer (1) findet, daß der Diphtherie- bazillus sich in roher Milch nicht leicht entwickelt und zwar schon — 42 — wegen der baktericiden Eigenschaft derselben. C. 0. Jensen (1) meint, daß der Diphtheriebazillus der Einwirkiinj^ der Säuerung- der Milch widerstehe, wogeg'en Müntefusco zeig't, daß g^erade die Säurebildung- in Milch und Butter die Ursache des baldigen Verschwindens der Virulenz ödes Erregers ist. § 13. Die Größe der Gefahr beim Gemisse von Milch und Mittel zur Abwehr. Nach den vorstehenden Ausführungen besteht kein Zweifel darüber, daß der Genuß von roher Milch und deren Produkten unter Umständen 10 mit Gefahren für die Gesundheit verbunden ist. Diese Gefahren drohen teils von den milchgebenden Tieren, teils ist die Milch das Vehikel, in welchem der Erreger einer menschlichen Krankheit von einem Ort nach einem oder mehreren anderen Orten verschleppt wird. Ueber die Größe dieser Gefahr hat man bei den meisten Krankheiten 15 nur geringe Anhaltspunkte. Die Beteiligung von Milch und Milchpro- dukten an der Verbreitung von Krankheiten hängt offenbar von mehi'eren Momenten ab. Als solche kommen hauptsächlich in Betracht: die schon mehrfach angezogene Lebensfähigkeit der verschiedenen Krankheitskeime in Milch und in Milchprodukten, die Häufigkeit des Vorkommens der- 20 selben in diesen, sodann die Frage, ob und bis zu welchem Grade durch den Genuß von Milch etc. d. h. durch die Aufnahme derselben in das Verdauungssystem, die von den betreffenden Keimen ausgelösten Krank- heiten auch wirklich hervorgerufen werden. Schließlich erhält man einen Maßstab über die Größe der Gefahr, die mit dem Genuß roher 25 Milch verbunden ist, wenn man die Häufigkeit der bereits ermittelten Krankheitsübertragungen in Betracht zieht und mit dem Umfange des Verbrauches dieses Nahrungsmittels vergleicht. Ueber alle diese Fragen liegen von der Mehrzahl der Krankheitserreger nur unvollständige An- gaben vor. Aus den Untersuchungen über ihre Lebensfähigkeit weiß man, 30 daß die Krankheitserreger in Milch und in Butter, teilweise auch in Käse solange lebensfähig sein können, als diese genießbar sind, daß sie aber in Käsen, welche einer längeren Reifung bedürfen, nicht mehr lebensfähig sind. Ueber die Häufigkeit des Vorkommens von Bakterien in Milch und Milchprodukten liegen die oben angeführten mit Aufwand 35 von viel Mühe und Arbeit gewonnenen Ermittelungen über das Vor- kommen von Tuberkelbazillen vor, über andere Krankheitserreger ist nach dieser Richtung nichts bekannt. Die Entstehung einer Krankheit bei Aufnahme des Erregers durch den Darm ist nicht in allen Fällen gewiß. Jedenfalls bedarf es in vielen Fällen verhältnismäßig großer 40 Mengen des Krankheitserregers bis die Krankheit ausgelöst wird. Es haben deshalb die Angaben, daß dieser oder jener Krankheitserreger in Milch und ]\Iilchprodukten enthalten ist, nur unvollständigen Wert, da sie nicht auch einen Anhalt darüber geben, wie groß die Menge der Krankheitskeime sein mag. Ueber die Frage, wie groß diese Menge 45 sein muß, um bei der natürlichen Aufnahme des Nahrungsmittels in den Organismus die Krankheit herbeizuführen, liegen nur die oben gemachten Angaben von Ostektag (1) und von Knuth (1) bezüglich der Tuberku- lose vor, wonach die A\'ahrscheinlichkeit der Entstehung der Tuber- kulose durch den Genuß von Milch 1 bis 2 Millionen mal geringer ist, 50 als durch Impfung. Daß auch bei anderen Krankheiten größere — 43 — Mengen des Erregers die Krankheit leichter entstehen lassen werden als nur wenige Keime darf als selbstverständlich angesehen werden. Es ist deshalb mehrfach die Frage aufgeworfen worden, ob nicht die Gefahr der Uebertragung von Krankheiten dni-ch die mehr und mehr um sich greifende Milchversorgung der Städte durch Sammel- 5 betriebe (Genossenschafts- oder größere Privatbetriebe mit mehreren Milchlieferanten) vermindert werde, da ja in diesen eine mit Krankheits- keimen beladene Milch durch die von anderen dem Betiiebe ange- schlossenen Milchproduzenten gelieferte gesunde ]\rilch stark verdünnt werde. Ohne Zweifel wird dies bis zu einem gewissen Maße und bei 10 manchen Krankheiten der Fall sein, bestimmtere Anhaltspunkte liegen dafür nicht vor. Andrerseits aber ist darauf hinzuweisen , daß durch die Vermischung und die Ausgabe einer größeren ]\Ienge von, wenn auch schwächer infizierter Milch die Gefahr der Verbreitung verallgemeinert wird. Dies ist namentlich für solche Krankheiten 15 von Bedeutung, für deren Keime Milch ein guter Nährboden ist und bei welchem durch die Aufnahme des Nahrungsmittels in die Ernährungs- organe eine direkte Infektion möglich ist, wie z. B. bei Typhus. Bei letzterer Krankheit hat man die betrübende Erfahrung machen müssen, daß mit der Zunahme der Sammelbetriebe eine Zunahme von Typhus- 20 epidemien verbunden war und man hat ferner konstatiert, daß der Umfang der Epidemie von der Größe des Versorgungsgebietes des Sammelbetriebes abhängig ist. Für die Tuberkulose kann eine solche Behauptung nur mit Bezug auf die mit solchen Sammelbetrieben meistens verbundenen Schweinebestände aufgestellt werden. 3Iit Bezug auf den 25 Menschen meint R. Koch, wie schon erwähnt, daß die Tuberkulose noch viel mehr verbreitet sein müßte, wenn die Rindertuberkulose für den Menschen ansteckend wäre. Schließlich käme noch in Frage, wie oft die Entstehung von Krank- heiten durch Milch beobachtet ist, namentlich wie häufig Infektionen 30 mehrerer Personen gleichzeitig stattgefunden haben. Ueber diese Frage geben ebenfalls die bereits gemachten Ausführungen Aufschluß und zwar ist ersichtlich, daß eigentlich nur Tuberkulose und Typhus in größerem Maße durch Milch und Milchprodukte verbreitet zu werden pflegen. Sieht man von der noch zu sehr strittigen Frage der Verbreitung von 35 Tuberkulose durch Milch ab und vergleicht die Zahl der Fälle von Er- krankungen durch Milch mit den ungeheuren Mengen dieses Nahrungs- mittels, welche täglich auch nur an einem einzigen Orte zum Konsum kommen, so ist die Zahl freilich ganz außerordentlich gering. Aber auch diese relativ geringe Zahl von Einzelinfektionen und Epidemien 10 ist mehr als ausreichend, um die Ergreifung von Schutzmaßregeln gegen die Gefahren beim Genuß eines so allgemeinen Nahrungsmittels als not- wendig erscheinen zu lassen. Wenn nun als wahrscheinlich angenommen werden muß, daß mit der Zentralisierung des Milchvertriebes eine größere Gefaiir ver-45 bunden ist als beim Einzelvertrieb, so sind durch diese Zentralisierung doch zugleich auch die Mittel zur Abwehr gegeben. Diese Mittel bestehen im allgemeinen darin, daß man die Krankheitskeime, wie überhaupt die Keime in der sowohl für den Konsum wie auch in der für die Bereitung von Milchprodukten bestimmten Milch abzutöten so sucht. Es kann dies nur durch Erhitzung geschehen: vom einzelnen Milchkonsumenten in der Weise, daß er die Milch abkocht, für einen großen umfangreichen Konsumentenkreis durch die Erhitzung in Sammel- — 4-4 — betrieben. Wie im 16. Kapitel des näheren ausgeführt werden wird, hat sich zu diesem Zweck das Verfahren der sogen. Pasteurisierung herausgebildet, das es ermöglicht, die Befreiung der Milch von Krank- heitskeimen unter möglichster A\'ahrung des Genußwertes derselben wie 5 ihrer Produkte zu erreichen. Die Pasteurisierung der Milchprodukte wird nicht direkt durcligeführt, sondern durch Erhitzung des dafür ver- wendeten Materials, bei Butter des Rahmes, bei Käse der Käsemilch. Die Pasteurisierung der Milch hat einen nur sehr geringen, für manche kaum bemerkbaren Kochgeschmack zur Folge; immerhin ziehen viele 10 Personen den Genuß der rohen Milch dem der gekochten vor, so daß trotz aller Belehrung erstere in weitaus überwiegendem Maße genossen wird. Die Abtötung der Keime durch desinfizierende Mittel ist wohl leicht zu ermöglichen, bisher aber ist man über die Gesundheits- schädlichkeit der hauptsächlich in Betracht kommenden Desinficientia 15 noch nicht im Klaren. Die Erhitzung des Rahmes ist mittelst der hierfür bestimmten Apparate leicht und ohne wesentliche Beein- trächtigung des Wohlgeschmackes durchzuführen und sie garantiert die Gewinnung einer reinen und wohlschmeckenden Butter, so daß sie sich auch schon aus molkereitechnischen Gründen mehr und mehr einbürgert. 20 Auch die Gewinnung von AVeichkäsen, bei deren Genuß am ersten eine Uebertragung von Krankheitskeimen möglich erscheint, ist durch eine vorherige Pasteurisierung der Milch nicht in dem Maße erschwert, daß sie nicht praktisch allgemein durchführbar erscheint. Dagegen ist es bisher noch nicht gelungen, Hartkäse in normaler, als Handelsware gang- 25 fähiger Qualität aus i)asteurisierter Milch zu bereiten. Die Möglichkeit der Durchführung des Pasteurisierens im Dampf- betrieb — ja neuerdings selbst im Kleinbetrieb — hat es nahegelegt, die Pasteurisierung als eine allgemeine gesetzliche Maßregel vorzu- schreiben. Dabei dürfte aber zu bedenken sein, daß die Milchversorgung 30 noch in sehr umfangreichem Maße von kleineren Milchwirten und kleineren Milchhändlern geschieht und daß mit einer solchen gesetz- lichen Vorschrift eine in die bürgerlichen Erwerbsverhältnisse stark eingreifende Umwälzung verbunden sein würde. Diese Gefahr hat man durch den mehrfach gemachten Vorschlag 35 zu umgehen versucht, die Pasteurisierung solle in besonderen städtischen Anstalten unter Kontrolle vorgenommen werden, ähnlich wie die Schlachtung des Viehes in Schlachthäusern. Daß dieser Art der Sanierung der Marktmilch nicht geringe Schwierigkeiten entgegen stehen, ist nicht zu leugnen, sie erscheint aber keineswegs undurchführbar. 40 Es läßt sich aber eine Sanierung der jMilch noch auf einem anderen Wege erreichen, nämlich durch eine Sanierung des Milchviehes. Freilich beschränkt sich diese Maßregel zunächst auf die Verhütung einer Verbreitung der vom Vieh ausgehenden Krankheiten, sie schließt aber den Vorzug in sich, daß damit eine Gesundung und Gesunderhaltung unseres Milch- 45 Viehes und damit eine bessere wirtschaftliche Ausnutzung der Vieh- haltung verbunden ist. Eine solche Gesundung der Milchviehbestände wird am besten durch eine ständige periodische tierärztliche Kontrolle erreicht und es liegt im eigenen Interesse der Landwirte, wenn sie sich freiwillig einer solchen unterziehen. Was speziell die Tuberkulose 50 anbelangt, so wäre es nach den oben gemachten Ausführungen über das Auftreten von Tuberkelbazillen in der Milch von Kühen, welche An- zeichen von Tuberkulose nicht erkennen lassen, aber dennoch auf Tuberkulin reagieren, eine nicht unberechtigte Forderung, daß solche — 45 - auf Tuberkulin reagierende Tiere in einem Milchvieh stall nicht aufge- nommen werden dürfen und daß ferner periodische Priifungen mit Tuberkulin vorgenommen und die reagierenden Tiere ausgemerzt werden. Solche Maßregeln sind von verschiedener Seite gefordert worden und manche Milchwirtschaften haben sich auch denselben unterzogen. Es 5 kann aber nicht verhehlt werden, daß die Gewissenhaftigkeit der Durch- führung vielfach schon von vornherein viel zu wünschen übrig ließ bzw. läßt oder nach geraumer Zeit nachgelassen hat. Die Ankündigung einer solchen Prüfung mit Tuberkulin wie der ständigen tierärztlichen Kontrolle überhaupt dient eben nicht selten mehr als Eeklameschild 10 als sie ein ernstgemeinter Vorsatz ist. In vielen anderen Fällen wird die tierärztliche Kontrolle allerdings mit peinlicher Gewissenhaftigkeit durchgeführt und einige solche milchwirtschaftliche Betriebe mit vor- züglicher Organisation und unausgesetzter Kontrolle der unteren Organe können als leuchtende Vorbilder dienen. 15 Eine solche strenge tierärztliche Kontrolle wii-d sich aber der kleine Landwirt, der Milchbauer, nicht leisten können, und auch wenn sie gesetzlich vorgeschrieben würde, wie das mehrfach in der Form einer obligatorischen j\Iilch- und Milchviehbeschau vorgeschlagen worden ist, würde ihre Durchführung erhebliche, wohl selbst unüberwindliche 20 Schwierigkeiten bereiten. Sie ist eben nur möglich bei einem größeren gut überwachbaren Viehstapel bezw. bei einem Molkereibetrieb, dem größere Viehstapel angeschlossen sind. Gewissermaßen ein ]\Iittelweg zwischen der allgemeinen staatlichen Milchbeschau und der Privatinitiative ist der Vorschlag, einstweilen 25 wenigstens die Produktion der sogenannten Vorzugsmilch unter Kontrolle zu stellen. Man kann R. Ostertag (3), von dem dieser Vor- schlag ausgeht, nur Recht geben, wenn er sagt, daß der höhere Preis für solche Milch und die Erwartung des Publikums, daß es in der, unter dieser Bezeichnung angepriesenen Milch auch wirklich gute und 30 gesunde Ware erhalte, eine solche Kontrolle rechtfertige. Ebenso wird man ihm beistimmen müssen, wenn er von einer sanitären Ueber- wachung der Vorzugsmilch einen erzieherischen Einfluß auf die allge- meine Milchproduktion erwartet. Der Zwang der Konkurrenz und die Lockung des höheren Preises dürften die Landwirte dazu bringen, 35 allgemeiner auf die Gewinnung einer hygienisch einwandfreien Milch hinzuarbeiten, so daß von dieser Kontrolle der Vorzugsmilch ein heil- samer Einfluß auch auf die Produktion der gewöhnlichen ]\Iarktmilch erwartet werden darf Vor der Lifektion durch den Genuß unkontrollierter Marktmilch 40 schützen den Konsumenten zunächst die Seuchen- und Milchgesetze in den verschiedenen Ländern und Gemeinden, vor allem aber die Selbsthilfe durch Abkochen der Milch vor dem Genuß. Durch die ersteren sind Vorschriften gegeben, daß ]\Iilch von kranken Tieren nicht verkauft oder abgegeben werden darf und ferner ist bei Seuchen sowie 45 auch bei Epidemien eine Sperrung der betreffenden Milchwirtschaft vorgesehen. Mit Bezug auf die Tuberkulose hat man in Deutschland von einem besonderen Gesetz abgesehen und die Tilgung der Tuber- kulose unter dem Rindvieh der Einsicht und der Initiative der Landwirte überlassen. Der hierfür einzuschlagende Weg ist nach mehr- so seifiger Behandlung der Frage (s. Schriften des Deutschen Milchwirt- schaftlichen Vereins Nr. 26, Leipzig 1900) in der Beseitigung der hoch- gradig tuberkulösen und eut^rtuberkulösen Kühe und in der Aufzucht — 46 — der Kälber mit gekochter oder regelrecht pasteurisierter Magermilch gefunden und von R. Ostektag (2) zum ersten Male praktisch durch- geführt worden. Heute ist das Vorgehen gegen diese gefürchtete Krank- heit in verschiedenen Teilen Deutschlands teils in die Wege geleitet, 5 teils befindet es sich bereits in der Durchführung. Literatur zmn Kapitel Herkunft der parasitiscbeu Bakterien der Milch etc. *Abenhausen, (1) Dissert., Marburg 1900; ref. in Centralbl. f. Bakt, 1. 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Wenn man, wie weiter unten gezeigt wird, heute wieder auf dem Standpunkt steht, daß, wie andere Gärungen, so auch die Milchsäuregärung der Wirkung eines Enzyms zu verdanken ist, so ist dieser Standpunkt doch wesentlich verschieden von dem von 15 den genannten Forschern geteilten, insofern als diese das Enzym in der Milch selbst vermuteten, während man heute weiß, daß dieses das Pro- dukt bestimmter Organismen, der Milchsäurebakterien, ist. Diese An- schauung von dem A'orhandensein eines der Milch eigentümlichen, die saure Milchgerinnung bewirkenden chemischen Fermentes (Enzymes) er- 20 hielt sich noch bis 1874 herauf, zu welcher Zeit, trotz der Entdeckung des organisierten Fermentes („ferment lactique") durch L. Pasteur, Alex. Schmidt (1) ein solches noch annehmen zu müssen geglaubt hat. Auch noch im Jahre 1880 nimmt von Böhlendorfe (1) in der unge- kochten Milch ein solches Enzym als die für gewöhnlich in Betracht — 49 — kommende Ursache der Milchsäurebildung an, während er für die ge- kochte Milch Bakterien als Ursache anerkennt. Und zu allem Ueber- fluß hat A. P. FoKKER (1) im Jahre 1889 nochmals die Idee von der Rolle des Caseins als des „Fermentes"' der Milchsäureg'ärung hervorgeholt. Sie wurde erst als abgetan betrachtet, als es Robkkts (1), Lister (1), 5 Cheyne (1) und Meissner (1) gelungen war, nachzuweisen, daß Milch, welche unter Bewahrung vor Infektion mit Keimen der Brustdrüse direkt entnommen wird, keine Säuerung und Gerinnung erleidet, und nachdem es Lister gelungen war, zu zeigen, daß in allen den Fällen, in denen Säuregerinnung eintritt, ein bestimmter Organismus vorhanden ist. 10 Auch die Unterscheidung zwischen Säuregeiinnung und Labgerinnung (s. 9. Kap.) war erst der neueren Zeit vorbehalten. Der Nachweis, daß beide verschiedene Vorgänge sind, ist erst im Jahre 1872 durch die eingehenden Arbeiten 0. Hammarsten's (1) geliefert und von Kapeller und Alex. Schmidt (1) bestätigt worden. 15 Wie bereits erwähnt, ist es L. Pasteur (1) gewesen, der zuerst (im Jahre 1857) die Ansicht ausgesprochen hat, daß die Milchsäuregärung das Werk von organisierten Fermenten, eines „ferment lactique*' sei. Bestimmter drückt sich Lister (1) aus; er wandte auch bereits Methoden an, welche siclierer zur Isolierung der einzelnen Organismen führten. 20 Er verdünnte saure Milch soweit, daß jeder Tropfen der Flüssigkeit nur etwa einen Organismus enthalten konnte, und impfte sicher sterilisierte mit einem Tropfen dieser stark verdünnten Milch. Als dann in der sterilisierten Milch Säuerung und Gerinnung wieder eingetreten waren, fand sich auch immer wieder ein und derselbe Organismus vor. 25 Das Verdienst, die Kenntnis über das Wesen der Milchsäuregärung um ein Bedeutendes gefördert zu haben, gebührt Ferd. Hueppe (1). Er gab auf Grund der Kocn'schen Bakterienzüchtungsmethoden zum ersten Male eine vollständige Charakteristik eines Milchsäuregärung erregenden Bakteriums und bestätigte damit auch die Angaben Pasteur's und 3» Lister's, daß diese Gärung einzig und allein das Werk eines bestimmten Mikroorganismus sei. Hueppe hatte den Bacillus- acidi Jadici, wie er seinen Organismus nannte, zunächst als den alleinigen Erreger der Milch- säuregärung in der Milch angesehen; er selbst aber stellte dies schon bald nachher wieder in Abrede und er (2) sowohl wie seine Schüler beschrieben 35 noch einige Milchsäurebakterien mehr, welche von dem Bacillus acidi lactici verschieden sein sollten. Trotzdem glaubte man lange, daß die Säuerung in der Milch in der Hauptsache dem B. acidi lactici zu verdanken sei. Weitere Forschungen zeigten aber, daß die in der gesäuerten und durch Säuerung geronnenen Milch vorherrschend gefuijuienen Milchsäure- 40 bakterien mit der Beschreibung, welche Hueppe von seinem als Milch- säurebazillus xaz' €^oyj]v angesehenen Spaltpilz gegeben hatte, keineswegs übereinstimmten, so daß zuerst G. Leichmann (1 u. 2) und dann H. Weigmann (1) sich veranlaßt sahen, nicht den HuEPPE'schen Bazillus, sondern einen anderen, von Leichmann genau beschriebenen und als« Bacterium lactis acidi bezeichneten Organismus als den ständigen Erreger der freiwilligen Milchgerinnung, speziell als den im Molkereigewerbe bei der Säuerung des Rahmes tätigen Milchsäurepilz hinzustellen. Leich- mann (3) hat dann die Rolle, welche der Bac. acidi lactici bei der spon- tanen Milchsäuerung spielt, dahin richtig gestellt, daß dieser vermöge 50 seines größeren Luftbedürfnisses an der Oberfläche der Milch wächst und dort die Säuerung bewirkt, während in den unteren Schichten fast ausschließlich das fakultativ anaerobe Bact. lactis acidi gefunden wird. LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. II. 4 — 50 — Außer bei der Säuerung- und Gerinnung der Milch sind .Milclisäure- bakterien auch bei der Säuerung anderer Nahrungsmittel sowie land- wirtschaftlicher Futtermittel tätig, so bei der Säuerung des Sauerkohles, der Gurken, bei der Bereitung von Sauerfutter, bei der Einsäuerung von öEübenschnitzeln, von Mais, Kartoifeln, bei der Bereitung des Braunheus, ferner bei der Säuerung der Maische in der Brennerei, der Bereitung des Sauerteiges, der Preßhefe, sowie schließlich bei der Bereitung ge- wisser Biersorten oder beim Sauerwerden des Bieres. Alle diese in den verschiedenen Medien gefundenen Milchsäure- lobakterien erweisen sich wohl ziemlich ähnlich, namentlich in ihren kulturellen Merkmalen, haben aber immerhin einen solchen Grad von Verschiedenheit, daß man sie nicht für identisch zu erklären vermag. Vor allem zeigen sie verschiedenes gärungsphysiologisches und biologisches Verhalten, so daß man sie auf Grund dieser Eigentümlichkeiten für ver- laschiedene Arten ansehen muß. Wie im nächsten Kapitel ausgeführt werden soll, ist nunmehr, wenigstens in betreff der Milchsäurebakterien der Milch, die Erkenntnis der gegenseitigen Verwandtschaft der ver- schiedenen „Arten" sow^eit gediehen, daß man zwei Typen als die haupt- sächlichsten Erreger der Milchsäuerung, als Arten, wenn auch nur als soKollektivarten, aufstellen kann. Ändere Arten, wie z. B. die ver- flüssigenden Milchsäurebakterien, müssen vorläufig noch für sich behandelt w^erden. Auch was die physiologische Seite des Vorganges der Milchsäure- gärung anlangt, ist man jetzt, wie oben schon angedeutet ist und im 25 0. Kapitel des näheren ausgeführt werden soll, zu der sicheren Erkennt- nis gelangt, daß die Bildung der Milchsäure nicht ein Produkt des Lebens der Bakterien als solchen, sondern eines von den Bakterien ge- bildeten Enzymes ist. In den nachfolgenden Ausführungen über die Chemie der Milch- 30 Säuregärung sollen ausschließlich die Vorgänge bei der Säuerung der Milch Berücksichtigung finden ; die in anderen Unterlagen ( s. oben) tätigen Milchsäurebakterien und ihre Stoifwechselprodukte finden eine ausführlichere Behandlung an anderen Stellen dieses Handbuches, so insbesondere im 19. Kapitel des vorliegenden (II.) Bandes und im 8., 9. 35 und 11. Kapitel des V. Bandes. § 15. Die hei der Milcbsäuregärimg stattflndeuden Umsetzungeu in der Milch. Die Milchsäuregärung besteht in einer Spaltung von Zucker, in Milch speziell von Milchzucker, in Milchsäure. Es wird dabei nicht 40 aller vorhandene Milchzucker in Säure umgewandelt, sondern nur eine bestimmte Menge. Der Grund für die Sistierung der Umsetzung ist in der Bildung der Milchsäure selbst zu suchen, da diese schwächend und schließlich vollständig hemmend auf die Vermehrung und die Tätigkeit der Bakterien einwirkt. Wird daher dieses Hindernis beiseite geschafft. 4öetwa durch i)eriodisch vorgenommene Neutralisierung der Säure oder durch vorheriges Hinzufügen eines indifferenten Neutralisierungsmittels, wie kohlensaurer alkalischer Erden oder unschädlicher Metalloxyde oder Metallsalze, deren Säure schwächer ist als die Milchsäure, so wird aller Vorrat an Milchzucker verarbeitet. - 51 — Die Folg-e der Bildung von Milchsäure in der Milch ist eine chemische und physikalische Veränderung derselben. Ist nämlich eine gewisse Menge Milchsäure gebildet, so gerinnt die Milch, d. h. es scheidet sich ein Bestandteil derselben aus und die neben der Aus- scheidung bestehen bleibende Flüssigkeit hat eine andere Beschaffenheit 5 als die unzersetzte, ungeronnene. Wie bekannt, enthält die Milch als hauptsächlichsten Eiweißstoff Caseiii. Dieses befindet sich in derselben nicht in gelöstem sondern nur in gequollenem Zustande — es läßt sich z. B. nicht durch Tonzellen hindurchfiltrieren — und es ist außerdem, da es eine Säure ist, an eine 10 Base und zwar an Kalk gebunden. Wird nun die Milch durch Gärung sauer oder wird ihr eine Säure zugesetzt, so wird die Verbindung des Kalkes mit der schwachen Säure Casein aufgehoben und dieses scheidet sich aus. Ist die Ausscheidung eine vollkommene, so entsteht ein mehr oder weniger zusammenhängendes Coagulum und neben diesem ein 15 grünlich-gelbes Serum, in welchem sich das durch die Trennung vom Casein an die Säure gebundene Kalksalz, die überschüssig entstandene bzw. zugesetzte Säure und neben anderen, unveränderten Bestandteilen der Milch (Albumin, Globulin, Milchzucker, der größere Teil der Salze) noch saure phosphorsaure Salze befinden. 20 Der genauere qualitative, wie auch der quantitative Verlauf der Milchsäuregärung ist mehrfach Gegenstand der Forschung gewesen, er ist aber erst in der neueren Zeit aufgeklärt w^orden, seitdem man über die Natur der Milch und die gegenseitige Bindung der Bestandteile in ihr durch die Arbeiten von Jul. Lehmann (1), F. Söldner (1) und 25 G. CouKANT (1) besser unterrichtet ist. Zum Verständnis der nach- folgenden Ausführungen bedarf es einer kurzen Schilderung dieser Ver- hältnisse. Das Casein als Säure hat das Vermögen, sich mit Basen, nament- lich mit Alkalien und den alkalischen Erden, speziell mit Kalk, in 30 mehreren Verbindungsstufen zu vereinigen: es ist eine mehrbasische Säure. Durch die Untersuchungen Söldner's ist festgestellt, daß die Kalk-('asein Verbindung in der Milch ein Bindungsverhältnis von 100 Casein zu 1,55 Aetzkalk besitzt, eine Verbindung, welche auf Lackmus und auf Phenolphtalein als Indikatoren neutral reagiert, d. h. ersteres nicht blau 35 färbt und letzteres ungefärbt läßt. Das Casein vermag aber mit dem Kalk eine weitere, höhere Verbindungsstufe einzugehen und zw^ar von 100 Teilen Casein zu 2,36 Teilen Aetzkalk, welche auf Lackmus basisch, d. h. blaufärbend reagiert, gegen Phenolphtalein aber ebenfalls indifferent ist. CüURANT hat dann gezeigt, daß es außerdem noch eine niedrigere 40 Verbindungsstufe gibt, welche nur die Hälfte bzw. ein Drittel derjenigen Menge Aetzkalk enthält, welche sich in den erwähnten Kalk-Casein- Salzen befinden. Es gibt demnach drei Kalk-Casein- Verbindungen : Mono-, Di- und Tricalciumcasein, w^ovou das Dicalciumcasein diejenige Ver- bindung ist, welche sich in der Milch vorfindet. 45 Von besonderer Wichtigkeit, namentlich mit Bezug auf den Vorgang der Säuerung (wie auch der Abscheidung durch Lab), sind dann die pliosphorsaiiren Salze. Nach den Untersuchungen Söldner's dürfte die Phosphorsäure an Kalium, Calcium und Magnesium gebunden sein und die Milch Mono- und Dikaliumphosphat, Di- und Tricalciumphosphat, 50 sowie Dimagnesiumphosphat enthalten. Bei der Säuerung der Milch erleiden sowohl die Kalk-Casein- Verbin düng "wie die Phosphate derselben eine wesentliche Aenderung. Die genauere 4* — 0^ — Kenntnis der dabei sich abspielenden Yorgäng-e verdanken wir H. Timpe (1). Nach seinen Untersuchungen spielen die mehrbasischen Phosphate, sowie das Casein nicht die Rolle von Nährstoffen für die Milchsäurebakterien sondern von Neutralisierungsmitteln für die entstehende Milchsäure. Es 5 werden zuerst die zweibasischen Phosphate in einbasische, also saure, umgewandelt, sodann wird der an das Casein gebundene Kalk als milch- saurer Kalk abgetrennt, schließlich bindet das frei gewordene Casein ebenfalls eine gewisse jMenge Milchsäure. Diese Erklärung des Chemis- mus der ]\[ilchsäuregärung in der Milch ist das Ergebnis folgender Ver- 10 suche TorPE's. Eine 5-proz. Milchzuckerlösung mit frisch gefälltem kohlensauren Kalk versetzt, sterilisiert und mit Milchsäurebakterien ge- impft, läßt kein Wachstum und keine Milchsäurebildung zustande kommen. Ebensowenig ist dies der Fall bei Zuckerlösungen mit sogenannten Nähr- salzen. Dagegen wurden geringe Mengen Milchsäure gebildet, wenn zu 15 der 5-proz. Milchzuckerlösung mit Milchasche Ammoniak oder Ammonium- salze hinzugefügt wurden. Die Phosphate reichen also als Nährsalze für die Milchsäurebakterien nicht aus, wohl aber ist dies schon der Fall mit Ammoniurasalzen. Ein Versuch mit Chlorammonium und einer 5-proz. Milchzuckerlösung ergab nach 8 Tagen das Vorhandensein von 0,0405 2oProz. Milchsäure. Dies ist also die Grenze der Konzentration an Milchsäure für die Milchsäurebakterien, d. h. es kann bis zu 0,04 Proz. Milchsäure gebildet werden, bis diese die Umsetzungstätigkeit der Milch- säurebakterien hemmt. Die Rolle der Phosphate ergibt sich, wenn man zu dieser Nährlösung 25 verschiedene, vorher genau bemessene Mengen von mehrbasischem Phos- phat, am besten Dikaliumphosphat. zusetzt. Acht Tage nach der Impfung der Nährflüssigkeit ergeben die Titrationen Mengen von NaOH, welche mit den Mengen des Phosphates korrespondieren. Nimmt man an, daß alles Phosphat, welches den Nährlösungen zugesetzt worden war, in 30 Monophosphat übergeführt worden ist, berechnet die hierzu nötigen Mengen Säure resp. die Mengen NaOH, welche zur Neutralisieruug dieser gebraucht werden und zieht diese Mengen von den bei der Titration im ganzen verbrauchten ab. so bleibt ein Rest, der in allen Proben mit verschiedenen Mengen Phosphorsäure gleich groß ist und 35 der ziemlich genau der Menge Milchsäure entspricht, welche im ersten Versuche (ohne Phosphate) erhalten wurde. Also außer der Menge freier Milchsäure, welche ohne die Gegenwart neutralisierender Substanzen gebildet werden kann, ist noch weiter Milchsäure gebildet worden, deren Menge von der Menge und Art des Phosphates abhängt und so groß ist, 40 als es die Ueberführung in ]\[onophosphat erfordert. Die Phosphate dienen demnach als Neutralisierungsmittel, und da neben den ]\rono- phosphaten noch weitere Mengen Milchsäure gebildet werden, so darf man schließen, daß das ]\ronophosphat selbst nicht gärungshemmend wirkt. Das Yerhalteii des Caseiiis bei der Milchsäuregärung wurde von 45T1MPE in der Weise geprüft, daß er sich eine Caseinnatronlösung her- stellte, diese mit Milchzucker versetzte und sie nun der Milchsäuregärnng aussetzte. Nach Verlauf von 24 Stunden nach der Impfung mehrerer mit verschiedenen Mengen von Caseinlösuug aber gleichen Mengen von Milchzuckerlösung beschickter Kölbchen war das Casein labähnlich aus- 50 gefällt und die Titration ergab steigende Werte je nach dem Casein- gehalt. Ein Vergleich dieser Werte mit den für die Neutralisierung des Caseins nötigen Mengen NaOH ergab, daß die ersteren annähernd doppelt so groß waren als letztere. Die Milchsäure mußte also an. — 53 — Casein gebunden sein. Die Berechtigung dieser Schlußfolgerung wird durch ähnliche Versuche gestützt, welche Timpe ebenfalls in Zucker- lüsungen mit und ohne Pepton bzw. Gelatine anstellte, wobei das Pepton oder die Gelatine die Milchsäure banden. Sie hat ferner eine Be- stätigung gefunden durch die Untersuchungen anderer Forscher. Nach- 5 dem Sjöquist (1) gezeigt hatte, daß das Eieralbumin mit Säuren Salze bilde, haben Bugaesky und Liebkkmann (1) ein Chlorid desselben und Panormoff (1) Salze mit verschiedenen Säuren dargestellt. Neuerdings nun haben J. J. VAN Slyke und E. B. Hart (1) behauptet, daß bei der Einwirkung von Milchsäure auf Casein und Paracasein sowohl bei der Milchsäuregärung 10 wie auch auf künstlichem Wege milchsaures Casein bzw. Paracasein in zwei Verbindungsstufen entstehe, in einer ungesättigten und einer ge- sättigten. Ebensolche Salze haben diese Forscher erhalten mit Salz-, Schwefel- und Essigsäure. Das ungesättigte milchsaure Salz soll sich von dem gesättigten hauptsächlich durch seine Löslichkeit in 5- oder 15 10-proz. Kochsalzlösung bei 55 — 60" C und in 50-proz. Alkohol beim Kochen (aus welchen beiden Lösungen es auch in der Kälte sich nicht wieder ausscheidet), durch geringe Löslichkeit in gesättigter Calciumkarbonat- lösung bei 50 " ( ■ und in 2-proz. Calciumlactatlösung, sowie durch Un- löslichkeit in Wasser unterscheiden. Das gesättigte Salz dagegen ist in 20 keinem dieser Lösungsmittel löslich. Diese Salze, vornehmlich das un- gesättigte Salz, sollen in frischem wie in schon reiferem Käse enthalten sein und durch Extraktion des Käses mittelst 5-proz. Chlornatriumlösung erhalten werden können. Im frischen Käse waren über 78 Proz. der gesamten Stickstoifsubstanz in Form von ungesättigtem milclisauren Casein 25 enthalten. Die Richtigkeit dieser Angaben, namentlich in bezug auf das Bestehen zweier Verbindungsstufen zwischen Casein und Milchsäure, wird von R. W. Raudnitz (1) stark angezweifelt. Bei der Säuerung der Milch würden also zuerst die zweibasischen phosphorsauren Salze in einbasische umgewandelt werden, sodann würde 30 die Verbindung des Caseins mit Kalk aufgehoben und nicht nur der dadurch freiwerdende Kalk sondern auch das Casein als Neutralisierungs- mittel benützt werden. Eine Berechnung der auf solche ^\'eise in der Milch entstehenden Menge Milchsäure würde folgende Werte geben. Nimmt man die Menge von 0,2 Proz. P0O5 in Form von Diphosphat an, 35 so ergeben sich für die Umwandlung in Monophosphat 0,2536 g Milch- säure. Ein Gehalt von 2,5 Proz. Casein in der Milch in der zweistufigen Verbindung mit Kalk würde an Säure binden : durch den Kalk 15,58 ccm Zehntel-Normallauge, durch das Casein 23,38 ccm, in Summa also 38.96 ccm gleich 0,351 g Milchsäure. In 100 g Milch würden also4o 0.2536 + 0,351 = 0,6046 g Milchsäure gebildet worden sein. § 16. Die l)ei der Säuerung der Milch entstehenden Mena:en Milch- säure. Die Gärungsgleichung der Milchsäuregärung. Der Säuerungsprozeß der Milch hängt in seinem Fortschreiten wie Gärungsprozesse im allgemeinen von der Vermehrung seiner Erreger. 45 der Milchsäurebakterien, ab. Aber sowohl im Beginne der Gärung wie gegen Ende derselben greift eine Abweichung von dieser Regel Platz. Diese Abweichung im Anfange der Milchsäuerung besteht darin, daß mit der Vermehrung der Bakterien nicht zugleich ein Anwachsen des Säuregrades eintritt, sondern erst nach einem gewissen Zeitraum, dessen 50 54 — Länge von der l'empeiatur .sowie von der Beschaffenheit der Milch ab- hängig ist. Fh. Soxhlet (1) nennt diese Periode das lukubatious- stadiiiiii der :\rilchsäuregärung. Er hat ermittelt, daß es bei kuhwarmer Milch durchschnittlich H— 8 Stunden, bei 10" C dagegen 52— 75 Stunden 5 andauert. Die Beoljachtungen Suxhlet's konnten von H. C. Plaut (1) bestätigt werden, und die bei verschiedenen Temperaturen für das In- kul)ationsstadium ermittelten Zeiten sind von ihm in nachfolgender A\'eise ergänzt worden : Temperatur, bei wel- cher lue .Milch auf- Dauer der In- kubation Gerinnt beim Kochen Gerinnt freiwillig hewalirt wurde " (' Stunden imch Stunden nach Stunden 10 48-72 96 100 15 20-24 51 63 20 12—20 27 48 25 8 — 24 31 ca 7 8 22 37 5 8 12 Die Daner der Inkubation ist also eine um so längere, je niedriger 10 die Temperatur ist, welcher die :\Iilch ausgesetzt w'ird. und sie nimmt nach unten hin in sehr viel stärkerem Verhältnis zu als die Temperatur abnimmt. Nach dem Inkubationsstadium schreitet die Gärung rasch fort. In welchem ]\Iaße dies bei verschiedenen Temi)eraturgraden der Fall und in welchen Beziehungen das Wachstum der Bakterie und der 15 Grad der Säuerung dabei zueinander stehen, ist im 5. Kapitel des näheren ausgeführt. reber die l)ei der Milchsäuregärung in Milch entstehenden größten Giengen au Milchsäure liegen ziemlich übereinstimmende Angaben vor. E. VON Freudenreich (1) hat dieselbe bei seinem BaciUns a (später 20 Bacillus casei a genannt) in einer Milchzuckerpeptonbouillon von 2 Proz. Pepton und 5 Proz. .Milchzucker bestimmt und als größte Menge 0.585 bis 0.675 Proz. gefunden. F. Hueppe (1) ermittelte die in der Milch bei un- beeinflußter (-Järung durch seinen Bac. acidi lactici entstehende Menge zu 0,8 Proz. V. Storch (1) fand bei einigen seiner Bakterien kurz nach der 25 Gerinnung der ]\Iilch 0.587 — 0,742 Proz. und nach Beendigung der Säure- bildung 0.727—0.850 Proz. Mik-hsäure. Ferner gibt H. A\'eigmaxn (2) für einige von ihm isolierte Stämme die Menge von 0,410—0.641 Proz. und G. Schweitzer von einer dem Bac. acidi lactici Günther und Thierfelder ähnlichen Bakterie 0,585 Proz. an. Ueber das Säuremaximum, wie es 30 von Milchsäurebakterien, die nicht der .Milch entstammen, gebildet wird, liegen noch folgende Angaben vor. Das von K. Aderhold (1) in sauren Gurken gefundene Bactcrium (HoiiJuri (= Bact. lactis acidi Leichmann) var. inacfini bildet 0.546 — 1.28 Proz. Milchsäure. Das von E. Conrad (1) aus Sauerkraut gezüchtete Bart, bnissicac acidac erzeugte 0,38 Proz. 35]\Iilchsäure. während das neuerdings von C. Wehmer (1) als Erreger der Sauerkrautgärung angegebene Bact. hrassicae nach B. ButjactIn's (1) Versuchen 0,54 — 0,63 Proz. Milchsäure in der Krautbrühe entstehen läßt. W. Hennkhkro (li hat mit verschiedenen ]\rilchsäurebakterien Fest- stellungen über den Säuregehalt beim Säuern in Maische vorgenommen. 40 Außergewöhnlich ludie Angaben für die Milchsäuremenge, welche einige von den nicht weniger als A\) ..neuen Arten" aus sauren Bohnen, Rüben und (iurken u. diil. zu erzeugen vermögen, macht R. Weiss (1). Ergibt — 55 — von seinem Bacillus forfissimus an, daß er 6,3 Proz., auch 7.0 Proz, Milchsäure zu bilden imstande wäre; diese Zahlen geben in Wirklichkeit aber nur die Menge Normalalkali an, die zur Titration der Säure ver- braucht ist. Die von dem genannten Bazillus prcjduzierte Säuremenge beträgt also auch nicht mehr als sonst gefunden wird, nämlich 0,567 & bezw. 0,530 Proz. Die Bestimmung des Säiiregrades in der Milch wird mittels Kali- oder Natronlauge vorgenommen unter Benutzung von Phenolphtalein als Indikator. Fr. Soxhlet und Th. Henkel (1) haben vorgeschlagen, dazu Viertel-Normalnatronlauge und 50 ccm Milch zu verwenden, die mit 2 ccm einer 2-i)roz. alkoholischen Phenolphtaleinlösung versetzt ist. E. Pfeiffer (1) und W. Thörner (1) dagegen verdünnen 10 ccm Milch mit Wasser, ersterer mit 40 ccm, letzterer mit 20 ccm und titrieren mit Zelmtel-Normallauge und wenigen Tropfen einer konzentrierten Losung von Phenolphtalein in 50-proz. Alkohol. Die nach letzteren Methoden 15 erhaltenen Zahlen sind mit denen nach der Methode von Soxhlet- Henkel erhaltenen nicht vergleichbar und können nicht in solche nach dieser Methode umgerechnet werden, weil bei der Verdünnung der Milch mit \A'asser eine Löslichkeit von schwerlöslichen Phosphaten eintritt, welche den Säuregrad vermindert (Söldner [1]). Die Soxhlet-Henkel- 20 sehe Säuretitrierung gibt also die höchsten Säuremengen an. H. C. Plaut (1) hat dann ferner noch vorgeschlagen, als Titrationsllüssigkeit statt Natron- lauge Barytlauge zu verwenden. Man erhalte dadurch noch höhere Zahlen, außerdem aber könne man damit zugleich auch den Kohlensäure- gehalt der Milch ermitteln, wenn man gekochte und ungekochte Milch 25 nacheinander titriert. Es ist übrigens nicht völlig richtig, wenn man die Anzahl Kubikzentimeter, welche bei der Titration nach den vor- stehenden Methoden, d. h. bei Benutzung von Phenolphtalein als Indi- kator, erhalten werden, als wirklichen Säuregehalt betrachtet; wie H. TiMPE gezeigt hat, gibt man damit einen zu hohen Säuregehalt an. 30 Bei der Titration der Milch mit Phenolphtalein als Indikator werden nämlich nicht nur die freie und die an das Casein gebundene Milch- säure (Natronlauge zerlegt das milchsaure Casein) sowie die durch sie entstandenen sauren Phosphate sondern auch das Casein neutralisiert. Dieses wird aber bis zur erfolgten Bildung der dreistufigen Verbindung 35 titriert, während es in der Milch nur in der zweistufigen enthalten ist; man titriert also eine Stufe mehr. Außerdem fällt beim Neutralisieren der Milch dreibasisch phosphorsaurer Kalk aus, so daß man so viel Moleküle Natriumoxyd mehr verbraucht als Calciumoxyd vorhanden ist, wie die beiden folgenden Gleichungen illustrieren: 40 ÖNaHoPO^ -f 6NaOH = 6NaoHP0, -j- 6H2O 3Ca(H2PO,)o 4- 8NaOH = Ca3(P0J, + 4Na2HPO, + SHgO. Bei Zugrundelegung der oben schon benutzten Zahlen für den Ge- halt an Phosphorsäure und Casein und bei Annahme, daß die Milch 0,15 Proz. Calciumhydroxyd in Form von Calciumphosphat enthält, würde 45 die Titration der sauren Milch nach obigen Methoden folgende Milch- säuremengen ergeben: für die Umwandlung von 2,5 g Casein in die dritte Verbindungsstufe 0,0935 g NaOH = 0,2104 g Milchsäure, ebenso- viel für die an das Casein gebundene Milchsäure, für die Umwandlung von Monophosphat mit 0,2 Proz. Phosphorsäure in Diphosphat 0,1127 gäo NaOH = 0,2536 g Milchsäure, schließlich Mehrverbrauch von 2 31olekülen NaOH infolge der Bildung von Tricalciumphosphat bei 0,15 g Ca(0H).2 — 56 — 0,1621 g i\rilclisäure. Der Gesamtbetrag an Milchsäure würde also nach der Titration 0.8365 g sein, während er in Wirklichkeit 0.6046 g ist; es würden also 0,232 Proz. zu viel titriert sein. Dieser P^hler kann vermieden werden, wenn die nicht gesäuerte Milch vorher ebenfalls mit 5 Natronlauge und Plienol])litalein titriert und der Betrag von dem nach der Säuerung erhaltenen in Abzug gebracht wird. Bei den oben mit- geteilten Zalilen für das Maximum der entstandenen Milchsäure sind die von V. 8toech und H. Weigmann angegebenen auf letztere Weise gewonnen; die von F. Hueppe für seinen Bazillus angegebene Menge 10 von 0,8 Proz. dürfte dagegen zu hoch sein. Eichet (1) und Hueppe haben gefunden, daß gekochte und bis zu Ende gesäuerte Milch eine um 0.3 Proz. geringere Säuremenge enthalte als ungekocht gesäuerte. Die Erklärung für diese Erscheinung ist nach der Vermutung beider darin zu suchen, daß durch die Erhitzung der 15 Milch über die Temperatur von 70—75'' C ein Nährstoff für die Ent- wicklung der Bakterien, das Albumin der Milch, unlöslich geworden ist und verloren geht. Die Untersuchungen Timpe's zeigen, daß die Eiweiß- stoffe der Milch beim Säuerungsprozeß nicht bloß als Nährstoffe für die Bakterien sondern vor allem als Neutralisierungsmittel für die ]\Iilcli- 20 säure dienen, und wenn man die Mengen ^lilchsäure berechnet, welche das in der Milch vorhandene Albumin zu binden vermöchte, so würde diese Menge 0,05 Proz. sein, nicht aber 0,3 Proz. Timpe gibt daher eine andere, wahrscheinlichere Erklärung, indem er darauf hinweist, daß bei dem Erhitzen der Milch auf höhere Temperaturen die Kalksalze der 25 Milch sich teilweise als Tricalciumphosphat abscheiden und, da dieses von der Milchsäure niciit angegriffen wird, mit dem Ausfallen desselben ein Neutralisationsmittel verloren geht, das ungefähr die Menge von 0,3 Proz. Milchsäure zu binden vermocht hätte. Bei der Untersuchung von saurer Milch vom Zeitpunkt ihrer Ge- 30 rinnung an, macht man die Beobachtung, daß der Säuregehalt zur Zeit der eben beginnenden Ausscheidung des Caseins noch nicht sein Maximum erreicht hat, sondern vielmehr noch zunimmt, wenn auch nur in geringem Maße. Am besten wird das wahrgenommen, wenn man sterilisierte Milch mit Reinkulturen von j\rilchsäurebakterien säuern läßt. Neben 35 den oben mitgeteilten Ermittlungen von V. Storch liegen nach dieser Eichtung solche von H. Weigmann vor, der bei zwei Milchsäurebakterien- stämmen folgende Zahlen fand: ,,., 1 .. II,- nach erfoleter 24 Stunden Milchsäure baktene /^ • (jrermnung spater Nr. 5\ der Kieler 0,675 Proz. 0,728 Proz. Nr. 7/ Sammlung 0,523 „ 0,705 „ In den meisten Fällen hält sich das Maximum des Säuregehaltes mehrere Tage auf gleicher Höhe, nimmt dann aber ab; nur bei recht 40 langsam säuernden Milch säurebakterien scheint sich der Säuregehalt auch recht lange auf seiner höchsten Höhe zu halten. Die Menge Säure, welche n ö t i g i s t , u m d i e G e r i n n u n g d e r ]\n 1 c h z u b e w i r k e n , ist nach den vorausgehenden Ausführungen je nach dem Gehalt an Casein und Phosphaten verschieden groß, ^'on Stoisch vorgenommene Unter- 45 suchungen ergeben eine ^lenge von 0.41 — 0,47 Proz., im Mittel 0,447 Proz. Wie schon angedeutet, scheinen manche Milchsäurebakterien die von ihnen erzeugte Milchsäure zum Teil wieder aufzuzehren, wenn die Kultur älter wird. So fand E. Kayser (1) bei seinen vergleichenden — 57 — Untersuchungen über Milchsäure])akterien verschiedener Art und Her- kunft, daß dies bei den aus Rahm gezüchteten Bakterien der Fall war. Eine solche Milchsäurebakterie. in peptonisierter, mit Milchzucker ver- setzter Malzwürze gezüchtet, hatte nach 11 Tagen einen Verlust an Milchsäure von 0,26 g pro Liter. Bei Milchsäurebakterien, welche zu- 5 gleich flüchtige Fettsäuren erzeugen, wird bei der Abnahme des Säure- grades die Älilchsäure verzehrt, so daß eine Zunahme an flüchtiger Säure statthat. Auch R. Weiss (1) bestätigt bei einer Anzahl von Milchsäure- bakterien ein Aufzehren von Milchsäure nach einiger Zeit, ebenso R. Adeuhold (1) bei Bacierinm coli Esch. lo Von besonderem Interesse ist die Frage, ob die bei der Milchsäure- gärung entstehende Milchsäure in ihrer Quantität dem Verlust an Milch- zucker entspricht. Nach weit verbreiteter Annahme besteht die Milch- säuregärung nach der Gänmgsgleichimg CisHo.Oii + H,0 = 4C3HCO, Milchzucker Milchsäure ia nur in einer Hydratation und darauf folgenden Zerlegung des Milch- 15 Zuckers, so daß man eine Uebereinstimmung nach dieser Richtung hin erw^arten müßte. Nach G. Leichmann (2) ist das bei seinem Badermm lactis acidi nahezu der Fall. Er fand bei einem Milchzuckerverlust von 0,65 Proz. in der Milch 0.67 Proz. ^lilchsäure, also 98,5 Proz. der be- rechneten Menge. Das gleiche haben Untersuchungen von H. Weig-2o MANN (2), ebenfalls mit Bad. ladis acidi vorgenommen, ergeben, deren Resultate in nachfolgender Tabelle zusammengestellt sind. Aehnliche Milch- zuckerge- halt der Milch Milchsäuremenge zu verschieclenen Zeiten nach der Gerinnung Proz. Durch die SäueimiK ent- standener Milchzncker- Verlust Die dein Milch- zuclver - Verlust entspreeliende Menj^e Milch- säure Gefundene Milchsäure- menge in Pro- zenten der be rechneten Proz. Proz. Proz. 0.56 0,590 92,2 0,66 0,695 91,22 0,60 0,632 89,56 0,66 0,695 97,1 0.56 0,590 98,13 0,65 0,6844 97,89 4,54 4,966 4.946 gleich nach d. Gerinnung 0,634 2 Tage „ „ „ 0,634 6 Tage „ „ „ 0,566 gleich nach d. Gerinnung 0,675 12 Tage „ „ „ 0.5795 3 Tage nach d. Gerinnung 0,6700 Zahlen teilt V. Storch mit: der Milchzuckerverlust betrug bei zwei Versuchen durchschnittlich 0,656 Proz. und die Menge der Säure 0,635 gleich 92,03 Proz. der berechneten Menge. Auch PL Kayser (1) findet, 25 daß die Menge der Milchsäure dem Verlust an Zucker ziemlich gleich- kommt. Eine Bakterie aus Sauerkraut bildete 93,8 bzw. 94,0 und 95,3 Proz. der theoretischen Menge Milchsäure bei der Gärung in der Tiefe. An der Oberfläche wurden allerdings nur 70,0 bzw. 60,9 und 62,1 Proz. gebildet. Bei einer Milchsäurebakterie aus Bier wurden 98,9 30 und 100 Proz. Säure gebildet, bei einer solchen aus Rahm dagegen wieder weniger, 80.6 Proz. in der Tiefe und 74,6 Proz. an der Oberfläche. A. Mayer (1) vermißt eine Deckung des Milchzuckerverlustes bei der Milch- säuregärung. Er erhielt 81,8 Proz. Milchsäure und 3,74 Proz. Essigsäure, der fehlende Rest konnte in keiner Form wiedergefunden werden. Dazu 35 ist aber zu bemerken, daß die Untersuchung leider nicht mit einer Rein- kultur vorgenommen worden ist. und die Bildung von Essigsäure, sowie die für die Gärung benutzte Temperatur von 40 '^ C deutet darauf hin, - 58 — daß es sich dabei um eine Milchsäurebakterienart handelt, die von der von Leichmann und W'kigmanx benutzten verschieden ist. Dasselbe ist wohl auch der Fall bei den Untersuch untren von P. Kaacke (1). Er fand, daß eine Varietät des HuEPPE'schen liacillxs acidi Jacfici bei völligem 5 Verbrauch des .Milchzuckers nur ein Siebentel bis ein Sechstel, in einem Falle bis ein Drittel der Menge desselben an Milchsäure produziert. Daneben waren verhältnismäßig größere Mengen Alkohol (bis zu 0,9 Proz.) und Essigsäure (0,162 Proz.) entstanden. Ferner stellte R. Weiss (1) an einer Anzahl von ]\Iilclisäurebakterien fest, daß sie durch die Säure- 10 Produktion den Zucker-(Dextrose-j Verbrauch nicht deckten. ^lan wird Kayser zustimmen müssen, wenn er als Grund für die nicht völlige, bzw. schlechte Uebereinstimmung zwischen ^lilchzucker- verbrauch und Milchsäureproduktion den schon erwähnten Umstand an- führt, daß manche Milchsäurebakterien Milchsäure aufzehren. Je weniger 15 das der Fall, also je weniger die benutzte Paktei'ie fähig ist, Milchsäure zu verzehi-en, und je früher die Feststellung erfolgt, desto mehr wird der tatsächliche Milclisäuregehalt der Gärungsgleichung entsprechen. Neuerdings ist von 0. Jensen (Ij gezeigt worden, daß dieser Verlust an JMilchsäure in älteren Kulturen auch von einer Umwandlung der Milch- 20 säure in flüchtige Fettsäuren herrühren kann; Näheres darüber im nächsten Paragraphen. Nach den vorstehend angeführten Beispielen scheint es, als ob die Milchsäurebakterien der Art Bader inm ladis acidi eine Gärung erregen, die der Gärungsgleichung sehr nahe kommt. Damit würden die im folgen- 25 den Paragraphen anzugebenden Beobachtungen bei der Umsetzung der Milch durch diese Art im Einklans: stehen. § 17. Die Nebenprodukte der Milchsäuregiirung. Bei einem biologischen Vorgang wie die Gärung entstehen teils durch unvollständige, teils durch weiterschreitende Umsetzungen Nebenprodukte, 30 so daß man nie erwarten kann, daß er quantitativ, d. h. der Formelgleichung genau entsprechend, verlaufe. Die Art und Menge der Nebenprodukte hängt, abgesehen vom Einfluß gewisser, jede Gärung beeinflussender Faktoren, wie Temperatur usw., von der Art, ja sogar von der Varietät des Gärungserregers ab. 35 Nach Untersuchungen von H. Weigmann (2) und solchen von G. Leichmann (2) wird bei der Säuerung der Milch mit Reinkulturen der- jenigen Milchsäurebakterien. welche man der Sammelart Baderinm ladis acidi oder — wie sie nach W. Kkuse (siehe 4. Kapitel) besser heißt — Streptococcus ladicus zurechnen muß, fast nur Milchsäure gebildet; auch 40 die Bildung von Gasen unterbleibt. Nur Spuren von Alkohol und Alde- hyden ließen sich bisher als Nebenprodukte nachweisen; daß aber auch flüchtige Säuren, wenn auch nur spurenweise, entstehen, muß aus der Bildung von Obstestern geschlossen werden. Der letztere Umstand ist zugleich auch ein Beweis für die Bildung von Alkohol, welche Leich- 45 mann (4) für manche Fälle und wohl auch mit Recht in Zweifel zieht, wenn er darauf hinweist, daß die Jodoformreaktion in dem Destillat der Milch für den Nachweis von Alkohol und ähnlichen Körpern nicht ge- nüge, weil auch frische Milch immer solche, die Jodoformreaktion gebende Produkte bei der Destillation entstehen lasse. Che. Bakthel (1) hat die 50 Bildung von sehr geringen Mengen Essigsäure beim Wachstum des Bad. - 59 — lacfis acidi Leichmann nachgewiesen. Er fand etwa 0,008 Proz. Essig- säure, wenn er die Gerinnung der Milch unter Kohlensäure-Atmosphäre vor sich gehen ließ, dagegen 0,011 — 0,012 Proz., wenn er Luft in das Gärgefäß einleitete. Der letztere Umstand macht es fraglich, ob nicht in diesem Falle der Gehalt an Essigsäure der Oxydation von Alkohol s zu verdanken ist. Die Untersuchungen Kayser's mit einer größeren Anzahl von Milchsäurebakterien sowohl des Molkerei-, wie des Brauerei- und ßrennereigewerbes, allerdings nicht in Milch sondern in anderen Nährmedien angestellt, ergaben die Bildung geringer Mengen tlüchtiger Fettsäuren. la Bei den Milchsäurebakterien, welche man nach den neueren Forschungen zu der Gruppe der ^ero^rej^es - Bakterien rechnen muß, wird man entsprechend ihrer Verwandtschaft Zersetzungsprodukte er- warten dürfen, wie man sie beim Wachstum dieser in Milch findet. Von ihnen ist, wie wir im 6. Kapitel sehen werden, bekannt, daß sieis Milchzucker unter Bildung von Essigsäure und Bernsteinsäure, wenig Milchsäure, Ameisensäure und Alkohol, sowie Wasserstoff und Kohlen- säure zersetzen. Die Menge der Essigsäure überwiegt so, daß Baginsky das Bacterium lactis aerogenes als Bacillus aceticus bezeichnen wollte. Spontan gesäuerte Slilcli wird, da ihre Säuerung nicht bloß dem 20 Bad. lactis acidi sondern auch dem zur Gruppe der Äerogenes-BRkterien gehörenden Bacillus acidi lactici Hueppe zu verdanken ist, gewisse Giengen von den erwähnten Umsetzungsprodukten dieser letzteren Gruppe enthalten. In der Tat konnte auch von F. Blumenthal (Ij nachgewiesen werden, daß spontan gesäuerte Milch des öfteren Bernsteinsäure enthält: bei der 25 Untersuchung von zwölf Proben fand er sechs solche mit reiner Bern- steinsäure (ohne Milchsäure), vier solche mit Bernsteinsäure und Milch- säure und nur eine mit reiner Milchsäure. Auch Y. Kozai (2) konnte konstatieren, daß Bernsteinsäure in spontan gesäuerter Milch, wenn auch nur in geringer Menge so doch häufig auftritt, und er stellte gleichzeitig so fest, daß die Häufigkeit dieses Vorkommens mit dem Säuern der Milch bei höherer Temperatur zunimmt. Ferner fand Kozai auch noch die anderen Bestandteile der Milchzuckerumsetzung durch die Milchsäure- bakterien der Aero(/enes-Gn\^\)e in der spontan gesäuerten Milch, nämlich Essigsäure und Alkohol, sehr häufig vor, so lange sie noch unzersetztss war. (In stark zersetzter Milch war nicht nur der Milchzucker sondern auch die Milchsäure völlig verschwunden, dafür aber waren außer den genannten Produkten solche der Eiweißzersetzung aufgetreten.) Die Gegenwart dieser Produkte erklärt sich nach Kozai ebenfalls durch die Mitwirkung einer der Aerogenes-Gni^pe sehr nahestehenden Milchsäure- 4t> bakterie, des Bacillus acidi laevolactici Kozai, der in Reinkultur in Milch neben der in der Hauptsache gebildeten Linksmilchsäure die schon er- wähnten Produkte erzeugt. Ferner finden sich dann noch in der spontan gesäuerten Milch die Gase Wasserstoff und Kohlensäure vor. die ja eben- falls von den Milchsäurebakterien der Aerogenes-Grw.^^^ gebildet werden. 45- Während nun die Untersuchungen Weigmann's wie auch die Leich- mann's über die eventuellen Nebenprodukte bei der Milchsäuregäruug mit dem Bacterium lacfis acidi in Milch ohne Neutralisierung der ent- standenen Säure ausgeführt worden sind, hat in allerletzter Zeit 0. Jensex (1) solche Untersuchungen unter Abstumpfung der Säure mit so kohlensaurem Kalk vorgenommen und die Bildung einer etwas größeren Menge flüchtiger Fettsäuren bei dieser nahezu völligen Verarbeitung des Milchzuckers konstatiert. So findet er. daß bei einer drei Monate — 00 — alten Kultur 1.2 Proz. und bei einer neun Monate alten 2.6 Proz. des Milchzuckers in ilüelitige Fettsäuren umgewandelt werden, und zwar bestehen die Säuren in der Hauptsache aus Essigsäure und in ge- ringer Menge aus Propionsäure und Ameisensäure. Eine andere, durch öVON Fkeui)i:neeich im Emmentalerkäse regelmäßig gefundene Milchsäure- bakterie, der Bacillus casei a. bildet noch etwas größere Mengen flüchtiger Fettsäuren, wenn der Milchzucker ganz vergärt: nach einem Monat sind 3,9 Proz., nach neun Monaten 5,8 Proz. des urspi'ünglich vorhandenen Milclizuckers in solche Säuren umgewandelt; der Rest ist Milchsäure 10 und zwar Rechtsmilchsäure (s. § 18). Die bedeutende Zunahme der Menge der flüchtigen Fettsäuren mit dem Alter der Kultur läßt ver- muten, daß sie ihre P^ntstehung nicht allein dem Milchzucker verdanken. Und in der Tat vermag der Bac. casei a Milchsäure und Bernsteinsäure in etwas, Glycerin in nicht geringer Menge weiter umzusetzen. Die 15 flüchtigen Säuren bestehen wieder in der Hauptsache aus Essigsäure, in geringer ]\Ienge aus Propion- und Ameisensäure. Der Bacillus casei e, ein langes Stäbchen, bildet weniger flüchtige Fettsäuren aus dem Milch- zucker, etwa in der Menge von 3,5 Proz. desselben, und die Menge nimmt auch mit dem Alter der Kultur nicht zu, da der Bacillus casei s die 20 Milchsäure nicht umzusetzen vermag. Bei diesem Bazillus besteht auch noch der Unterschied, daß die Menge der Propionsäure etwas größer ist als beim Bac. casei a. Bac. casei y und Bac. casei ö erzeugen wieder größere Mengen flüchtiger Säuren als Bac. casd a: 5,8 bzw. 9,2 Proz. des Milchzuckers 25 in drei Monaten. Das Hauptprodukt ist ebenfalls Essigsäure, dann aber auch viel Bernsteinsäure, verhältnismäßig viel Propionsäure, geringe Mengen Ameisensäure, bei Bac. casei y etwas Alkohol. Diese beiden Bakterien bilden auch Gas; sie gehören off'enbar der Gruppe der Aerogenes- Bakterien an. 30 Außer dem Milchzucker können aber auch noch den Eiweißstoffen der Milch eventuell Nebenprodukte zu verdanken sein, indem die Milch- säurebakterien entweder als solche oder mit Hilfe von abgeschiedenen Enzymen namentlich das Casein zersetzen. Ueber die Frage, ob die Milchsäurebakterien dazu imstande sind, und wie sie sich den Eiweiß- 35 Stoffen gegenüber verhalten, sei auf das 5. Kapitel verwiesen. § 18. Die Stereoisomerie der Milchsäuren. Ein weiteres interessantes Ergebnis der Forschungen über die Milchsäuregärung und ihre Erreger liegt in dem Nachweis, daß das physikalische Verhalten der von den verschiedenen Milchsäurebakterien 40 erzeugten Säure ein verschiedenes sein kann. Man kannte früher eine im Muskelfleisch in geringer Menge auftretende Milchsäure, die sog. Fleisclimilchsäure, auch Paramilchsäure genannt,und die gewöhnliche oder Gärungsmilchsäure, die in der sauren ]\lilch und anderen sauer gewordenen Produkten auftritt. Von der ersteren wußte man. daß sie das polarisierte 45 Licht rechts dreht; die letztere war nur in einer Form bekannt, welche ohne Einfluß auf das polarisierte Licht ist, der optisch inaktiven Modi- fikation. Die durch Gärung entstandene Milchsäure kannte man also frühei- nur in dieser letzterwähnten ^Modifikation; jetzt ist uns bekannt, daß auch die erstere, das polarisierte Licht rechtsdrehende, wie auch 60 eine weitere, das Licht links drehende Modifikation durch Gärung ent- - 61 — stehen können. Im Jahre 1889 entdeckten M. Nexcki nnd N. Sieber (1), daß eine von ihnen aus rauschbrandkranken Tieren gezüchtete anaerobe Bakterie die Eigenschaft besitzt, in zuckerhaltigen Nährmedien die früher allgemein als Fleischmilchsäure bekannte rechtsdrehende Modifikation zu bilden. Sie nannten den Organismus daher Micrococcus acidi para- > laciici. Andererseits gelang es im darauffolgenden Jahre Fr. Schar- dinger (1) durch Gärung in einer Rohrzucker und anorganische Salze enthaltenden Lösung mittelst einer im Brunnenwasser einer ungarischen Militärstation gefundenen Bakterie Linksmilchsäure darzustellen. Diese von Schardinger als Bacillus acidi laevolactici bezeichnete Bakterie er- lo zeugt in 3-proz. Rohrzuckerlösung außer Milchsäure Gas, das aus Kohlen- säure und einem anderen färb- und geruchlosen mit blauer Flamme brennenden Gas bestand, ferner Aethylalkohol. Als Schakuinger Salz- lösungen von seiner Milchsäure mit solchen von Rechtsmilchsäure zu- sammenfügte und etwas erwärmte, erhielt er Salze der inaktiven Gärungs- 1^ milchsäure. Es war ' also die Entdeckung gemacht worden, daß die gewöhnliche inaktive Milchsäure aus zwei optisch aktiven Säuren be- steht, und daß es außer der bereits bekannten Rechtsmilchsäure auch eine Linksmilchsäure gibt; später gelang es (s. Bd. I, S. 430), die Gärungsmilchsäure mittels Strjxhnin in ihre optisch aktiven Komponenten 20 zu trennen. Die Erklärung für diese Erscheinungen ist durch van't Hoff's Lehre vom sogen, asymmetrischen Kohlenstoflfatom in den optisch aktiven Körpern gegeben. Unter asymmetrischem Kohlenstoff versteht man ein Atom Kohlenstoff, welches mit vier untereinander verschiedenen Elementen 25. oder Atomgruppen oder Radikalen verbunden ist. Denkt man sich das Kohlenstoffatom in die Mitte eines Tetraeders und die vier Radikale in die Ecken desselben, so wird infolge der ungleichen Anziehung jedes der Radikale in einem ungleichen Abstand vom Kohlenstoffatom stehen und daraus ein irreguläres Tetraeder entstehen. Für die Milchsäureso würde die Gruppierung die folgende sein: H I CH3 — C — OH 1 COOH. Von dem Standpunkte eines der Radikale, etwa H, aus gelangt man dann zu einer anderen Gruppierung der Radikale, je nachdem man rechts oder links herumgeht, und die eine ist das Spiegelbild der anderen. Man erhält auf diese Weise zwei Modifikationen einer Verbindung von 35. gleicher chemischer Zusammensetzung, gleicher Strukturformel, jedoch von verschiedenem physikalischen Verhalten. 3[an nennt solche Körper stereoisomer. Von der Milchsäure wird es somit zwei stereoisomere Modifikationen geben: eine solche, welche das polarisierte Licht rechts, und eine solche, welche dasselbe links dreht, die Rechts- und die Links- w milchsäure. Eine Vereinigung der beiden verschiedenen Gruppierungen muß selbstverständlich zu einer Aufhebung der Eigentümlichkeiten der- selben führen, d. h. es muß aus der Vereinigung von zwei optisch sich entgegengesetzt verhaltenden Körpern ein optisch indifferenter Körper entstehen. Man nennt deshalb die beiden stereoisomeren Milchsäuren, 45. welche das polarisierte Licht rechts bzw. links drehen, optisch aktiv — 62 — und die aus der Vereinigung beider resultierende, optiscli indifferente Milchsäure die inaktive oder raceniische Verbindung. Zwischen den beiden stereoisomeren aktiven ^lilchsäuren und der optisch inaktiven Milchsäure besteht noch ein Unterschied , der ihre 5 Unterscheidung bei der chemischen Untersuchung sehr erleichtert. Es nehmen nämlich die Ziuksalze der beiden aktiven Säuren bei der ]\i-istallisation nur zwei Moleküle (= 12.9 Proz. der Substanz! A\'asser auf, sie haben die J^'ormel ZufC-^H^O^)., + 2H.2O, während die Kristalle der inaktiven Säure drei Moleküle Kristall wasser (= 18.18 Proz. der 10 Substanz) enthalten und die Formel ZnilJ.jHr.Og), + 3H.,0 haben. Man braucht deshalb, um festzustellen, mit welcher Modifikation der Milch- säure man es zu tun hat. nur die Säure (gewöhnlich Aetherrückstand, der dann mit Wasser aufgenommen wird) mit Zinkkarbonat zu neutrali- sieren und zu erwärmen, das in Lösung befindliche Zinklactat zur 15 Kristallisation einzudampfen und in den trockenen Kristallen das Kristall- wasser zu bestimmen. Je nachdem dieselben 12.9 oder 18,18 Proz. '\\'asser enthalten, hat man aktive oder inaktive Milchsäure vor sich. Das Drehungsvermögen der mittels Schwefelwasserstoff wieder abgeschiedenen, in Wasser gelösten Milchsäure entscheidet dann über die Frage, ob 20 Rechts- oder Linksmilchsäure vorliegt. Die Beobachtungen von Nencki und Sieber einerseits und von Schardinger andererseits gaben Anregung, die durch einen Organismus erzeugte Milchsäure auf ihr optisches Verhalten zu prüfen, weil dieses Verhalten unter Umständen ein Hilfsmittel zur Identifizierung der 25 Bakterien sein konnte. Es w^aren zuerst C. Günther und H. Thierfelder (1). welche darauf aufmerksam machten, daß die spontan gesäuerte Milch häufiger die inaktive, raceniische Form der Milchsäure enthält, während die aus ihr herausgezüchteten JMilchsäurebakterienstämme in steriler Milch immer 30 nur die Eechtsmilchsäure bilden. Bei der Untersuchung von 17 Proben jVIilch aus 11 Berliner Verkaufsstellen fanden sie nach der spotanen Säuerung und Gerinnung in 9 die inaktive Milchsäure, in ü ein Gemisch von inaktiver und Rechtsmilchsäure und in 2 Proben Rechtsmilchsäure allein. Die von ihnen aus der geronnenen ^lilch gezüchteten 14 Stämme 35 von ]\Iilchsäurebakterien gehörten alle nur einer Art an und bildeten in steriler Milch nur Rechtsmilchsäure. Leichmann (2) versuchte, diesen Widerspruch aufzuklären, indem er die in spontan geronnener ]\Iilch auftretenden Milchsäurebakterien nochmals einem genaueren Studium unterwarf. Er fand zunächst in Milch, welche bei höherer Temperatur 40 (44 — 52'* C) gesäuert und geronnen war, neben einem Rechtsmilchsäure bildenden Micrococcus lactis acidi einen Linksmilchsäure erzeugenden Bacillus lactis acidi und konnte so die Bildung der auch bei höherer Temperatur in saurer Milch sich vorfindenden inaktiven ^lilchsäure erklären. Diese Erklärung des Vorganges gilt aber selbstverständlich 45 nur für die Säuerung der Milch bei höherer Temperatur und gibt noch keinen Aufschluß übei- den erwähnten A\'iderspruch. daß bei der Milch- gerinnung in gewöhnlicher Temperatur durchweg inaktive Milchsäure gebildet wird, wälirend die aus solcher Milch gezüchteten jMilchsäure- bakterienRechtsmilchsäure entstehen lassen. Leichmann (1) fand nun aber 50 auch beim normalen, bei Zimmertemperatur verlaufenden Säuerungs- vorgang, einen Linksmilchsäure bildenden Organismus, den 3Iicrococcus acidi laevolactici. Eingehender noch hat sich Y. Kozai (1) mit der Frage beschäftigt. Er findet, daß bei der spontanen Milchgerinnung nicht — 63 — meist inaktive Milchsäure gebildet wird, wie Günther und Thierfelder behaupten, sondern viel häufiger Rechtsmilchsäure; unter 7 spontan ge- ronnenen Milchproben enthielten 4 nur reine Eechtsmilchsäure und 3 neben dieser noch inaktive Säure. Da Kozai ebenfalls konstatiert, daß bei der spontanen ]\rilchgerinnung die Bildung der Linksmilchsäure vor 5 allem durch eine höhere Temperatur gefördert wird, so denkt er sich das nach seinen Feststellungen seltenere Auftreten von inaktiver ]\Iilch- säure bei diesem Vorgang auch von dem Vorhandensein einer etwas höheren Temperatur abhängig. Die Linksmilchsäure bildenden Bakterien würden erst dann mit ihrer physiologischen Eigenschaft hervortreten, lo wenn die Milchgerinnung bei etwas höherer Temperatur sich abspielt, während für gewöhnlich Rechtsmilchsäure gebildet wird. Der hauptsächlichste Erreger der spontanen ^lilchsäuregärung ist auch nach Kozai (1) das von Leichmann und von Weigmann in allen Milchproben gefundene Baderimn lactis acidi und nicht der HuEPPE'sche i5 Bac. acidi ladici. Kozai will den ersteren, weil er Rechtsmilchsäure bildet, Bac. acidi paralactici genannt wissen. Neben diesem sind in der Milch häufig und kommen erst bei etwas höherer Temperatur zur Wirkung ein von Kozai gefundener Bac. acidi Jaevolaciici Halensis, welcher Links- milchsäure, und ein Micrococcns acidi paralactici liquefaciens Halensis,2o welcher wieder Rechtsmilchsäure erzeugt. Bei einer Wiederholung ihrer Untersuchungen bestätigen später zwar auch Günther und Thierfelder (2), daß die Form der in spontan säuernder Milch auftretenden Milchsäure häufiger die Rechtsmilchsäure ist, es gelingt ihnen aber nicht, solche Milchsäurebakterien zu finden, 25 welche reichlich Linksmilchsäure erzeugen. Es war im Gegenteil immer nur die eine, Rechtsmilchsäure erzeugende Bakterie vorhanden. Anderer- seits werden von R. Thiele (1) die Resultate Kozai's vollauf bestätigt: bei Zimmerwärme wird namentlich Rechtsmilchsäure gebildet, und dem- entsprechend enthält die spontan gesäuerte ]\Iilch hauptsächlich den so Bac. acidi parcdaciici, während bei Bruttemperatur (ca. 37 ° C) inaktive ]\[ilchsäure gebildet wird, die bei längerem Stehen sogar in Linksmilch- säure übergeht. Solche bei Bruttemperatur gesäuerte Milch enthält auch vorherrschend den Kozat sehen Linksmilchsäurebazillus. Leichiiann i 3 ) nun findet seinerseits eine Erklärung des Vorganges darin, daß der von ihm 35 in spontan geronnener Milch namentlich in den oberen Schichten ge- fundene Bac. lad. aerogenes Linksmilchsäure bildet und in demselben Sinne entscheidet auch eine weitere Arbeit Kozai's (2), durch welche dieser seine früheren Resultate namentlich auch betreffs des Auftretens dreier verschiedener Milchsäui-ebakterien bestätigt fand, und durch welche 40 er zu der Ansicht gelangt, daß sein Bac. acidi laevoladici zu der Gruppe der Aerogenes-Baki%Y\Q\\ gehört. Die früher konstatierte Färbbarkeit nach Gkam bei ersterer Bakterie konnte nach neueren Prüfungen nicht mehr bei allen Stämmen festgestellt werden, so daß man eher von einer färbbaren Abart des unfärbbaren und demnach auch darin mit den« Eigenschaften der .iero^ewes- Bakterien übereinstimmenden Bac. acidi laevoladici sprechen kann. Die Resultate der Untersuchungen von Kozai und von Thiele werden nun neuerdings von Utz (1) teilweise wieder in Frage gestellt. Utz findet wohl auch, daß die in der spontan gesäuerten Milch ent-äo standene Milchsäure entweder nur Rechtsmilchsäure, oder inaktive Säure oder ein Gemisch von beiden ist, er kann aber nicht finden, daß neben inaktiver Säure auch Linksmilchsäure auftritt und daß die Temperatur — 64 — einen Einfluß zugunsten der einen oder anderen sterisclien Form ausübt. Die in der spontan gesäuerten Milch auftretenden Milclisäurebakterien sind nacii Utz zweierlei Art: in vurwiegendem Maße das Baderinm lactis acidi Leichmakn — wozu übrigens Utz auch den Bac. addi Jadici öHuEPPE rechnet (siehe nächstes Kapitel) — sowie ein weniger häufig auftretender, Linksmilchsäure Ijüdender Bazillus, der mit dem von J. Clauss beschriebenen ..Fächerbazillus", sowie mit dem KozAi'schen Linksmilchsäure-Bazillus und vielleicht auch mit dem ScHAEDixGEii'schen Bac. acidi laevolactici identisch ist. 10 Es sind also bei der gewöhnlichen Milchgerinnung Milchsäurebakterien tätig, welche verschiedene ^lilchsäuren erzeugen, und dieser Vorgang stellt sich nach den obigen Forschungen so dar. daß bei der auch im Meierei- betriebe vorherrschend benützten gewöhnlichen Lufttemperatur, das Bad. ladis acidi (= Bad. Güniheri Lehmann und Neümann ^ Bac. ih acidi paraJadici Kozai, nach der neueren Benennung der Streptococcus ladicus Kruse) zum weitaus überwiegenden Organismus wird und sein Gärungsprodukt, die Rechtsmilchsäure, in reichlichster Menge auftritt. Je nach den gegebenen Verhältnissen werden außer diesem hauptsäch- lichsten Vertreter der Milchsäurebakterien noch andere solche vorhanden 20 sein, unter welchen wieder die der .4ero(7e»e5-Gruppe an gehörigen. Links- milchsäure bildenden am meisten vertreten sein werden. Die Lösung der Fi'age, ob diese neben dem Bad. Jactis acidi um so mehr zur Ent- wicklung und zur A^'irkung kommen, je mehr sich die Temperatur von der gewöhnlichen Lufttemperatur nach oben hin entfernt, dürfte weiteren 25 Untersuchungen vorbehalten bleiben. ]Sach den vorstehenden Untersuchungen darf es als ausgemacht gelten, daß bei der Vergärung des Milchzuckers in der Milch die Modi- fikation der Milchsäure von der Art des Säureerregers abhängt. Dieser Satz scheint nicht nur für Milch sondern in ganz allgemeiner Form 30 Geltung zu haben, wenngleich die Art des Gärmaterials ebenfalls nicht ohne Einfluß ist. Die näheren Bedingungen über die Bildung der stereo- isomeren Milchsäuren, ihre Abhängigkeit von der Art des Organismus und der Natur des Zuckers, aus dem sie gebildet werden, sind nämlich auch sonst noch der Gegenstand eifriger Studien gewesen. A. Peee (1), 35 welcher besonders die durch die Co/^-Bakterien erzeugten Umsetzungen studierte, glaubte aus früheren Untersuchungen entnehmen zu müssen, daß der Nährgehalt des Mediums entscheidend sei für die sterische Form der Milchsäure, indem Ammoniumsalze als Stickstofifquelle zur Erzeugung von Linksmilchsäure Veranlassung gaben, während Pepton je nach der 40 Art der Bakterie Rechts- oder Linksmilchsäure entstehen ließ. Die Art und Natur des Zuckers hat nach Peee keinen Einfluß, indem alle Zucker- arten, einerlei welchen Molekulargewichtes, welcher Struktur, welchen optischen Verhaltens sie seien, je nach der Art der vergärenden Bakterie und je nach den Gärungsbedingungen Rechts- oder Linksmilchsäure oder 45 durch Kompensation auch inaktive Säure bilden können. So vermag eine Varietät des Baderinm coli, welche auf Glucose Rechts- und auf Lävulose inaktive Milchsäure bildet, auf letzterer Rechtsmilchsäure zu bilden, wenn sie als Slickstolfquelle Ammoniak erhält; die Bakterie scheint dann von der inaktiven Milchsäure die Linksmilchsäure zu zerstören. E. Kayser 60 konstatiert eine völlige Regellosigkeit im Verhalten von Gärungserreger und Gärmaterial zueinander. Ein Organismus gibt mit allen Zuckerarten Rechts-, ein anderer Links- und ein dritter inaktive Milchsäure, und wieder andere Organismen erzeugen verschiedene Arten Milchsäure je — 65 - nacli dem Nährboden. Ferner gibt derselbe Organismus mit ein und derselben Zuckerart verschiedene Säuren, und andererseits bestehen Organismen, welche mit verschiedenen Zuckerarten dieselbe Säure bilden. Den Angaben Pere's schloß sich H. Pottevin (1) an; auch nach ihm ist die Konfiguration der Zuckerart ohne Einfluß auf die physikalischen 5 Eigenschaften der Milchsäure. Neuerdings jedoch findet Peee (2), daß ein und dieselbe Bakterie unter sonst gleichen Gärungsbedingungen aus verschiedenen Zuckerarten ver- schiedene Milchsäuren bilden kann. So gaben Mannose, Galactose, Invertzucker die inaktive Milchsäure, Dextrose und Saccharose Rechts- 10 und Arabinose, Lactose und mehratomige Alkohole Links-Milchsäure. Pere nimmt daraufhin an. daß diejenigen Zuckerarten, welche schnell vergären, Rechtsmilchsäure, diejenigen, welche weniger rasch vergären, inaktive und diejenigen Zuckerarten, welche den meisten Widerstand leisten, Linksmilchsäure entstehen lassen. Im Zusammenschluß mit 15 früheren Ergebnissen der PKRE'schen Forschungen, denjenigen näm- lich, wonach der Nährgehalt des Mediums von Einfluß auf die sterische Modifikation der Milchsäure ist und bei ungeeigneter Stickstoffquelle Linksmilchsäure gebildet wird, würde man dann zu dem Schlüsse kommen müssen, daß das Bad. coli überall da, wo sich der Vergärung Hinder-20 nisse entgegenstellen, Linksmilchsäure bildet. Für die Milchsäurebakterien würden dann nach Pottevin (l)die Ver- hältnisse gerade umgekehrt liegen ; denn dieser fand bei seinen, mit einer kräftigen Milchsäurebakterie vorgenommenen Untersuchungen, daß in allen Fällen, in denen die Gärung ungehindert vor sich ging, inaktive, 25 im Verzögerungsfalle aber Rechtsmilchsäure gebildet werde. KozAi (2) konnte entgegen Pere bei seinen Milchsäurebakterien, Bac. acidi paralactici und Bac. acicli Jaevolacfici, eine Abhängigkeit des Charakters der Milchsäure von der Art und Menge der Stickstoft'nahrung nicht beobachten. Namentlich für die letztere Bakterie blieb es gleich, 30 ob die mit Nährsalzen versetzte Milchzuckerlösung Ammoniumsalze oder Asparagin oder Pepton als Stickstoffquelle enthielt; in jedem Falle wurde Linksmilchsäure gebildet. Das gleiche findet auch A. Harden (1): Glucose und Mannit vergären unabhängig davon, ob Asparaginsäure oder Pepton als Stickstoffquelle dient, in ganz gleicher Weise. 35 Nach diesen neueren Forschungen würde man also einen Einfluß auf die sterische Form der Milchsäure von selten des Nährstoffgehaltes des Nährmediums als ausgeschlossen betrachten können. Jedenfalls scheint den hauptsächlichsten Einfluß die Art des Gärungserregers aus- zuüben. 40 Die Frage, welche Rolle die Zuekerart spielt, ist durch die erwähnten Untersuchungen nicht geklärt. Die neuen Untersuchungen von A. Harden scheinen aber auch nach dieser Richtung die gewünschte Aufklärung zu bringen, indem sie darauf hinführen, daß auch bei der ]\Iilchsäuregärung die Theorie E. Fischer's zur Geltung kommt, wonach eine Gärung nur 45 dann zustande kommt, wenn Enzym und Gärungsmaterial nach ihrer Konfiguration zusammenpassen. Die Uebertragbarkeit dieser Theorie auf die Milchsäuregärung erscheint um so unbedenklicher, als (wie im 5. Kapitel gezeigt wird) das Vorhandensein eines besonderen, die Spaltung des Zuckermoleküls bewirkenden intracellularen oder Endoenzyms bei 50 den Milchsäurebakterien nunmehr erwiesen ist. A. Harden findet zu- nächst in teilweiser Uebereinstimmung wie auch in teilweisem Gegensatz zu Pere, daß bei der Vergärung durch das Bacf. coli aus d-Glucose, LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. II. 5 — G6 — d-Fructose. 1-Arabinose und d-Galactose liaiiptsächlicli Linksmilclisäure neben inaktiver ]\rilclisäure (95—75 Proz. Linksmilclisäure und 5 — 25 Proz. inaktive Milchsäure) entsteht. Mannit liefert nur Linksmilchsäure. Neben Milchsäure, welche stets beträchtlich weniger ausmacht, als der Hälfte ödes Zuckers ents])richt, entstehen Alkoliol. Essig-säure, Bernsteinsäure und Ameisensäure, sowie Wasserstotf und Kohlensäure (letztere zu 12 bis 18 Proz. des Zuckers). Bei der Glucose entspricht die Umsetzung nahezu der P'ormelgleichung 2CeHi„0e + H2O = 2C3H0O3 + an, 0.3 + aH.OH + 2C0.. + 2H.,. Glucose Milchsäure Essigsäure Alkohol Bei Mannit entsteht eine größere Menge Alkohol, was sich nach Hakden 10 aus dem Vorhandensein von zwei Gruppen CHoOH — CHOH im ]\[annit- ]\rolekül erklärt. Diese Gruppe hält Haeden für diejenige, aus welchei- Alkohol entsteht; sie ist in der Glucose nur einmal, im ]\Iannit dagegen zweimal vertreten. Glycerin, CHoOH — ('HÖH — CHoOH, liefert die Hälfte seines Gewichtes an Alkohol. Während Ameisensäure weiter 15 gespalten wird in Kohlensäure und Wasserstoif, wird ^Milchsäure nicht angegriffen, es entsteht also die aktive Säure wahrscheinlich nicht aus dei- Spaltung der inaktiven, sondern sie ist direktes Gärungsprodukt. Die bei der Vergärung der Glucose durch Baderinm coli sich ab- spielenden Umsetzungen erklärt Harden durch folgendes Schema: CHOH CH.,OH = C.3H5OH + CO.3 -f H., CHOH CHOH CHOH CHOH = Milchsäure -|- Bernsteinsäure usw. CHOH CHOH ^^^^ COH^ + ^^0 = CH3COOH + COo + H.,. 20 Die in den mittleren CHOH-Gruppen bestehende Asymmetrie ändert sich bei der Gärung nicht, es würden aus je drei derselben aktive Milch- säuren entstehen. Die Umsetzung einer solchen Gruppe 3CH0H zu Milchsäure hängt jedoch davon ab, ob ihre Konfiguration derjenigen des Endoenzyms des Gärungserregers entspricht. Nach der Theorie 25 E. Fischer's bewirkt ein Enzym überhaupt nur dann Gärung, wenn die Konfiguration des Zuckermoleküls eine ähnliche ist wie die des Enzyms und so mögen bei der Umwandlung eines Anteils des Glucose-Moleküls in Milchsäure nur solche Anteile der Umwandlung unterliegen, welche sterisch zum Enzym ])assen wie Schloß und Schlüssel. Die sterische 30 Form der Milchsäure hängt also schließlich doch voll dem sterischen Bau des im Gärungserreger vorhandenen Enzyms und somit von diesem selbst ab. Dies ist zugleich mit der Konfiguration des Zuckers resp. eines Teiles seines ^Moleküls der Fall, doch kommt diese erst in zweiter Linie in ])eti"acht, da der Zucker nur dann vergoren wird, wenn seine 35 Konfiguration zu der des Enzyms paßt. Eine andere Erklärung für das Auftreten verschiedener Modifikationen von Milchsäure bei spontanen Gärungen könnte noch darin gefunden werden, daß entweder den Milchsäurebakterien selbst oder anderen, bei der Milchsäuregärung gewöhnlich vorhandenen Bakterien oder Pilzen 40 das Vermögen zukäme, die inaktive Milchsäure zu zersetzen, indem sie eine der beiden stereochemischen ^Modifikationen aufzehren. Daß die Spaltung racemischer chemischer Körper durch J?ilze möglich ist, ist im § 91 des I. Bandes des näheren ausgeführt, auch ist dort schon gezeigt. — 67 — inwieweit die Eig-enschaft gewisser Organismen, eine der Komponenten racemischer Körper in höherem Maße zu verbrauchen als die anderen, das Elektionsvermög-en der Mikroorganismen, dazu benutzt werden kann, um eine der Konii)onenten darzustellen. Auch von den Milchsäure- bakterien darf man annehmen, daß sie bei längerem Verweilen in dem vergorenen Medium eine der stereoisomeren Säuren vt^rzehren werden, und II. Thiele hat dies neuerdings vom Bad. lacfis acidi Leich3iakn. das bekanntlich Eechtsmilclisäure erzeugt, nachgewiesen: es zerlegt unter Aufbrauch der Linksmilchsäure inaktive Säure in rechtsdrehende. Es liegen aber andererseits Beweise dafür vor, welche die Ent- 10 stehung der optisch aktiven Milchsäuren bei der spontanen Milch- gerinnung auf diesem Wege nicht sehr wahrscheinlich erscheinen lassen. Es hat nämlich Kozai gefunden, daß die Symbiose seiner Milchsäure- bakterien mit einer anderen, von ihm in der Milch sehr häufig und in großer Menge angetroffenen Milchbakterie auf die sterische Form der 15 Milchsäuie ohne Einfluß war, und es hat ferner G. Troili-Petersson dasselbe mit bezug auf das in älterer Milch nie fehlende Oidium Jaciis nachgewiesen. Das Auftreten inaktiver Milchsäure bei der spontanen Milchsäure- gärung ist demnach das Produkt des Zusammenwirkens von Rechts- 20 milchsäure und Linksmilchsäure bildenden Bakterien, und das noch häufigere Vorkommen von Rechtsmilchsäure allein oder in Mischung mit inaktiver Milchsäure bedeutet das überwiegende Vorhandensein der ersteren in Gestalt des gewöhnlich die Säuerung der Milch bewirkenden Bacterium lacfis acidi Leichmann (= Streptococcus lacficus Krusej. 25 Literatur zum Kapitel Die Milchsäuregäruug. *A(lerliol(l, K., (1) Centralbl. f. Bakt., 2. Abt.. 1899, Bd. 5, S. 511. * Babinsky, A., (1) Z. f. phvsiolog. Cheni., 1888, Bd. 12, S. 434. *Barthel, Chr., (1) Centralbl. f. Bakt.. 2. Abt., 1800, Bd. 6, S. 407. * Blumenthal, F.. (1) Yirchows Archiv, Bd. 137, S. 53B u. Bd. 146, S. 65. *Böhleudorff, (1) Cit. u. 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Die Plattenkultur auf Peptonmolkeng-elatine ergibt sehr kleine, 0,5— 0.75 mm große, weiße, rundliche, glattrandig-e Kolonien von fein- körniger Struktur. Auf BoEivHoux'scher Käseg-elatine (s. d. 5. Kap.) erst nach 14 Tag-en deutliches Wachstum. Auf Peptonmolkenagar bei 37" C da- gegen schon nach 3 Tagen 1,5 — 2 5 TU r ^ mm große, runde, weißliche, hell- glänzende, etwas gewölbte Ober- flächenkolonien. Die Stichkulturen in den besseren zuckerhaltigen Nähr- bfUlen bilden einen zusammen- 10 i> ' , » ^-y^ hängenden Stab, ohne Oberflächen- 1' I , v^* \ ^ '> kolonie, in Molkenagar kräftiger * ■ ' - ■ Stich. Die Strichkulturen zeigen auch auf den besseren Nährböden nur ganz mäßiges Wachstum dem 15 Strich entlang. Auf Kartoifeln milchigweißer, schwacher Belag ohne Ausbreitung. Milch gerinnt am raschesten bei 42 " C, und zwar innerhalb 26 Stunden , bei 20 "^ C 20 Fig. 1. Bacillus casei a E. von Freuden- erst innerhalb 12 Tagen. Das ' Maximum der Säurebildung stellt sich in Milchzuckerpeptonbouillon am 45. Tage mit 0.55 Proz. und in Peptonmolken am 62. Tage mit 1.19 Proz. (auf Milchsäure berechnet) ein. Außer ^Milchzucker wird namentlich 25 Traubenzucker in Säure umgewandelt, dann aber auch Maltose, Eohr- zucker. Dextrin und Mannit. Ein Vergleich mit Bac. XIX Adametz ergibt für diesen eine weit größere mikroskopische Form. Der Bac. XIX ist 0.8—1.0 /^i breit und etwa 3 mal so lang. Die Tiefenkolonien von ihm sind braun und knollig, 30 die des Bac. casei a hell und glatt. Vom HuEPPE'schen Bacillus acidi lactici unterscheidet sich Bac. casei a dadurch, daß er mehr anaerob, ersterer nur aerob ist. Der Bacillus casei a, wie auch die übrigen noch zu beschreibenden VON FKEUDENKEiCH'schen Milchsäurebakterien aus Käse, sind bisher in 35 der Milch nicht gefunden worden. Von Bacillus casei ß gibt vox Freudenreich nur an. daß er ein kurzer, nicht dicker Bazillus sei. Ebenso ist Bacillus casei l nicht näher beschrieben ; er soll dem Bca-. casei a sehr ähnlich aber etwas größer sein. Der Bacillus casei y unterscheidet sich vom Bac. casei a vor allem 40 dadurch, daß er größer und kräftiger ist. Er mißt 2,0—3,5 i-i in der Länge und 0,7 — 1,0 /t in der Breite, die Enden sind abgerundet. Er kommt einzeln oder in Fäden vor. die bis zu 15 {.i lang sind. Auf Käse- gelatine wächst er nicht, bildet aber auf Peptonmolkengelatine Aveißlich- gelbe, runde Kolonien von 0,75 — 1 mm Größe, die sich bei mikroskopischer 45 Betrachtung als unregelmäßig gelappt erweisen. Auf Peptonmolkenagar bei 37 " C nach 3 Tagen runde, 0,8—2,0 mm große, weiße, fettigglänzende Oberflächenkolonien, welche mikroskopisch verästelte Struktur und um das Centrum schwarze Punktatur zeigen. Die Stichkultur in guten Nähr- böden, namentlich in Molkenagar bei 30 "C ist wie bei Bac. casei a ein so kräftiger gleichmäßiger Strich. Die Strichkulturen sind kräftiger als bei letzterer Art, auf Peptonmolkenagar bei 30" C ein sich abhebender, kräftiger, bandartiger, weißer Belag. Auf Kartoifeln nur bei 35 " C ein — ri kaum bemerk1)ares Wachstum. In den anaeroben Schüttelkultureu in Peptonniolkenagar oder in Milchzuckerpeptona^ar bei 35 " C tritt starke Gasbildung auf. Milch bringt Bac rasei y bei 30 " C nach 3 Tagen zur (Terinnung, und zwar unter Gasbildung; bei 35 und 42 " C tritt die Ge- 5 rinnung erst nach 12 Tagen ein. Das Säuremaximum wird in Pepton- molken wie in Milchzuckerbouillon am 38. Tage erreicht und steigt, aut Milchsäure berechnet, in ersterer auf 1.26 Proz., in letzterer auf 0,24 Proz. Der Bacillus casei d vox Freudenreich ist ein langes dünnes Stäbchen (s. Fi(/. 2). aus der Peptonmolkengelatine-Stichkultur genommen io3.5— 8;it lang und 0,3— 0,4 /« breit, in Peptonmolken lieziichtet 12— 14 /< lang und 0.7 — 0.8 u breit. Er bildet auf Agar bei 37 " C bis zu 50 /< lange Fäden. Verhalten zur Färbung und zur Luft wie Bac casei a. Auf 15 den üblichen Nährböden schlech- tes Wachstum. Auf Peptonmolken- gelatine erst nach 11 Tagen Ober- flächenkolonien von 0,5 mm Größe. Dieselben sind rundlich, grauweiß 20 und zeigen mikroskopisch astformige Ausläufer. Auf Agar bei 37 " C nach 6 Tagen 0,5 mm große, rund- liche, bläulich schimmernde Ober- flächenkolonien, die sich unter dem 25 Mikroskop als unregelmäßig rund, zuweilen astförmig v^erzweigt er- weisen. Die Stichkultur nur in Molkenagar kräftiger, kein Ober- flächenwachstum. Die Strichkultur 30 auf Peptonmolkenagar ist ein schwacher Belag. Die anaeroben Schüttelkulturen im gleichen Nährboden zeigen Gasbildung. Auf Kartotteln auch bei 35 '^ C kein Wachstum. ]\Iilch wird nur bei etwa 42 "^ C und dann erst nach 19 Tagen zum Gerinnen gebracht. Die größte Säuremenge in Peptonmolken und ^Milchzucker- sobouillon wird ebenfalls wie beim Bac. casei y innerhalb 38 Tagen er- reicht, in ersterer Nährlösung mit 0,51 Proz., in letzterer mit 0,089 Proz. Säure, als ]\[ilchsäure berechnet. Der Bacillns casei e von Freu- 40 DENREicH ist clu zicmlich kräftiger und langer Bazillus (s. Fif/. .9); er mißt 0,8—1 ,« in der Breite und 2 u und mehr in der Länge. Er bildet Fäden bis zu 40 u Länge. Von den 45 anderen von FREUDENREiCH'schen Milchsäurebazillen unterscheidet er sich zunächst dadurch, daß er außer auf Käsegelatine auch auf Peptonmolkengelatine nicht wächst. 50 Auf Peptonmolkenagar entstehen nach 3 Tagen bei 37" C 0.25—0.5 mm große Oberflächenkolonien von jr/,,. 5. Badllns casä . E. vox Freuden- grauweißer Farbe. Die Tiefen- reich. — Veigr. lüOO. Fiy. 2. Bacillus casei S E. von Freuden- reich. — Vere;!'. 1000. bandförmiger , blauweißlicher — 73 — kolonien sind wurzelartig- verzweigt. Die Stichkulturen in ^NFolkenagar perlschnurartig-, ohne Oberflächenwachstuni. Auch die Strichkulturen auf Ag-ai- punktfTtrmig- und spärlich. Auf Kartoffeln kein Wachstum. In den flüssigen Nährböden, Peptonmolken und ^lilchzuckerpeptonbouillon, kein so günstiges Wachstum wie bei den anderen Bakterien; in Milch 5 langsam und nur bei hühei-er Temperatur Gerinnung. E. von Freuuen- EEicH unterscheidet l)ei dem Bac rasei e zwei Varietäten. Die Ober- flächenkolonien der A'arietät 31 heben sich etwas besser heraus, das Wachstum in den flüssigen Nährböden scheint sein Optimum bei etwas höherer Temperatur zu haben als bei der Varietät li. 10 Milch gerinnt mit Varietät li schon bei 35 " C in 3 Tagen, mit Varietät M bei 35 ** C in 5 Tagen, bei 42 »^ C in 2 Tagen. Bei Temperaturen unter 20 *' C keine Gerinnung. Die von den beiden Varietäten erzeugte Säure- menge ist besonders verschieden: Varietät 7»' bildet in Peptonmolken in maximo nach 38 Tagen 1,06 Proz. und Varietät M nach 10 Tagen 15 0,22 Proz. Säure, als Milchsäure berechnet. Der Bacillus rasei s ist sehr empfindlich gegen Austrocknung. Die von E. von Feeudenreich früher als „ovaler Kokkus" bezeichnete Milchsäurebakterie ist identisch mit dem weiter unten beschriebenen Baderium laciis acidi Leichmaxn, und der ..verflüssigende Mikrokokkus" 20 ist wahrscheinlich der gleiche Organismus wie der von E. Krueoer (1) aus käsiger Butter isolierte Micrococcus acidi laciis. Dieser ist ein Kokkus von 1 — 1,5 //, der häufig als Diplokokkus und Tetrade, nicht in Ketten auftritt; unbeweglich. Auf Gelatine vom 3. Tage an kleine, weiße, zuerst aufliegende, dann in der verflüssigten Gelatine unter- 2» sinkende, runde Kolonien von zerfressenem Rande. Im Stich anfangs weißer, körniger Kanal, dann nach 3 Tagen trichterförmig, darauf starke Verflüssigung. Gelatine stark getrübt und runzelige Haut. Fakultativ anaerob. Milch bei 20—25 ^ C nach 3 Tagen, bei 15 und 35 " C nach 5 Tagen zu homogenem Coagulum geronnen, anfangs keine Peptonisierung, so nach 14 Tagen käseartiger Geruch und schmierige Beschaffenheit des Coagulums sowie Nachweis von Pepton. Dieser Microc. acidi Jactis liquefaciens Kkueger ist von A. Mez auch in Wasser und von 0. Appel (1) in aseptisch gewonnener Milch angetroffen und von letzterem noch etwas eingehender beschrieben worden; in manchen Angaben herrscht abers» wenig Uebereinstimmung. So gibt Krueger als Optimaltemperatur für seinen Kokkus 20—22" C an, Appel dagegen 40—45" C. Nach Appel findet im Brutschrank noch nach 20 Tagen keine Auflösung des Milch coagulums statt. Von dem FEEUDENREicH'schen verflüssigenden Mikrokokkus hat 0. Jensen (1) ermittelt, daß er sowohl Pepton wie^o auch Milchsäure zu flüchtigen Fettsäuren vergärt: aus Pepton werden Valeriansäure und Buttersäure sowie etwas Essigsäure und Ameisensäure, aus milchsaurem Kalk werden Essigsäure und Propionsäure gebildet. Von den von A. P. Fokker (1) beschriebenen Milchsäurebakterien dürfte der eine mit dem ebengenannten Microc. acidi laciis Keuegee^s übereinstimmen; er zeigt namentlich den gleichen Verlauf der Verflüssigung in Gelatine. Der andere hat mit dem Bac. acidi lactici Hueppe vieles gemeinsam, bildet aber scheinbar sehr viel mehr Gas. V. Stoech (1) hat in seiner vorzüglichen Arbeit über die Rahm- säuerung die Beschreibung mehrerer Milchsäurebakterien gegeben.50 Dieselben stimmen im großen und ganzen miteinander überein, haben aber immerhin einige Verschiedenheiten in ihren Merkmalen. Sie sind entweder einzeln oder zu zweien, bzw. zu kürzeren oder längeren — 74 — Ketten vereinigt, rundlich, etwas gestreckt, teilweise mit spitzen Enden versehen. Die Kolonien auf (Gelatine sind klein und rund mit g-iatter Oberfläche, opalartig- schimmernd, mehr oder weniger durchsichtig, teil- weise allerdings auch weiß bis weißgelb (Nr. 6 und Nr. 8 bzw. Nr. 5). 5 Im Gelatinestich kein oder nur sehr schw^aches Oberflächenwachstum. Milch gerinnt zu glattem Coagulum ohne Gasblasen. Der Geschmack der geronnenen Milch ist sehr verschieden. Die Fig. 4 und Fig. '> stellen Formen der von Stouch mit Nr. 5 und Nr. 8 Ijezeichneten Bakterien dar. Von dieser die Merkmale der STOKCH'schen Milchsäurebakterien zusammen- ^f^'^^. Fig. 4. Storch's Milchsänrebakterie \r. 5. Vero-r. 1186. Fi(j. 5. Storchs Milchsäurebakterie Nr. 8. VergT. 1186. 10 fassenden Beschreibung weichen zwei andere, die Nr. 7 und Nr. 18, ziemlich ab. Nr. 7 wächst häufig in ziemlich langen Ketten aus ovalen, kurzen, fast kugelrunden Zellen. Auf Gelatine kleine Kolonien von recht charakteristischem Aussehen, indem die Oberfläche uneben und ausge- franst erscheint. Auch die Stichkultur in Gelatine ist in ihrer ganzen i.-i Länge mit feinen Härchen versehen. Die Säuerungsbakterie Nr. 18 ist ein, manchmal in sehr langen, bis zu 50 Zellen umfassenden Ketten auf- tretender Streptokokkus, dessen Einzel- glieder 1,5 — 2,0 /< lang und 1,0 u dick 20 sind (s. Fi(j. (>). Einzelne Zellen an verschiedenen Stellen erschienen sporentragend. Oszillierende Be- wegung. Auf Gelatine kleine ovale oder eckige Kolonien mit glattem 25 Rand, weiß, undurchsichtig. Im Stich schwaches, an der Oberfläche kein Wachstum. Bei 20'* und darunter wird Milch nur langsam gesäuert, bei 28" C dagegen binnen 8— 9 Stunden; 30 die Milch erhält dabei mild sauren, angenehmen Geschmack und vollen, an Butteraroma erinnernden Geruch. Stokch spricht auch schon die An- sicht aus, daß es in der Natur eine Fig. 6. Stokch's Milchsäurebakterie Nr. 18. Vergr. 1186. — (D große Menp'e morphologisch wenig yerscliiedener oder besser gesagt mit unseren jetzigen Hilfsmitteln schlecht unterscheidbarer Milchsäurebak- terien gäbe, welche aber in gärungstechnischer Hinsicht sich reichlich ofut unterschieden. § 20. Unterscheidung zwischen den zwei hanptsjiehlichsten A'^er- 5 tretern der Milchsäurebakterien der 31ilch. Einen Markstein in der Kenntnis der Morphologie der Milchsäure- bakterien bildet die Auffindung des Baderinm lactis acidi durch G. Leichmann (1 u. 2). Diese Bakterie, mit manchen der bereits auf- geführten wohl identisch, von dem bis dahin als nahezu einzigen oder 10 wenigstens wichtigsten j\Iilchsäuerungserreger angesehenen Bac. acidi lactici HuEPPE aber verschieden, ist der Tj-pus einer varietätenreichen Art und sei deshalb etwas eingehender beschrieben. Aus Milchkultur kurze, etwa anderthalbmal so lange als breite Stäbchen, an den Enden abge- rundet, fast zugespitzt. Vor der Teilung sind die Stäbchen doppelt so 15 lang als breit und lassen deutlich parallele Längsbegrenzung erkennen. Meist Doppelstäbchen, doch auch Ketten von vier und mehr Gliedern, letztere namentlich bei der Züchtung in zuckerhaltiger Bouillon bei 37—40 " C. In jedem Falle sind die Einzelglieder aber kurz, was für den Organismus charakteristisch ist. Färbbarkeit nach Gram, am besten 20 bei Präparaten aus Milchkultur. Unbeweglich. Auf Gelatineplatten Tiefkolonien anfangs weiße, später lichtgelbbräunliche, durchscheinende, scharf kreisförmig begrenzte Scheiben von meist 0,1 — 0,2 und höch- stens 0,5 mm Durchmesser, später undurchsichtig werdend. Ober- flächenkolonien sehr selten, durchsichtig, weniger regelmäßig konturiert, 25 kaum größer als die Tiefenkolonien. Im Gelatine-Impfstich nicht sehr reichliches, an der Oberfläche kein Wachstum, auch im Stich meist erst eine kurze Strecke unter der Oberfläche beginnend. Strichkulturen auf Gelatine wie auf Kartolfelscheiben nur als zarter weißer 0.5 — 1 mm breiter, über die Oberfläche nicht hervorstehender Belag. Milch gerinnt 30 unter Säurebildung zu völlig homogenem Coagulum, das auch bei längerem Stehen (bei gewöhnlicher Temperatur) seine Konsistenz bewahrt und nur etwas Serum austreten läßt. Die Gerinnung der Milch erfolgt auch bei völligem Abschluß der Luft. Leichmann bestätigt die von Alex. Müller gemachte Beobachtung, daß reicher Zutritt von Luft die Milchsäure- 35 gärung in hohem Maße beeinträchtige. Gasentwicklung weder in Milch noch in zuckerhaltigen Nährflüssigkeiten. Flüchtige Fettsäuren werden nicht gebildet, Alkohol nur in Spuren. In zuckerfreier Nährbouillon sehr schlechtes Wachstum, dagegen gutes in milch- oder traubenzuckerhaltiger Bouillon, welche unter Säurebildung getrübt wird, und wobei sich das« Bakterium, namentlich bei Haltung in Bruttemperatur, zu langen Ketten anordnet. Auch Mannit und Maltose werden, wenn auch langsam, ver- goren. Die in sterilisierter Milch erzeugte Säure ist Rechtsmilchsäure. Diese Bakterie ist von Leichmann in saurer Milch aus den ver- schiedensten Gegenden Deutschlands und auch aus solchen aus der Um- 45 gegend Stockholms in etwa 60 Proben vorgefunden worden. C. Günther und H. Thiereelder (1) haben aus mehreren Milch- proben Berlins 14 Stämme von Milchsäurebakterien isoliert. Diese, unter sich gleich, stimmen mit den Merkmalen des Bacf. lactis acidi Leichmann — 76 — überein, während die g-enannteu Autoren sell)st annehmen zu müssen glaubten, daß sie den Bac. addi lartid Hueppe vor sich hätten. In Xordamei'ika sind von ^^'. M. Esten (1) Untersuchungen über die Erreg-er der ]\rilchsäuerung vorgenommen worden. Er hat in 30 Proben 5 aus der östlichen Hälfte der Vereinigten Staaten mit nur zwei Ausnahmen eine einzige Art mit geringen Diiferenzierung-en vorgefunden. Die Größenverhältnisse des plumi)en Stäbchens sind 0.7 zu etwa 1.2 /<. Die A\'uchsform auf Gelatine zeichnet sich vor der der bisher beschriebenen Bakterien dadurch aus. daß die Kolonien mit kurzen Stacheln, etwa wie 10 die Früchte der Roßkastanie, bedeckt sind und bei der Vergrößerung- auch tatsächlich granulierte Fortsätze zeigen. Der Durchmesser der Kolonien ist kleiner als 1 mm und sie erscheinen unter dem ]\[ikroskop gewöhnlich als dunkle, stachelige, gleichmäßig dichte, schwach gelbliche Kolonien. Die sonstigen Eigenschaften stimmen vollständig mit denen 15 des /)*«e/. lactis acidi Leuhmann überein. Esten selbst hält seine Milch- säurebakterie für identisch mit der von Günther und Thierfelder beschriebenen, wie auch mit dem Bac. acidi lacMci Hueppe, und H. W. CoKN (1), der diese Bakterie in seiner „Classification of dairy bacteria" unter dem Namen Bac. acidi Jactici I Esten aufführt, stellt 20 sie mit den Milchsäurebakterien von Günther und Thierfelder, Leichmann, Weigmann und Kozat (siehe unten) zusammen, während sie doch mit Ausnahme des stacheligen Aussehens der Tiefeukolonien ganz und gar mit dem Bact. lactis acidi Leichmann übereinstimmt. Von Günther und Thierfelder war die bemerkenswerte Tatsache 25 festgestellt worden, daß spontan gesäuerte ^lilch meist inaktive Milch- säure enthält, Avährend die aus solcher Milch gezüchteten Bakterien in Reinkultur Rechtsmilchsäure produzieren. Es gelang, wie im vorher- gehenden Kapitel des näheren ausgeführt ist. Lrichmann (3), dafür eine Erklärung zu geben, indem er in spontan gesäuerter Milch eine Milch- .30 Säurebakterie nachwies, welche Linksmilchsäure erzeugt. Dieser, als Micrococcus acidi Jaevolactici zu bezeichnende Organismus fand sich wieder- holt in großer Menge in saurer Milch und hat nach der kurzen Be- schreibung Leichmann's nahezu dieselben Eigenschaften Avie das Betet, lactis acidi, er scheint nur etwas mehr einem Oberflächenwachstum 35 zuzuneigen . unterscheidet sich vor allem aber dadurch, daß er Gas zu bilden vermag. Außer diesem JMikrokokkus hat Leichmann noch einen Bazillus be- schrieben, der Linksmilchsäure erzeugt und der namentlich bei höherer Temperatur, zwischen 44 und 52^' C, gut wächst und säuert. Er ist 40 ein schlankes Stäbchen von wechselnder Länge, mehrfach leicht ge- krümmt, meist einzeln oder zu zweien, gelegentlich kürzere oder längere Ketten bildend. Wird am besten auf Agar bei höherer Temperatur gezüchtet und bildet dann wurzeiförmig verästelte, ein feines schimmel- pilzartiges Geflecht darstellende Kolonien von geringer Größe. Im 45Gelatinesticli langsames Wachstum nur längs des Stichkanals, ebenso im Agarstich. Im Agarstrich niemals AVachstum über die Impfstelle hinaus; auf Kartoffelscheiben kaum wahrzunehmen. In zuckerhaltiger (mit Milch- oder Traubenzucker, Maltose oder selbst Dextrin beschickter) Bouillon keine (Tasbildung. In ^lilch Gerinnung ebenfalls nur bei höherer 50 Temperatur, sehr rasch bei 40—48" G. verhältnismäßig langsam bei 33—35" 0. dabei Bildung von etwas Alkohol, aber nicht vun flüchtiger Säure. Luftzutritt scheint die Gärung eher etwas zu hemmen als zu fördern. — 77 — Eine ebenfalls nur bei höherer Temperatur gut gedeihende Milch- säurebakterie ist ein von LEiciiivrANN (2) aus Milch isolierter Mikrokokkus. Er erscheint bei oberflächlicher Betrachtung dem Bad. ladis acidi gleich, und die geringen Ditterenzen zwischen beiden Bakterien würden auch eine Unterscheidung nicht zulassen, um so melir als auch dieser Mikro- kokkus Eechtsmilchsäure bildet, wenn nicht das Wachstum bei höherer Temperatur dazu führen müßte. H. Weigmann (1 u. 2) hat eine größere Zahl von Milchsäure- bakterienstämmen gezüchtet, welche unter sich kaum irgendwelche Fiq. 7. Milchsäurebaktevie Kiel I. Vergr. 940. Nach Weigmann. Flg. 8. Milchsiiurebakterie Kiel II. Vergr. 940. Nach Weigmann. morphologischen, wohl aber gärungstechnische Unterschiede aufwiesen, lo und welche in ihrer Gesamtheit nicht dem Bac. acidi lactid Hueppe, wohl aber dem Bad. Jadis addi Leichmaxn glichen. Einige von diesen Stämmen sind als Milchsäurebak- terie Kiel I und // beschrieben (s. Fig. 7 u. 8). Die Bakterie III hat 15 mehr Neigung zum Oberflächen- wachstum, und die aufliegenden Kolonien auf Milchzuckergelatine sind nicht rund und glattgerandet, sondern haben zungenförmige Aus- 20 läufer. Ein nach ihrem Fundorte als Milchsäurebakterie Hagenherg bezeichneter Organismus ist zweifel- los ein Streptokokkus, der sich über- dies durch besondere Kleinheit der 25 Einzelindividuen auszeichnet (s. Fig. 9). Die Oberflächenkolonien, von 1—2 mm im Durchmesser, sind asbestglänzend, makroskopisch rund- lich, bei schwacher Vergrößerung 30 mit zungenförmigen bis flammigen Ausläufern dicht berandet. Fig. 9. Milchsänrebakterie Hagenberg. Vergr. 940. Nach Weigmann. — 78 — G. Teüili-Petekssox (1) zählt ebenfalls alle von ihr in Schweden aus saurer a\[ilch gezüchteten Milchsäurebakterien zu der Art Bad. ladis acidi LKirn^rANN. Eine von der gleichen Forscherin in der sog. schwedischen Zähniilch (Tätmjölk) als Erreger der schleimigen Gärung 5 aufgefundene .Milchsäurebakterie \?,iyom Bad. ladw acidi morphologisch wie kulturell kaum veischieden. macht aber die Milch stark schleimig und fadenziehend; eine Beschreibung derselben wird im 11. Kapitel gegeben werden. \\0 außer dieser noch mehrere andere schleimbildende Milchsäurebakterien Erwähnung finden. 10 Auch der von 0. Laxa (1) aus böhmischem Backsteinkäse (sog. HAERACii-Käse) gezüchtete Streptococcus 1 muß sicherlich dem Bact. Jactis acidi zugezählt werden. Er bildet kurze Ketten, ist unbeweglich, Avächst sowohl auf Platten wie im Stich fast nur in der Tiefe, bildet namentlich in der Stichkultur keine Auflagerung, und die Kolonien sind klein, rund 15 und schalt begrenzt. Milch Avird schon innerhalb 24 Stunden zum Ge- rinnen gebracht. Der im Laufe der Zeit immer deutlicher hervortretende Unter- schied zwischen dem Bacillus acidi lactici Hueppe und dem Bacterium ladis acidi Leichmann führte schließlich zu einer scharfen Trennung 20 beider Bakterienarten. Die Arbeiten von Denys und Martin (1) sowie namentlich von ]\1. Wilde (1) ließen keinen Zweifel, daß neben einer ganzen Anzahl anderer, bisher als besondere Arten angesehener Bakterien auch der Bac. acidi Jadici Hueppe zu der allerdings sehr variablen Art des Bad. lactis aerogenes zu rechnen sei. Es führte dies 25 zur Aufstellung einer besonderen ßakteriengruppe, der Gruppe des ^acf. lactis aerogenes oder, wie man kurz sagt, der Aerogenes-GY\x\)\)Q mit dem Bac. acidi lactici als Abart und zu einer völligen Trennung dieser Bakterie von der LEiCHMANN'schen Milchsäurebakterie. Nach H. W. CoNN (1) gibt es ebenfalls mehrere getrennte Arten 30 von Milchsäurebakterien. Die am häufigsten auftretende Art ist die, welche Esten beschrieben hat, nach Conn's Einteilung der Milch- bakterien Bac. acidi lactis I Esten (Nr. 206), der nächsthäufigste ist der Bac. acidi ladis II (nova species. Nr. 202). Dieser ist ein kurzer Bazillus oder Kokkus von 0,7 i-i Dicke und 0.8 ,1/ Länge mit ganz den 35 Eigenschaften des Bact. ladis acidi. ]\Iilch wird in 3—4 Tagen koaguliert. CoNN selbst nimmt an, daß diese Bakterie nur eine Abart des Bac. acidi ladis 1 Esten sei, der ja auch dem Bact. ladis acidi sehr gleicht. Eine andere, als Bac. lactici aerohans (n. sp., Nr. 197) bezeichnete Art ist nach CoNN identisch mit Bac. casei a von Freudeneeich. Den Bac. acidi ioladis Geotenfelt, dann Bac. a und Bac. h Guillebeau. sowie Bakterie Nr. 8 von Eckels erklärt Conn für identisch mit Bac. lactis aerogenes. Von diesem letzteren sagt Conn, daß er insofern besondere milchwirt- schaftliche Bedeutung habe, als er es ist, welcher der sauren ]\Iilch den für sie so typischen Sauermilchgeruch gibt. Auch Conn kommt, 15 wie Leichmann und Weigmann, zu der Erkenntnis, daß an der spontanen Milchsäuerung nicht bloß eine, sondern mehrere Milchsäurebakterien- Arten beteiligt sind, nach ihm die Arten Bac. acidi ladis 1 und // und Bac. lactis aerogenes. Da nach dem Vorhergesagten die beiden ersten Arten nichts anderes sind als Varietäten des Bact. ladis acidi, 50 so stimmt die Erfahrung Conn's mit der der obengenannten Autoren überein. Ferner hat Conn außer dem Micrococcus acidi ladis liquefaciens Keuegee noch einige weitere verflüssigende und nicht verflüssieende — 79 — Milchsäiirekokken beschrieben. Der 31. liqncfadcns acidi I (n. sp., Nr. 147) mißt 0,7 zu 1,1 // und ist eigentlich eine Sarcina. Auf Gelatine fein- körnige Kolonie mit gelapptem oder gefaltetem Rande und in klarer Verflüssigungsschale liegend. Später bilden sich in dieser dichte, die ganze Schale ausfüllende Massen. Im Stich langsame Verflüssigung in ö Form einer wolkigen, seichten Schale mit Sediment; die Verflüssigung ist auch nach 3 Wochen nur sehr langsam fortgeschritten. Auf Agar und Kartoffeln trockene, schneeweiße Auflagerung. In Milch bei 36 " C nach 5 Tagen festes Coagulum, saure Reaktion und Geruch nach saurer Milch. Keine Peptonisierung. Der 3Iicror. Uqnefaciens acidi II (n. sp., lo Nr. 168) ist dem vorhergehenden ziemlich ähnlich. Auf Gelatine schnee- weißes Köpfchen, das in die Gelatine einsinkt. Auf Kartoöeln kaum sichtbares AA^achstum. in Milcli Säuerung ohne Gerinnung. Als häufiger vorkommende Milchsäurebakterien beschreibt Conn noch einen Microc. acidi lactis I Maepmann (Nr. 60), einen M. acidi lactis II (Nr. 78), der 15 sich vom vorhergehenden durch gelbere Färbung und schlechteres Wachs- tum an der Luft unterscheidet, und einen 31. acidi lactis III (Nr. 58). Alle drei hält Conn für identisch mit 3Iicroc. lactis acidi Marpmann. Die im vorigen Kapitel erörterte Frage der sterischen Form der von den verschiedenen Milchsäurebakterien erzeugten Milchsäuren führte zu 20 zwei weiteren „Arten" von Milchsäurebakterien durch Y. Kozai (1). Er schließt sich der Ansicht an, daß die am meisten in der sauren Milch angetroffene Milchsäurebakterie nicht der Bac. acidi lactici Hueppe sondern das Bact. lactis acidi Leichmann ist. Da dieses — selbst unter un- günstigen Wachstumsbedingungen — nur Rechtsmilchsäure erzeugt, so 25 fahndet er, wie Leichmann vor ihm. nach einer Linksmilchsäure er- zeugenden Bakterie, deren Mitwirkung bei der Säuerung die in der spontan saueren Milch häufig angetroffene inaktive Milchsäure erklärt. KozAi findet eine solche in dem Bac. acidi laevolactid Hcdensis, einem plumpen, meist einzeln, selten zu zweien auftretenden Stäbchen, ohne Eigen- 30 bewegung und ohne Sporenbildung. Dieses ist nach Gram nicht färbbar : vgl. S. 63. Die Kolonien auf wenig besäter Gelatineplatte erreichen nach 5 Tagen einen Durchmesser von 3—4 mm; sie erscheinen makro- skopisch als weiße, rundliche, im Centrum erhöhte Scheiben, um welche sich mehrere konzentrische Zonen lagern, während von der Mitte 35 nach dem Rande strahlige Ausläufer ziehen. Der Saum ist regelmäßig gelappt. Mikroskopisch erscheinen die Kolonien grob gelappt mit Faltungen in den centralen Bezirken. Die Tiefenkolonien haben einen konzentrisch geschichteten Kern mit einer etwas durchsichtigen, gelappten Randzone. Im Stich Nagelkultur, also Oberflächenwachstum, 4o in ]\lilclizuckergelatiue Gasentwicklung. Auf Agar ringförmig geschichtete und mit strahliger Struktur versehene Kolonien ohne gelappten Saum. Im Stich in Traubenzuckei-agar sehr kräftige Gasentwicklung. Auf Kartofteln bei Bruttemperatur nach 24 Stunden dicker, grobkörniger, hellgrauer Beleg. In Milch bei Zimmertemperatur erst nach 12 Tagen 45 Dickflüssigwerden und geringes Coagulum auf dem Boden des Gefäßes, bei Bruttemperatur nach 3—4 Tagen Gerinnung, Coagulum mit Spalten durchsetzt. Die Bakterie wächst und säuert also nur bei höherer Temperatur gut. 65" C während 5 Minuten bewirken Abtötung. Eine dieser Bakterie identische ist früher schon von J. Clauss (1) unter dem 50 Namen Fächer bazillus in Würzburger 3Iarktmilch mehrfach ge- funden und beschrieben worden, und ebenso hat neuerdings ütz (1) im gleichen Falle diese Bakterie wieder mehrfach ang-etroffen und von ihr — 80 - ermittelt, daß sie Linksmilchsäure erzeugt. Utz hält sie auch für identisch mit dem .ScHARDixGER'scheu Bacillus acicli laevolactici und will ihr diesen Namen beig-eleg-t \Aissen. Eine weitere nur bei höherer Temperatur in Milch gut säuernde ü Bakterie hat V. Kozai in seinem Micrococcus acidi pandacfici liqiiefacicns Halcnsis gefunden. Derselbe stellt einen typischen, meist paarweise auf- tretenden und stets von einer Kapsel umgebenen Mikrokokkus dar. Unbeweglich, färbbar nach Gram. Auf Gelatine nach 2 Tagen feine Pünktchen, die nur wenig größer werden, am 4. oder 5. Tag Ver- 10 tlüssigung. Mikroskopisch runde, körnige Gebilde mit ausgebuchtetem Rand. Im Gelatinestich langsames, gleichmäßiges Wachstum, am 3. Tage von oben her Verflüssigung bis zu kürbisflaschenähnlicher Form. Auf Agar bei Brutwärme nach 24 Stunden weiße, gleichmäßig erhabene, runde, scharf begrenzte, zähschleimige Kolonien von ca. 7 mm Durch- lömesser. In Bouillon bei Krutwärme üppiges, bei Zimmertemperatur langsames Wachstum. Keine Gasentwicklung, auch nicht in Zucker- bouillon. Auf Kartoffeln bei Brut wärme nach 24 Stunden dicker, weißer, feuchtglänzender Rasen von schleimiger Beschaffenheit. In Milch bei Zimmertemperatur nach 10—12 Tagen noch keine Veränderung, bei ■M Brutwärme nach 2 — 3 Tagen Gerinnung mit festem Coagulum und starker Serumausscheidung. Nach längerem Stehen wird das Casein schmierig und fällt der Peptonisierung anheim. Erst bei 70^' C in 5 Minuten Abtötung. Für die Unterscheidung von ähnlichen Bakterien sei bemerkt, daß Micrococcus lacüs 1 Hi:eppe, M. acidi lacüs und Sphaerococcus acidi 25 lactis Marpma^x und Streptococcus acidi l actis Grotenfelt nicht ver- flüssigen, daß 31. lactis II Hueppe bis Linsengröße wächst und daß 31. acidi lactis Krüeger bei 15^ schon in 5 Tagen säuert und in einem gleichmäßigen, nicht so festen, aber große Mengen Serum ab- scheidenden Coagulum. Fokker's 3Iicrococcus soll der koagulierten ]\Iilch 30 gelbe Färbung geben. 3Iicrococcus lactis acidi Leichmakn ist am ähn- lichsten, doch fehlt diesem die Kapselbildung, das kräftige Gedeihen auf zuckerfreien Nährb(>den. die Neigung zum Oberflächenwachstum, das feste Coagulum mit Serumausscheidung und die allmähliche Peptonisierung des Caseins. 35 Dem Bact. lactis acidi Leichmakn sehr nahe stehen und als Varie- täten von ihm anzusehen sind einige von G. Leichmann und S. von Bazareavski (1) aus verschiedenen Käsesorten isolierte Milchsäure- bakterien. Das Bact. casei I aus Emmentalerkäse und das Bact. casei 11 aus Chesterkäse (beide identisch) erinnern wegen der abgerundeten Ecken «des unbeweglichen Stäbchens und wegen der stark wechselnden Länge an Bact. lactis acrogcnes. Sie bringen sterile Milch am raschesten bei 33^' C und dann in 2—3 Tagen, bei 45° C nicht mehr zur Gerinnung und bilden Eechtsmilchsäure. Diese beiden Bakterien sind mit dem Bact. pabidi acidi I und II Weiss und ferner mit dem Bacillus casei a 45 VON Freudenreich fast identisch. Letzterer soll zwar in Milch etwas Kohlensäure bilden, doch das mag auch bei den ersteren der Fall sein. Von Bact. pabidi I und II unterscheiden sich Bact. casei 1 und II da- durch, daß erstere Rohrzucker unter Bildung von Milchsäure sehr energisch vergären, letztere nicht, und daß erstere die Milch weniger 50 rasch zum Gerinnen bringen und überdies dabei noch etwas Essigsäure bilden. Bact. casei III aus Goudakäse ist in morphologischer Beziehung dem Bact. casei I und // sehr ähnlich und wächst in Traubenzuckerbouillon noch etwas besser als diese ; der entstehende Bodensatz haftet am Glase — 81 — fest. Sterile Milch wird am raschesten (in 2 — 5 Tagen) bei 34 ^ C zum Gerinnen gebracht, bei 42 '^ C nicht mehr. Bildung von inaktiver Milch- säure und etwas Essigsäure, sowie wahrscheinlich einer geringen Menge flüchtiger neutraler Verbindungen ist festgestellt. Dieses Baderium casei III erinnert an Bac. GüntJwri var. inactiva Aderhold (vgl. das 5 19. Kap.) sowie an Bad. pahuH III Weiss, es greift aber Eohrzucker nicht an wie ersterer und bildet in zuckerhaltigen Substraten kein Gas wie letzteres, tritt auch in Ketten auf, was dieses nicht tut. Bezüglich besonderer Wachstumserscheinungen nach zweijähriger Fortzüchtung auf künstlichen Nährböden sei auf das 5. Kapitel verwiesen. Der Strcpto- lo coccus casei aus Emmentalerkäse bildet kleine, nicht runde, sondern poly- gonale, oft dreieckig erscheinende Zellen, die meist einzeln oder zu zweien, häufig zu dreien und vieren, mitunter auch zu mehreren in Ketten verbunden auftreten. Milch wird sehr viel rascher zum Gerinnen gebracht: bei 28—30'^ C in 2—4 Tagen, bei 37—40« C in einem Tagiö und bei 42—45" C in 1 — 2 Tagen; bei 48" C tritt keine Gerinnung mehr ein. Wachstum in Traubenzuckerbouillon. Es werden Rechts- milchsäure und wahrscheinlich etwas Essigsäure gebildet. Man wird kaum irren, wenn man diesen Streptokokkus für identisch mit Baderium Jadis addi erklärt; er würde sich nur durch die nicht sicher fest- 20 stehende Bildung von Essigsäure unterscheiden. Baderium casei IV aus Goudakäse ist ein in Milch bei etwas höherer Temperatur (40 " C) nicht mehr wachsendes Bad. Jadis acidi. Alle fünf genannten Bakterien wachsen in peptonhaltigen Nährlösungen nur. wenn diese eine vergär- bare Kohleustoffverbindung enthalten. Sauerstoifzutritt verzögert die 25 Milchgerinnung ziemlich. Nach F. W. J. BoEKHOUT und J. J. Ott de Veies (1) scheint es aber (s. d. 10. Kapitel) doch auch Milchsäurebakterieu zu geben, welche auf Nährböden ohne vergärbare Kohlenstoffverbindungen wachsen und be- sonders auf käsestotf'haltigem Nährmedium sehr gut gedeihen. Sie fanden 30 solche, große Kolonien bildende Stäbchenbakterien in Edamerkäse unter Anwendung der von ihnen angegebenen Käsegelatine als Nährboden. Man würde vermuten können, daß diese Bakterien dem Bacillus casei e E. VON Feeudeneeich nahestehen, wenn dieser auf Käsegelatine wachsen würde. Ein von den gleichen Forschern (2) ebenfalls aus Käse isolierter 35 Streptokokkus verflüssigt Gelatine unter Bildung von trichterförmigen. 1,5 mm großen Kolonien. Milch scheidet bei Zimmertemperatur nach 2 Tagen das Casein aus und hinterläßt ein klares, bräunlich gefärbtes Serum von saurer Eeaktion und mit nachweisbarem Gehalt an Pepton (vgl. d. 9. Kapitel). 40 Ein von Hashimoto (1) beschriebener, aus sehr mangelhaft sterili- sierter Milch stammender Mikrokokkus, der Rechtsmilchsäure bildet und Gelatine verflüssigt, ist dem Micrococcus acidi paraladici Kozai, wenn nicht identisch, so doch so nahestehend, daß er als Varietät desselben angesehen werden muß. Fünf Minuten lange Erhitzung auf 65 43 bis 70" C bewirkt sichere Abtötung. Als eine neue Art dagegen will der gleiche Autor einen bei gleicher Gelegenheit gefundenen Strepto- coccus acidi paraladici non liquefacieus (HaJensis) gelten lassen. Derselbe soll sich von anderen Milchsäure erzeugenden Streptokokken in mannig- facher Weise unterscheiden. Ob diese Unterschiede zur Aufstellung 50 einer neuen Art ausreichend sind, mag bezweifelt werden. Von P. Haacke (1) ist eine Milchsäurebakterie beschrieben worden, die bis auf wenige Unterscheidungsmerkmale dem Bac. acidi ladici LAFAR, Ilandbiu-li der Technischen Mykologie. Bd. II. 6 — 82 — HuEPPE gleich ist. Sie kennzeichnet sich diesem ijegenüber durch das Auftreten eines Häutchens beim AVachstum in Bouillon und durch das Fehlen der Indolbildung. Ferner erwähnt G. Schweitzer (1) eine Milchsäurebakterie aus 5 Milch, welche sich von dem Bac. acidi laciici Günther und Thierfelder durch etwas gr()ßere Widerstandsfähigkeit gegenüber höherer Temperatur sowie durcli das Auftreten einer Trübungszone um die Kolonie auf Traubenzuckeragar auszeichnet. M. W. Beijejuxck (1), welcher die ,.aktiven" Milchsäurebakterien 10 in Laktokokken und Laktobazillen einteilt, unterscheidet folgende Arten: Lactococais lactis ist eine Milchsäurebakterie der sauren Sahne, säuert die Milch unter 30*^ C, läßt Eechtsmilchsäure entstehen und erscheint als Miklokokkus, Diidokokkus oder Streptokokkus; er umfaßt viele Varietäten. Er ist, wie leicht ersichtlicli. identisch mit dem Bad. lactis v, acidi LEICHMA^-^^ Der Lacfococcus lioVamlicus (Weigmaxn) ist eine zweite, schleimbildende Art und der Erreger der holländischen langen Wei (fadenziehenden Molke, s. das 11. Kapitel). Die sämtlichen Lakto- bazillen- Arten bilden nach Beijerinck's Ansicht zusammen eine Gattung Lacfohacillns, die der Gattung Aerohacter (s. Bd. III, S. 93) nahesteht, 20 von dieser sich jedoch dadurch unterscheidet, daß sie keinen Wasserstoff erzeugt. Lactobacillus caucasicus kommt im Kefir vor und bildet auf Molkengelatine harte knorpelige Kolonien, die den Kefirkörnern sehr gleichen, weslialb Beijerinck auch glaubt, daß dieser Bazillus der wesent- liche Bestandteil dieser letzteren ist. Er vergärt auch Maltose zu 25 Milchsäure. Der Lactobacillus longns bildet Linksmilchsäure und wird gefunden, wenn man frische, gut gelüftete Milch zwei oder mehrere Tage bei 25 — ^^33" C hält und säuern läßt und darauf die saure Milch bei 37 — 40^' C aufbewahrt. Maltose vergärt er nicht. Einige andere von Beijerinck aufgeführte und charakterisierte Milchsäurebakterien, wie 30 Lacfohacillns fragilis, L. co)iglomeratHs. L. fermentmn, L. Dclbrncln, spielen in der Hefenfabrikation und in der Brennerei eine Bolle und werden im 11. Kapitel des V. Bandes Erwähnung finden. Die auf Gemüse und im Tierfutter vorkommenden Milchsäurebakterien finden im 19. Kapitel, die in der Zuckerfabrikation auftretenden im 24. Kapitel und die bei 35 der Teiggärung tätigen im 25. Kapitel des vorliegenden Bandes ihre Bearbeitung. Einige andere, im Kefir und ähnlichen Getränken vorkommende und dort scheinbar eine bestimmte Bolle spielende Milchsäurebakterien- arten sind im 8. Kapitel aufgeführt und kurz beschrieben. Mehrere 40 von St. Epstein (1) aus sogen. Säureweckern für die Rahmsäuerung so- wie aus Milch und anderen Erzeugnissen reingezüchtete Milchsäure- bakterien sind mit den oben aufgeführten teils identisch teils ihnen ähnlich; sie finden im 18. Kapitel nochmals Erwähnung. § •2L Zusanimenfassuiii? der verschiedeuen Arten 45 zu den Kollektivarten Streptococcus lacticus (Bact. lactis acidi) und Bacillus aerogenes Kruse. Bei der außerordentlichen Zunahme au Beschreibungen von Milch- säurebakterien hat es. wie schon angedeutet, namentlich mit Rücksicht auf die geringe morphologische, kulturelle und teilweise auch phj^sio- 50 logische Verschiedenheit der aufgefundenen Arten, keineswegs an Ver- suchen gefehlt, Gleiches zu vereinifien. Ungleiches zu trennen. So ist es das Verdienst G. Leichmann"s. darauf hingewiesen zu liaben, daß das gewöhnliche, die spontane Milchsäuerung hervorrufende Milchsäure- bakterium, wie schon erwähnt, nicht der bisher dafür gehaltene Bac acidi lactici Hueppe sondern das Bad. lactis acidi ist, eine Beobachtung, 5 w^elche H. Weigmaxk sofort bestätigen konnte. Dem ersteren kommt, wie Leichmann ebenfalls sichergestellt hat, insofern eine Eolle bei diesem Vorgang zu, als er infolge seines größeren Sauei-stottbedürfnisses an der Oberfläche wächst und dort die »Säuerung bewirkt. Dieser strengen Unterscheidung zwischen den beiden Bakterien hat dann auch W. Kkuse (1 ) 10 in seinem Beitrag zu Flügge's Handbuch der Mikroorganismen Rech- nung getragen, indem er den Bacillus acidi lactici, entsprechend den Untersuchungen M. Wilde's (1), der Art Bacillus aerogenes (= Bact. lactis aerogenes Eschekich) hinzurechnete und das Bact. lactis acidi Leich- mann als eine besondere Art behandelte und mit dem Namen Streptococcus ib lacticus Kruse belegte. K. B. Lehmann und R. Neümann (Ij führen Bac. acidi lactici Hueppe, Bad. aerogenes, Bact. Güntheri (= Bact. lactis acidi Leichmann), Bact. pneumoniae, Bact. omenae und Bad. rhinosclero- matis aus praktischen Gründen als besondere Arten auf, sind sich aber der nahen Verwandtschaft dieser Bakterien bewußt. Sie sehen sie bo-20 tanisch als eine, aus mehreren Varietäten bestehende Art an und wollen auch zwischen dem der Aerogenes-Gruiii^e näher stehenden Bac. acidi lactici Hueppe und dem Bad. Güntheri, bzw. Bad. lactis acidi nicht unterschieden wissen, wie sie überhaupt Bad. aerogenes nur für eine geißellose Form des Bact. coli halten. Dieser Ansicht gibt neuerdings 25 Utz (1) in einer unter Lehmann's Leitung ausgeführten Arbeit über den Säuerungsvorgang in der Milch nochmals Ausdruck, indem er die Unterscheidung zwischen den Bakterien Günther's und Thierfelder's, Leichmann's, Weigmann's und Kozai's gegenüber dem HuEPPE'schen Bacillus acidi lactici nicht gelten lassen will. S. C. Prescott (1) hält 30 die Milchsäurebakterien zwar nicht für identisch mit Bad. coli, jedoch auch nicht für unterscheidbar von diesem. Dagegen Avill H. AVeigmann (2) bei einem Versuch einer Einteilung der Milchsäurebakterien des Molkereigewerbes ebenfalls die Trennung des Bad. ladis acidi Leichmann und mehrerer ähnlicher Milchsäure- 35 bakterien von Bacillus acidi ladici Hueppe durchgeführt wissen, und zwar namentlich auf Grund des Oberflächenwachstums und der Gas- bildung, sowie der ausgesprochenen Stäbchengestalt der Zellen des letzteren. In eine dritte Gruppe faßt er diejenigen, welche Linksmilch- säure bilden, und in eine vierte Gruppe die verflüssigenden Milchsäure- 40 bakterien zusammen. Die in ihrem Verhalten noch wenig bekannten oder zweifelhaften, sowie die nur gelegentlich in Milch vorkommenden Milch Säurebakterien werden vorläufig in einer fünften und einer sechsten Gruppe untergebracht. In neuerlichen Erörterungen über die Stellung der Milchsäurebak- 45 terien ordnet AV. Kruse (2) das Bad. ladis acidi mit dem Streptococcus lanceolafus und dem Str. pijogenes zu einer Kollektivart zusammen. Er ist mit Beijerinck der Meinung, daß man die in kurzen, ovalen Zellen auftretenden Arten der Milchsäurebakterien besser als Streptococcus denn als Baderium bezeichnet; am richtigsten würde ihm der Gattungsname 50 Streplohacillus erscheinen, doch hindert ihn an der Verwendung dieser Bezeichnung die nahe Verwandtschaft des Bact. ladis acidi mit dem Pneumoniekokkus {Streptococcus lanceolatus) und weiter die Verwandt- — 84 — Schaft dieses mit dem StreptococcAis ivjOfienes. Die Identität der Leiden letzteren ist von Kuusk friUier sclion in Gemeinschaft mit Paxsixi nach- gewiesen und inzwischen allo-emein anerkannt worden. Nunmehr giaubt Kruse in Uebereiustimmung mit Leichmanx das Bad. lactis acidi ö (= Bad. GüntJwri) mit diesen beiden sowie mit Bac. acidi paralactid KozAi identifizieren und alle unter dem Xamen Strepiococcus Jadicus zu einer Art vereinigen zu dürfen. Dieser Kollektivart gegenüber steht die bei der Milchsäuregärung in der Milch in geringerem Grade tätige Art Bacillus aeroyenes Kruse 10 mit dem BaciUns acidi ladici an der Spitze. Außer diesen beiden Kollektivarten sind bei der Säuerung der Milch (und vielleicht auch bei der Reifung der Käse, s. das 10. Kapitelj noch Bakterien tätig, welche zugleich Säure und ein labartiges, sowie ein peptonisierendes Enzym bilden, Avelche man also sowohl zu den 15 i\Iilclisäurebakterien zählen kann, wo sie als verflüssigende Milchsäure- bakterien eine besondere Abteilung bilden würden, oder auch zu den peptonisierenden Bakterien, wo sie sich ebenfalls von den anderen unter- scheiden würden, indem sie nicht, wie diese, neutrale oder alkalische, sondern saure Reaktion in der Milch bewirken. C. Gorixi fl) will diese 20 Gruppe von Bakterien unter der Bezeichnung Säure-Lab-bildende Bak- terien als eine besondere Klasse von Milchbakterien zusammengefaßt und unterschieden wissen (vgl. d. 9. Kapitel). Die Kollektivart Strepiococcus hicficus würde sich also hauptsäclilich dadurch charakterisieren, daß sie in Gestalt runder bis ovaler, manch- 25 mal auch länglich zugespitzter Zellen auftritt, die meist zu zweien oder auch zu mehreren, ja selbst zu längeren Ketten vereint sind, keine Eigenbewegiing haben, sich nach Gram färben lassen, auf Gelatineplatten ohne und mit Zucker sehr langsam wachsen und dann nur ganz kleine, meist in der Gelatine liegende, wenig charakteristische, nicht verflüssigende 30 Kolonien bilden, ein sehr schwaches Oberflächen Wachstum zeigen, da sie besser anaerob als aerob wachsen, bei der Umsetzung von vergärbarem Zucker kein oder nur Spuren von Gas, sowie fast ausschließlich Milch- säure, und zwar Rechtsmilchsäure, und nur Spuren von flüchtigen Fett- säuren bilden. 35 Die Sammelart Bacillus aerogencs Kruse, zu welcher u. a. auch die vox FREUDEXREicH'schen Bakterien BaciUns casci y und ö gehören, zeichnet sich aus durch mehr stäbchenartige Form, durch ausgesprochenes Sauerstoff bedürfnis (Oberflächenwachstum im Stich), ausgebreiteteres Wachstum bei der Kolonienbildung, mehr oder weniger kräftige Gas- 4oerzeugung und Bildung von Nebenprodukten (Essigsäure u. a., s. das 6. Kapitel). Sie scheinen Neigung zur Linksmilchsäurebildung zu haben, wenigstens gehören die sich dadurch auszeichnenden ..Arten" hierher. Ein anderes biologisches Unterscheidungsmerkmal beider Kollektivarten besteht in dem Verhalten derselben zu zuckerfreiei' Bouillon (s. d. 45 6. Kapitel). Nach M. W. Beijerixck kommen diesen beiden als „aktive Milch- säurebakterien" zu bezeichnenden Arten noch die folgenden Eigenschaften zu. Sie bilden aus Lävulose Mannit (der Ladobacillus mehr als der Laciococcus). sie können nur Pepton als Stickstoftquelle gebrauchen, sie 50 haben nicht die geringste peptonisierende Wirkung, und ferner zersetzen sie Wasserstoffsuperoxyd nicht. Auf letztere Eigentümlichkeit gründet Beijerinck eine Methode, um die aktiven Milchsäurebakterien von anderen zu unterscheiden. Betupft man die Kolonien anderer Bakterien — So- mit einer 3-proz. Lösung- von Wasserstoftsuperoxyd, so wird dieses zer- setzt, und es entwickeln sich Gasbläsclien; Lei den Kolonien der aktiven Milciisäurebakterien ist das nicht der Fall. Ob sich die verflüssie-enden Milchsäurebakterien resp. die Säure und Lab bildenden Bakterien zu einer Sammelart zusammenlassen lassen, 5 das zu entscheiden ist noch nicht versucht worden; es scheint wohl mehrere Typen davon zu geben, im großen und ganzen besteht aber ziemliche Uebereinstimmung. Ueber die systematische Stellung- der Milch säurebakterien der anderen Gärungsgewerbe. sowie der in gesäuerten Futtermitteln und. Früchten 10 auftretenden Arten herrscht noch Unklarheit. Daß es sich bei der Aufstellung der Sammel arten Streptococcus lacticus und Bacülus aerof/eries Kruse um Arten mit vielen, teilweise recht weit abstehenden Varietäten handelt, wird ersichtlich, wenn man die Zusammenlegung des Bact. lactis acicli mit den pathogenen Bak- 15 terien Streptococcus lanceolatns und Streptococcus pyogenes in Betracht zieht. Deshalb will auch W. Kruse „aus praktischen Gründen" vorläufig noch die drei „Spezies" Streptococcus tacticns, Str. Janccolatns und Str. pijogenes auseinander gehalten wissen. Zur Kollektivart Str. lacticns würden nach Kruse übrigens auch Str. enter itkUs Hirsch - Libbmaxx und der 20 Enterococcus Thiercelim's zu rechnen sein. Auch die Art Bcic. aerogenes Kruse ist außerordentlich variabel, und die stark säuernde und die Milch zum Gerinnen bringende, wenig Gas bildende Varietät Bac. acicli lactici ist von der stark gasbildenden und schwach säuernden Varietät Bact. lactis aerogenes Escherich, wenn 25 auch nur graduell, recht verschieden. Es dürfte daher sich auch hier empfehlen, die große Verschiedenheit der Varietäten durch Aufstellung besonderer Namen zum Ausdruck zu bringen, wde das bisher durch die Namen Bac. acicli lactici, den auch Lehmann und Neumanx beibehalten haben, und Bact. aerogenes Escherich g-eschehen ist. 30 § 22. Tersuclie zu eiuer Abgreuzimg der V arietäteii. So sehr es im Interesse der Uebersichtlichkeit wichtig ist, daß ähn- liche Bakterien zusammengelegt werden und mehr und mehr ein System sich herausbilde, so sehr liegt es im Literesse der Gärungstechnik, die Varietäten gegeneinander abzugrenzen und sie als solche durch 35 besondere Namensgebung zu kennzeichnen. In diesem Sinne unter- scheidet M. E. Mac Donnell (1) in der Art Bact. lactis acicli die Typen Bact. lactis acidi aromaticum, Bact. lactis acicli maliigenum, Bact. lactis acicli purum und Bact. lactis acicli acerhum. Auch G. Leichmann (5) ver- sucht eine engere Umgrenzung der in die Sammelart Bact. lactis acicli io fallenden Varietäten auf biologischer Grundlage. Er stellt mit diesem in eine biologische Gruppe zusammen: Streptococcus acicli lactis Groten- FELT, Bact. casei 1, II, III und IV, Streptococcus casei Leichmann et Bazarewski, Bact. pahuli acidi I und // Weiss, Bac. Güntheri var. in- activa Aderhold, die Milchsäurebakterien Wekjmann's, von Freuden- 45 reich's und Laxa's, Conn's Bakterie Nr. 202, das Bakterium Burri's, viel- leicht auch Saccharohacillus pastorianus van Laer und den pathogenen Pneumoniekokkus. Auch dürfte man dazu rechnen können die gemäßigt thermophilen Bakterien Micrococcus lactis acicli, Bacillus lactis acicli Leich- MAKN und Bac. acicli ficans longissinius Lafar {Bac. Delhrücli). Eineoo — 86 — Untergruppe bilden nach Leicidiann die wenig Gas erzeugenden Bak- terien Bad. pabxli acidi III A^'eiss. der Kokkus Leichmann's und ferner wieder eine Untergruppe die sclileimbildenden I^akterien Bad. ladis Jongi Tkoili-Petekssox. Streptococcus lioltandicns A\'eigmax>s', Bac. ladis viscosi 5 und eine Langstäbchen-Art Lkichmaxn's. M. W. JjEj.jKRiNCK stellt für seine aktiven ]\[ilchbakterien das bereits auf S. 82 angegebene S^-stem auf. Daß der Ladococcus (oder Streptococcus) hollamlkus zur Art Streptococcus (actis Kruse gehört, geht auch daraus hervor, daß er Eechtsmilchsäure bildet, wie Boekhout und Ott de Vries logezeigt haben. Wie von Leichmaxn bereits begonnen, wird man bei der Begrenzung der Arten und Varietäten nicht bloß Kücksicht auf die Milchsäurebak- terien eines einzigen Gärungsgewerbes, sondern auf die aller solcher nehmen müssen. Einer solchen allerdings sehr umfangreichen und 15 mühsamen Arbeit hat sich neuerdings W. Henneberg (1) unterzogen, indem er die ]\Iilchsäurebakterien der Brennereimaische, der Milch, des Bieres, der Preßhefe, der Älelasse, des Sauerkohles, der sauren Gurken, des Sauerteiges und schließlich des menschlichen 3Iagens vergleichend studiert hat. Die Arbeit wird an anderer Stelle gewürdigt werden; 20 hier möge nur dem Wunsche Ausdruck gegeben sein, daß solche ver- gleichende Untersuchungen möglichst mit den Originalbakterien der betreffenden Forscher und nicht mit neu aufgesuchten beziehungsweise aufgefundenen Stännnen vorgenommen werden, damit sonst leicht ent- stehenden Irrungen vorgebeugt werde. 25 In Anbetracht des Umstandes. daß bestimmte Arten von Milchsäure- bakterien immer nur in gewissen Xährmedien und nicht auch in anderen gefunden werden, z. B. das Bact. lactis acidi in Milch und nicht auch in saureu Rübenschnitzeln, weist G. Leichmann auf das Verhalten der ver- schiedenen Arten gegenüber den verschiedenen Zuckerarten hin. Das 30 Bad. ladis acidi wird nicht in sauren Eübenschnitzeln angetroffen, weil es den Rohrzucker nicht zu vergären vermag; andererseits würde Bac. acidificans lowjissimus (Bac. DelbrücJii) die Milch nicht säuern können, weil er den Milchzucker nicht angreift. Das überwiegende und fast ausschließliche Vorkommen einer Milchsäure-Bakterienart in einem Nähr- 35 medium erklärt sich auch dadurch, daß dieselbe die in dem Xährmedium enthaltene Zuckerart besser vergärt als eine andere Bakterie. So vergären Bact. pahuli acidi I und // den Milchzucker ebenfalls, aber doch nicht gleich gut und gleich rasch w'ie Bad. ladis acidi, weshalb man ersteres wohl kaum in saurer Milch findet. Im Zusammenhang 40 damit steht auch die Beobachtung, daß die Erreger spontaner Gärungen, welchen gewisse pflanzliche Nahrungsmittel unterliegen, schon auf den Pflanzen selbst vorzukommen pflegen; vgl. darüber S. 16, wie auch die Ausführungen im 19. Kapitel des vorliegenden Bandes. 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Die ^lilchsäurebakterien der Milch finden sich, wie schon im 1. Kapitel ausgeführt ist. am Ursprimg-sorte der Milch, im Euter, nur selten vor, sie gelanoen gewöhnlich durch den Heustaub, noch mehr aber 5 Wühl von den zur Aufbewahrung und Verarbeitung der Milch täglich gebrauchten Gefäßen aus in dieselbe. G. Leichmann (2) hat sie in Heu, Stroh und in Staub auf Gegenständen verschiedener Herkunft gefunden. Und E. VON Freudenreich (4), der mit besonderer Sorgfalt nach ihrem Vorkommen gefahndet hat, konnte sie in Wasser, Erde uud Luft nicht, 10 wohl aber in der Stalluft, auf der Haut und an den Haaren der Kühe finden; dagegen wieder nicht im Strichkaual der Zitzen und am Eingang zu denselben, auch nicht im Kot. Ein nahezu umgekehrtes Eesultat — 88 — erhielt W. M. Esten (1) bei seinen Xachforschnng-en, indem er das Vor- kommen seines ]\[ilclisäurebazillus in Heu und Stroh nicht konstatieren kann, ihn dagegen in Milch findet, die direkt von der Kuh kommt. Diesem widerstreitet R. H. Buer (1), der diesen Bazillus, wie auch Bac. 5 acidi Jactici II und Baderium lactis aerogenes bei 300 Untersuchungen in der Vormilch der Kühe nur sechsmal finden konnte, dagegen konstatierte, daß sie im Staube des Stalles vorhanden sind. A'on R. \Vi;igmanx und Th. Grüber (1) sind die ]\Iilchsäurebakterien der Art Streptococcus lacticns sowohl auf Stroh wie auch auf dem Weidegras nachgewiesen worden. 10 Wenn, wie im 4. Jvapitel schon erwähnt ist, die Milchsäurebakterien den Colibakterien nicht fern stehen, so ist es keine zu weit gehende Vermutung, wenn man annimmt, daß sie Varietäten, dieser selir variablen Art sind, welclie sich durch Anpassung an die verschiedenen zuckerhaltigen Naturprodukte erst zu wirklichen Milchsäuregärungs- loerregern herausgebildet haben und noch herausbilden. Sie sind, wie Beijerinck (1) sagt, gewissermaßen Kulturpflanzen, die ihre Existenz unter günstigen Bedingungen fortsetzen. Daß sie aber sehr widerstands- fähige Kulturpflanzen sind, geht schon aus dem Umstände hervor, daß sie in selbst sehr altem Staub noch lebensfähig gefunden werden und, 20 wie im § 28 ausgeführt werden ward, in trockenem Zustande sehr lange Aufbewahrung überdauern. Das AA^achstum und das Gedeihen der Milchsäurebakterien im vege- tativen Zustande ist mehr als bei manchen anderen Bakterien vom Nähr- medium abhängig. Sie gedeihen nicht leicht in dürftigen Nährböden. 25 sondern stellen, sowohl was die Stickstoff- wie die Kohlenstolfquelle, namentlich aber erstere anbelangt, im allgemeinen ziemlich große An- forderungen. Wie schon F. Hueppe (1), so hat auch E. Kayser (1) gefunden, daß die beste Stickstoffquelle für Milchsäurebakterien Pepton ist, so zwar, 30 daß nicht nur die Menge der darin wachsenden Milchsäurebakterien sondern auch deren Stickstoftgehalt davon abhängig ist. Durch gute Ernährung mit Pepton kann der Stickstoffgehalt der ]\[ilchsäurebakterien so angereichert werden, daß er dem des Eiweißes nahekommt. M. W. Beijeeinck (1) geht noch weiter, indem er es als ein für 35 die Milclisäurel)akterien charakteristisches Merkmal hinstellt, daß ihnen nur Peptone als Stickstoffquelle dienen können, und zwar tierische Peptone besser als pflanzliche. Dieser Satz kann jedoch wohl allgemeine Geltung nicht beanspruchen, denn in der Milch ist Pepton nicht oder nur in Spuren vorhanden; die Milchsäurebakterien der Milch müssen ihr aus- 40 gezeichnetes Wachstum in dieser also wohl den in der Milch vorhandenen löslichen Eiweißkörpern veidanken. Daß aber Pepton immerhin das Wachstum der ]\Iilchsäurebakterien erhöht, geht aus der schon von E. Kayser gemachten Beobachtung hervor, daß Milch nach vor- heriger Peptonisierung der Eiweißstoffe ein noch besserer Nährboden 45 wird, als Milch selbst es ist. Von dieser Tatsache kann man sich am besten dadurch überzeugen, daß man die Milch vor der Impfung mit Milchsäurebakterien mit Hilfe einer dieselbe peptonisierenden Bakterie einer nicht zu lange anhaltenden Auflösung aussetzt, oder daß man. wie Gh. E. Marshall (1) gezeigt hat, Milch gleichzeitig mit einer Milchsäure- öobakterie und einer peptonisierenden, Alilch alkalisch machenden Baktei-ie beimpft. Das raschere A\'achstum der Alilchsäurebakterien auf Kosten des vorhandenen oder erzeugten Peptons gibt sich dann in einer kräftigeren Säurebildung kund, und Marshall fand, daß die Milch mit der i^üsch- — 89 — kultur sehr viel rasclier säuerte und gerann, als wenn sie nur mit der Milchsäurebakterie allein g-eimpft worden war. Diese Beobachtungen sind ferner durch 0. Jensen (1) bestätigt worden, welcher bei dem Suchen nach einem mögliclist günstigen Nährmedium für die Milchsäure- bakterien die peptonisierte jVIilch als das beste erkannt hat. Bei Züchtung 5 der von E. von Freudenreich aus Emmentalei'käsen isolierten Milch- säurebakterien in verschiedenen, denselben sonst günstigen Nährflüssig- keiten ergibt sich, wie die in folgender Tabelle niedergelegten Zahlen zeigen, daß die Menge der erzeugten Säure in der peptonisierten Milch am größten ist gegenüber den anderen Nährmedien. Die Her stell ungio der peptonisierten Milch geschieht nach 0. Jensen in folgender Weise: Sterilisierter Milch werden pro Liter 10 ccm reiner konzen- trierter Salzsäure und 2 Gramm Pepsinum germanicum purum granu- latum zugesetzt, die Mischung in den Brutschrank gebracht und an- fänglich öfter, später hier und da umgeschüttelt. Wenn das anfangs 15 ausgeschiedene Casein sich nach etwa 48 Stunden aufgelöst hat, wird die Säure neutralisiert und die peptonisierte Milch im Autoklaven bei 115 — 120 ^ C sterilisiert. Die durch das Neutralisieren (bis zu schwach alkalischer Reaktion) entstehende Trübung beseitigt man, wie auch sonst üblich, durch Aufkochen mit Eiweiß. Um den Nährboden zu einem bei 20 gewöhnlicher Temperatur erstarrenden zu machen, kann man Gelatine oder Agar hinzufügen, was man am besten vor dem Neutralisieren tut. Nährniedmm Säurei >-rad in ccm Zehntel-Normallaii 10 ccm Nährflüssigkeit ge für Bacillus casei a Bacillus casei ,i Bacillus casei ■/ Bacillus casei e Bacillus casei i Molken Pepton-Molken Milchzucker-Pepton-Bouillon Peptonisierte Milch (sterilisiert) desgl. (nicht sterilisiert) 0,60 1,80 1,75 9,15 9,10 0.30 0,70 0,75 0,55 2,25 1.00 3;70 2,30 3,55 4,20 1,20 0,20 2,15 2,20 0,90 5,30 4,00 8,00 9,15 Entgegen 0. Jensen findet Mac Donnell (1) keinen Vorzug in der Ver- wendung von peptonisierter Milchgelatine gegenüber Milchzuckerpepton- bouillon-Gelatine ; seine Methode der Beurteilung, die Messung der Größe 25 der Kolonien, steht aber an Genauigkeit gegen diejenige zurück, welche Jensen benutzt hat. Das beste Kriterium für die Wachstumsenergie der Bakterien in den verschiedenen Nährböden würde freilich die Zählung der Zellen sein, aber die einfache Methode der Säuretitrierung genügt zum Nachweis der ohnehin genügend gestützten Behauptung. 30 AVährend nun die Milchsäurebakterien im allgemeinen recht hohe Ansprüche an das Nährmedium und namentlich an die Stickstotfquelle stellen, gedeihen manche auch schon in sog. kimstlielieu Medien selbst auch dann, wenn sie Eiweißstotfe nicht enthalten. So erzielte C. Fraenkel (1) mit dem Bacillus acidi Jadici Hueppe wie einiger anderer 35 gewöhnlich (auch in Milch) vorkommender Bakterien gutes Wachstum in der von ihm modifizierten UscHiNSKv'schen Nährlösung (s. 22. Kap. d. I. Bds.), Hueppe selbst mit weinsaurem Ammoniak allein schon, während sich Nitrate als unbrauchbar erwiesen. Ebenso gedeiht in der FRAENKEL'schen Nährlösung mit Asparagin als Stickstoffquelle der Bac. acidi JaevoJadici 10 Halensis Kozai (1), während der mit dem Bacferium ladis acidi identische — 90 — l^ar. acidi pumladki Kozai darin iiiclit und auch nicht in Zuckerbouillon wächst. Aber selbst die aus genuinen Nahrungsmitteln bereiteten Nähr- medien sowie diese selbst sind nicht gleich günstig für das Gedeihen 5 der Milchsäurebakterien. In Hefenwasser und Hefenextrakt z. B. scheinen, wie die HExxEisKKG'schen Untersuchungen zeigen, sehr viele ^Milchsäure- bakterien zu wachsen. In ^iilch. diesem alle Nährstoife in günstigster Form enthaltenden Nahrungsmittel, in welchem die Milchsäurebakterien des Molkereigewerbes meist vorzüglich gedeihen, wäclist die Mehrzahl 10 der Milchsäurebakterien des Brennerei- und Brauereigewerbes entweder gar nicht oder nur schlecht. Andererseits wachsen die Milchsäure- bakterien der Milch nicht in Bier, und vielleicht können :\Iilch und Bier vermöge dieses Verhaltens als Differenzialnährmedien für die Milchsäure- bakterien der genannten Gärungsgewerbe dienen. 15 Auf festeü Mllirbödeii wachsen die 31ilchsäurebakterien bedeutend weniger gut. Besonders langsam wachsen sie auf Gelatinenährbüden. was allerdings seinen Grund in der mit der Benützung derselben ver- bundenen niedrigeren Temperatur hat (s. § 26). Die Bakterien der Art Sfrepfococcus laciicus Kruse sind auf Gelatine, auch auf Molkengelatine, 20 erst nach mehreren (5—7) Tagen soweit herangewachsen, daß man des ]\Iikroskoi)es bedarf, um sie erkennen zu können. Etwas rascher ent- wickeln sich diese Bakterien nach Mac Donnell (1) auf einem aus Casein bereiteten Nährboden. Von dieser C a s e i n g e 1 a t i n e lassen sich die von einer weißen ^^'olke umgebenen Milchsäurebakterien bereits nach 25 48 Stunden abimpfen. Die Verwendung dieses Nährbodens hat gleich- zeitig noch den Vorzug, daß verflüssigende Bakterien in der Eegel im ^\'achstum zurückbleiben. Zu ihrer Bereitung werden 50 g reines Casein mit 15 g Aetzkali oder Aetznatron in 1 Liter Wasser unter Erwärmen gelöst und die stark alkalische Flüssigkeit mit Salzsäure soweit neutrali- sosiert, daß eben eine schwache Ausscheidung von Casein eintritt, Avorauf man dann Milchzucker und Gelatine zugibt, erhitzt, bis zu schwacher Alkalescenz neutralisiert, filtriert und sterilisiert. Einen ähnlichen, den natürlichen Verhältnissen noch mehr entsprechenden Nährboden bereiteten F. AV. J. BoEKHouT und J. J. Ott de Vkies (1), indem sie aus einem 35 im Anfangsstadium der Reife befindlichen Käse mittelst der anderthalb- fachen ^Menge Wasser bei 40" C einen Extrakt herstellen, der nach Ausscheidung des Unlöslichen durch Erhitzen auf 50 *' C eine von den Autoren „Käsebouillon" genannte Flüssigkeit ergibt. Mit Gelatine ver- mischt erhält man die „Käsegelatine", auf der die gewöhnlichen, wie 40 die von Bokkhotjt und Ott de Vries aus Edanierkäse gezüchteten ]\lilchsäurebakterien sehr gut gedeihen. ]\lerk würdigerweise gedeihen die Käsemilchsäurebakterien des Emmentalerkäses, wie Bacillus casci y, ö und f, auch auf diesem Gelatinenährboden nicht oder nur schlecht {Bac. casei cc), wie E. von Freudenreich und J. Thöni (1) gezeigt haben. 45 Nach den Untersuchungen von E. Kayser (1) und von W. Henne- berg (1) scheint es, als ob die Milchsäurebakterien imstande wären, aus Eiweißstofien auch Milchsäure zu erzeugen. So ist nach ersterem Autor im Verlaufe von einem Monat aus Pepton ^[ilchsäure gebildet worden : von einer Säuerungsbakterie aus Kahm 0.021 Proz.. von Iktcillns casci a von 50 Freudenreich 0,00(3 Proz.. von einer Milchsäurebakterie aus Sauerkraut 0,032 Proz. usw. Nach W. Henneuerc; erzeugen ]\lilchsäurebakterien der Milch und des Breunereigewerbes aus Diastase in nicht geringer Menge ]\lilchsäure, dagegen aus Fibrin und Casein nur wenig und — 91 — nichts aus Eialbumin. Gluteii und HefenAvasser. Audi findet er entgegen den Resultaten Kayser's, daß seine Milclisäurebakterien aus Pepton keine Milchsäure bilden. § 24. Terhalten zu den Zuckerarten. Nächst den Eiweißstoft'en sind Kohlenwasserstoffe von der Art des 5 Zuckers die wichtigsten Nährstoffe für die Milchsäurebakterien. Obgleich nach dem Letztgesagten diese Bakteriengrnppe auch aus Eiweißstoffen Milchsäure bilden zu können scheint, ist die Gegenwart von Zucker doch nötig, sowohl zu einem kräftigen Wachstum wie zur Bildung einer größeren Menge Milchsäure. Deshalb gedeihen die meisten Milch- 10 Säurebakterien auch nur sehr schlecht in zuckerfreier Gelatine, wie überhaupt auf zuckerfreien Nährböden schlechter als in solchen mit Zucker. Aber nicht alle Zuckerarten dienen als Material für die Säurebildung, und von den anderen Kohlenhydraten werden nur einige wenige um- gesetzt. Die Tabelle auf S. 92 — 93 gibt eine Uebersicht über die in der 15 Literatur vorhandenen Angaben über die Vergärbarkeit verschiedener Kolilenh3'drate. In derselben bedeutet das Plus-Zeichen (-[-) Vergärung, das ]\[inus-Zeichen ( — ) keine Vergärung zu Säure. Zu der Tabelle ist noch folgendes zu bemerken. Die Käsemilchsäure- bakterien von Leichmann und von Bazaeewski (1) säuern am kräftigsten 20 Traubenzucker, dann Milchzucker und Maltose, weniger gut Mannit. Ebenso bildet nach G. Schweitzer (1) eine von ihm isolierte, mit dem Bacierium Gilntlieri (GtJNTHER und Thierfelder) scheinbar identische Milchsäurebakterie in Traubenzucker mehr Säure als in Milchzucker SaccharohaciUus pastoriamis säuert besonders gut Arabinose und Trehalose, 25 dann weniger gut Maltose, Dextrose, Lävulose und Galactose ; die Varietät S. p. herolmensis säuert überhaupt bedeutend weniger und speziell nicht Raffinose, Trehalose, Mannit und a-Methylglucosid. Von den aus Rüben- schnitzeln stammenden Bazillen von E. Weiss (1) ziehen Bacillus pahuli cwidi I und B. p. a. II Glucose und Lävulose dem Rohrzucker vor, so während B. p. a. III Glucose weniger stark vergärt als Lävulose. Rohrzucker wird von Bac. pahuli acidi I und // ziemlich gut, von B. p. a. III schlecht, Maltose von B. p. a. I schlecht, von B. p. a. II besser und von B. p. a. III sehr gut vergoren. Bemerkenswert ist ferner, daß von einigen Milchsäurebakteiien, so von Pediococcus acidi 35 lactici Lindner, von SaccharohaciUus pasforianus wie von seiner Varietät S. p. herolinensis auch Dextrin und Stärke in Säure umgesetzt werden und von Pediococcus acidi lactici auch die seltene Zuckerart XAiose. Einige von den FREUDENEEiCH'schen und manche andere Milchsäure- bakterien greifen ferner die Milchsäure selbst, sowie zufolge 0. Jensen (2) 4o auch Berusteinsäure an. Für die Tatsache, daß die Zuckerarten sich den verschiedenen Milch- säurebakterien gegenüber verschieden verhalten, gibt die von E. Fischer (1 ) dargelegte Beziehung zur sterischeu Konfiguration (s. Bd. I, S. 266) eine vorzügliche Erklärung. Wie im § 27 des Näheren gezeigt werden 45 wird, enthalten auch die Milchsäurebakterien Enzyme, und zwar Endo- enzyme (s. Bd. I, S. 267). Diese sind offenbar je nach Art und Varietät der ]\Iilchsäurebakterien verschieden, und die Vergärbarkeit einer Zucker- art hängt von der Anwesenheit eines sterisch spiegelbildlich konstruierten Enzyms in der in Betracht gezogenen Milchsäiirebakterie ab. Die vor- 50 — 92 fr3 •1—1 S M 'ö'^ ^ tu o 2 o CS K MS S N M - . — -SM B _ -«5 > S5 S ■«! « 2W Ol CO & Fi a Ä a S5 ^ — ' ^_^ ^_, ^ ?; ü w 3 W 55 a z; 2 5 h^ § ä S i-:; > ^ ►5 rn W » a 'ü o >~>'^ ~ < JS o Ü 1 1 '-^ C +- ;j X 1 \ o 03 p Ö _o '^'bJD "■' ^^ ^ ">: - ^^ X 'S o 1 i. es ::« in 1 1 H - g| 1 'C rr- '' 'H '^ , *- .^ •d <ü + 1'' M + l1 Ol 0) cq S 2 1 1 \ \ 1 1 1 1 +5 -<« r« S! . SD a 4).-. cS bibf o IJ s + K c K 1 + 3 3 fcl-r; *^ _ s + + ++-f 1 + + + 1 1 S -^ < 6p .^Q-n 1 I + + 1 1 +++++++ l+l ^5 ^ 1 jedoch \\ (auße + 1 + ++I++I ++++++ Milch- säure (wenipr) + 1 I I 1 1 ±+ 1 1 1 + ± 1 1 +++++++++ +++ +|| +1 + ++ + + +++ +1 + ++1 + + ++++ 1 + 1 +- +++ + + + +1 + ++ + +\ +++ +g + + + + + + + +-§'5 + +++ +i + 1 ^ .2 w S 1-^ ■^ci."« ^ ^ :? -52 G ^;pq o o ö — « Ö w^ pq cq ^ ^ Kq '^ w CO « 2 i-t, H ,S »ii •-;. ^ ^t^ '-~l'^'-l o in groben, mit Gas durchsetzten Klumpen ausscheidet. Nicht selten tritt die Gerinnung aber erst spät ein. Entgegen der allgemeinen Annahme, daß die Gerinnung der Milch durch Bad. ladis aerogenes eine Folge der Säureproduktion dieser Bakterien ist, hält M. Schroeder (1) im Gegen- satz zu Gorini (1) eine solche auch durch ein von der Bakterie abge-25 schiedenes Labferment für möglich. Es ruft nämlich der Zellsaft der Bakterie auch in der mit (0,6 Proz.) Karbolsäure versetzten Milch bei 37 ^ (/ in 3 — 5 Tagen Gerinnung hervor und diese konnte durch einen Zusatz von Ammoniumoxalat verhindert werden. Rohrzucker, Milchzucker und Traubenzucker vergärende Enzyme konnten dagegen nicht konstatiert 30 werden. Der Zellsaft ist übrigens für Meerschweinchen giftig (0,012 g auf 100 g Meerschweinchen sind tödlich) und verliert diese Eigenschaft selbst durch 20 Minuten langes Ei-hitzen auf 120° C nicht. Die in Milch vom Bad. ladis aerogenes erzeugten Stoffwechsel- produkte sind nach A. Bagiksky (1) folgende: Der Milchzucker wird zu 35 78.2 Proz. vergoren und dabei ein Gas gebildet, das im Verhältnis von 31,32: 52,48 : 16,20 aus Kohlensäure, Wasserstoff und Methan besteht. Außer dem Gas wird in nicht sehr großer Menge Essigsäure, in ganz geringer Menge Milchsäure und Aceton erzeugt. Die Menge der Essig- säure überwiegt die der Milchsäure immerhin so, daß Baginsky das 40 Bad. ladis aerogenes als Bac. aceficus zu bezeichnen geneigt war. Das im Gasgemenge vorhandene Sumpfgas darf wohl als ein weiteres Zer- setzungsprodukt der Essigsäure angesehen werden. Eine Einwirkung auf die Eiweißstoffe erfolgt so gut wie nicht, jedenfalls sind keine Fäuluisprodukte nachweisbar. Neutrale milchsaure Salze vermag das 45 Bad. ladis aerogenes in Buttersäure überzuführen. 0. Emmerling (1) bestätigt, daß bei der Umsetzung des Milchzuckers durch Bad. Jadis aerogenes in der Hauptsache Essigsäure gebildet wird, dagegen kann er Milchsäure nicht finden, wofür er wieder das Auftreten erheblicher Mengen Bernsteinsäure konstatiert — neben 6,5 g Essigsäure 2,5 göo Bernsteinsäure. Außerdem findet er Spuren von Alkohol und als ein neues Umsetzungsprodukt des Milchzuckers Galactan. zwar in geringer Menge, aber doch hinreichend, um eine größere Menge Flüssigkeit — 108 — schleimig zu machen. Es kommt auch tatsächlich des (ifteren vor. daß Milch durch Bad. ladis acrogcncs schleimio; fj-emacht wird. Glucose wird zu viel Essigsäure, etwas inaktiver Milclisäure und Spuren von Bern- steinsäure und Alkohol vergoren. Mannit dagegen bildet wieder viel ü Bernsteinsäure und wenig flüchtige Säui-en, daneben größere Giengen Alkohol (aus 100 g ]\Iannit 15 ccm). Indol wird nicht erzeugt. Ebenso Avie Emmerlixg kann auch 0. Jensp^x (1) bei der Ver- gärung des Milchzuckers in Milch Milchsäure nicht finden; für Bern- steinsäure stellte sich bei dem weit fortgeschrittenen Stadium der Gärung 10 Propionsäure ein, ferner etwas Alkohol und Ameisensäure. Die Milch war zugleich stark fadenziehend, enthielt also wohl Galactan. Casein wurde nur wenig angegriffen. Die dem Bad. ladis aeroyenef; sehr nahe- stehenden Bakterien Bacillus casei y und Bac. casei ö (s. S. 71 u. 72) bilden dagegen wieder JMilchsäure ; daneben Bernsteinsäure resp. die bei 15 weiterer Vergärung daraus entstehende Propionsäure, in der Hauptsache aber Essigsäure, etwas Ameisensäure und Alkohol. Auch diese Bakterien greifen das Casein fast gar nicht an. Die durch die ^em/ewfs-Bakterien in Milch hervorgerufenen Ge- schmacks- und Geruchsprodukte sind im Anfang nicht immer unangenehm. 20 zuweilen sogar etwas aromatischer Natur (Ester), sie geben daher, wenn die Bakterien in geringer Zahl in Rahm und Butter vorhanden sind, dieser einen nicht unangenehmen, erfrischenden Geschmack. Beim Aelterwerden der Butter und wenn die ^lero//ej?(?s-Bakterien in größerer Anzahl auftreten, wird der Wohlgeschmack i3eeinträchtigt. Für die Käsefabrikation sind 25 die Aerogenes-^-diWtview durch ihre starke Gasbildung gefährlich, sie sind neben anderen Organismen die Erreger der in den ersten Tagen nach der Herstellung auftretenden Blähungserscheinungen an den Käsen. Die Gasbildung der Aerogenes- und Co/?-Bakterien wird aber unterdrückt, wenn sie zusammen mit Milchsäurebakterien der Sammelart Streptococcus soladicus auftreten und letztere in der Ueberzahl sind (siehe das 13. Kapitel). Daß die Äerogenes-Bnkteri&n in Beziehung zu Euterkrankheiten stehen und bei Säuglingen Darmerkrankungen hervorrufen können, ist bereits im 1. und 2. Kapitel erwähnt. Von den vielen Bakterien, welche außer den im 4. Kapitel auf- 35 geführten Milchsäurebakterien der Gruppe des Bacillus aerogenes an- gehören, mögen hervorgehoben sein: Bacf. aceticum Baginsky, Bad. fholoicleum Gessnek, Bac. iihiquitus Jordax, Bad. camlicans Feanklaxd, Bad. Zi'trnianum List, Bac. capsulatus Smith, Bac. chologcncs Stekx und Bac. pyogenes Aluakkax und Halle. Auch Microooccus Sorntluäii Aiia:metz. io Bad. diatrijpdicum casei Baumann sowie Bac. casei y und Bac. casei ö E. VON Feeudenkeich sind Varietäten des Bacillus aerogenes. Der neuen Einteilung der Bakterien der Coli- und Aerogenes-Gvw^^Q von M. W. Beljerinck wird auf S. 93 des III. Bandes Erwähnung getan werden. Literatur zum Kapitel Bact. coli commune und Bact. lactis aerogenes im Molkereigewerbe. * Babinsky, Adolf, (1) Z. f. physiolog. 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Die Schwierigkeiten, welche sich hier der Forschung entgegengestellt haben, sind vielleicht weniger in der Variabilität der hierher gehörenden Bakterienarten zu suchen als vielmehr in einigen anderen Umständen. Zunächst ist der 10 Formenkreis, den die Buttersäurebakterien umschließen, ein sehr viel aus- gedehnterer. Dieser Umstand bringt die Gefahr mit sich, daß ver- schiedene Formen derselben Bakterie als verschiedene Arten aufgefaßt werden, und er hat es verschuldet, daß das Studium der Arten unvollkommen bleiben mußte und neue Arten beschrieben werden konnten, die physio- 15 logisch gleich, aber morphologisch als vei'schieden galten, während sie doch nur einen bestimmten, den gegebenen Lebensbedingungen entsprechenden Formenkreis ein und derselben Art darstellten. Es kommen hinzu die großen Schwierigkeiten der Eeinzüchtung teils in bezug auf die anaero- biotischen Züchtungsmethoden, teils in bezug auf die Wahl der Nähr- 20 Substrate, an welche ein Teil der Anaeroben hohe Ansprüche stellt. Ferner hat die Vergesellschaftung mit aeroben oder fakultativ anaeroben Bakterien nicht selten zu Täuschungen geführt. Nach Ueberwindung der methodischen Schwierigkeiten haben nun die vergleichenden Unter- suchungen VON Hibler's sowie das eingehende Studium einiger häufiger 25 Arten unter verschiedenen biologischen Verhältnissen durch Schattek- FEOH und Geassberger eine sichere Grundlage für ein System der Buttersäurebakterien gebracht. Bei der nachfolgenden Darstellung sind in historischer Reihenfolge die von den verschiedenen Forschern gegebenen Beschreibungen von 30 Buttersäurebakterien nur dann kurz geschildert, wenn sie für die Förderung der Kenntnis der Buttersäuregärung von größerer Bedeutung gewesen sind. Das Verdienst, den Vorgang der Buttersäuregärung im wesentlichen erkannt und aufgedeckt zu haben, gebührt wieder L. Pasteur (1). Er 35 — 110 — fand, daß die Buttersäuregärung-. wie sie nach dem von Pelouze und Gelis (1) g-eg-ebenen Rezept (lO-i)roz. Zuckeiiösung wird mit Kreide und etwas altem Käse der Temperatui- von 25—30-* C ausgesetzt) verläuft. mit einer ]\filchsäuregärung anhebt, und daß dann der milchsaure Kalk 5 in buttersauren übergeführt wird und zwar mit Hilfe bestimmter Bak- terien. Pasteuk hielt diese, ihrer großen Beweglichkeit wegen, für In- fusorien (Vibrionen) und entdeckte an ihnen zugleich aucli die Eigen- schaft, daß sie luftscheu (anaerob) sind. Dieser Vihrion huiyriqiie Pasteue ist ein großes Stäbchen von 2 i-i Breite und 2 — 15.« Länge, an den 10 Enden abgerundet, einzeln und in Ketten vorkommend und sich durch exquisite Anaerobie auszeichnend. Genauer hat sich zum erstenmal mit der Buttersäuregärung und deren Erreger A. Pkazmowski (1) beschäftigt. Seine als Clostridium hityricnm bezeichnete ButtersJiurebakterie ist ein dünnes, 3 — 10 « langes. In bewegliches, streng anaerobes Stäbchen, das zuweilen längere, scheinbar ungegliederte Fäden bildet. Vor der Bildung der Sporen verdickt es sich entweder in der Mitte zu der von Reinke und Beethold zum erstenmal beschriebenen Spindel- oder Weberschiffchen- (Navicula- oder Closfridium-jFoYm oder am Ende und bildet so die sogen. Kaulquappen- 20 form (s. Bd. I, S. 104, Fig. 12). Bei 30-35" C dauert der Vorgang der Sporenbildung 10 — 18 Stunden, die Auskeimung der reifen Sporen (s. Bd. I. S. 119, Fig. 17) bei gleicher Temperatur 4 — 5 Stunden. Sie halten ein 5 Minuten langes Kochen noch sehr gut aus, werden aber bei 15 Minuten Kochdauer getötet. Bei der Gärung von stärkehaltigen Substanzen, 25 Lösungen von Dextrin, Zucker, milchsaurem Kalk usw. entsteht neben Kohlensäure und Wasserstoff reichlich Buttersäure. Pkazmowski hat auch die Bildung jener als Granulöse (s. Bd. I, S. 107 u. 282) be- zeichneten Körper näher studiert, welche die Bakterie namentlich beim AVachstum in stärkehaltigen Substanzen, aber auch bei der Vergärung 30 von Glycerin, Mamiit und milchsaurem Kalk in sich erzeugt. Pkaz- mowski hielt sein Clostridium butyricitm für identisch mit dem Bacillus (wnjlobacter Tkecul und van Tieghem und mit dem Vihrion hutyrique Pasteuk. — Eine der vorgenannten morphologisch sehr ähnliche, jedoch aerob wachsende und Buttersäure nicht bildende Bakterie ist Clostridium zhpolymyxa Pkazmowski. Sie ist identisch mit dem später noch einmal zu erwähnenden Gratitdohader iiolymyxa Beijerikck. das, wenn auch nur spurenweise, Butylalkohol bildet. Es mag hier mit angeführt sein, ein- mal Aveil es der P'orm nach in den hier behandelten Kreis von Bakterien geholt, und dann weil es sehr häufig in Milch vorkommt und bei der 40 Augenbildung wie wahrscheinlich auch bei der späteren, im Gärraum stattfindenden Blähung der Rundkäse nach Schweizer Art eine wichtige Rolle spielt. Die von A. Fitz (1) bei seinen schönen chemischen Untersuchungen über die Buttersäuregärung benutzte Bakterie, die er für identisch mit 15 dem PASTEüR'schen Vibrion butyrif/ne hielt, war leider nicht in Reinkultur verwendet worden, so daß auch die chemischen Resultate an Wert zurückstehen. Während man nun bis dahin daran festgehalten hatte, daß die Buttersäuregärnng anaerober Natur sei, bestritt F. Hueppe (1) diese An- 50 schauung und gab als Beispiel eines aeroben Buttersäureerregers eine von ihm als Bacillus butyricus bezeiclmete, in die Gruppe der Heubazillen gehörige Bakterie an. Da die Entstehung der Buttersäure in diesem Falle einer Zersetzung der Eiweißstoffe und nicht einer solchen von — 111 — Kohlenhydraten zu verdanken ist, so hängt es von der Auslegung- des Begriffes Buttersäuregäi'ung ab, ob man auch den Bacillus butijricus HuEPPE und ähnliche Bakterien als Buttersäuregärungserreger ansehen will oder nicht. Als das Studium der Mikroorganismen durcli die Einführung der 5 KocH'schen Reinzuchtmethoden wesentlich erleichtert wurde und auch für die Züchtung der anaeroben Bakterien bessere und einfachere Methoden gefunden waren, fand sich im Laufe der nächsten Zeit eine nicht un- beträchtliche Zahl von neuen Arten von Anaeroben und Buttersäiire- bakterien ein. Das Bestreben, die verschiedenen Formen streng zu 10 unterscheiden und zu scharf umschriebenen Arten zu gelangen, führte zu einer Trennung mancher in der Tat nicht reinen Art in mehrere, sowie zu der Aufstellung von Arten, wo es sich nur um Standorts- oder Ernährungsmodifikationen oder auch, wie die nachfolgenden Forschungen gezeigt haben, um einen engeren Formenkreis einer einzigen formen- 15 reichen Art handelt. So mußte das Clostridium hidyricum Prazmüwski bei der Prüfung durch M. Gruber (1) drei neuen Arten Platz machen, von denen dann später zwei wieder zu einer Art verschmolzen wurden. Gruber bezeichnete als Bacillus aniylobacter I oder Clostridium bniyri- cum I ein in flüssigen Nährmedien Ketten bildendes, gerades Stäbchen, 20 welches vor der Sporulation in der Mitte anschwillt, also Clostridien bildet. Das Clostridium butyricum II ist ein schmächtiges, stets komma- oder sichelförmig gekrümmtes, bei der Sporenbildung am Ende (Kaul- quappenform) anschwellendes Stäbchen mit merklich kleineren Sporen. Und das Clostridium bntyncum III unterscheidet sich durch aerobes 25 Wachstum und Verflüssigung der Gelatine; Gruber hielt es für iden- tisch mit dem Bacillus butyricus Hueppe. Zugleich auch führten die nun folgenden Forschungen der Gruppe der Buttersäurebakterien anaerobe, in Erde, speziell in Gartenerde, häufig vorkommende Bakterien zu, von denen ein nicht geringer Teil pathogene so Eigenschaften zeigt. Die große Mehrzahl dieser Arten ist jedoch recht unvollständig studiert worden; von manchen anderen, genauer studierten steht auch heute noch nicht fest, inwieweit sie mit den neuen Arten identisch sind. Von Liborius (1) sind angegeben : Bac. oedematis maligni (LiBORius), Clostridium foetidum, Bac. imhjpiformis, Bac. muscoides und 35 Bac. pseudooedematicus. C. Lüderitz (1) ])eschreibt einen Bac. liquefaciens magnus und B. l. parviis, einen Bac. radiatus, B. solidus und B. spinosns. Schon genauer studiert, namentlich nach der gärungsphysiologischen Seite hin, ist der von L. Perdrix (1) im Pariser Leitungswasser ge- fundene Bac. amijlosyma. Er wächst anaerob, ist beweglich, bildet Sporen 40 und gedeiht nicht in säuerlichen und alkalischen Flüssigkeiten. Tempe- ratur: Optimum 35^^ C, Minimum 16" C und Maximum 43*^ C. Ver- flüssigt Gelatine nicht. Auf Kartoffeln entstehen Vertiefungen durch Verflüssigung der Kartoffelmasse, wobei viel Gas erzeugt wird. Ueber die von ihm hervorgerufenen Umsetzungen siehe Seite 121. 45 Ein weiterer wichtiger Buttersäurebazillus ist der Bac. butyricus BoTKiN. Nach seinem Entdecker S. Botkin (1) soll er in der Natur eine außerordentliche Verbreitung haben, im Wasser, fast immer im Staube und in der Milch enthalten sein. Auch C. Flügge (1) hat seine w^eite Verbreitung konstatiert und ihnso auch in den Fäces der Säuglinge gefunden, während Schattex- FROH und Grassberger (1) immer einen anderen Buttersäurebazilhis angetroffen haben. Sie fanden namentlich bei der von Botkin ange- — 112 — wandten Methode der Erhitzung von in Literflaschen mit Draht- bügelverschhiß enthaltener ]\[ilch im strömenden Dampf während der Dauer von einer halben .Stunde und nachfolgender Bebrütung meist den unbeweglichen Buttersäurebazillus, und diese BoTKix'sche Methode wird ä noch zur Auffindung gerade dieser Buttersäurebakterie angeAvandt. Fr. Sanfelice (1) beschreibt neun Anaeroben, welche den von Libo- Rius und Lüderitz angegebenen mehr oder minder ähnlich sind. Bereits zu einer besseren Umgrenzung einiger Buttersäurebakterien kommt auf biologischer Grundlage M. W. Beijerinck (1 i. Die Kigen- 10 schaff, Clostridien zu bilden und sicli dabei mit granuloseartigen Kürperu zu füllen, dient ihm zur Aufstellung der Gattung Gramüohader. Die unter diese Gattung zusammengefaßten Bakterien sind obligat oder temporär anaerobe (s. Bd. L S. 313) Gärungserreger. Bei Gegenwart von Sauerstofi- spuren entstehen schnell bewegliche Stäbchen. Die in der CJostridiuni-Form lö entstehenden Sporen können einige Sekunden bis Minuten auf 95—100" C erhitzt werden, ohne abzusterben. Die bei der Gärung entstehenden Gase sind immer Kohlensäure und gewöhnlich auch Wasserstoff, niemals wird Methan gefunden. Zu dieser Gattung gehören vier Arten : das die Butj'lalkoholgärung verursachende Granulohacter biäyUcum, dann dereigent- 20 liehe Erreger der Buttersäuregärung , / Granulohacter saccJiarohntyricum, ferner der Erreger der Buttersäuregärung in milchsauren Salzen,./ Vra?»^Zo- hacter Jacfohttfijricitm, und schließlich das aerobe Granulohacter pohjmyxa. Die echte Buttersäurebakterie ist nach Beijerinck Granulohacter saccharo- hutijricmn; sie erzeugt aus Zucker, am besten aus Glucose (schwieriger 25 aus Maltose) Buttersäure, in wechselnder Menge Butylalkohol. Kohlen- säure und Wasserstoff, und scheidet dabei Diastase ab. Die mikro- skopische Form ist von der des Gramdohacter hutylicum nicht scharf zu unterscheiden; es sind aber die Clostridienformen etwas kleiner und die Granulosemenge geringer als bei G. bntylicum, ebenso sind die Sporen 30 kleiner. Anaerob. In Würzegelatine ein langsames Wachstum und kleine Kolonien. Gelatine wird nicht verflüssigt. Der Buttersäurepilz kommt stets in Getreidemehl, also auch auf Getreide und in Gartenerde vor. Granulohacter lactohutyricum ruft die spontane Buttersäuregärung des Calciumlactates hervor. Dieselbe wird durch die anaerobe Clostridium-Form 35 bewirkt, wobei Calciumbutyrat, Wasserstoff, Kohlensäure, einige unbe- kannte Nebenprodukte, jedoch kein Methan gebildet werden. Die Clostri- dien sind gewöhnlich sehr kurz und dick, nur langsam beweglich. Die darin enthaltenen Sporen sind klein und mehr rund. Die sogen. Granu- losekörper färben sich mit Jod violettblau. Diese Clostridum-F ovm geht 40 leicht in eine aerobe, dem Bac. snhtüis ähnelnde Bakterie über, welche Calciumlactat unter Bildung von Calciumkarbonat zersetzt, ohne Butter- säure zu erzeu^-en. Sie bildet in Reihen angeordnete Sporen, enthält keine Granulöse und wird mit Jod gelblich gefärbt und verflüssigt Gelatine. Eine kurze Charakteristik des Granulohacter polymyxa ist oben schon 45 gegeben worden. C. Flügge (1) beschreibt vier anaerobe Bakterien, welche er mehr oder minder regelmäßig in Milch vorgefunden hat und die mit zu den Buttersäurebakterien gerechnet werden müssen. Seine Anaerohe /, die fast in jeder Milch entlialten ist, ist identisch mit Bac. hntyricus Botkin, 50 Ebenfalls häufig ist in ^lilch die Anaerohe II und noch häufiger als diese die Anaerohe IV; Anaerohe III fand Flügge nur einige Male in Milch. Die Formen II und IV kann man erhalten (und diese Methode dient auch zugleich zur Trennung vom Bac. butyricus Botkin), wenn man die — 113 — Milch anderthalb Stunden in kochendem Wasser oder strömendem Dampf erhitzt, wobei die Sporen des Bac. hutijrkns Botkix ziig-runde gehen, während die der Anaeroben II und IV am Leben bleiben und durch Be- brüten bei 35" C in vegetativen Formen erhalten werden können. Die Avacrohe II, ein mäßig- dickes, großes Stäbchen von g-ering-er Beweg- 5 lichkeit, bringt in Milch bei 37" C schon innerhalb 24 Stunden Ge- i'innung und schwache Gasentwicklung hervor; das Serum erscheint grünlich, der Geruch ist angenehm molkenartig, und es scheinen haupt- sächlich nicht flüchtige Fettsäuren gebildet zu werden. Die Bakterie verflüssigt Gelatine und ist nicht pathogen. Die Anacrohe IV verflüssigt 10 ebenfalls Gelatine und ruft in Milch bei 37" C innerhalb 24 Stunden feinflockige Gerinnung und Abscheidung grünlichen Serums hervor. Der Geruch ist anfangs aromatisch, nach 36 — 48 Stunden aber furchtbar stinkend. Die Bakterie ruft keine Erkrankungen, jedoch starke Reiz- erscheinungen hervor. Die Bakterie III Flügge erregt in Zucker- 15 bouillon starke Gasentwicklung und ranzigen Geruch; Milch zeigt selbst nach 8-tägiger Kultur bei 37" C kaum eine sichtbare Veränderung, hat aber giftige Wirkung auf Mäuse und Meerschweinchen. W. Kedeowski (i) hat wieder die industrielle Darstellung der Butter- säure zum Ausgangspunkt der Forschung nach dem bzw. den Erregern 20 der Buttersäuregärung gemacht. Er hat aus dem in Gärung begriffenen Material nach Erhitzen auf 80" C zwei anaerobe Bakterien gezüchtet, welche, da sie sich vollständig gleichen und nur in der Schnelligkeit des Wachstums und der Verflüssigung der Gelatine verschieden sind, als eine Form behandelt werden können. Dieser BacüJus hutyrmis Kedrowski25 bringt mit ^Vasserstoff luftfrei gemachte Milch mit saurer Eeaktion zum Gerinnen, löst das Coagulum fast ganz auf und bildet dabei, wenn auch nur wenig, Buttersäure. Ebenso ist eine nur gelegentlich Buttersäure erzeugende anaerobe Bakterie der Bacillus oedemcdis maligni II Novy (1), an welchem dieser 30 die interessanten Riesengeißeln beobachtet hat. Der von V. von Klecki (1) beschriebene Bacillus saccharobufij'ncus erregt das Interesse des Milchbakteriologen wieder mehr, da er von seinem Entdecker aus Käse gezüchtet w^orden ist. V. von Klecki hat ihn nämlich erhalten, als er Stücke von altem Quargelkäse in eine Nähr- 35 mischung gab, welche außer der PASTEUR'schen Lösung für die Butter- säuregärung noch Pepton und Milchzucker enthielt. Der Organismus gleicht dem Bacillus anii/lo^ijnta Perdeix. Vom Bac. hutijricus Botkin unterscheidet er sich morphologisch wie physiologisch (er bildet keinen Butylalkohol und löst das Casein der Milch nicht aufj, er ist aber iden-4o tisch mit dem weiter unten erwähnten „beweglichen Buttersäurebazillus" von Grassberger und Schattenfroh. Die bisher bestehende Unsicherheit in der Unterscheidung der vielen Arten von Anaeroben und Buttersäurebakterien hat E. von Hlbler (1) durch eine vergleichende Studie von 15 verschiedenen Anaeroben zu be- « seitigen versucht, indem er nach unterscheidenden Merkmalen forschte. Es sind bei dieser Untersuchung freilich mehr die pathogenen Bakterien berücksichtigt, da diese aber teilweise Buttersäurebildner sind, so verdienen sie auch vom gärungstechnischen Standpunkte aus Be- achtung. Die Arbeit E. von Hibler's ließ vor allem erkennen, daß 50 die morphologischen Verhältnisse der Anaeroben je nach der Zusammen- setzung und Natur des Nährsubstrates und je nach der Vitalität der zur Kultur verwendeten Keime recht variabel sein können, wodurch LAFAR, Handbuch der Tcclmischen Mykologie. Bd. IL 8 - 114 — natürlich die Artbeschreibuno- und Identifizierung g:anz außerordentlich erschwert werden. Die Gestalt der Bakterien bietet für die Unter- scheidung- der Arten wegen der Geringfügigkeit der Unterschiede keine Anhaltspunkte, und speziell sind die Kulturinerkmale je nach den Be- 6 dingungen, z. B. je nach dem Wassergehalt der Gelatine, so wechselnd, daß die Bakterien danach nicht bestimmbar sind. Am besten noch läßt sich die Form der Kolonien in liocligeschichteter zuckerfreier Gelatine (Schüttelkultur) beobachten; sie ist dann entweder ausgesprochen starr strahlig oder dendritisch nach Art der Schimmel])ilzkolonien oder auch 10 ganz verworren; das Gefüge ist teils locker, teils fest. Vertlüssigung der Gelatine tritt bei nur wenigen der 15 untersuchten Arten ein, so sehr langsam bei einem Pseudoödembazillus (VI) und beim Bacillus enteritidis sporogencs Klein, stärker beim Clostridium foctidum. Alle unter- suchten Anaeroben bilden früher oder später Gas, am meisten in zucker- 15 haltiger Gelatine. Das Auftreten von Clostridienformen und die damit in einem gewissen Zusammenhang stehende Bildung der sogen. Granulöse betrachtet E. VON Hiblee (wie später auch Geassbekger) als Zeichen einer ein- tretenden Degeneration; sie treten bei ungünstigen Wachstumsverhältnissen und bei beträchtlicherem Zuckergehalt auf, und zwar leicht und in großer 20 Zahl beim Rauschbrandbazillus, beim Bacillus hutyricus, Clostridium hntijri- cum Prazmowski, wenn in 1,5-proz. Zuckergelatine bei 37" C oder in Koch- salz-Eeis gezüchtet, und beim Bacillus enteritidis sporogencs. Die Zellen werden dann meist durch LuGoi/sche Jodlösung blau gefärbt. Die Sporen- bildung ist abhängig vom Gehalt des Nährsubstrates an Zucker, Glycerin 25 und ähnlichen Substanzen. In 2-proz. Zuckerbouillon kommen einige Anaeroben (Eauschbrand) nicht zur Sporenbildung, ebenso ist Milch wenig dazu geeignet, am besten geht sie vor sich in Blutserum und in zuckerfreier Bouillon. Das Verhalten der HiBLER'schen Anaeroben in Milch ist nur graduell verschieden, sie scheiden alle bei saurer Reaktion Casein aus, 30 peptonisieren dasselbe und bilden Gas, aber eben in mehr oder minder hervortretendem Grade. Zu denen, welche entweder erst spät oder nur wenig die genannten Erscheinungen hervorrufen, gehören zwei Pseudo- ödembazillen (V und VI), der KocH'sche Oedembazillus und der Tetanus- bazillus. Rascher und kräftiger verändern die Milch der Rauschbrand- 35bazillus, der Pseudoödembazillus Linoßius, der Erreger der progressiven Gasgangrän und das Clostridium foctidum. Schon innerhalb 24 Stunden bewirken eine stürmische und vollständige Zersetzung: der Bac. enteritidis sporogencs, zwei neue von E. von Hibler als Milzbrand- (bzw. Tetanus-jbegleiter aufgefundene Anaeroben, der Bac. oedcmatis mcdigni II 4oNovy, der Bac. hidyricus Botkin und das Clostridium hutijricum Praz- MOWSKI. § 32. Die neuen Buttersäurel)akterien. Eine ganz neue Bearbeitung hat die Buttersäuregärung durch A. Sciiatteneroii und R. Grassberger (1) erfahren. Unter nur teil- 15 weiser Berücksichtigung des bereits erforschten Materials kommen sie durch Verfolgung des Verhaltens einer Art unter verschiedenen Lebens- bedingungen zu der Kenntnis der großen Mannigfaltigkeit der Formen und der wechselnden physiologischen Wirkungen dieser interessanten Bakteriengruppe. An nicht pathogenen Buttersäurebakterien finden sie 50 nur zwei Arten, welche den größeren Teil der früher beschriebenen — 115 - Fiy. 10. Formen in sich schließen; in den meisten Fällen beziehen sich diese früheren Beschreibnng-en wahrscheinlich auf unreine Kulturen, also Arten, deren Existenz zweifelhaft ist. Die beiden von Sciiattenfroh und Gkass- BERGEH aufgefundenen typischen Biittersäurebakterien sind der unbe- wegliche und der bewegliche Buttersäurebazillus. 5 Der unbewegliche Biittersiiurebazilhis, von Schattenekoh und Grassberger (1) ursprünglich Grunnlohudllus sacrharohutyricns immobUis Uquefaciens genannt, kommt wahrscheinlich ganz regelmäßig im Kinderkot und deshalb auch in Milch vor, außerdem aber auch sehr häufig 10 im Boden, im A^^asser, in Mehlen, im Kot von Menschen (auch von Säuglingen), im Sauerteig, im Käse usw. Er tritt in zwei Typen auf. Von 24-stündigen 15 Zuckeragar - Oberflächenkolonien genommen zeigen sich die Bak- terien des T y p u s A im hängen- den Tropfen (s. Fig. 10) als voll- kommen unbewegliche . geißel- 20 lose, in der Mehrzahl gleich- mäßig dicke, gestreckte Stäbchen mit leicht abgerundeten Enden, die zumeist zu Ketten von 3 — 6 und mehr Gliedern verbunden 25 sind oder auch ungegliederte, 20 — 50 .« lange Scheinfäden bil- den. Die Bazillen des T y p u s B sind meist kürzer und schmäler, seltener in Ketten, und dann nur kurz- gliederigen, verbunden. Die Sporenbildung kommt auf den üblichen 30 Nährböden nicht zustande, kann aber auf Stärkekleister-Agar (ein Gramm Reisstärke auf ein Liter), dem nach der Neutralisierung ver- schieden große Mengen — die Bakterie wählt sich ihr Optimum selbst aus — verdünnter Natronlauge (5 — 20 Tropfen Fünftel-Norm all äuge) zugesetzt wurden, und bei Bruttemperatur erzielt werden, jedoch 35 ohne erblich zu sein. Dabei ist die Bildung der granulose- artigen Körper schön zu beobachten. Sie tritt in den Stäbchen wie in den Clostridien auf, in letzteren teils an beiden Enden oder unter Freilassung eines endständigen kuppenförmigen Raumes. Die sich blau färbenden Gebilde sind meist sporenfrei, die sporen-40 tragenden granulosefrei. In Stärkebouillon ist wohl Granulosebildung nicht aber Versporung zu beobachten, in Zuckeragar tritt beides nicht ein, so daß es den Anschein hat, als ob die für die Versporung nötige Granulöse sich nur oder wenigstens am leichtesten aus Stärke, nicht aber oder weniger leicht aus Zucker bilde. Die 2 /t breiten und 45 2,3 /< langen freien Sporen ertragen ein anderthalbstündiges Erhitzen im strömenden Dampf. Die Wachstumsgreuze reicht von 16 — 18^' G bis zu 39 — 40*' C; das Optimum liegt bei Bruttemperatur. Außer Zucker- und Stärkekleisteragar sind künstliche Nährböden wenig geeignet für die Züchtung, doch ist Peptonbouillon mit 2 Proz. Stärke oder Zucker 50 (am besten Traubenzucker) ebenfalls ein gutes Nährmedium. Die strenge Anaerobiose, welche der Bazillus beansprucht, wird am besten durch das von Schatteneroh und Grassberger modifizierte BoTKiN'sche Verfahren Unbeweglicher Buttersäurebazillus Typus A. Vergr. lüOO. — 11t) — erreicht. Die beiden T.ypeii A und B machen sich dann aucli in den Kul- turen auf der Zuckeragarplatte bemerkbar. Der Typus A bildet seiden- glänzende, 2 — 2,5 mm g-roße Kolonien mit zahlreichen Ausläufern (s. Fig. 11). der Typus B kreisrunde, scharfberandete glatte und wasserglänzende t Fig. 11. Unbeweglicher Buttersäurebazillus. F'uj. 12. Unbeweglicher Buttersäurebazillus. Oberflächeukolonie des Typus A auf Zucker- Oberflächenkolonie des Typus B auf Zucker- agar. agar. 6 Kolonien (s. Fig. 12). Gelatine wird verflüssigt. Milch wird unter reichlicher Gasentwicklung zum Gerinnen gebracht, so daß das ausgeschiedene Casein als ein von Gasblasen durchsetzter Kuchen auf dem Serum schwimmt. Bei einigen Stämmen ist die Gärung eine weniger starke und die Ge- rinnung daher eine gleichmäßigere. Nach den Untersuchungen Grass- ioberctEr's (1) ist es sicher, daß der unbewegliche Buttersäurebazillus ein Formenkreis des Eauschbrandbazillus ist; Grassberger nennt diesen geißellosen, unbeweglichen, nicht Sporen bildenden Formenkreis den denaturierten Zustand des Rauschbrandbazillus, während die pathogene, sporenbildende, begeißelte und daher bewegliche Form den löuativen Zustand der Bakterie vertritt. Eine partiell denaturierte Form des Rauschbrandbazillus vollzieht, meist unter Auftreten granulose- reicher Clostridienformen. die Umwandlung von milchsaurem Kalk in buttersauren, so daß also das Graunlohader Jacfobutjjricum Beuerixck's sich ebenfalls als ein Formenkreis des Rauschbrandbazillus erweist. 20 Ebenso ist der Gasphlegmonebazillus Fränkel's nichts anderes als eine partiell denaturierte Form des Rauschbrandbazillus, und ferner gehören der Bacillus enferifidis sporogenes Klein und der BaciUus aerogenes ccqjsuIafHS von H. Welch (1) hierher. Der bewei»:liclie lJuttersäiire})azilliis von Grassberger und Schattex- 25 FROH (1). urspriinglicli GranuJohaciUu!^ saccharohttfijrirns mohüis uon liqne- faciens genannt, scheint eine ebenso allgemeine Verbreitung in der Natur zu haben wie der unbewegliche: er findet sich in Erde, Wasser. Mehl, Käse, seltener in Milch, da diese für viele Stämme dieser Bakterie kein günstiger Nähi'boden zu sein scheint. Seine Gewinnung gelingt am besten .wbei Benutzung des von M. W. Tieijerinck (1) angegebenen Nährbodens (Glucose in Peptonlösung). Aus dem Condenswasser einer Zuckeragar- — 117 kultur in hoher Schicht entnommen, stellt die Bakterie ein schlankes, ziemlich lang-es Stäbchen dar mit lebhafter Bewegung- selbst dann, wenn sich bereits Sporen in der Anlage befinden {Fig. 13). In gewöhnlichen Fällen beginnt bald Kinlagernng von grannloseartigen Körpern und 5 Bildung von Clostridien, in deren granulosefreiem Ende die Sporen entstehen {Fiy. .74). Daß die Versporung auch ohne Granulose- bildung vor sich gehen kann, ist 10 aus Fi;/. ir> ersiclitlich. In zucker- reichen flüssigen >sährmedien wie in Milch kommen meist nui' granulosefreie Stäbchen vor, und man findet selten Sporen. Auf 15 Kartoffeln gewachsene Bakterien enthalten dagegen viel Granulöse. Die Sporen sind oval, manchmal bohnenförmig, 1.8 — 2,3 u lang und 1,3—1,7 u breit. Die be-20 weglichen Bakterien zeigen 6—20 peritriche Geißeln, die Clostridien sind gewöhnlich wenig mit Geißeln ausgestattet. Temperatur - Opti- mum 37" C, doch wachsen die Bakterien auch bei 10" C und darunter. Das 25 Verhalten gegen Luft ist streng anaerob. Im Gelatinesticli sind drei Wachst um st3^pen erkennbar, welchen ebenso viele Wachstumsformen Fig. 13. Beweglicher Buttersäiirebazillus. Vergr. 1000. F'kj. 11. Bewegiicher Bnttersäurebazillns. Clostridien mit Grrauiiloseeinlag-erung- (Granii- losekerii auch in den Sporen). Vergr. lOüO. Fig. 15. Beweglicher Buttersäurebazillus. Versporung ohne Granulosebildung. (Nach Gram gefärbt.) Vergr. 1000. auf der Gelatineplatte entsprechen : die perlschnurartige Stichkultur liefert cumulusartige Vegetationen, die Stichkultur mit fadenförmigen Ausläufern gibt Kolonien mit gleichgestalteten Anhängseln, und die diffuse Trübung so erzeugt keine eigentlichen Kolonien sondern schleierartia-e Trübungen — 118 — um Gasblasen lieiuni. In den Kolonien des ersten Tj'pus trifft man reichlich Clostridien und in dt^nen des dritten Typus die rasch beweg- lichen, g-ranulosefreien Stäbchen. Im Zuckeragarstich reichliche Gas- entwicklung-, dabei Geruch nach Buttersäure, kein Fäulnisgeruch. Auf 6 streng anaerob gehaltenen Kartoft'elkulturen bildet sich nach 48 Stunden ein üppiger, schaumig-weißer Rasen mit starkem Geruch nach Butter- säure. In Milch entsteht sehr bald, namentlich bei Bruttemperatur, kräftige Gas- und gleichzeitig Säurebildung. sowie Ausscheidung des Caseins in Form eines Kuchens, der von zahlreichen Gasblasen durch- 10 setzt ist. In Pei)tonbouillon zeigt der bewegliche wie auch der unbe- wegliche Buttersäurebazillus kümmerliches Wachstum und gar keines in künstlichen Nährlösungen, da beide Bakterien organischer StickstoftVerbin- dungen, am besten der Eiweißstoffe (sowie löslicher vergärbarer Kohlen- hydrate), bedürfen. A\'ährend sich beim unbeweglichen Butter- 15 s ä u r e b a z i 1 1 u s pathogene Eassen vorfinden, scheint der bewegliche niemals pathogen zu sein. Die Buttersäurebakterien Bac. anußohader 1 und II Geubee, Grcmulo- hacter saccharobniyricnm Beijeeinck und Bac. saccharohutyricus vox Klecki sind, wie bei diesen schon erwähnt, mit dem beweglichen Butte r - 20 Säurebazillus identisch. Ebenso steht der von Tissiee und Ga- scHiNG (1) beschriebene Bac. Jactopropjßhiitjjrkns, der in Milch sehr häufig vorzukommen scheint, dem beweglichen Buttersäurebazillus sehr nahe. Nach ScHAT'jENFEOH uud Grassbergee lassen sich die bekannteren Buttersäurebakterien folgenderweise gruppieren: 1. Beweglicher 25 Butter Säurebazillus {Aniijlohacter). Reiner Kohlenhj'dratvergärer, zersetzt Eiweiß nicht, bildet aus demselben auch keine nennenswerten Mengen von Schwefelwasserstoff. Bildet aus Kohlenhydraten vorwiegend Buttersäure. 2. R a u s c h b r a n d b a z i 11 u s und Gasphlegm onebazillus, a) sporulierend oder b) denaturiert (u n b e w e g 1 i c h e r B u 1 1 e r s ä u r e - sobazillus). Exquisite Kohlenhydratvergärer, bilden Schwefelwasserstoff', führen selten zu einer weitgehenden Eiweißzersetzung. Bilden aus Kohlen- hydraten im sporulierenden Zustande vorwiegend Buttersäure, denaturiert vorwiegend Milchsäure. 3. Bazillus des malignen Oedems. Kohlenhydratvergärer, häufig auch Fäulniserreger. Bildet aus Kohlen- sshydraten vorwiegend Milchsäure und regelmäßig Aethylalkohol. Außer- dem ist nach Sciiattenfroh und Geassberger noch als Buttersäure- bakterie anzusehen : 4. der Bacühis putrifkus Bienstock (1 u. 2), (Kadaverbazillus oder f ä u 1 n i s e r r e g e n d e r B u 1 1 e r s ä u r e b a z i 1 1 u s) , der Kohlenhydratvergärer aber auch kräftiger Fäulniserreger ist (vgl. 40 Bd. III, S. 96) und aus Kohlenhydraten in der Hauptsache Milchsäure und regelmäßig Aethylalkohol erzeugt; dagegen bildet er aus Eiweiß- stoffen Buttersäure. Er ist von A. Rodella (1) mehrfach in Käse auf- gefunden worden. An diese Kollektivarten gliedern sich dann noch einige wenige 45 andere Buttersäurebildner an, deren Stellung bis jetzt noch nicht ge- prüft ist. Zwischen dem beweglichen und dem unbeweglichen Buttersäure- bazillus soll nach A. Rodella (2) eine neue, mit diesen nicht zu identi- fizierende Art stehen, die er in Milch und namentlich in Käse mehrfach 50 angetroffen hat. Die Bakterie ist ein unbewegliches, rasch zur Sporeu- bildung kommendes und nicht bloß Clostridien sondern auch Faraplecirum- Formen zeigendes Anaerobium. Sie bildet auf zuckerhaltiger Gelatine, ohne Verflüssigung derselben, hirsekorngfroße weiße Kolonien, wobei die — 119 — Gelatine fing-erliut ähnlich -rotviolette Färbung annimmt. Sie bildet namentlich aus Glucose nennenswerte Mengen von Buttersäure. ]\Iilch wird nur insoweit verändert, daß sie ein schwaches Gerinnsel ausscheidet. Das auf S. 6 des IIJ. Bandes beschriebene, in Erde vorkommende und freien Stickstoff assimilierende Closindmm Pastoriamnn Wixogeadsky (1) 5 ist eine Buttersäurebakterie, die allerdings für die Buttersäuregärung in Milch nicht in Betracht kommt, weil sie Lactose nicht vergärt und auch die Eiweißstoffe nicht zersetzt. Eliii sehr häufiger Milchbewohner und in Käse wohl regelmäßig vor- kommender Buttersäurepilz ist das von H. Weigmann (1) beschriebene 10 Paraplednim foctkhim, so genannt, weil es nicht wie die meisten Butter- säureerreger Clostridien bildet, sondern beinahe ausschließlich die Kaul- quappenform (nach A. Fischer's Bezeichnungsweise Parapledrum). Das unbewegliche, meist einzeln, seltener in ganz kurzen Ketten wachsende Bakterium ist ziemlich groß und kräftig, mindestens 2,5 1^1 lang und 15 über_ 0.6 /n breit, und nimmt in Milch schon nach 36 Stunden die keulen- lörmige Verdickung an, in welcher am dritten Tage die Sporenanlage zu erkennen ist. Die Milch gerinnt zuerst (durch ein labartiges Enzym), das Coagulum wird aber kurz darauf wieder aufgelöst und zwar allmäh- lich fast vollständig, bis auf einen sehr geringen Best. Es entsteht 20 dabei ein anfangs mäßiger, später aber ungemein intensiver, stinkender Käsegeruch, der ganz und gar an den Geruch der gewöhnlichen Weich- käse erinnert, nach längerer Zeit, etwa nach einem halben Jahr, aber sich verfeinert. § 33. Die aeroben ButteisJ1urelt)akterieii. 25 Im vorhei-gehenden Paragraphen sind fast ausscliließlich nur solche Buttersäurebakterien besprochen w^orden, welche anaerob, meist sogar ganz exquisit anaerob, leben. Wie schon auf S. 110 erwähnt, hat F. Hueppe auch einen aeroben Buttersäurebazillus gefunden, und nach ihm ist noch von mehreren Autoi'en von aeroben, der Gruppe der Heu- oder Kartoffel- 30 bazillen angehörigen Buttersäurebakterien gesprochen worden. Ton dem Hauptvertreter dieser aeroben Buttersäurebakterien, dem Bacillus hufyrkiis Hueppe (1), dem JBac. pseudohuUjrkns W. Keuse's, hat sein Entdecker eine genauere Beschreibung nicht gegeben; diese stammt vielmehr von Lehmann und Neumann (1). Danach 35 steht der Bac. hutyrkus Hueppe zwischen Bac. megatcrium (s. Bd. I, S. 104, Fig. 11) und Bac. mesenterkus vulgatns (s. Bd. I, Taf. II, Fig. 2). Frist ein schlankes Stäbchen mit abgerundeten Ecken, das, mit peritrichen Geißeln ausgerüstet, beweglich ist und sich nach Geam färben läßt. Auf Gelatine bildet es tjqilmsartige, jedoch stark gelappte Kolonien, zentral 4o erhaben und mit kraterförmiger Vertiefung, außen durchscheinend. In der Gelatinestichkultur etwas langsame Verflüssigung mit Haut. Milch gerinnt zumeist; nach den Angaben Hueppe's wird sie später fast ganz peptonisiert. Gas und Indol Averden nicht gebildet, dagegen etwas Schw^efelwasserstoff, nach Hueppe auch Ammoniak und weitere 45 Zersetzungsprodukte des Caseins. so daß die Reaktion alkalisch ist. Die Angliederung des Bac. bnfijrkns an die Buttersäurebakterien beruht auf der Angabe Hueppe's. daß diese Bakterie aus milchsauren Salzen sowie aus Milchzucker, wenn dieser vorher durch andere Bakterien hj'dratisiert worden ist, Buttersäure bildet. Loefelee (1), der ihn selten in der 50 — 120 — Milch gefunden hat, gibt von ihm an. daß er in einer neutralen Lösung von Bouillon. 1 Proz. Pepton und 1 Proz. neutralem milchsauren Natron Buttersäure erzeuge. ..Die IJeaktion war kaum verändert . . . vielleicht ganz schwach sauer . . . mit .Schwefelsäure angesäuert gaben sämtliche 5 Lösungen ein saures Destillat, welches einen an Buttersäure erinnernden Geruch hatte. Wahrscheinlich handelte es sich um Gemische von Butter- säure und anderen niederen Fettsäuren." Das gleiche Verhalten hat Loefflee bei Bac. mesentericus vidgatus, bei IJac. Uodcrmes und dem von ihm zuerst beschriebenen Bac. laciis 10 albus festgestellt. Die ganze Schilderung wie namentlich der Hinweis auf die neutrale, in Milch sogar immer alkalische Reaktion lassen es als wahrscheinlich erscheinen, daß die Bildung der Buttersäure in diesem Falle mehr der tiefgehenden Zersetzung der Eliweißstoffe als dem Vor- handensein von milchsauren Salzen zu verdanken ist. 15 Drei von A. Webek (1) beschriebene, in schlecht sterilisierter Milch gefundene aerobe Buttersäurebildner gehören mit dem Bacillus hutijricus HuEPPE in eine Gruppe. Sie bilden auf Bouillon wie auf Kartoffeln eine trockene Haut, verflüssigen Gelatine, jedoch viel rascher als der HuEPPE'sche Bazillus und rufen, wie dieser, in Milch eine Zersetzung 20 des Eiweißes unter alkalischer Reaktion hervor. Ihre Sporen sind äußerst widerstandsfähig, die des einen Bazillus ertragen eine dreistündige, die der beiden anderen Bakterien eine sechsstündige Erhitzung im Dampftopf. In etwas größerer Menge scheint Buttersäure erzeugt zu werden von den von L. Ada:\ietz (1) aus Käse isolierten und ebenfalls der Gruppe 25 der Heubaziilen zugehörigen Bakterien Bacillus XV, XVI und XVII. Alle drei peptonisieren Gelatine stark, die beiden ersten unter kräftigem Buttersäuregeruch. Sie bringen Milch durch ein labartiges Enzj'm zum Gerinnen; aber nur Bacillus XFlöst das Coagulum wieder auf, Bacillus XVII macht es schleimig. Diese beiden letztgenannten Bakterien erzeugen 30 dabei auch starken Buttersäuregeruch mit schwach bzw. stark saurer Reaktion. Der Bacillus XVI soll Milchsäure erzeugen, ruft aber doch Käsegeruch hervor. Es ist sehr wahrscheinlich, daß auch bei diesen Bakterien die Buttersäure das Produkt einer E^iweißzersetzung ist. Ferner war der Bacillus suUilis (s. Bd. I. Taf. II, Fig. 1) anfäng- 35 lieh von Vandevelüe (1) und von Fitz (1) für einen Buttersäuregärungs- erreger angesehen worden, bis Ed. Buchner (1) das Gegenteil nachweisen konnte. Die einzige aerobe Bakterie, von der die Bildung von Bntter- säure, wenn auch nicht aus Zucker oder Stärke so doch aus Glycerin, festgestellt ist, ist der von 0. Emmerlinct (1) in Kuhdünger gefundene 40 Bacillus hoocopricus. Aus der in diesem und in dem vorhergehenden Paragraphen ge- gebenen Zusammenstellung, der bisher bekannten Buttersäuregärungs- erreger ist ersichtlich, daß man zweierlei Gruppen von Buttersäure- bakterien unterscheiden muß: erstens solche, welche sich der Kohlen- 45hydrate sowie auch der Milchsäure, teilweise auch des Glycerins als Gärmaterial bedienen, und zweitens solche, Avelche gelegentlich der Ei- weißzei'setzung Buttersäure bilden. An diese könnte man noch diejenigen anschließen, welche mehr eine liutylalkoholgärung verursachen und dabei etwas Buttersäure bilden ; doch stellt man diese wohl besser unter 50 die Erreger der Alkoholgärung. Zu der ersten Gruppe, welche man als die der echten Buttersäurebakterien bezeichnen kann, sind zu rechnen: der bewegliche und der unbewegliche Buttersäurebazillus und des letzteren native Form, der Rauschbrandbazillus, ferner das Clostridium — 121 — Pasforianmn Winogkadsky. Die Umscitzuno- von Milchsäure wird nicht ohne weiteres, sondern nur unter bestimmten Vegetationsbeding-un^en bewirkt. Die zweite Gruppe ist die der Fäulnisbakterien, welche bei dem Abbau der Eiweißstotfe flüchtige Fettsäuren, insbesondere Butter- sänre, bilden. Zu iiinen gehören der Bac. piifrificus, teilweise auch der 5 Bazillus des malignen Oedems, unter Umständen sogar der Rauschbrand- bazillus, wahrscheinlich das Famplccirum foetidum, sowie eine Anzahl anderer, hier nicht weiter angeführter Anaerobier, schließlicli diejenigen von den peptonisierenden Bakterien der Gruppe der Heu- und Kartoffel- bazillen, welche das Eiweißmolekül kräftig zersetzen. Die Bakterien 10 der letzteren Gruppe können namentlich mit Bezug- auf die geringen Mengen der erzeugten Buttersäure und in Eücksicht auf den meist vor- handenen Mangel einer deutlichen Gaserzeugung kaum als Erreg-er einer richtig-en Buttersäuregärung- angesprochen werden. Schon Beijeeinck und nach ihm V. von Klecki, sowie neuerdings auch Schattenfkoh 15 und Grassberger wollen den Begriff der Buttersäuregärung auf die ßuttersäurebildung aus Kohlenhydraten (gelegentlich auch aus Milch- säure und Glj^cerin) beschränkt wissen, und es ist ihnen darin nur zu- zustimmen. § 34. Die cliemisclien Yorgäiige hei der Buttersäiiregäriiug. 20 Eine Definition des Begriffes Buttersäuregärung- würde nach dem eben Gesagten dahin zu geben sein, daß sie eine unter starker (oder wenigstens deutlicher) Gasentwicklung vor sich gehende Umsetzung von Kohlenhydraten (oder von Milchsäure, eventuell auch Glycerin) in größere Mengen von Buttersäure ist, die hervorgerufen wird durch bestimmte, 25 meist durch gelegentliche Bildung von Clostridienformen und durch Auf- speicherung von granuloseartigen Körpern charakterisierte Bakterien. Daß dabei Nebenprodukte entstehen, kann, da es sich um einen biologischen Vorgang handelt, nicht wundernehmen. Freilich tritt die Bildung von Nebenprodukten bei der Buttersäuregärung sowohl qualitativ 30 als quantitativ in bedeutenderem Maße hervor als beispielsweise bei der alkoholischen oder bei der Milchsäuregärung, und man wird bei der ersteren noch weniger als bei diesen erwarten dürfen, daß sie in einem bestimmten, in einer Gärungsgleichung festlegbaren Geleise vor sich geht; aber immerhin ist im Verlaufe derselben ein solcher Grad von 35 Einheitlichkeit vorhanden, daß man sehr wohl von einer Gärung sprechen kann. Auch der Umstand, daß zeitweise und je nach den obwaltenden Verhältnissen die Menge der Nebenprodukte überwiegen kann, hat auf die Berechtigung, die Buttersäurebildung, in der oben angegebenen Be- grenzung als Gärung zu bezeichnen, keinen Einfluß. Solche Verhältnisse 40 sind Ausnahmsverhältnisse, und die unter normale Lebensbedingungen zurückversetzten Bakterien rufen auch wieder eine normale Gärung hervor. Außer Fitz (1), dessen Arbeiten aus den auf S. 110 erwähnten Gründen leider wenig in Betracht kommen, hat Perdrix (1) genauere 45 chemische Untersuchungen über die von einer Buttersäurebakterie hervor- gerufenen Umsetzungen vorgenommen. Der Bac. amijJozDina Perdrix verwandelt Glucose unter Bildung von Wasserstoff und Kohlensäure in Buttersäure und Essigsäure. Eine mit Calciumkarbonat angesetzte Gärung ergab aus 16,6 g Glucose: 6,685 g Buttersäure und 1,775 göo — 122 — Essigsäure. Perdeix drückt den Verlauf der Gärung in den verschiedenen Phasen durcli folo-ende, in dem oben angegebenen Sinne aufzufassende Formelgieichungen aus : 1. Phase: 56C6Hi„Oß4-42H.,0 = 116H.. + 114(U-|-30CoH4 0o+36C,H,Oo. 5 2.Phase:46CeH,„0,. + 18H.O = 112Ho4-94CO.;-j-15aH,0.',+38C,HsO.';. 3. Phase: C,5Hj,0' = 2 H. + 2 CO, + C^HsOo. Rohrzucker gibt dieselben Produkte: das Volumenverhältnis von Wasser- stolf zu Kohlensäure war dabei anfangs 65 : 35. später 52 : 48. und das Verhältnis von Buttersäure zu Essigsäure anfangs 26 : 74, später 85 : 15. 10 Auch j\Iilchzucker vergärt in gleicher Weise. Stärke wird von dem Bac. amylozijma erst in eine der Glucose ähnliche, aber nicht kristalli- sierbare und viel schwächer drehende Zuckerart und diese dann unter Bildung der gleichen Produkte wie bei der Umsetzung der erwähnten Zuckerarten und unter weiterer Bildung von Aethyl- und Amylalkohol lö vergoren. Aus 100 g Kartoffeln entstehen neben den bekannten Produkten 2.3—2.5 ccm Alkohojgemisch, welches 25—28 Proz. Amyl- und 72 — 75 Proz. Aethylalkohol enthält. In einem anderen Versuch mit Kartoffeln waren 70 Proz. der Stärke in Zucker und 11 Proz. in Aethyl- und Amj^lalkohol umgewandelt worden. 20 Die von Botkin (1) an seinem in Frage gestellten Buttersäure- bazillus wahrgenommenen Umsetzungsprodukte sind, außer Kohlensäure und Wasserstoff, Buttersäure. Essigsäure und Ameisensäure, vielleicht auch Propionsäure, ferner Milchsäure und etwas Bernsteinsäure, sowie schließlich noch Butyl- und Aethylalkohol. Letzterer scheint nameut- 2-) lieh bei der anaeroben Züchtung auf Kartoffelscheiben in erhöhtem Maße aufzutreten. Der unbewegliche Buttersäurebazillus von Schattenfeoh und Grassherger (1) vergärt nur Kohlenhydrate ; die von ihm aus diesen gebildeten Umsetzungsprodukte sind Buttersäure, Kohlensäure. 30 Wasserstoff und ßechtsmilchsäure. Als vergärbar sind von den ge- nannten Autoren befunden W'Orden: Stärke, Dextrose, Saccharose. Galactose, Lactose, Maltose, Lävulose, wahrscheinlich auch Melibiose. Arabinose und Raffinose. Glycerin wird in geringer Menge zu flüchtigen Säuren und Aldehyden umgewandelt. Cellulose und 3Iannit werden 35 weder in reiner noch in mit geringen Mengen Zucker versetzter Pepton- bouillon angegriffen. Während der eigentliche unbewegliche Buttersäure- bazillus, d. h. also die denaturierte Form des Rauschbrandbazillus, milch- saure Salze nicht in buttersaure umzusetzen vermag, tut dies, wie schon auf S. 116 erwähnt, eine der Zwischenstufen zwischen beiden Formenkreisen. 40 Eine tiefergreifende Zersetzung von Eiweißstoffen findet nicht statt, es wird also ein proteolytisches Ferment nicht abgeschieden und nach der Meinung der Autoren auch kein Labferment, dagegen ist die Produktion von Diastase und von Invertase nachgewiesen. Außer den genannten Hauptgärungsprodukten entstehen noch geringe ]\Iengen anderer Stoffe. 45 So ist die Buttersäure nicht ganz frei von Ameisensäure, vermutlich auch von Essigsäure, Propionsäure und Valeriansäure, ferner wird in geringen Mengen ein Alkohol gebildet. Der Gärungsvorgang in ]\[ilch gestaltet sich insofern etwas anders, als hier besonders viel Buttersäure erzeugt wird. In den meisten Fällen ist die Menge der in Milch ge- 50 bildeten Buttersäure und der Rechtsmilchsäure gleich groß oder fällt etwas zugunsten der letzteren aus, es kommt aber vor, daß der Milch- zucker außer in gasförmige Produkte fast nur in Buttersäure umgewandelt ward. Wenn nicht Neutralisierungsmittel angewandt werden, werden — 123 — vom Milchzucker nur etwa 0,5 — 1,5 Proz. vergoren. Die Entstehung- der Buttersäure aus dem Milclifett ist ausg-eschlossen, da in solchem Falle nichttlüchtige Fettsäuren entstehen müßten, deren Gegenwart nicht nach- weisbar war. In Milchzuckerbouillon oder in sonstigen mit Pepton und Milchzucker versetzten Nährlösungen entstehen wie in Dextrose- und 5 Stärkebouillon nur geringe Mengen von Buttersäure und größere Mengen von Rechtsmilchsäure. Ganz ähnlich wie die durch seinen unbeweglichen Verwandten her- vorgerufenen Umsetzungen sind die, welche der beAvegliche ßutter- säurebazillus auslöst. Auch er beschränkt sich zufolge Schatten- 10 TROH (1) auf die Zersetzung- der Kohlenh3'drate seines Nährmediums und läßt die Eiweißstoöe unverändert. Von ersteren werden sowohl Mono- ■ wie Disaccharide als auch Stärke vergoren. Cellulose, milchsaure Salze und Mannit werden ebenfalls nicht angegritfen. Dagegen zersetzt der bewegliche Buttersäurebazillus Glycerin sehr viel leichter als der unbe- 15 wegliche. Dextrose, Saccharose, Lactose, verkleisterte oder gelöste Stärke und Glycerin werden zu Buttersäure, Milchsäure, Kohlensäure und AVasserstoff vergoren. Das Mengenverhältnis von Buttersäure zu Milch- säure ist kein iBestimmtes; gewöhnlich überwiegt die Buttersäure, doch kann es vorkommen, daß die ]\rilchsäure in größerer Menge auftritt, ja 20 daß neben großen Giengen von Milchsäure nur kleine Mengen von Butter- säure auftreten. Der Milchzucker wird zum allergrößten Teil in Butter- säure und in nur sehr geringe Mengen von Milchsäure umgewandelt, namentlich in Milchkulturen, in welchen nur ausnahmsweise Spuren von Milchsäure auftreten. Die Milchsäure ist teilweise inaktive, teilweise 25 Rechtsmilchsäure (die Art der Milchsäure scheint vom Stamm der Bakterie abhängig zu sein). Auch vom beweglichen Buttersäurebazillus wird nicht aller in der Milch vorhandene Milchzucker vergoren, es ist in allen Fällen ein Rest von mindestens 2,5 Proz. übrig geblieben. Das bei der Vergärung von Dextrose gebildete Gas bestand in einem Falle aus 30 17,25 Proz. Kohlensäure und 82,75 Proz. Wasserstoff; Methan war nicht vorhanden. Die bei der Zersetzung der Milch eintretende Ausscheidung des Caseins ist nicht etwa auf die Ausscheidung eines Labenzyms zurück- zuführen, sondern ist die Wirkung der gelDildeten Säure. Es wird weder ein Labenzym noch werden peptonisierende Enzyme abge- 35 schieden, weshalb auch Zersetzungsprodukte von Eiweiß »nicht auf- treten; dagegen w^erden diastatische Enzj^rae, wie Diastase und wahr- scheinlich auch Livei'tase gebildet, doch scheint sich diese nur ausnahms- weise vorzufinden. Der BaciUns laciopropyTbutyricus (non Uquefaciens) Tissiee und 40 Gasching (1), der, wie schon auf S. 118 erwähnt wurde, dem be- weglichen Buttersäurebazillus sehr nahe verwandt ist, erzeugt, wie auch in seiner Benennung schon zum Ausdruck gebracht ist, neben Milchsäure und Buttersäure noch Propionsäure. Die Buttersäure herrscht gegenüber der Propionsäure vor, und beide zusammen überwiegen die 45 Menge der Milchsäure. Milchzucker wird nicht vergoren, und Milch wird deshalb nicht zersetzt, bevor nicht der Milchzucker auf irgend welchem biologischen Wege invertiert ist. Eiweißstoffe werden ebenfalls nicht angegriffen, dagegen aus Proteosen Ammoniumkarbonat, Ammoniak und Spuren von Indol gebildet. Glycerin verschwindet ohne Säureproduktion ao zu 80 Proz. innerhalb acht Tagen. Der Bacillus putrificus Bienstock (3) zersetzt Milch mit stinkender Fäulnis und bildet dabei Mercaptan, Alkohol. Phenol. Aminbasen. Pepton. — 124 — Leucin, Milchsäure, Bernsteinsäure, Valeriansäure und Paraoxj^phenyl- propionsäure ; Indol kounte nicht nachgewiesen werden. Literatur zum Kapitel Die Buttersiiiiregärung'. * Adametz, L., (l) Lamlw. Jahrbücher, 1889, Bd. 18, S. 227. *Beijerinck, :\I. W., (1) Ueber die Butjialkoholgärung und das Butvlferment. Amsterdam 189;i. *Bieii- stock, B., (1) Z. f. klin. Medizin. 1883, Bd. 8, S! 1. — (2) Arch. f. Hvg.. 1899. Bd. 86, S. 335. — (3) Ebenda, 1901, Bd. 39. 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Nach J. Stoklasa (1) soll der ]\Iilchzucker auch durch ein der Milch selbst zugehöriges Enzjiu ver- goren werden können. — 125 — Von milclizuckerverg-ärenden Saecliaroinyceteii sind bis jetzt nur wenige bekannt. Den ersten beschrieb G. Grotenpelt (1) als eine Hefe, welche in Milch einen (allerdings nur schwachenj Alkoholg-eruch erzengt und zugleich infolge kräftiger Säurebildung Gerinnung hervor- ruft; er nannte sie daher Saccharomijr.es Jacfis acidi. Die von Gelatine- 5 kulturen genommenen sprossenden Formen sind nahezu doppelt so laug als breit. Die Kolonien auf Gelatine wie auf Agar sind weiß, porzellan- artig glänzend; auf Kartoffeln entsteht ein breiter feuchter, Aveißgrauer, bald braun werdender Rasen. Der Impfstich in Gelatine ist mit kurzen kolbigen seitlichen Ausläufern versehen. Wird bei der Züchtung in 10 Milch die Säure durch kohlensauren Kalk abgestumpft, so schreitet die Alkoholbildung so weit fort, daß der Alkohol pyknometrisch bestimmbar ist. Ein anderer milchzuckervergärender echter Saccharomycet ist von E. VON Feeudexeeich und 0. Jensen (1) im sogen. Sauer (sauerer Molke), welches bei der Schweizerkäserei zur Bereitung von Lab be-15 nutzt wird, gefunden worden. Er ruft in diesem einen augenehmen alkoholischen Geruch hervor. Bei 25 ^ C auf Gipsblöcken gehalten bildet diese Hefe innerhalb 23 Stunden Scheidewände und 3 — 4 Sporen. Sie verträgt 15 Miuuten langes Erhitzen auf 65" C. nicht aber auf 70 •* 0. Ferner hat 0. Jensen (1) aus schweizerischer Butter drei milchzucker- 20 vergärende Hefen isoliert, wovon zwei Saccharomi/ces-Arten sind. Die eine von ihnen erzeugt bei 25 ^* C nach 24 Stunden und bei 30 *' C nach 3 T.agen Sporen, die andere bei 30** C nach 6 Tagen; bei beiden ist die Sporenbildung allerdings eine nur spärliche. Außer Milch- zucker wird auch Maltose vergoren. Ein von A. Jörgensen (1) aus 25 Kefir isolierter, milchzuckervergärender echter Saccharomycet, Sac- clmronujces fnif/ilis, besteht aus kleinen, ovalen und langgestreckten Zellen, die auf Gipsblöcken bei 25 ^ C nach 20 Stunden, bei 15 ^ C nach 40 Stunden Sporen bilden. Charakteristisch für diese Hefe ist nicht nur die durch die Bezeichnung frafjilis angedeutete Dünnwandigkeit der 30 Zellen sondern auch der Umstand, daß die in gär- fähigen Flüssigkeiten und auf Gelatine ent- stehenden Sporen länglichrunde Gestalt besitzen (s. Fig. Kl). Die Alkoholbildung ist nur gering; in Hefenwasser mit 10 Proz. Lactose entstanden 35 nach 8 Tagen ein, nach 4 Monaten vier Ge- wichtsprozente Alkohol. Nach A. Bau (1) soll Flg. 16. jedoch der Milchzucker vollständig vergoren Saccharoniyces fragilis werden. Schließlich ist noch eine von P. Maze (1) JöEGRNSEN aus Käse (Port du Salut) isolierte. Milch- 4o ^ Holm. zucker direkt vergarende haccIiaromyces-Axt zu erwähnen. Dieselbe , von Maze als iVr. 5 be- zeichnet, bildet auf der Gipskultur bei 26 '' C ebenfalls in 24 Stunden Sporen. In weitaus den meisten Fällen wird die Alkoholgärung des Milch- 45 Zuckers nicht durch echte Saccharomyceten sondern durch Toriilen (s. 13. Kap. d. IV. Bds.) bewirkt. Sie^ sind, wie P. Maze mit Eecht betont, sehr häufige Milchbewohner und werden leicht in Butter wie namentlich in Weichkäsen angetroffen. Die erste solcher milchzuckervergärenden Toru/a- Arten ist von E. 50 DucLAUx (1) beschrieben worden, und von ihm stammt auch die erste genauere Beobachtung der Vergärung des Milchzuckers zu Alkohol her. Er fand den Pilz in einer mit fremdartigem Geruch behafteten Milch — 126 — und stellte auch einen schädlichen Einfluß desselben auf die Qualität der Butter fest. Eine eingehendere Beschreibung des Organismus ist von G. (t]{otenfelt (1) und besonders von L. Ai)ami-:tz (l) gelegentlich eines vergleichenden Studiums mit einer von letzterem selbst gefundenen bTorida-Xvt gegeben worden. Danach unterscheidet sich Saccharomijces (Torula) lactis Adametz von Sacchuronvjces (Torula) laciis Duclaux durch eine mehr elliptische Form der Zellen beim Wachstum in Würze (während letztere dabei mehr langgestreckt und zylindrisch ist), durch Bildung von seitlich auswachsenden Strahlenbündeln in der Gelatinestichkultur. 10 sowie durch eine rascher eintretende und rascher verlaufende Gärung in der Milch. Die Torula E. Kayser's (1) gleicht mehr der von Duclaux. Beide verändern ihre Form und verzweigen sich, wenn sie in sauren Lösungen wachsen, die Torula Adametz' tut dies nicht. Eine von H. Weigmaxx (1) 10 aus fehlerhafter Butter gezüchtete Torula bildet in Würze einen bröcke- ligen, knäueligen Bodensatz und wächst in der nur wenig in die Tiefe reichenden Stichkultur ohne Ausläufer. Bei der Gärung in ]\lilch werden 51,2 Gewichtsproz. Alkohol und 34,4 Gewichtsproz. Kohlensäure, ferner etwa 3,6 Gewichtsproz. Buttersäure produziert. 20 Die unter dem Namen Saccharomyces Jceßr von A. Beijeeinck (1) aus Kefir isolierte Hefenart würde dem sogen. Sacch. lactis Adametz identisch zu erachten sein, wenn nicht die buchtige Kolonie die Gelatine allmählich verflüssigen würde. Beijekixck ist der Ansicht, daß die Kefirhefe zu der Kollektivart Saccharomyces imstorianus gehöre, bzw. daß 2j gewisse unter diesem Namen beschriebene Hefen mit der Kefirhefe identisch sein möchten. Eine andere von A. Beijeeixck isolierte, schein- bar in Edamer Käse ständig vorkommende Milchzuckerhefe ist der sogen. Saccharomyces iyrocola. Sie zeichnet sich gegenüber der Kefirhefe durch runde Form der Zellen aus. Gegenüber der Torula Adametz 30 unterscheidet sie sich nach B. Heixze und E. Cohx (1) durch eine niedrigere Optimaltemperatur für die Gärung in Milch (23 — 27 '^ C, bei Sacch. lactis Adametz 37,5 — 40^ C) und dementsprechend durch eine geringe Wider- standsfähigkeit gegen höhere Temperaturen {Sacch. tyrocola wird bei halbstündiger Erhitzung auf 50 ** abgetötet, Sacch. lactis Adametz 35 nicht). Der sogen. Saccharomyces inflans caseigrana, von N. Bochicchio (1) aus jungem lombardischem Granakäse isoliert, peptonisiert Milch, indem er durch ein von ihm produziertes Labenzym ein Coagulum erzeugt, das durch ein tryptisches Enzym teilweise wieder aufgelöst wird. \\\q schon erwähnt, hat 0. Jexsex (1) neben zwei echten milchzuckerver- 4(1 gärenden Hefen auch eine Torula aus Butter isoliert. Von den von P. Maze (1) aus französischen Weichkäsen isolierten zehn neuen Ton<7«-Eassen ist namentlich eine, Nr. 3, bemerkenswert, da sie nicht, wie die anderen, außer Lactose auch Maltose. Saccharose, Dextrose und Lävulose, sondern erstere nur allein vergärt. Von Dextrose und Lävulose werden geringe 45 Mengen umgesetzt, wenn sie sich neben Lactose befinden. Der ebenfalls in Milch aufgefundenen Torula amara Harkison (1), welche den Milch- zucker der Milch bis auf Spuren zu vergären vermag, wird im 11. Kapitel dieses Bandes etwas ausführlicher gedacht werden. Ferner hat L. Adametz (3) in Gemeinschaft mit W. Winkler in Olmützer Quargel- 50 käse zwei Torula- Avi^w aufgefunden, von denen eine auf Nährgelatine einen gelbgrün fluoreszierenden Farbstoft' produziert und bei der Um- setzung des Milchzuckers w^ohl Kohlensäure, nicht aber auch Alkohol — 127 — auftreten läßt. Die Angaben über eine von L. Ch. Mix (1) beschriebene, aus Nordamerika stammende ToruJa sind mir leider nicht zug-änglich. Schließlich sind von A. Kalanthariantz (1) im kaukasischen Ge- tränke Mazun (s. § 38) drei milchzuckervergärende Hefen nachgewiesen worden. Von der grünlichen Mazunhefe, deren flach ausgebreitete, 5 Avenige radiale Streifen zeigende Eiesenkolonien anfänglich grünlichgrau, später pfirsichblutrot sind, hat erst P. Lindner (1) den Nachweis der Vergärung des ^Milchzuckers erbracht. Rohrzucker wird nach Kalan- THAKiANTz voUstäudig , Trchalose zu ein Viertel, Traubenzucker nur schwach, Maltose und a-Meth,yl-Glucosid gar nicht vergoren. Die beiden 10 anderen, als /5-Mazunhefe und Nr. 500 (der Sammlung des Instituts für Gärungsgewerbe in Berlin) bezeichneten Torulahefen sind nach Lindner identisch mit der ersterwähnten grünlichen Mazunhefe. Diese wie die beiden anderen identischen Hefen produzieren auch Säure und rufen ebenso wie eine «-Mazunhefe genannte und eine Änomahis-Hefe in Milch 15 und anderen Gärflüssigkeiten einen eigenartigen, an Mazun erinnernden Geschmack und Geruch hervor, weshalb Kalanthariantz sie als wesent- liche Bestandteile dieses Getränkes ansieht. Außer von echten Saccharomyceten und ToruJa-Arten kann der Milchzucker auch noch von anderen Sproßpilzen direkt vergoren werden. 20 So erscheint es wahrscheinlich, daß die Monüia variabilis Lindner (1) Milchzucker vergärt, und ferner ist dies mit Sachsia suaveolens Lindner der Fall (vergl. lö. Kap. d. IV. Bds.). Auch von einigen Scbizomyceten ist bekannt, daß sie aus ]\rilch- zucker Alkohol bilden. So setzt der von F. Frankland (1) in Schafmist 23 gefundene Bacillus efhacetims Mannit, Glycerin, glycerinsaures Calcium, Stärke, Rohrzucker, Milchzucker, Glucose und Arabinose in der Haupt- sache in Alkohol und Essigsäure um. Ebenso erwähnt H. Weigmann (2) eines, schleimige Kolonien bildenden Bazillus, der in Milch unter Bildung von Alkohol, Kohlensäure und etwas Buttersäure Gärung mit kräftigem ?.o Fruchtestergeruch erzeugt. Die Bildung von Fruchtestern ist übrigens bei einer ziemlich großen Anzahl von Bakterien konstatiert worden. Da sie teilweise zum Aroma der Molkereiprodukte beitragen, finden sie bei der Rahmreifung gebührende Beachtung.. Ebenso mögen hier noch diejenigen Bakterien kurze Berücksichtigung finden, welche die sogen. 35 Butylalkoholgärung verursachen. Von einigen dieser Gärungserreger ist bekannt, daß ihnen auch Milchzucker als Material für die Bildung von Butylalkohol dient, so vom Bacillus orthobuiylicus Grimbert (1) und vom Amijlobacter butylicum Düclaux (2). Ob das auf S. 112 erwähnte Gra- nnlohacter butylicum Beijerinck Milchzucker vergärt, ist nicht bekannt. 40 Man vergleiche auch die zugehörigen Angaben im 18. Kapitel des IV. Bandes. Wie alle Disaccharide. so muß auch der Milchzucker, bevor er die alkoholische Gärung eingehen kann, durch Hydrolyse eine Spaltung in Monosaccharide, hier in Dextrose und d-Galactose, erfahren (vgl. 19. Kap. 45 d. IV. Bds.). In einigen Fällen mag diese durch eine von der Hefe erzeugte größere Menge Säure bewirkt werden, wie das z. B. beim Saccharomyces lacfis acicU Grotenfelt der Fall sein wird. Im allgemeinen jedoch scheint sie mittels eines von der Hefe erzeugten Enzyms zu er- folgen. Das Vorhandensein eines solchen ist zuerst von M. W. Beije-öo RiNCK (1) in Sacch. Jcefir und Sacch. fyrocola, dann von E. Fischer im Sacch. lactis Weigmann und von E, Büchner und J. Meisenheimer (1) in der grünlichen Mazunhefe Kalanthariantz's nachgewiesen worden. - 128 — Dieses von Beuerixck Lactase g-enannte Enzym ist wie die Zymase intracellulär. Den milchzuckerverg-ärenden Heien kommt also in der Mehrzahl das hydrolisierende wie auch das zuckerspaltende Enzym g-leichzeitig -zu, so daß sie vermöge dieses Zusammentreifens allein im- 5 Stande sind, die Disaccharide zu vergären. In einigen anderen Fällen dag-eg-en wird die Hydrolyse durch die Tätigkeit anderer Organismen bewirkt, so namentlich durch gewisse Milchsäurebakterien, so daß es dann keiner milchzuckervergärenden Hefe bedarf, um die alkoholische Gärung desselben herbeizuführen. Solche Beispiele des Zusammen- 10 Wirkens verschiedener Organismen beim Abbau des Milchzuckers zu Alkohol und Kohlensäure liegen besonders in einigen aus Milch bereiteten Getränken vor, so im Kefir, im Mazun und anderen. § 36. Kefir. Als Kefir bezeichnet man ein ursprünglich und schon seit urdenk- 15 liehen Zeiten in den Kaukasusländern aus Milch bereitetes alkohol- haltiges Getränk. An Stelle der Bezeichnung Kefir sind noch folgende Namen bzw. Schreibweisen in Gebrauch: Kefyr, KifjT, Kiatyr, Kafyr; im Kaukasus selbst scheinen die Namen Kephör und Kyppe gebräuch- lich zu sein. Nach Jeffimoff (1) sollen diese Bezeichnungen vom Worte 2oKefy herstammen und ..beste Qualität" oder „bester Trank", ..Wonne- trank" bedeuten. Die die Gärung bewirkende „Hefe" sind hirsekorn- bis erbsengroße, trockene Klümpchen, die von den Muhamedanern als „Hirse des Pro- pheten" bezeichnet und für ein göttliches, von Muhamed den Menschen 25 hinterlassenes Geschenk gehalten werden. In Europa führen diese Klümpchen den Namen Kefirkörner. Man benutzt zur Bereitung des Kefirs sowohl die Milch von Kühen, wie von Schafen und Ziegen. Im Kaukasus wird die Milch in Ziegenfellschläuche gefüllt und nach dem Zusatz des „Samens" sich selbst überlassen, worauf nach ein paar 30 Tagen, oft schon nach mehreren Stunden, das Getränk fertig ist. Dieses ist zuerst nur dickflüssig und säuerlich, wird dann aber stark schäumend. Die Kefirkörner quellen dabei stark auf, werden hellgelb, elastisch, nehmen kugelige oder elliptische, knollige Form an und sind gekröse- artig gefurcht (s. Fig. 17). Zugleich verschwindet der ihnen vorher 35 eigene unangenehm i'anzige und käseartige Geruch. Zur Bereitung des Fi(j. ]T. Kefirklümpchcn, oben in eingetrocknetem luul unten in gequollenem Zustande. Natürl. Grüße. Nach Kern. 129 Kefirs in Europa werden die in lauwarmem Wasser aufgeweichten Körner erst längere Zeit mit warmer Milch behandelt und sind erst für die Benutzung reif, wenn sie sich an der Oberfläche derselben ansammeln. Sie werden dann täglich mit frischer, am besten abgekochter Milch Übergossen, welche sie in schwache Gärung versetzen. Diese nimmt 5 nach dem ersten Tage den Weg einer Säuerung, und erst am zweiten oder dritten Tage tritt alkoholische Gärung und Gasproduktion ein. In diesem Stadium ist der Kefir ein stark schäumendes, schwach säuer- liches Getränk, welches wegen seiner leichten Verdaulichkeit sowohl zu diätetischen Kuren als auch bei Blutarmut als kräftigendes Nahrungs-10 mittel gebraucht wird. Die chemischen Veränderungen, welche die Kuhmilch bei der Kefir- gäruug erleidet, erstrecken sich fast nur auf den Milchzucker. Zwar soll nach J. Biel (1) das Casein, wie das Albumin der Milch zu Acid- albumosen, Hemialbumosen und Peptonen abgebaut werden. Unter- 15 suchungen von 0. Hammarsten (1) zufolge, die in nachstehender Tabelle teilweise wiedergegeben und von N. Esaulow (1) bestätigt worden sind, gehört dieser Abbau der Eiweißkörper der Milch jedoch nicht zum Wesen der Kefirgärung. Prozentisclie Zusammensetzung von Kefir nach 0. Hammaestex. Kefir aus Göteborg Selbstbereiteter Kefir a b c 2-täo-ig- 4-tägig: 6-tägig- Alkohol 0,70 0,66 0.80 0,23 0,81 1,10 Milchsäure 0,81 0,61 0,76 0,66 0,83 i 0,90 Milchzucker 2,78 2,90 2,37 3,70 2,24 1,67 Casein 2,98 2,74 2,99 2,57 2.59 1 2,56 Lactalburain 0,28 0,17 0,10 0,42 0.40 0,39 Peptonsubstanzen 0.05 0,07 0.08 0,07 0,09 0,12 Fett 3.35 3,10 2,81 3,62 3,63 3,63 Salze (Asche) 0,79 0,65 0,68 0.64 0,62 0,63 Wasser 88,26 89,10 89,41 88,09 88,79 89,00 Die biologischen Bestandteile der KefirkörDer sind nach E. Kern (1), der im Jahre 1882 zum ersten Male etwas genauere Angaben über den 20 Kefir machte, — die Mitteilungen von Lipowitz aus dem Jahre 1867 und von Schabloffsky aus dem Jahre 1877 blieben unbeachtet — Hefen und Bakterien. Die ersteren hielt Kern für identisch mit SaccJuiromijces cerevisiae ; an 25 den letzteren war ihm die Eigentüm- lichkeit aufgefallen, daß sie zwei end- ständige Sporen bildeten, weshalb er sie mit dem Gattungsnamen Dispora und mit der Art-Bezeichnung caucasica be-30 legte (s. Fig. 18). H. Kranxhals (1) züchtete aus den Kefirkörnern etwa zehn verschiedene Bakterienarten, von denen eine scheinbar mit Bispora cau- casica identisch war. Die Untersuchungen Kern's hatten die Auf- 35 fassung geweckt, daß es sich bei den Kefirkörnern um ein Beispiel echter Symbiose handle; nur war die Eolle, welche den einzelnen bio- LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. II. 9 Fig. 18. Dispora caucasica neben Hefenzellen. — Nach Kern. — 130 - tischen Bestandteilen dabei zufällt, noch nicht erkannt worden. M. W. Beijerixck (1) störte diesen Glauben, indem er zeigte, daß die Ent- stehung- des Alkohols im Kefir einer direkten Vergärung des Milch- zuckers zu verdanken sei und zwar mit Hilfe eines von der Hefe selbst 5 erzeugten Enzj'-ms (s. S. 127). Den von Kern gefundenen ]\Iilchsäure- bakterien kommt nach Beijeeinck weiter keine Bedeutung zu als die, daß sie die im Kefir ebenfalls stets auftretende und für ihn charak- teristische Säuerung und Gerinnung herbeiführen, nicht etwa die, daß sie eine Inversion des ^Filchzuckers verursachen, damit die Hefe den 10 invertierten Zucker veigäi-en könne. Nach Bei.terinck ist also der Kefir nicht das Produkt einer S3'mbiose, oder richtiger Metabiose. sondern einer gleichzeitigen, unabhängigen Tätigkeit einiger in den Kefirkörnern enthaltenen und wesentliche Bestandteile derselben ausmachenden Or- ganismen. Neuerdings legt Beijeeinck (2) einen besonderen Wert auf 15 eine ]\rilchsäurebakterie, LadohadUus caucasicus, welcher er das A^'esent- liche und Charakteristische an den Kefirkörnern, die Fähigkeit nämlich, körnige und knollige bis gekröseartige Zooglöen zu bilden, zuschreibt. Dieser (übrigens sehr veränderliche) Bazillus bildet auf Molkengelatine feste und knorpelige, bis auf die Größe den Kefirkörnern völlig ähn- 20 liehe Kolonien und vergärt neben Milchzucker auch Rohrzucker, JMaltose und Glucose zu Milchsäure. Auch H. Scholl (1) und L. Adametz (2) sehen sowohl milchzuckervergärende Hefen wie Milchsäurebakterien als die wirksamen und stetigen Bestandteile der Kefirkörner an. Der Dispora caucasica schreibt ersterer peptonisierende Eigenschaften zu, 25letzterer glaubt nicht an ihre Existenz, sondern ist der Meinung, daß eine Verwechslung mit anderen sporenbildenden Bakterien vorliege, deren er mehrere Arten aus dem Kefir gezüchtet hat. N. Esaulow (1) findet neben den eigentlichen Kefirgärungserregern, den Hefen und einem Milchsäurebazillus {Bac. acidi ladid), regelmäßig noch den Bacillus sosuhtilis. Diesem kommt nach Esaulow's ]\[einung vielleicht eine Mit- wirkung bei der Bildung der Kefirkörner insofern zu, als er durch seine Eigenschaft, leicht in Fäden oder in Form von Häutchen oder Decken zu wachsen, die Verkittung der beiden anderen Organismen herbeizu- führen imstande wäre. 35 Eine (wie es scheint endgültige) Lösung der Frage über die Gärungserreger im Kefir haben die Untersuchungen E. von Feeuden- eeich's (1) gebracht. Bei zahlreichen Analysen stellten sich immer wieder vier verschiedene Organismen ein, von denen wenigstens drei sich als für die Gewinnung des Getränkes unentbehrlich erwiesen. Die Hefe 40 des Kefirs, Sacdiaromyces keßr E. von Feeudeneeich ist, da sie keine Ascosporen bildet, eine Torula-Art. Die Zellen sind, von Milchzucker- gelatinekulturen genommen, wo sich kleine, runde, anfangs weißliche, später gelbliche, am Rande grobgekörnte Kolonien entwickeln, meist oval, 3 — 5 fi lang und 2 — 3 fi breit, seltener rundlich. Letztere Form 45 ist auf Kartoffelkulturen (gelbliche Rasen) häufig. Temperatur-Optimum 22" C, — Maximum 28" C und wenig darüber. Bei 35" C kein Wachstum mehr, 50" C während der Dauer von 5 Minuten wirken tödlich. Die Torula verträgt auch das Eintrocknen schlecht und geht nach 4 und mehr Tagen ein. In Milch keine Gärung, aber Bildung eines eigen- öotümlichen, nicht hefenartigen Geschmackes. Wird der Milchzucker je- doch li3^drolysiert, was durch die von E. von Feeudeneeich ebenfalls ans Kefir gezüchtete Milchsäurebakterie Streptococcus h geschehen kann, dann tritt Gärung ein. Maltose und Traubenzucker werden direkt ver- — 131 — g-oreii. Außer der Hefe traf E. von Freudenkeich reg-elmäßig- zwei Milclisäurebakterienarten im Kefir an. Die eine, Sfreptococfms a, oieicht in ihren mori)holoo'ischen und kulturellen Eig'enscliaften den Bakterien der Kollektivart Strepiococcus Jaciicus, hat aber die Ei,o-entümlichkeit, Gas zu bilden, und zwar nach 5 Tagen bei H5" C 2 ccm und nach 5 13 Tag-en 8,75 ccm im ScHAFPER'schen Eudiometer. Die Säuregerinnung in der j\Iilch tritt bei 22*^ C erst nach 4 Tagen und bei 35" C nach 2 Tagen ein. Entgegen den Erwartungen verträgt diese Milchsäure- bakterie ebensowenig wie die Hefe das Eintrocknen. Der Strepiococcus h bildet kleinere Zellen und auch kleinere Kolonien als der Strepforocois a. lo Obwohl er ein kräftigerer Säureerreger ist, bringt er die Milch nicht zum Gerinnen. Auch die Gasproduktion ist eine erhöhte (nach 5 Tagen bei 35 -* C 14 ccm), und ferner scheint seine Widerstandsfähigkeit gegen höhere Temperaturen und gegen Eintrocknung eine sehr viel größere zu sein als beim Streptococcus a. Der Geschmack der Milch, in welcher der is Streptococcus b gewachsen ist, ist säuerlich adstringierend. Der Bacillus caucasicus E. von Freudenkeich ist ein beweglicher, gerader Bazillus von ca. 1 i-i Breite und im Mittel 5—6 ,« Länge. An den abgerundeten Enden erscheinen oft, und zwar an beiden Enden zugleich, glänzende Punkte. E. Kern hat diese für Sporen angesehen und der Bakterie 20 deshalb den Namen Dispora gegeben (vgl. Bd. I, S. 108). Nach E. von Freudenreich aber verhalten sie sich sowohl der Färbung wie der Er- hitzung gegenüber genau so wie der übrige Teil der Bakterie. Diese wächst auf künstlichen Nährböden schlecht, so daß es nicht immer gelingt, ihrer habhaft zu werden. In Milch tritt Säureproduktion aber keine 25. Gerinnung ein; der Geschmack der Milch ist wie bei Streptococcus h ad- stringierend sauer. Die Gasentwicklung ist eine ziemlich kräftige (bei 35" C nach 5 Tagen 14 ccm im Eudiometer), die Widerstandsfähigkeit gegen Eintrocknung wieder sehr gering. Das Verhalten der von E. von Freudeneeich aus Kefir gezüchteten 3» vorgenannten vier Organismen zueinander ist nun folgendes. Wie schon erwähnt, vergärt die Hefe Milchzucker und Milch direkt nicht, sondern erst dann, wenn der Milchzucker hydrolj^siert ist, was durch die eine der Milchsäurebakterien, den Streptococcus h, geschieht. Es kommt nur diesem, nicht auch dem Strept. a, diese Rolle zu; der letztere bewirkt 3s nur die Gerinnung der Milch. Der Nachweis, daß die Hefe erst nach der Einwirkung des Strept. h auf den Milchzucker ihre Gärtätigkeit be- ginnt, ist dadurch geliefert, daß Milchzuckerbouillon, in welcher der Strept. h seine Gasbildung beendet hat, nach Aufimpfung von Kefirhefe von neuem und kräftig zu gären beginnt. Die Rolle des Bacillus caucasicus ia ist vorläufig noch unbekannt. Daß die aus dem Kefir gezüchteten vier Pilze auch tatsächlich die Erreger der Kefirgärung sind, das zu be- weisen gelang E. von Freudeneeich in der Weise, daß er zunächst Mischkulturen von ihnen auf Milchzuckeragar herstellte und diese dann in sterilisierter Milch weiterzüchtete. Wohl entstand dabei in den 45 ersten Milchimpfungen zunächst gewöhnlich nur eine Milchsäuregärung; die alkoholische Gärung setzte aber bald ein, wenn, unbekümmert um diesen scheinbaren Mißerfolg, die Umimpfung fortgesetzt wurde. Es ist also E. VON Feeudeneeich gelungen, aus den von ihm aufgefundenen Komponenten der Kefirkörner Kefir herzustellen; dagegen al^er ist es=o ihm nicht gelungen, Kefirkörner selbst zu gewinnen. Die Ansicht E. VON Feeudenreich's, daß der Bacillus caucasicus etwa zur Bildung 9* — 132 — dei- Körnei- beitragen würde, hat sich nicht bewahrheitet: auch konnte Kefir ohne die Mitwirkung desselben hergestellt werden. In welchem Verhältnis die von Beijeeinck im Kefir gefundenen Orga- nismen, namentlich dar Lartohacillus canmskus. zu den von K.von Frkuden- .5 KEicH'schen Bakterien, speziell zu Streptococcus a und h und dem liaciUus ccmcasicKs, stehen, ist voiläufig nicht zu erkennen. Man wird aber E. VON Fkeudhnreich zustimmen müssen, wenn er sagt, daß nicht in jedem Kefir notwendigerweise die von ihm aufgefundenen Organismen Vorhanden sein müßten. Er hält namentlich Streptococcus a und h für 10 leicht ersetzbar, während er die Hefe und den Bacülus caucasicns für konstante Erscheinungen ansieht. Es liegt aber doch wohl kein Grund vor, die Möglichkeit für ausgeschlossen zu erachten, daß die Alkohol- gärung im Kefir gelegentlich durch Hefen hervorgerufen wird, welche ^Milchzucker direkt vergären, und es sei mit Bezug darauf nochmals er- 55 wähnt, daß auch A. Jökgensen eine solche Hefe aus Kefir gezüchtet hat (s. S. 125). Für die Körnerbildung, welche E. von Freudenreich mit seinen vier Organismen nicht gelungen ist, scheint die Angabe Beijerinck's, daß sein LactohaciUns caucasicns knorpelige Kolonien bildet, nicht unwichtig zu sein. Die Beobachtung E. von Freudenreich's, daß 20 die Organismen des Kefir gegen Eintrocknung sehr wenig widerstands- fähig sind, erklärt vielleicht die Erfahrung, daß es recht häufig nicht gelingen will, aus den Kefirkörnern richtigen Kefir zu erhalten. § 37. Kumys. Ein zweites Produkt einer gleichzeitigen bzw. rasch aufeinander- 25 folgenden Milchsäure- und Alkoholgärung ist der Kumys, auch Milch- wein, Vinum lactis oder Lac fermentatum genannt. Er ist ein in den Steppen des südlichen Eußland und Sibiriens von den dortigen nomadi- schen Völkerschaften meist aus Stutenmilch, bisweilen auch aus Kamel- und Eselinnenmilch schon seit urdenklichen Zeiten bereitetes Getränk. 30 Das Wort K u m y s soll A'^on dem Namen eines schon von Xenophon ge- nannten Volkes, den Kumanen oder Komanen, abgeleitet sein, das die Bereitung des Kumj^s zuerst ausgeübt haben soll. Nach Besiegung dieser Völkerschaft durch die Tataren im Jahre 1215 ist die Kenntnis der Bereitung dieses Getränkes auf diese übergegangen, und es ist bei 35 ihnen von Wilhelm Rcjbruck (auch Rubruquis) angetroffen worden, welcher von Ludwig dem Heiligen im Jahre 1258 nach der Tatarei ge- schickt wurde. Er erzählt von einem aus Stutenmilch bereiteten Ge- tränk Kosmos, das vim den Tataren im Sommer als fast ausschließ- liche Speise genossen wird. Um dieselbe Zeit berichtet Marco Polo (1) 40 von dem bei den Tataren üblichen Milclnvein Chumis oder Chemius und im Jahre 1776 Pallas (1) von der Bereitung eines ]\Iilchbranntweins bei den Kalmücken. Die Beobachtung, daß die Tataren selten krank und fast nie lungenleidend wui'den, war Veranlassung, daß von den benach- barten Völkerstämmen lüißlands Lungenkranke Aufenthalt bei ihnen 45 suchten und die günstige Wirkung, welche man bei diesem Kuraufenthalt dem Genüsse des Kum3^s zuschrieb, gab den Anstoß dazu, daß zuerst im östlichen Rußland, hauptsächlich in Samara, später auch im westlichen Rußland, seit 1874 in AMen und seit den achtziger Jahren auch in Deutschland Kumys-Kuranstalten (z. B. in Bremen 1883) eingerichtet 50 wurden. Während man in Rußland und auch in Wien Stutenmilch ver- i — 133 — wendet, benutzt man in Bremen und in Davos in der Schweiz auch Kuhmilch. Die Verwendung- des Kumys als diätetisclies Heilmittel hat sich also durch jahrelange Erfahrung; bewährt, und er wird gebraucht bei Anämie (Blutarmut) aus verschiedener Ursache, speziell infolge von Verdauungsstörungen, bei Chlorose, Skorbut, Hysterie und Hypochondrie 5 als Symptom der Anämie, in den Erschöpfungsstadien akuter Krankheiten wie Typhus, bei Lungentuberkulose, Zuckerkrankheit usw. Bei den Nomaden bestand die Bereitung des Kumys einfach darin, daß man in die Schläuche, welche zur Aufbewahrung der gärenden Milch benutzt wurden, nach Entfernung dieser neue frischgemolkene 10 Stutenmilch aufgab. Nach den Mitteilungen von J. Biel (1) benutzt mau in Kußland entweder alten Kumys, bzw. eingetrockneten Kumys- absatz, oder man bringt mit Hilfe von sauer gewordener Kuhmilch Pferdemilch in Gärung, bis man nach 4 — 5-maliger Umimpfung schließ- lich stark gärende Pferdemilch erhält. In den kaukasischen Mineral- 15 wasserkurorten bedient man sich, wie Allik(I) berichtet, zur Bereitung des Kumys aus Stutenmilch der flüssigen Bierhefe. Diese wird in hölzernen Gefäßen mit der 4-fachen (wenn man die Gärung langsamer verlaufen lassen will, mit der 10-fachen) Menge Stutenmilch vermischt, und unter öfterem Umrühren zwei Tage lang bei einer Temperatur von 20 20 — 22^ C der Gärung überlassen. Zu dieser „ersten Säuerung" werden 5 Teile frischer kalter Milch zugesetzt, die Mischung 4 Stunden bei 22 — 25" C aufbewahrt und dann auf Flaschen abgefüllt, welche, nach 3 — 4-stündigem Verweilen bei derselben Temperatur, dann im Eiskeller bei 8'^ C aufbewahrt werden. Je nachdem der Kumys 3 oder 12 oder 25 36 Stunden oder noch länger nach dem Abziehen auf Flaschen genossen wird, ist er verschieden stark und verschieden zusammengesetzt. Er wird gewöhnlich als eintägiger oder schwacher, 2 — 3-tägiger oder mittel- starker (die übliche Stärke) und als 5 — 7-tägiger, starker Kumys verordnet. Die Veränderungen, welche die Milch erleidet, geben sich, wie er- 30 wähnt, in einer Säuerung und Gerinnung der Milch, sowie in einer Alkoholgärung mit starker Gasbildung kund. Die Milch wird dickflüssig, indem das geronnene Casein sich in außerordentlich feiner Verteilung befindet und selbst nach langem Stehen sich nicht absetzt, und sie schäumt beim Oeflnen der Flaschen wie Champagner; der Gasdruck ist 35 nicht selten so .stark, daß die Flaschen zerplatzen. Der Geschmack ist angenehm, voll, säuerlich, an Mandeln erinnernd. Nach den Unter- suchungen von Biel, wie auch nach denen von Dochmann (1) und von A. K. Allik geht neben den schon erwähnten Umsetzungen auch eine solche der ICiweißstoffe einher. Die chemische Zusammensetzung 40 ist nach Allik in der Tabelle auf S. 134 angegeben. Zu der Bildung eigentlicher Peptone kommt es also nicht, sondern nur zu solcher von Albumosen. Die Säuremenge ist einfach durch Titration mit Alkali bestimmt, ist also nach früheren Ausführungen (s. S. 55) zu hoch angegeben. Guter Kumys soll nicht mehr als 2Proz. 45 Alkohol und höchstens 1 Proz. Säure (Milchsäure) enthalten. Ein dem Kumys ähnliches Getränk aus abgerahmter Kuhmilch er- hält man nach W. Fleischmann (1), wenn man 100 Teile Zentrifugen- magermilch mit 42 Teilen Wasser, 1,75 Teilen Rohrzucker, 0,78 Teilen Milchzucker und 0,16—0,18 Teilen Preßhefe bei 37« C ansetzt und unter 50 sechsmaligem Umrühren 2 Stunden lang stehen läßt. Nach dem letzt- maligen Umrühren läßt man absitzen und füllt nach Verlauf der 2 Stunden auf Champagnerflaschen ab, welche man nach guter Verkorkung und - 134 - Prozentische Zusammensetzung von Kumys aus Stutenmilcli. Bereitun": aus 1 Teil Bereitung aus 1 Teil Hefe u.4Tln. Milch; Hefe und 10 Teilen In 100 Teilen sind eiitlialten nach Gärung: durch Milch ; nach Gärung Stunden durch Stunden 62 84 84 96 Freie Kohlensäure 0,569 0,668 0,589 0,750 Alkohol 1,986 2.010 1.588 2,000 ^Milchsäure 0,848 0;912 0,894 0.928 Milchzucker 1,433 0,982 2,573 1^526 Casein 1,007 0,952 1,032 0.990 All)uinin 0,411 0,398 0,402 0;399 A(;i(liill)iimin 0,179 0,194 0,176 0,187 Hemialburaose 0,664 0,659 0,656 0.681 Asche 0,313 0,320 0,322 0,331 Summe der EiweiListofl'e 2,261 2,203 2,266 2,257 Trockensubstanz 7,020 6.328 7,710 7,108 Spez. Gew. bei 4° C 1,025 1,024 1,026 1,025 Verschließiing bei 12" O aufbewahrt, jedoch vor Ablauf von 6 Tagen aufbrauclit, weil sonst die Säuerung- zu stark vorschreiten würde. Ueber die Erreg-er der Kumysgäruug- sind Untersuchungen nicht angestellt. Wie erwähnt, beruht die Darstellung- auf der Benutzung 6 entweder von altem, getrocknetem Kumys oder von Bierhefe. Im ersteren Falle kann man annehmen, daß die Alkoholgärung durch eine milch- zuckervergärende Hefe herbeigeführt wird, während im letzteren Falle die Bierhefe sie besorgt, was natürlich nur durch eine vorausgegangene Hydrolysierung des Milclizuckers möglich ist. Mehrfach freilich wird 10 bei der Bereitung des Kumys der Milch (dann meist Kuhmilch) Rohr- zucker oder Fruchtzucker in der Form von Honig zugesetzt, um so die Alkoholgärung herbeizuführen; solcher Kumys ist aber eben nur eine künstliche Nachahmung und für das Studium der Organismen desselben bedeutungslos. 15 § 38. Mazun, Leben und einige andere alltoliolisehe Getränke aus Milch. Ein drittes säuerlich-alkoholisches Getränk des asiatischen Westens aus Milch ist das Mazun. Es ist dem Kefir sehr ähnlich, hat aber einen eigenartigen (angenehmen) Geschmack, w^odurch es sich von diesem 20 und anderer saurer Milch unterscheidet. ICs wird in seiner Heimat, in Armenien, sowohl aus Büffel- oder Ziegenmilch, als auch, und namentlich in den Städten, aus Kuhmilch bereitet. Seine Hauptverwendung findet das Mazun als Ansäuerungsmaterial bzw. als Gärungserreger bei der Butterbereitung, wobei die Butter ein angenehmeres Aroma erhält. 23 Außerdem aber wird das Mazun zu verschiedenen ]\lilchspeisen sowie als Getränk vei-wertet, wobei es teils mit Löffeln genossen oder auch mit Wasser vermengt im heißen Sommer auf dem Felde getrunken wird, weil das miasmatische Klima den Gebrauch von Wasser und die Hitze den Genuß anderer alkoholischer Getränke verbietet. In derselben Weise 30 wird auch die unter Benutzung von Mazun bei der Butterbereitung ge- wonnene Buttermilch genossen, ferner wird der nach Absitzen und Ab- — 135 — pressen g-ewonnene Quark, Than, mit Mehl versetzt und an der Sonne getrocknet. Dieses Tschorathan (trockenes Than) dient in den langen Wintern, mit Spinat und Reis zusammengekocht und mit Pfefferminze und anderen Gewürzen schmackhaft gemacht, als beliebte, Th anapur genannte Speise. Die Bei-eitung des Mazun als Getränk geschieht in 5 ganz ähnlicher Weise wie beim Kefir und Kumys. Von diesen unter- scheidet es sich durch eine schwächere Alkoholgärung, die ja nament- lich beim Kumys eine sehr starke ist. Die Flora des Mazun ist ebenfalls bereits Gegenstand der Forschung gewesen; es ist aber noch nicht mit Sicherheit ermittelt, welche von den mehrerlei aus dem Mazun 10 isolierten Organismen als wesentliche und für das Zustandekommen des eigenartigen Getränkes notwendige anzusehen sind. Nach dem im Kefir gegebenen Beispiele darf man wohl annehmen, daß auch hiei- eine Milch- säure- und eine Alkoholgärung nicht bloß nebeneinander hergehen, sondern die eine durch die andere bedingt ist. In der Tat hat 0. Emmerling (1), 15 der sich speziell mit dem Studium der Bakterien des Mazun beschäftigt hat, in ihm neben einer gelben Sarcine, dem Heubazillus, dem Baderium JacH. Witte in Rostock i. ]\[. be- reitetes eine solche von 1 : 3 Millionen. Nach E. Fuld (1) enthält dieses Präparat reichlich zu 9 Zehntel seiner Substanz Schleimstoffe, so daß 40 sich die Stärke des reinen Labes auf mindestens 1 : 30 Millionen be- rechnen würde. Mit Bezug auf die Menge Casein, auf welche das Enzym bei der Koagulation der Milch eingewirkt hat, würde sich bei einem Caseingehalt der Milch von 2,8 Proz. eine Wirkungskraft im Verhältnis von 1 : 100 Millionen ergeben. 45 Für den Gebrauch in der Käserei wird das Lab teils in flüssiger, meist aber in Pulverform verwendet, das flüssige Lab gewöhnlich in der Stärke von 1:10000, das pulverförmige in der von 1:100000—150000. Bei der Herstellung muß diesen Präparaten eine ziemlich erhölite Stärke gegeben werden (beim flüssigen Lab etwa 1:18000), da die Labkraft 50 in den ersten beiden Monaten nach der Gewinnung stark zurückgeht, von dieser Zeit ab aber ziemlich auf der gleichen Höhe bleibt. Ein gut haltbares Lab gewinnt man nach J. Morgenroth (1) in der Weise, daß man starkwirkendes Labpulver erst einige Tage mit einer geringen — 141 — Menge lO-proz. Kochsalzlösung- extrahiert und dann mit gleichen Teilen Gljxerin und 10-proz. Kochsalzlösung zu einer Mischung auffüllt, welche 2 Proz. Labpulver enthält. Dieses Gemisch wird mehrere Tage im Schüttelapparat bearbeitet und darauf zur Sedimentierung im Eissclirank aufbewahrt. Hieiauf wird die klare Lösung abgehebert, in kleine 5 Flaschen abgezogen und dunkel und kühl aufbewahrt. P^in solches von Morgenroth bereitetes Standardlab hatte sich mindestens andert- halb Jahre unverändert erhalten. Verdünnte Lablösungen sind sehr wenig haltbar; vor allem dürfen sie nicht in Glasgefäßen, welche Alkali abgeben, aufbewahrt werden, da sie durch Alkali zerstört werden. 10 § 40. Chemismus der Lal)wirkiing. Die vom Lab in der ]\[ilch hervorgerufene Gerinnungserscheinung ist auch bis heute noch nicht nach allen Seiten hin aufgeklärt, vor allem was das Verhalten des Labes selbst dabei betrittt. Liebig sowie Nägeli nahmen an, daß die Enzyme sich in einem Schwingungszustand befänden, 15 den sie auf andere Substanzen übertragen könnten. Eine ähnliche Vor- stellung macht sich A. Fick (1) von dem Vorgang. Er versucht, die Tatsache, daß die Gerinnung der Milch nicht sogleich, dann aber fast augenblicklich erfolgt, damit zu erklären, daß das Lab an einer Stelle in der Milch die Umwandlung einleite, und daß diese sich dann von 20 dieser Stelle aus blitzähnlich ausbreite. Diese Ansicht ist aber von J. Latschenberger (1), P. Walter ( 1 ) sowie namentlich von L. de Jager f 1) widerlegt worden, welch letzterer zeigte, daß die Ausscheidung des Käses durch Zusatz frischer ungelabter Milch aufgehalten werden kann, sich also nicht „blitzähnlich"' verbreitet. Nach E. Fuld (2) ist die Tat- 25 Sache der Verzögerung der Gerinnung beim Zusatz frischer Milch durch die Eigenschaft kolloidaler Körper, sich gegenseitig in Suspension zu halten oder niederzureißen, zu erklären, das Colloid Casein verhindert das Colloid Paracasein an der Ausscheidung. E. Duclaux (3), der an der Anschauung festhält, daß die Eiweißkörper der Milch nicht ver-30 schiedenartig sondern einheitlich sind und nur in verschiedenem Grade der Löslichkeit sich befinden, vergleicht den Vorgang der Labgerinnung mit der Agglutinationserscheinung (s. Bd. III, S. 116) der Bakterien unter der Einwirkung von Serum, ist also der Ansicht, daß es sich dabei um ein Zusammenballen der Caseinpartikelchen handelt. In der Tat 35 bewirkt Lactoserum eine ähnliche Fällung wie Lab, spaltet aber, wie P. Th. MtJLLER (1) gezeigt hat, das Casein der Milch nicht in zwei ver- schiedene Eiweißstoffe. Nach den neueren Forschungen auf dem Gebiete der chemischen Kinetik ist die Wirkung der Enzyme nichts anderes als eine Katalyse 4o (s. Bd. I, S. 260). Man würde also einen solchen Vorgang, wie ihn der Labprozeß vorstellt, schon vor dem Zusatz des Enzyms, in der IVIilch selbst schon, vor sich gehend annehmen müssen. Es würde dabei nicht in Frage kommen, ob der Prozeß bei gewöhnlicher Temperatur sichtbar in die Erscheinung tritt oder nicht, es genügt, wenn er überhaupt, 45 eventuell nur bei hoher Temperatur, auftritt. Das würde bei der Milch allerdings insofern zutreffen, als, wie 0. Hammarsten (2) gezeigt hat, das Casein mit Wasser bei 130 — 150" C koaguliert und sich ein Körper wie das Molkeneiweiß davon abspaltet. Der Labprozeß würde also in der Milch gewissermaßen latent vorhanden sein, und er würde durch 50 — 142 — das Lab nur hesclileunigt werden, allerdinofs in einem ungeheurem ]\raße. Die Wirkun Stunden LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. II. 10 — 146 — betrug der Verlust 43,5 Proz. Konzentrierte Lösungen halten sogar kurzes Kochen aus, ohne völlig zerstört zu werden. Nach Beobachtungen über die Hitzebeständigkeit des von Bakterien erzeugten Labenzj'nis verhält sich dieses ganz ähnlich. Das von 5H. W. CoNN (1) isolierte Bakterienlab hielt in Milch ein 5 Minuten langes Erhitzen auf 70" C, nicht aber ein solches auf 75 und 80" C aus. C. Gorini (1) fand dagegen, daß ein aus Kulturen von Bacillus prodigiosus bereitetes Lab einem einstiindigen Erhitzen auf 70—80" widerstand. Bei diesen Resultaten sind sicher auch die oben erwähnten sehr einfluß- 10 reichen Faktoren mitbestimmend gewesen. Die ]\Iöglichkeit der Sterilisierung von Lab durch Erhitzen mag nach dem Gesagten fraglich erscheinen. Leichter und mit geringerem Verlust gelingt sie durch Anwendung gewisser antiseptischer Stoffe. Von diesen sind manche für das Lab schädlich, sie wirken wie Gifte 15 darauf, andere dagegen verursachen nur eine Hemmung oder scheinen ganz unschädlich zu sein, während Bakterien abgetötet werden. Zu den stark schädlich wirkenden antiseptischen Stoffen gehören Borax, Bor- säure, Fluornatrium, Kaliumbichromat, Thymol, Salol, Formaldehyd. Letzteres soll nach E. von Freudenreich (1) in wässeriger Lösung und 20 in der Menge von 0,5 — 1,0 Proz. kaum einen schädigenden Einfluß haben, während nach Th. Bokorny (1) schon die erstere Menge gerinnungs- hemmend wirken soll. Nach Bokorny's Untersuchungen verzögern Sublimat (0,1 Proz.), Silbernitrat (0,1 Proz.), Zimmtsäure (1 Proz.) die Labgerinnung; benzoesaures Natron, Thymol (0,1 Proz.), Salicylsäure. 25 Karbolsäure (0,5—1 Proz.) und Chloi'oform hindern die Labgerinnung gar nicht, dagegen tun dies Natriumhydroxyd und Fluornatrium von 0,5 Proz. an. Chloroform ist auch nach E. von Freudenreich, nach E. Benjamin und nach Morgenroth wenig schädlich; selbst eine durch längeres Schütteln bewirkte Sättigung von Milch hat nach Morgenrotfi 30 keinen nachteiligen Einfluß auf die Labwirkung. Ebenso verhält sich Jod. das gleichfalls ein gutes Antiseptikum ist, sowie nach Fuld auch Senföl. In besonderem Maße wird die Wirkung des Labes beeinträchtigt durch Veränderungen der Milch, welche diese durch Erhitzen er- 35 leidet. Nach älteren Angaben von Ad. Mayer (1), W. Eugling (1) und F. ScHAFFER (1) büßt Milch beim Kochen die Gerinnungsfähigkeit ein. Fr. Söldner zeigte aber, daß eine bis zu einer halben Stunde im Sieden erhaltene Milch, kurze Zeit nach dem Kochen geprüft, nur eine Ver- ringerung ihres Gerinnungsvermögens erfahren habe. Dasselbe beob- 40 achteten R. Benjamin (1) und E. von Freudenreich; letzterer, wie auch C. Gorini (1) und H. Conradi (1), zeigen, daß eine durch 15 ]\rinuten auf 115—120" C, beziehungsweise 40 Minuten auf 110" C erhitzte Milch durch Zusatz genügender Mengen Lab zur Gerinnung gebracht wird. Immerhin tritt eine Verminderung der Gerinnungsfähigkeit ein 45 und es ist für eine rationelle Durchfülirung der Käserei wissenswert, bei welcher Temperatur eine solche Gerinnungshemmung eintritt und wie sie eventuell zu heben wäre. Ueber die erstere Frage gibt E. von Freuden- reich folgende Aufschlüsse. Milch durch 15 und durch 30 Minuten auf 68" C erhitzt, erleidet noch keine Verminderung der Gerinnungsfähigkeit 60 und auch der Gerinnungsgeschwindigkeit gegenüber unerhitzter ^lilch. Dagegen tritt eine solche bei einstündiger Erhitzung auf diese Tempe- ratur und ebenso bei der Anwendung vou Temperaturen über 70" C ein, wenn dieselben nicht ganz kurz andauernd sind. Was die Ursache der — 147 — Gerinnung-sverzög'eruno- betrifft, so ist diese nach allen diesbeziig:liclien neueren Forschungen in der Verminderung- der löslichen Kalksalze (s. S. öl) in der Milch zu suchen. Bei der Erhitzung erfährt das Dicalciumphosphat eine Dissociation in Tri- und Monocalciumphosphat, wovon das erstere unlöslich ist, so daß also der Gehalt der Milch an löslichem Calciumsalz 5 wesentlich vermindert wird. Durch anhaltendes und hohes Erhitzen scheinen außerdem noch andere unbekannte Umsetzungen und ein völliges Verschwinden der Kalksalze bewirkt zu werden. Die gleiche A\'irkung wie Erhitzen hat der Zusatz von Alkalien und Alkalikarbonaten, wie überhaupt von Salzen, welche die Kalksalze der Milch unlöslich machen. 10 Die Gerinnungsfähigkeit der Milch kann demnach durch einen Zusatz von löslichem Kalksalz oder durch Wiederlöslichmachung solcher mittelst Säure herbeigeführt werden. Es genügt dafür schon Einleiten von Kohlensäure, einfacher geschieht es durch Zusatz von Salz- oder Milch- säure. Nach E. Fuld's (1) Untersuchungen scheint beim Zusatz von 15 Säure zur gekochten Milch der Vorgang allerdings nicht ganz so einfach zu ' liegen, wie eben angegeben ; weitere Studien müssen hier die wünschenswerte völlige Aufklärung bringen. Ueber die Wiederher- stellung der Gerinnbarkeit — molkereitechnisch ausgedrückt, der Ver- käsungsfähigkeit — der erhitzten Milch durch Zusatz von Chlorcalcium 20 haben J. Klein und A. Kiksten (1) ausgedehnte Versuche angestellt, über welche im 18. Kapitel berichtet werden soll. Eine starke Be- einträchtigung der Gerinnungsfähigkeit der Milch wird weiter bewirkt durch Verdünnen derselben mit Wasser. Wie schon 0. Hammarsten angegeben und E. Fuld bestätigt hat, beruht diese ungünstige Wirkung 25 ebenfalls auf einer Verminderung des Gehaltes an Kalksalzen. Den Forschungen über das Lab ist in der Immunitätslehre eine kräftige Förderin erstanden. Wie man nämlich die von Bakterien pro- duzierten Toxine dazu benutzen kann, um durch Injektion in den Tier- leib Antitoxine (s. Bd. III, S. 114) für die Schutzimpfung zu gewinnen, 30 so kann man durch Einverleibung von Enzymen in die Blutbahn eines Organismus Antienzyme (s. Bd. I, S. 269) erzeugen. Das Antienzym zu Lab ist von J. Moegeneoth (1) und A. Briot (1) fast gleichzeitig ge- wonnen und von ersterera in seinem Verhalten gegen Lab zahlenmäßig untersucht worden. Durch die Steigerung der zur Injektion an eine 35 Ziege verwendeten Labmenge bis zu 6 g konnte die Erzeugung bis zu 3 — 4 g Antilab im Gesamtblute nachgewiesen werden. Während die Immunität gegen Lab bei der Ziege erst durch Injektion des Enzj^ms erworben werden muß (künstlich erworbene Immunität), ist sie beim Pferde bereits vorhanden (natürliche Immunität). Schon früher hat 40 Hammaesten beobachtet, daß normales Pferdeblutserum die Labgerinnung der Milch hemmt, und H. Köden (1) hat diese Beobachtung bestätigt und eingehender verfolgt. S. Koeschun (1) dagegen hat nachweisen können, daß diese natürliche Immunität des Pferdes gegen Lab auf dem Gehalt des Blutes an Antilab beruht. Wie Ehelich annimmt, ist die 45 gegenseitige Einwirkung von Lab und Antilab wie überhaupt von Enz^^m und Antienzym, Toxin und Antitoxin ein chemischer Vorgang: nach KoESCHUN ist diese Verbindung des Antilabs des Pferdeserums mit Lab bereits in 15 Minuten eine vollständige. Daß das Pferdeblut ein natürliches dem Lab entgegenwirkendes Enzym (das Antilab) enthält, 00 wird dadurch noch mehr bekräftigt, daß man durch Injektion dieses Enzyms an eine Ziege ein Antienzym erzeugen kann, welches dem Anti- lab entgegengewirkt, also dem Lab gleich wirkt, das Auti- Antilab. 10» — 148 — Ferner gelang- es Kokschuk, im Pferdeblut ein zweites labliemmendes Enzym zu entdecken, das Pseudo- Antilab, welches sich vom ersteren durch größere Hitzebeständigkeit und durch Dialj^sierbarkeit auszeichnet. Die Mög-lichkeit mit Hilfe der Serumsimmunisierung- zu Körpern zu 5gelang-en, welche g-anz spezifische Geg-enkfirper gegenüber g-ewissen schwer zu erforschenden chemischen Individuen sind, hat den Weg gezeigt, die- jenigen unter diesen, welche gleiche Wirkungen zeigen, aber sehr ver- schiedener Herkunft sind, voneinander zu unterscheiden, falls sie wirklich verschiedener Natur sind. Nach dem oben (s. S. 188 u. 139) Ausgeführten 10 wissen wir, daß das Labenzym in der Natur sehr verbreitet vorkommt. Wenn man auch das in tierischen Organen aufgefundene Lab als einen in jeder Weise gleichen Körper ansehen mag. so entstehen doch Zweifel, ob man das Bakterienlab oder gar das Lab der höheren Pflanzen als ein dem tierischen Lab identisches Enzym ansehen kann. R. Pp:ters (1) 15 glaubte auf Grund gewisser dem Lab zukommender Eigenschaften, wie des Temperaturoptimums, des Zeitgesetzes und des Verhaltens gegen ge- kochte Milch, die Identität des Pflanzenlabs mit dem tierischen Lab er- wiesen zu haben, wogegen J. Moegeneoth (2) für das Lab von Cynara carchtncuhts zeigen konnte, daß es einen Antikörper erzeugt, der von 20 dem Antilab verschieden ist, daß demnach das Pflanzenlab von dem Magenlab der Säugetiere verschieden ist. § 42. Die Oalactase. Nachdem bereits im Jahre 1884 durch Meissnee (1) und Schär (1) die Möglichkeit des Vorhandenseins eines proteolytischen Enzyms in der 25 Milch ins Auge gefaßt worden war und A. Bechamp (1) diesen Gedanken zehn Jahi-e später wieder aufgenommen hatte, glaubten im Jahre 1897 die amerikanischen Forscher S. M. Babcock und H. L. Russell (1) sichere Beweise für das Dasein eines solchen, von ihnen Galactase bezeichneten Enzym es in Milch erbracht zu haben. Sie beobachteten, daß Milch, welche 30 den Zusatz eines nicht zu kräftigen antiseptischen Stoßes, wie Chloroform, Aether, Thymol, Fluornatrium, Salicjisäure etc.. erhalten hat, nach einiger Zeit bei amphoterer Reaktion Gerinnung und darauf eine all- mähliche Auflösung erfährt. Die Anreicherung des Enzyms im Rahm und namentlich im Centrifugenschlamm infolge der allen Enzymen ge- ssmeinsamen Eigenschaft, von Suspensionen und anderen Kolloiden aus dem Medium ausgeschieden zu werden, gab diesen Forschern und A. ViviAN (1) Anlaß, die Isolierung des Enzymes zu versuchen. Sie vermengten den aus frisch gewonnener Milch ausgeschleuderten Centri- fugenschlamm mit Chloroform, filtrierten nach 48-stüHdigem Stehen und 40 reinigten das Filtrat durch Hinzufügen von 40 Proz. Alkohol von der Hauptmenge der Eiweißstoffe. Das im Filtrat enthaltene Enzym ließ sich auch durch weiteren Zusatz von Alkohol nicht ausscheiden. Bei weiteren Versuchen ergab sich, daß statt des Chloroforms — 2 bis 3 Proz. sollen schon genügen — besser 10 — 12 Proz. Aether zur Desinfektion 45 der Milch verwendet werden. V. Stoech (1), der den in der ]\Iilch enthaltenen, Wasserstoffsuper- oxyd zersetzenden „aktiven Stoff'" gleich Babcock (1) mit der Galactase identifiziert, schied das Enzym resp. den in der Molke enthaltenen Ei- weißstoff, an welchen nach seiner Meinung das Enzym gebunden ist, 50 durch Eintragfen von schwefelsaurem Ammonium in Molke oder in den als Albnmosen in der Form und Peptone von Amideu 4,58 4,75 7,0Ü 4,78 8,56 7.82 14.97 6;62 17.86 14,96 16,57 21,06 — 149 — durch Anreiben des Centrifugensclilammes mit Wasser erhaltenen Extrakt bis zur üebersättigung- aus und hat ihn durch Dialyse und Eindampfen bei 40** C in trockenem Zustande daroestellt. E. VON FßEUDENiniicH (2) hat zuerst die Untersuchungen der ameri- kanischen Forscher einer Prüfung unterworfen und sowohl auf dem Wege der 5 Tonzellenfiltration wie durch die Essigsäurefällung konstatiert, daß der Ge- halt an l()sliclien Eiweißstolt'en in antiseptisch behandelter Milch mit der Zeit erheblich zunimmt — 0.258 Proz. nach 2 und 0,392 Proz. nach 3 Monaten gegen 0,046 Proz. in der frischen Milch. Auch 0. Jenskn (1) bestätigt die Er- scheinung und findet, daß selbst die Verdünnung der Milch mit Wasser lo die Wirkung des Enzyms nicht aufzuheben oder abzuschwächen vermag. Einige andere amerikanische Forscher, L. L. van Slyke, H. A. HAKDiN(r und E. B. Haut (1). haben dann die durch das Enzym be- wirkten Umsetzungen genauer studiert. Nach ihren Untersuchungen ergeben je 100 Teile des gesamten Milchstickstoffes an Teilen Icislichen ir, »Stickstoffs insgesaint frisch 9,38 nach 7 Tagen 11,77 „ 21 ., 15,91 49 „ 21,59 '.. 112 ., 32.82 „ 192 „ 37,63 Die Löslichmachung des Eiweißstickstoffes in der Milch besteht also in der Umwandlung in Albumosen und Peptone, sowie in einer weiteren Umsetzung dieser in Amide. Ferner ist L. M. Spolverini (1) von der Existenz der Galactaseao überzeugt. Er vergleicht das Verhalten von frischer Milch, die mit Thymol und daneben mit Lauge oder mit Salzsäure versetzt ist, mit dem frischer aber gekochter und in gleicher W^eise behandelter Milch nach der Aufbewahrung im Brutschrank und findet, daß erstere gelöstes Eiweiß in größerer Menge enthält als letztere. 2.5 Von anderen wird aber gerechter Zweifel in die Sicherheit des Nachweises eines selbständigen proteolytischen Enzyms in der Milch ge- setzt. F. W. F. BoEKHouT und J. J.Ott de Vkies (1) halten es nicht für ausgeschlossen, einmal daß der Aether chemisch auf das Casein ein- wirkt, und dann, daß das von Babcock und Russell aus dem Centri-so fugenschlamm extrahierte Enzym von Bakterien herrührt. Wie leicht das letztere möglich ist, ergibt ein Versuch E. von Fkeudeneeich's, wobei eine Sporenemulsion eine mit 20 Proz. Aether versetzte Milch zu verändern und teilweise zu lösen vermocht hat, während sie es nach vorherigem Kochen nicht tat. Ferner beanstanden Boekhout und Ott 35 DE Vries den Vergleich mit gekochter Milch, die ja verändert ist, sowie die Methoden der Abscheidung der gelösten Eiweißstoffe. Ein von den genannten Forschern selbst ausgeführter Versuch zeigte bei Zuhilfe- nahme der Tonzellenfiltration nach achtwöchentlichem Stehen unter Aether, wovon 2 Wochen bei 31^ C, allerdings eine Vermehrung derw löslichen Stickstoffsubstanzen um ein geringes, von dieser Zeit an aber keine Zunahme mehr; eine allmähliche Auflösung des Caseins konnte also ihrerseits nicht konstatiert werden. Es muß aber zugestanden werden, daß sich auch die Tonzellenfiltration nicht als ganz einwands- freie Methode der quantitativen Bestimmung löslicher Eiweißstofte er- 45 wiesen hat, (da diese im Anfange von der Tonzelle zurückgehalten — 150 — werden), wenn anch Bokkiiout und Ott j)e Vries diese Fehlerquelle umgangen zu haben behaupten. Der nächstliegende Einwurf gegen den Nachweis der Galactase ist aber der, daß die angewandten DesinfektionstofFe eine Keimfrei- ömachung der Milch nicht sichern, und daß demnach die Löslich- machung des Caseins der Tätigkeit von Bakterien zu verdanken sein möchte. Eine diesbezügliche Untersuchung E. von Fkeudenreich's er- gab, daß die von Baiuock und Russell angegebene Menge von 10 bis 12 Proz. Aether für ^Magermilch (20 — 25 Proz. für Vollmilch) genügte, um 10 jedenfalls jede Vermehrung von Keimen zu verhindern; 12 Proz. haben eine Abtötung aller Zellforraen bewirkt, während bei 10 Proz. Sporen teilweise noch lebensfähig blieben, nicht aber zum Auskeimen gelangen konnten. L. VAX Seyke, Hakdixg und Hart fanden dagegen bei der Verwendung von Aether eine nicht geringe Zahl lebender Bakterien vor, allerdings vielleicht 15 auch nur S])oren. Sie halten die Abtötung durch Chlorolbrm für sicherer, finden aber selbst bei 30 Proz. desselben und nach 21-tägiger Ein- wirkung noch lebensfähige Sporen. Formalin (0,1 Promille) wirkt kräftiger, beeinflußt aber auch die Wirkung des Enzyms sehr viel nach- teiliger. Chloroform tut dies anfangs nicht, nach längerer Zeit aber 20 auch. Wie sehr verschieden die Wirkung von Desinfektionsstoffen wie Chloroform und Thj-mol auf Bakteiien je nach deren Art ist, wird aus den Untersuchungen von F. E. Smith (1) ersichtlich, welcher vorläufig nicht weniger als 12 Bakterienarten kennen gelehrt hat, die in Milch oder Bouillon mit gleichen Teilen Chloroform leicht zu wachsen ver- 2.Ö mögen. Wie Morgenroth konstatiert auch Smith, daß ein anhaltendes und häutig wiederholtes Schütteln der Flüssigkeit mit Chloroform die Haltbarkeit sehr viel besser garantiert. Aber auch wenn man die Anwesenheit eines proteolytischen Enzj'ms in der frisch gewonnenen Milch zugeben will, so drängt sich doch weiter 30 die Frage auf, ob dieses nicht das Produkt von Bakterien sein möchte, die sich, wie im 1. Kapitel gezeigt worden ist, bereits im Euter vorfinden. Namentlich ist es ein verflüssigender Kokkus, der fast stetig in aseptisch gewonnener Milch enthalten ist; es ist also naheliegend, diesem die Erzeugung des als Galactase bezeichneten Enzyms zuzu- 35 schreiben. In Erwägung dieser Wahrscheinlichkeit haben L. van Slyke. Harding und Hart die letzte Milch aus den einzelnen Zitzen einer Kuh sowohl bakteriologisch wie auf das Verhalten unter Antisepsis ge- prüft und einen verschiedenen Gehalt an verflüssigenden Kokken wie einen korrespondierenden verschieden hohen Gehalt an löslichen Eiweiß- 40 Stoffen nach entsprechender Zeit konstatiert. Damit wäre die Existenz der Galactase sehr stark in Frage gestellt. Und eine nicht unwesent- liche Stütze für die Deutung der Galactase als das Produkt sogen. l)eptonisierender Bakterien liefern Babcock und Russell in Gemein- schaft mit Vivian und Hastings (1) selbst, indem sie zeigen, daß die 45 Wirkungsweise des Milchenzyms auf die Eiweißstotfe der Milch in ihrem Charakter am meisten der dieser Bakteriengruppe gleicht. Ein Ver- gleich der durch andere proteolytische Enzyme, wie Trypsin, Pankreatin und Pepsin, erzeugten Umsetzungsprodukte mit denen der Galactase er- gibt, daß der Zerfall der Eiweißstoffe durch erstere bei der Bildung 50 von Amiden stehen bleibt, während die durch die Galactase wie durch peptonisiercnde Bakterien bewirkte Umsetzung sich noch weiter in der Bildung von Ammoniak geltend macht. Im übrigen hat die Galactase mehr den Charakter eines tryptischen als den eines peptischen Enzyms. — 151 — was sich bauptsäclilicli darin zeigt, daß sie bei neutraler und schwach alkalischer Keaktion energischer wirkt als bei saurer und namentlich bei der Erhitzung sehr viel empfindlicher ist g-egenüber saurer alrs alkalischer Eeaktion. Babcock und Russell haben speziell der Salz- säure eine schädigende ^^'irkung zugeschrieben, nach E. von Freuden- 5 REICH besteht eine solche auch für Milchsäure. Das Temperatur- Optimum für die Galactase liegt zwischen 37 und 42^' C. Bei 10 Minuten langer Erhitzung auf 76" C wird das Enzym zerstört. Dabei tritt merkwürdigerweise nach einiger Zeit Ge- rinnung- der Milch ein. was nach Babcock, Russell und Vivian (Ij ein 10 Hinweis darauf ist, daß sich in der frischen Milch auch ein Gerinnungs- enzym befinde, das von dem tryptischen Enzym unabhängig ist. Die Fähigkeit, Wasserstoffsuperoxyd zu zersetzen, die ja allen Enzymen eigen ist, geht nach den Versuchen der genannten Autoren in neutraler und schwach alkalischer Reaktion bei 65, 70 und 75" C erst nach 13 60 Minuten langer Erhitzung, bei 80" C in schwach alkalischer Reaktion ebenfalls erst nach so langer Zeit, in neutraler Reaktion dagegen schon nach 30 Minuten verloren. Bei schwach saurer Reaktion genügen 75" C und 10 Minuten, um das Enzym zu zerstören. Diese Angaben stimmen nicht ganz mit denen von Y. Storch (1) überein, der gezeigt hat, daß 20 Milch nur ganz kurz, mehrere Sekunden auf 80" C erhitzt zu werden braucht, um ihre Reaktionsfähigkeit auf Wasserstoffsuperoxyd zu ver- lieren: sie erklären sich aber dadurch, daß die von den amerikanischen Autoren angewendeten Mengen des Enzyms sehr viel größer waren, während die Versuche Storch's den natürlichen Verhältnissen ent-2 sprechen. In frischer Käsemasse widersteht infolge des Schutzes dieser die Galactase teilweise ebenfalls einer Erhitzung auf 75—80" C während der Dauer von einer halben Stunde. Starke Desinfektionsmittel wie Sublimat, Formalin. Karbol- säure und Schwefelkohlenstoff, töten das Enzym, Chloroform. xAether,3o Toluol, Benzol, Salicyl-, Bor- und arsenige Säure, Fluornatrium und ver- schiedene aromatische flüchtige Oele beeinträchtigen die Wirkung des Enzyms wenig. Von diesen scheinen Chloroform und Aether namentlich die tryptische Wirkung der Galactase weniger zu stören als die Ge- rinnung. 3J Da Trypsin und Pepsin, wie E. von Freudenreich nachgewiesen hat, gegen Formalin nicht so empfindlich sind wie die Galactase, so be- nützt 0. Jensen das verschiedene Verhalten der letzteren gegen Formalin und Aether bei gleichzeitiger Anwesenheit der anderen beiden genannten Enzyme und des Enzyms peptonisierender Bakterien zum Nach weis 40 d e r G a 1 a c t a s e im Käse. Diese Formalin-Aether-Probe besteht in der Prüfung der Käsemasse auf ihren Gehalt an löslichen Eiweißstoffen, nachdem ein Teil von ihr 14 Tage lang mit einem Zusatz von 1 Pro- mille Formalin und ein anderer Teil ebenso lange mit einem Zusatz von 15 Proz. Aether der Bruttemperatur (35" C) ausgesetzt worden ist. 45 Von dieser Probe wird im 10. Kapitel noch die Rede sein, da Jensen mit ihrer Hilfe den Nachweis zu führen sucht, daß die Reifung der Käse zum Teil der aus der Milch in die Käsemasse übergehenden Galactase zuzuschreiben ist, eine Ansicht, die er mit den amerika- nischen Forschern Babcock und Russell teilt. ^o — 152 — § 43. Die Casease. Wie oben schon erwähnt wurde, ist bei den ein Labenzym aus- scheidenden Bakterien und Pilzen vielfach, ja zumeist, auch die Aus- scheidung eines proteolytischen (des sog'en. peptonisierenden) Enzyms 5 konstatiert worden. Das in der Milch bei neutraler und schwach alka- lischer, teilweise auch bei saurer Reaktion entstandene Coagulum wird von dem gleichen Organismus, bzw. durch ein von ihm erzeugtes Enzym nach und nach mehr oder minder wieder aufgelöst. Da die Lösung von Casein und anderen Eiweißstoffen meist mit einer Lösung von Fibrin 10 und Gelatine zusammenfällt und bei dieser Auflösung größere Mengen von Pepton (richtiger von Albumosen und Pepton) gebildet werden, so hat man diese Bakterien auch als „verflüssigende" oder ,.peptonisierende"' zusammengefaßt (s. Bd. III, S. 121). E. DucLAUx (2), der sich mit der Erscheinung der Auflösung des 15 Caseins in der Milch zuerst eingehender beschäftigt hat, gab dem Enzym, das diese Lösung vollbringt, den Namen Casease, das gelüste Casein bezeichnet er mit C a s e o n. Diese Bezeichnung hat nur vorläufigen Wert, solange die Natur der proteolytischen Bakterienenzyme noch nicht genauer erforscht ist. Nach allen bisherigen Ermittlungen (s. Bd. III. 20 S. 127) stehen dieselben dem Trypsin sehr nahe. Aehnlich wie das Trypsin lösen auch die Bakterienproteasen Fibrin schwieriger als Gelatine. Von vierzehn von den von Cl. Fermi (1) dar- gestellten proteolytischen Pilzenzjanen (s. Bd. 111. S. 125) wirkten nur fünf auf Fibrin und Gelatine zugleich; die anderen neun wirkten nur 5 auf Gelatine, und von diesen bildeten nur sechs das Enzym auf Kartoffeln, die anderen drei nicht. Da sich die von den verschiedenen Bakterien und Pilzen erzeugten Enzyme auch gegen höhere Temperaturen ver- schieden verhalten (s. Bd. III, S. 124), kann man mit Fermi die Ansicht teilen, daß die verschiedenen Organismen verschiedene proteolytische 30 Enzyme abscheiden. Fermi scheint auch bestreiten zu wollen, daß die verflüssigenden Bakterien immer Casease produzieren, während C. Eijk- MAN (1) das leimlösende und das caseinlösende Enzym der Bakterien für identisch hält. lieber das Mengenverhältnis von Lab und Protease in Kulturen 3b einiger peptonisierender Bakterien macht S. Hata i 1) interessante An- gaben. Danach überwiegt beim Bac. fluorescens (s. Bd. III, S. 92) das Labenzym über das proteolytische, während beim Bac. prodigiosus das Umgekehrte der Fall ist. Das Rohenzym der ersteren Bakterie enthält in einem Gramm 90000 Trypsin-Einheiten (die Einheit entspricht der jo Verflüssigung von 2 ccm 10-proz. Thymolgelatine bei 35'^ C in 24 Stunden, sodaß ein Festwerden selbst in der Eiskammer nicht mehr eintritt) und 380000 Lab-Einheiten (eine Labeinheit kommt der Gerinnung von 2 ccm Milch mit l-i)roz. Karbolzusatz bei 35" C in 24 Stunden gleich); der Bac. prodigiosus dagegen produziert ein Enzym, das in einem Gramm 45 280000 Trypsin- und 150000 Lab-Einheiten enthält. Die Eigenschaft, ein proteolytisches Enzym abzuscheiden, ist unter Bakterien und Pilzen weit verbreitet (s. Bd. III, S. 121—122). Die meisten von ihnen gedeihen entweder in der Milch selbst sehr gut oder, wie namentlich die Hyphenpilze, auf den aus ihr bereiteten einen kon- .=,0 sistenteren Nährboden bildenden Produkten. Schon in der noch im Euter befindlichen Milch ist, wie schon erwähnt, ein verflüssigender Kokkus fast immer enthalten. Von der auflösenden und zersetzenden Kraft von — 153 — Mucor nincedo und PcnicüUum fflauciim gibt K. Tkiciiekt (1) ein Bild, indem er zeigt, daß ersterer innerhalb 120 Tagen den löslichen Anteil der Stickstoitsubstanz der Milch von 7,46 Proz. auf 48,50 Proz. und letzterer von 5,45 Proz. auf 77,58 Proz. erhöhte. Oidimn lactis, das von einzelnen Forschern als kräftig- peptonisierender Pilz angesehen wird, i hat nach den Untersuchungen T kichert's die Menge der löslichen Stick- stoffsubstanz innerhalb 8 Monaten nur verdoppeln können. Die Ver- schiedenheit der ^Meinungen über das Peptonisierungsvermögen dieses letzteren Pilzes findet aber wohl in dem Umstände ihre Erklärung, daß er eine sehr variable Art ist; so g-ibt es ein Oiclium lactis, welches Gelatine lo verflüssigt und Milch kräftig- peptonisiert. Ebenso hat M. Grimm (1) festgestellt, daß sich verschiedene Varietäten des Oidium lactis durch ein verschieden starkes Peptonisierungsvermögen auszeichnen. Nach E. BüULLAKGER (1) gibt CS auch verschiedene Bierhefen, welche Milch, wenn auch sehr langsam (in 2 — 4 Monaten), peptonisieren. i^ Eine eigenartige Gruppe von peptonisierenden Bakterien bilden die von C. GoRiNi (2) der Beachtung- näher gerückten Säure-Lab-bildenden Bakterien (s. S. 81—84). Während sonst die peptonisierenden Bakterien und ihr Enzym nur bei neutraler oder schwach alkalischer Reaktion wirksam sind und von Säuren unwirksam gemacht werden, peptonisiert 20 diese Gruppe das Casein auch in der von den Bakterien selbst erzeugten Säure. Dies ist z. B. beim Bac. prodigiosus der Fall, dann bei dem schon mehrfach genannten ,. verflüssigenden Kokkus", sowie bei einer von Gorini AscobaciUus citrens genannten Milchbakterie. Desgleichen ist es bisher ziemlich unbeachtet geiblieben, daß die die Gelatine verflüssigenden -^^ Milchsäurebakterien in saurer Lösung peptonisieren. F. W. J. Boek- HOUT und J. J. Ott de Vries (2) haben an einer solchen von ihnen neuerdings beschriebenen verflüssigenden Milchsäurebakterie die Bildung von Milchsäure sowie auch die eines Lab-Enzymes experimentell nach- gewiesen ; die Löslichmachung des Caseins. schreiben sie einem pepsin- 30 artigen Enzyme zu. Daß die Bakterien wie manche andere Eigenschaft so auch die der Produktion eines proteolytischen Enzyms unter gewissen Bedingungen, namentlich bei längerer Züchtung auf künstlichen Nährböden, verlieren können, ist bekannt ( s. Bd. III, S. 122). H. W. Conn (2) hat auch zeigen ^^ können, daß eine solche Variabilität selbst bei den aus der Natur direkt isolierten Arten vorkommt. So fand er den „verflüssigenden Kokkus" am gleichen Ort teils stark, teils schwach, teils gar nicht verflüssigend, ebenso den Bac. lactis erythrogcncs. Literatur zum Kapitel Der Abbau des Caseins. *Arthus, M., und Pages, C, (1) Arch. de Pbysiol., 1890, 5. ser., Bd. 2, S. 331. *Babcock, S. M.. (1) 6. Ann. Rep. Ao-ric. Exp. Stat. Univers. of Wisconsin, 1889, Bull. Nr. 18. *Bal)cock, S. M.. und Russell, H. L.. (1) 14. Ann. Rep. Agric. Exp. Stat. Univers, of Wisconsin, 1897, S. 161 : Centralbl. f. Bakt., 2. Abt.. 1897. Bd. 3, S. 615. *Babcock, S. M.. Rüssel, H. L.. und Vivian, A.. d) 15. Ann. Rep. Agric. Exp. Stat. Univers, of Wisconsin, 1898, S. 77 u. f. ; Centralbl. f. Bakt., 2. Abt., 19(50, Bd. 6, S. 17. *Babcock, S. M., Rüssel, H. L., Yivian, A., und Hastings, E. G., (1) 16. Ann. Rep. Agric. Exp. Stat. Univers, of Wisconsin, 1899. 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Die Zweiteilung des Ausgangsmaterials, Paracasein (gebunden) oder Casein, hat ihren Grund in der Verschiedenheit der Zubereitung der Käse, indem die Aus- 10 Scheidung des Käsestoflfes aus der Milch teils durch Lab in der Form \on Paracaseinkalk teils durch Säure in der Form von Casein erfolgt. Man spricht im ersteren Falle von Labkäsen, im letzteren von Sauer- milchkäsen. Diese haben das gemeinsame Merkmal daß ihre Eeifung nur von außen erfolgt, während sich in ihrem Innern ein aus Casein be- 15 stehender, sauer reagierender Kern befindet. Bei den Labkäsen nimmt man bisher eine durch die ganze Masse gleichzeitig erfolgende und gleichmäßig fortschreitende Reifung an. Mit Bezug auf die Dichte der Käsemasse unterscheidet man zwischen Weichkäsen und Hartkäsen. Die Weichkäse, durchweg Labkäse, werden derart bereitet, daß man 20 unter Benützung einer etwas geringeren Temperatur beim Labprozeß oder von etwas weniger Lab die Käsemasse langsam ausscheidet, wodurch ein weniger fester zugleich auch molkenreicherer ,,Bruch" entsteht. Auch diese Käse reifen durchweg von außen und zwar deswegen, weil der in der Masse infolge des großen Molkengehaltes vorhandene Milchzucker 25 durch die allgegenwärtigen Milchsäurebakterien rasch in Milchsäure umgewandelt wird und diese das Paracasein aus seiner Bindung mit Kalk als eine unlösHche, von der Milchsäure gegen jeden Angriff ge- schützte Masse ausscheidet. Bei der Bereitung der Hartkäse wird durch höhere Labtemperatur oder größere Mengen Lab der Käsebruch 30 rascher ausgeschieden, durch längeres Behandeln in der Molke und durch besseres Zerkleinern, ja selbst durch Einwirkung höherer Temperatur (Nachwärmen) molkenärmer gemacht, so daß diese Käse, wie z. B. die nach Schweizer Art bereiteten, sehr dicht, fest und trocken sind. Auch bei den Hartkäsen tritt sehr bald nach der Bereitung eine Umwandlung 35 des noch vorhandenen wenigen Milchzuckers in Milchsäure ein, doch ist. in den meisten Fällen wenigstens, die Menge derselben nicht so groß, daß dadurch eine Ausscheidung des Paracaseins bewirkt werden kann, oder doch nicht so groß, daß dieses für andere Reaktionen unzugänglich bleibt. 40 Die Faktoren, welche den Abbau des Käsestoffes, sowohl des ge- bundenen Paracaseins wie des Caseins, bewirken können, sind nach den vorausgegangenen Ausführungen entweder Enzjane oder Mikroorganismen, bezw. die von diesen aboeschiedenen Enzvme. Von ersteren kämen in - 156 — Betracht: das Enzym der Milch, die Galactase, und das Lab nebst dem in ihm enthaltenen Pepsin. In betreff des ersteren ist bereits im vorigen Kapitel ausgeführt worden, daß seine Abkunft von der Milch- drüse angezweifelt wird; die von ihm zu erwartende Wirkung würde 5 also unter die der Mikroorganismen und ihrer Enzyme zu rechnen sein. Es ist hier aber noch auf die Hinweise einzugehen, welche die Ent- decker der Galactase, S. M. Babcock und H. L. Russell, aus dem Ver- halten der Käse für die Existenz der Galactase erbracht haben, sowie auf andere Untersuchungen in dieser Richtung. Die genannten ameri- lokanischen Forscher sind der üeberzeugung, daß dieses Enzym an der Reifung des Käses sehr stark beteiligt ist. Sie schließen das zunächst daraus, daß die Auflösung von Milch bei Gegenwart von antiseptischen, das Bakterienleben, nicht aber die Enzym Wirkung unterdrückenden Mitteln in der gleichen Art verläuft wie bei normal reifendem Käse. 15 Speziell aus eingehenderen Vergleichen über die Art und die Mengenver- hältnisse der bei der Umwandlung des Käsestott'es durch verschiedene Enzyme gebildeten chemischen Produkte (s. S. 150) glauben die genannten Forscher schließen zu dürfen, daß zwischen dem Verlauf der Reifung des Käses, wenigstens des hier in Betracht kommenden Cheddarkäses, und der Zer- 20 Setzung des Milchcaseins durch die Galactase die beste Uebereinstimmuug herrsche. Zum gleichen Resultat kommen die genannten Forscher und ihre Mitarbeiter A. Vivian und E. G. Hastings (1) durch Versuche mit Käsen selbst. Während in denjenigen Fällen, in denen durch vorheriges Pasteurisieren der Milch das Enzym vernichtet war, eine Auflösung des 2r. unter Chloroform gehaltenen Caseins nicht eingetreten war, stellte sich solche in den unter Chloroform gehaltenen Käsen aus unerhitzter Milch fast in gleichem Maße wie in den in gewöhnlicher Weise behandelten Käsen ein. Ferner erwies sich ein über ein Jahr lang unter Chloroform aufbewahrter, steril befundener Käse als gereift, und eine 4 Monate 30 alte, antiseptisch aufbewahrte Milch enthielt ebenso wie der erwähnte Käse Tyrosin und Leucin. Neben der Galactase schreiben Babcock und Russell auch dem Lab vermöge seines Gehaltes an Pepsin eine Bedeutung bei der Käse- reifung zu. Versuche mit verschieden großen Mengen von Lab und mit 35 verschiedenen Mengen von Pepsin bei der Herstellung von Cheddarkäsen zeigten einen deutlichen Einfluß dieser Enzyme, auch mit Bezug auf den Charakter der entstandenen Produkte. Diese, bestehen bei Pepsin lediglich in xAlbumosen und Peptonen. Die Wirkung des Pepsins und somit die Mitwirkung des Labes an der Auflösung der Käsemasse ist 40 aber von dem Vorhandensein einer sauren Reaktion im Nährboden ab- hängig. Nach Babcock und Russell wird PepvSin erst bei einem Säure- grad von 0,3 Proz. Milchsäure wirksam; es ist jedoch nicht notwendig, daß diese als freie Säure vorhanden ist, es genügt die Anwesenheit saurer Salze. Nach den im 3. Kapitel gemachten Ausführungen er- 45 scheint es ja nicht unwahrscheinlich, daß die ^lilchsäure sich im Käse in gebundenem Zustande befindet, und nach den Untersuchungen von L. L. VAN Slyke und E. B. Hart (1) wäre Caseinmonolactat in Käsen, speziell im Cheddarkäse, in großer Menge enthalten, und wenn diese Forscher die Bildung von nülchsaurem Casein auch nicht als eine Vor- öobedingung für die lösende Wirkung des Pepsins im Lab ansehen wollen, so schreiben sie derselben doch eine wesentliche Förderung zu. Auch sie konstatieren, daß die dui-ch Pepsin entstehenden Umsetzungsprodukte hauptsächlich Albumosen (Paranuclein und die DucLAux'schen Caseone) - 157 — sowie Peptone seien, daß dag-es"en nur geringe Mengen von Amiden und Ammoniak gebildet würden. Dageg-en treten diese in gleichem Maße wie in normal gereiftem Käse auf, wenn die proteolytischen Enzyme von Mikroorganismen mitwirken. Die genannten Autoren sind deshalb (ebenso wie Babcock und Eussell) der Meinung, daß die Tätigkeit des Pepsins :> nur eine vorbereitende sei. Die Notwendigkeit der Mitwirkung von Mikroorganismen erscheint van Slyke und Haruing umsomehr gegeben zu sein . als der die Käse als solche charakterisierende spezilische Geruch unter dem Einflüsse von Lab allein nicht entsteht, vielmehr einzig und allein der Wirkung von Bakterien zugeschrieben werden kann, lo Daß im Käse Enzyme tätig sind, geht aus der von Kraeup (1) er- mittelten und von 0. Jensen (1) bestätigten Tatsache hervor, daß Käse, der mit sterilem Wasser zu einer Emulsion verrieben und mit 1 Pro- mille Formalin versetzt bei etwas erhöhter Temperatur sich selbst über- lassen bleibt, einer Selbstverdauung unterliegt, während diese Erscheinung 15 unterbleibt, wenn die Käsemasse vorher auf 95" C erhitzt w^orden ist. Die Herkunft dieser Enzyme kann ja verschiedenartig sein, die Tatsache aber, daß unter den erw^ähnten Verhältnissen Selbstverdauung eintritt, ist von 0. Jensen (1) in geschickter Weise für den Nachweis des Vor- handenseins von proteolytischen Enzymen überhaupt benutzt w^orden. -'o Die I^nterscheidung, ob das vorhandene Enzym Galactase oder Pepsin oder Trypsin bezw. das tryptische Enzym von Mikroorganismen ist, gründet Jensen auf die von E. von Freudenreich (1) erwiesene Empfindlichkeit der Galactase gegenüber 1 Promille Formalin, w^elche für Pepsin, Pankreatin und Trypsin nicht besteht. Die Wirkung tritt 20 am deutlichsten bei Bruttemperatur hervor. Die Methode besteht darin, daß man Teile eines Käses bei 35" C bei Gegenwart von 1 Promille Formalin bezw. 15 Proz. Aetlier der Selbstverdauung überläßt. Der wesentlich erhöhte Gehalt an Umsetzungsprodukten in dem mit Aether versetzten Käse gegenüber dem Gehalt an solchen in dem mit Formalin 30 versetzten kann dann als Beweis dafür angesehen w^erden, daß das Enzym, das die Selbstverdauung bewirkt hat und in der Käsemasse vorhanden sein mußte, Galactase gewesen ist. Zwischen Pepsin und Galactase besteht dann noch das w^eitere Unterscheidungsmerkmal, daß letztere gegen Milchsäure ziemlich empfindlich ist, während ersteres in 35 seiner Wirkung dadurch nur unterstützt wird. Die Bildung einer er- höhten Menge von löslichen Eiweißstoifen bei gleichzeitigem Vorhanden- sein von 1 Promille Formalin und einer stark saure Reaktion bewirken- den Menge Milchsäure deutet also auf die Anwesenheit von Pepsin hin. Mit Hilfe dieser „Formalin- Aether-Probe" ermittelte 0. Jensen, daß 40 Galactase besonders in molkenreicheren Käsen, also in Weichkäsen, in größerer Menge vorhanden sein müsse als in trockenen Käsen, den sogen. Hartkäsen, wde die folgende Tabelle zeigt, in welcher L. N. den Gehalt an löslichem Stickstoff und Z. N. den Gehalt an Stickstoff der Zersetzungs- produkte in Prozenten des Gesamtstick Stoffes bedeutet. " Käse 1. nicht über Käse 2, bis auf Käse 3, bis auf 550 nachg-ewärmt (Emmentaler Art) Selbstverdauuiig' bei 35° C 35" C erwärmt 40** C nachgewärmt L. N. Z. N. L. N. Z. N. L. N. 1 Z. N. iiacli 15 Stunden mit 1 Pro- mille Formalin 5,02 0,68 3.75 0.70 3,50 0.37 nach 14 Tagen mit 1 Pro- mille Formalin 12,08 1,63 9,45 2,64 4,98 0.37 nach 14 Tagen mit 15 Proz. Aether 42,07 2,58 20 85 4,29 16,77 0.92 — 158 — Die Menge löslicher Stickstoffsubstanzen in der der Selbstverdauung überlassenen Käsemasse ist also um so größer, je niedriger die Tempe- ratur war, bei welcher der Käse hergestellt worden ist, je wassei-- oder je molkenreicher der Käse also ist. Daß die Lösung durch die Galactase 5 bewirkt worden ist. ergibt sich daraus, daß der Gehalt an löslichen Stickstoffsubstanzen bei Gegenwart von Aether als Antisepticum sehr viel größer ist als bei Verwendung der 150-mal geringeren Menge von Formalin. Die starke Vermehrung der löslichen Stickstoifsubstanzeu (60,19 Proz. der gesamten Stickstoffsubstanz) in einer mit Naturlab und 10 4 Promille Milchsäure versetzten und der Selbstverdauung in Gegen- wart von Formalin überlassenen Käsemasse läßt erkennen, daß speziell in solchen Käsen, in welchen, wie beim Schweizerkäse, Naturlab ver- wendet wird, Pepsin wirksam ist. Darnach wären also nach Jensen sowohl Galactase wie Pepsin im i.iKäse enthalten, erstere in größerer Menge in den Weichkäsen, letzteres überwiegend in Hartkäsen. Bei den \^'eichkäsen wird die Galactase- wirkung infolge der nicht geringen Menge sich bildender .Milchsäure zunächst, d. h. im Beginne der Reifung, fast ganz zurückgehalten, und es kommt nur das Pepsin zu einer vorbereitenden AMrkung. Erst wenn •^ü die Säure von außen her durch das von den an der Oberfläche wachsenden Bakterien und Eumyceten gebildete Ammoniak abgestumpft wird, kommt auch die Galactase zur Wirkung. Zugleich mit ihr, aber in sehr viel stärkerem Maße ist dort das von den in großer Menge vorhandenen Mikroorganismen erzeugte tryptische Enzj^m tätig. Diese Annahme er- 2.5 gibt sich nach Jensen aus der Art der Umsetzungsprodukte in der äußeren Schicht solcher Käse, welche nicht, wie beim Vorherrschen von Galactase, fast ausschließlich aus löslichen Stickstoffsubstanzen sondern in recht erheblichem Maße auch aus Zersetzungsprodukteu bestehen. Sowohl Pepsin wie Galactase spielen also nach Jensen bei der Reifung 3(1 der A\'eichkäse eine Rolle, diese ist aber nicht bedeutend, sondern tritt gegenüber der der Bakterienenzyme in den Hintergrund. Das Verhalten der wässerigen Aufschlämmung von Teig aus Emmen- talerkäsen bei der Selbstverdauung in der Formalin-Aether- Probe scheint sehr dafür zu sprechen, daß sich in solchen Hartkäsen ein gegen Formalin :;5 empfindliches Enzym, also Galactase, befinden müsse. Aber auch hier kann die ^^'irkung dieses Enzj'ms gegenüber der der Bakterienenzyme kaum in Betracht kommen, was sich teils daraus ergibt, daß die Selbst- verdauung bei der Masse des frischen Emmentalerkäses nur eine sehr geringe, die des älteren Käses dagegen eine ziemlich kräftige ist. sowie 4of'ernei' aus dem Umstände, daß der chemische Verlauf der Reifung des Emmentalerkäses eine sehr viel größere Aehnlichkeit mit der Art der Umsetzung hat, welche der von E. v. Freudenkeich aus diesen Käsen gezüchtete Bac. casci e in Milch hervorruft, als mit der von der Galac- tase bewirkten Umsetzung. Pepsin kommt ebenfalls wenig zur Geltung 45 wegen des geringen Säuregehaltes des Käses. Die geringe Bedeutung der genannten Enzyme für die Käsereifung geht übrigens auch aus Versuchen Jensen's (2) hervor, aus erhitzter Milch unter Zusatz von Galactase und Pepsin reifende Käse darstellen zu wollen; die so gewonnenen Käse machten keineswegs den Eindruck 5» von gereiften und zeigten auch eine nur geringe Erhöhung des Gehaltes an löslichen Umsetzungsprodukten von Casein. Besonders scheint Galac- tase kaum eine Wirkung zu haben, während Pepsin schon besser löst und in sehr viel höherem Maße noch Trypsin es tut. Ein Zusatz dieses Enzyms — 159 — in reinem Präparat in der Menge von 25 g zu 100 Liter der zu ver- käsenden, vorher erhitzten Milcli, hatte zur Folge, daß der Bruch sich noch schlechter formen ließ, als das sonst beim Käsen erhitzter .Milch der Fall ist, sowie daß der Käse bitter wurde und bei der chemischen Untersuchung eine starke Auflösung- sowie Bildung- von viel Zersetzung-s- 5 Produkten (Ämiden) zeigte. Bei Benutzung- von nicht erhitzter Milch ließ sich der Bruch wohl besser formen, doch wurde der Käse ebenfalls, wenn auch nicht in gleichem .Alaße, bitter. Gering-ere Meng-en von Trypsin. etwa 1 g- auf lÖO Liter Milch hatten die unangenehme Nebenwirkung- des Bitterwerdens nicht zur Folge, wohl aber eine verstärkte Reifung. 10 Günstiger noch als der Einfluß des Pankreastrypsins dürfte der des tryptischen Enzyms der Bakterien sein. H. Weigmann (1) zeigte dies indem er das durch Fällung mit Alkohol erhaltene Rohenzym einer verflüssigenden Bakterie, des Bacillus mycoides, der zu verkäsenden Milch zusetzte und so eineu Käse erhielt, der gegenüber einem Kon- 15 trollkäse sich durch sehr viel rascheres Reifen auszeichnete. Daß die Rolle der Galactase bei der Reifung der Käse eine kaum in Betracht kommende ist, geht ferner auch aus den Versuchen von L. L. VAN Slyke, H. A. Harding und E. B. Hakt (1) hervor. Sie ver- mieden den von Babcock und Russell bei der Desinfektion der Käse- 20 masse geraachteu Fehler, indem sie nicht den fertigen Käse in Chloro- form tauchten, sondern die für den Käse bestimmte Milch mit Chloro- form durcharbeiteten; (nach J. Morgenroth erreicht man erst dann eine völlige Abtötuug der Keime mit Chloroform, wenn die zu desinfizie- rende Flüssigkeit anhaltend durchgeschüttelt wird). Die von den 25 genannten Forschern auf diese Weise hergestellten Käse reiften anfangs gar nicht und später sehr viel weniger als die Kontrollkäse, und ferner war die Art der Reifung eine andere, indem die Käse aus desinfizierter Milch Amidosubstanzen fast nicht enthielten. Ln normalen Käse war am Ende einer neunmonatlichen Reifung das Verhältnis der Summe von 30 Albumosen und Peptonen zu den Amiden wie 1 : 8,7, im Chloroformkäse dagegen nur wie 1 : 0,93. Aus Untersuchungen von F. W. Harrison (1) ergibt sich ferner, daß im Cheddarkäse, an welchem alle die von amerikanischen Forschern herrührenden Untersuchungen angestellt sind, der Gehalt an Milchsäure 35 so groß ist, daß die Galactase gar nicht zur Wirkung würde kommen können. Harrison ist deshalb ebenso wie van Slyke und Harding der Meinung, daß eher das Pepsin des Labes, das auch im Knnstlab, wie- wohl in sehr viel geringerer Menge wie im Naturlab enthalten ist, auf die Reifung des genannten Käses von Einfluß sei. Bezüglich des Ver-40 haltens der Galactase gegenüber schwacher Säui-e besteht übrigens ein Widerspruch zwischen den Ermittelungen von Babcock und Russell und denen E. von Freudenreich's. Erstere weisen nach, daß es bei der Optimaltemperatur für das Enzym wenig ausmacht, ob die Reaktion schwach sauer oder neutral oder schwach alkalisch ist. E. von Freuden- 45 reich dagegen findet, daß schwache Säure die Wirkung des Enzyms stark beeinträchtigt. Daß die Galactase wenigstens kein notwendiger Faktor für die Reifung von Käsen ist, ergibt sich auch, wie 0. Jensen mit Recht be- merkt, aus den Versuchen von J. Klein und A. Kirsten (1 ), bei welchen 50 aus erhitzter Milch, also nach Abtötung der Galactase, normal reifende Käse gewonnen wurden. Der schon kritisierte Befund von Babcock und Russell, daß anti- — 160 - septisch behandelter Käse eine Art Reifung- durchmache, steht auch im Widerspruch mit früheren und neueren diesbezüglichen Versuchsresultaten. So beobachtete L. Adamktz (1) an Käsen, die mit Pearson's Kreolin. Thyniol. Salicylsäure oder Salol versetzt waren, trotz des nicht g'änzlich 5 unterdrückten Bakterienwachstums keine durch die Sinne Avahruehmbare Reifung-. Selbst an frischem normal bereitetem Käse wurde die Reifung- unterdrückt, wenn er einer Atmosphäre von Schwefelkohlenstoff ausge- setzt wurde. Daß Käse aus g-ekochter Milch nicht reift, wie F. Schaffe« und St. Bondzynski (1) zuerst gefunden haben, und daß auch eine 10 Pasteurisierung der j\Iilch bei 68—69" C w'ährend der Dauer von 20 Minuten die Reifung- in der Regel verhindert, wie E. von Freuden- reich und Jensen (1) bei ihren Versuchen festgestellt haben, findet leicht seine Erklärung in dem Verlust sowohl der möglicherweise wirk- samen Enzyme wie auch der Mikroorganismen. Der Umstand aber, daß 15 auch nicht erhitzte und nicht desinfizierte sondern nur aseptisch ge- w^onneue und deshalb keimarrae Milch nicht oder schlecht reifende Käse gibt, muß als der eklatanteste Gegenbeweis gegen die Galactase-Theorie Babcock's und Russell's angesehen werden. Solche Beobachtungen sind von F. W^. J. BoEKHOuT und J. J. Ott de Vries (1) wie von E. von 20 Freudenreich (2) gemacht worden. Die ersteren haben die Richtigkeit ihrer Beobachtung noch durch die chemische Analyse erhärtet und ge- zeigt, daß der Mehrgehalt des Käses an gelösten Stickstoflfsubstanzen nach vier- bis sechswöchentlicher Lagerung des Käses ein so minimaler gegenüber dem Gebalt im frischen Käse Avar, daß der Anteil eines etw^a 25 vorhandenen Enzyms an der Reifung des Käses nur ein ganz geringer sein konnte. Wahrscheinlicher aber ist es, daß die nachgewiesene Auf- lösung der Käsemasse einer in sehr geringer Zahl in der aseptischen Milch enthaltenen peptonisierenden Bakterie (s. § 49) zu verdanken war. Nicht ganz ausgeschlossen soll die Möglichkeit sein, daß bei dem 30 in seiner Art einzig dastehenden Sauermilchkäse, dem amerikanischen Cheddarkäse, nicht doch eine Wirkung des mit dem Lab dem Käse ein- verleibten Pepsins in etwas bemerkenswerterem Maße statthat, nament- lich bei der sog. Kältereifung, die von S. M. Babcock, K. L. Rüssel, A. ViviAN und U. S. Baer (1) genauer studiert worden ist, wobei die 3oKäse einer Temperatur von etwa 3 — 4** C ausgesetzt sind. Aber auch hier dürfte sie nur eine vorbereitende sein können, und die Haupttätig- keit dürfte dem tryptischen Enzj-m von Bakterien zuzuschreiben sein, W' eiche, wie später gezeigt werden wird, bei der Bereitung und der Salzung der Käse zur Entwicklung kommen. 40 § 45. Mikroorganisinen als Ursache der liäsereifuiig. Meuge, Yer- teiluiig und Herkunft derselben. Wie im vorhergehenden Paragraphen dargelegt wurde, ist die Reifung der Käse nur in ganz bescheidenem Maße die Folge der Wir- kung von Enzymen der Milch und des Labes, sie ist vielmehr in der 45 Hauptsache das AVerk von Mikroorganismen. Diese Ansicht ist schon sehr frühzeitig ausgesprochen worden, als man das Wesen der Bakterien noch recht wenig kannte. Es war zuerst Fd. Cohn (1), welcher schon im Jahre 1875 die Käsereifung für eine echte, von Mikroorganismen hervorgerufene Gärung eiklärte, bei welcher Gasentwicklung statthätte und der Milchzucker in Buttersäure verwandelt würde. Die Gärungs- — 161 — erreger würden durch den Labextrakt, welcher neben Bacterium termo Heubazillen und verschiedene Mikrokokken enthalten soll, dem Käse zugeführt. Den Heubazillus, Bac. subtilis, hielt Cohn für den Erreger der Buttersäuregärung und identisch mit dem fcrment hutyriquc Pasteur's. Ein erstes genaueres Studium der Bakterienflora eines Käses ist 5 E. DucLAux (1) zu verdanken, welcher aus dem Cantal-Käse mehr als zehn Arten von „Fermenten" , die Schimmelpilze nicht mitgerechnet, herauszüchtete. Von ihnen sind namentlich sechs für die Eeifung des Käses von Bedeutung, und von diesen sind wieder zwei, vibrion chainette und ßament comle, die wichtigsten. Der erstere bildet in Milch Kohlen- 10 säure und Wasserstotf, sowie aus dem Eiweiß geringe Mengen Butter- säure. Das filament coude macht Käse bitter und, infolge der Erzeugung von Baldriansäure, schlecht schmeckend und schlecht riechend. Die übrigen vier ,,Fermente" sind solche der Alkoholgärung und der Milch- säuregärung, ferner eine Bakterie, welche auf Kosten der Milchsäure 15 Buttersäure erzeugt, sowie schließlich ein „Harnstoffferment", d. h. eine neben löslichen Eiweißstoffen Harnstoff bildende Bakterie. F. Benecke (Ij, der die Arbeit Duclaux' nicht gekannt hat, schließt sich der Ansicht Cohn's an, daß die Reifung des Käses, nament- lich die auf chemischem Wege nachgewiesene Bildung peptonartiger 20 Produkte im Anfang der Reifung des Emmentalerkäses, Bakterien zu danken sei und zwar namentlich oder eigentlich ausschließlich dem Bacillus suUilis Cohn. Er gründet seine Ansicht auf die mikroskopische Untersuchung von Käse, in welchem er gerade zu der Zeit, wenn die Bildung peptonähnlicher Substanzen vor sich geht, Stäbchenbakterien ^s beobachtete, und findet eine Stütze für sie in dem von H. Buchner ge- führten Nachweis, daß der Bac. subtilis sich besonders durch die Bildung peptonähnlicher Produkte auszeichnet. Die weitere Zersetzung dieser Körper in Amide und Ammoniak ward nach Benecke's Meinung nicht von Bakterien durchgeführt, wenigstens nicht vom Bac. subtilis, der ja 30 auch dann, wenn diese Stoife entstehen, also im späteren Reifestadium, nicht mehr vorhanden ist, übrigens solche Körper auch nicht erzeugt. Ebenso huldigt Benecke in Uebereinstimmung mit Cohn der Ansicht, daß die Herkunft der Bakterien im Käse dem Labzusatz zuzuschreiben ist (vergl. S. 165), denn das Lab enthält neben Hefen auch Stäbchen- 35 bakterien. Die Hefen sind im Käse kaum wiederzufinden, doch glaubt Benecke, daß sie die Augenbildung und auch die gelegentlich vorkommende Blähung im Käse verursachen. Auf Grund dieser Untersuchungen sowie auf Grund des schon er- wähnten, von Adametz, von E. von Freudenkeich und neuerdings von 40 BoEKHouT und Ott de Veies gelieferten Nachweises, daß Käse aus er- hitzter oder mit desinfizierenden Mitteln behandelter oder auch aus aseptischer Milch nicht oder nur ganz w^enig reifen, war die Anschauung, daß Mikroorganismen die Urheber der Käsereifung sind, eine festbe- gründete, zu einem Lehrsatz verdichtete gew^orden und ist es auch ge-45 blieben. Es kann sich w^eiter nur um die Frage handeln, welche Mikro- organismen sich an der Käsereifung beteiligen. Bevor an diese Frage herangetreten wird, mögen einige andere, das Verhalten der Bakterien im Käse im allgemeinen betreffende Verhältnisse Erörterung finden. Es sind dies die bisherigen Ermittlungen über die Mengen von Mikro-50 Organismen in den verschiedenen Käsearten sowie über die wichtigere Frage, in welcher Form die Mikroorganismen in den Käsen auftreten, ob in einzelnen Individuen oder in Anhäufungen. LAFAR. Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. U. H — 162 — Bezüglich der im Käse enthaltenen Mengen von Bakterien be- steht die Meinung, daß die Weichkäse bakterienreicher sind als die Hartkäse, wie auch, daß sie eine größere Zahl von Bakterienarten ent- halten, obwohl nicht alle für das Zustandekommen des Reifungscharakters 5 notwendig sind. So fand L. Adametz (1) in 1 g des schweizerischen Hauskäses, eines Weichkäses, etwa 5600000 Keime, die sich auf 11 Arten verteilten, im Emmentalerkäse dagegen nur etwa 580000 mit 7 Arten. Neuere Untersuchungen von Hartkäsen stellen aber so hohe Zahlen von Keimen fest, daß es notwendig wäre, die älteren vergleichsweise erhaltenen 10 Angaben einer Revision zu unterziehen. So gibt E. von Fkeüdeneeich (9 u. 13) bei einem 3 Tage alten Käse die Zahl von 2 — 300 Millionen und bei anderen 5 Monate alten Käsen die Zahl von 146—600 Milliarden an. G. Tkoili-Petersson (1) findet in dem sogen. Güterkäse, einem schwedischen Hartkäse nach Emmentalerart. bei mittlerem Alter durch- 15 schnittlich ca. 354 Millionen Keime, und F. C. Harrison und \y. T. CoNNELL (1) ermittelten in dem canadischen Cheddarkäse einen Anfangs- gehalt von 111 — 635 Millionen Keime per Gramm. Der Bakteriengehalt eines Käses, selbst der Käse gleicher Sorte, hängt aber von den ver- schiedensten Umständen ab und wird deshalb immer verschieden sein 20 müssen. Vor allem ist der Bakteriengehalt eines Käses von seinem Alter abhängig. Schon Adajietz zeigt, daß die gleich nach der Herstellung noch nicht so sehr zahlreichen Keime bis zu einem bestimmten, noch nicht näher bekannten Stadium der Reife an Zahl stark anwachsen, dann aber wieder abnehmen, sodaß reife Käse eigentlich nicht sehr bak- 25 terienreich sind. Ebenso haben E. von Freudenreich (4) für den Emmentalerkäse und G. Troili-Petersson (1) für den schwedischen Güterkäse nachgewiesen, daß der Bakteriengehalt in den ersten Tagen nach der Herstellung am größten ist und daß er dann allmählich ab- nimmt. In vollständigerer Weise ist das Auf- und Absteigen der 30 Bakterienzahl im Käse von H. L. Russell und J. Weinzierl (1), sowie ferner von F. C. Harrison (1) verfolgt worden. Sie zeigen am Cheddar- käse, daß sogleich nach der Herstellung des Bruches, der sehr viel weniger Bakterien enthält als die Milch, eine geringe Abnahme der Keimzahl eintritt, die einen oder einige Tage anhält. Darauf folgt ein 35 sehr starkes Anwachsen und dann wieder ein Abnehmen, das anfangs ebenfalls sehr rasch erfolgt, bald aber in ein ganz allmähliches Ver- schwinden übergeht (s. Fig. 20). Wie vor ihnen schon E. von Freuden- reich (4) beim Emmentalerkäse, so finden auch Russell und Weinzierl beim Cheddarkäse, daß das Anwachsen der Bakterienzahl hauptsächlich 40 auf die ungemein rasche Vermehrung der Milchsäurebakterien zurück- zuführen ist. sowie daß mit diesem Vorgang ein ziemlich rasches Ver- schwinden der peptonisierenden Bakterien verbunden ist. Das von ihnen mitgeteilte Zahlenmaterial läßt es aber als wahrscheinlich erscheinen, und auch in den in der Figur wiedergegebenen Linien tritt es hervor, 45 daß in den ersten Tagen nach der Herstellung des Käses, in Avelchen also ein allgemeines Fallen der Bakterienzahl statthat, die peptonisieren- den Bakterien nicht in gleichem Maße abnehmen wie die Milchsäure- bakterien, daß also erstere im gegenseitigen Verhältnis an Zahl über- wiegen, was mit den Angaben anderer Forscher, wie Adametz. Goet- 50 HART u. a. (s. S. 167 u. 170), übereinstimmen würde. Das von Russell und Weinzierl festgestellte Abnehmen der Bakterienzahl, speziell der Zahl der Milchsäurebakterien, in den ersten Tagen nach der Bereitung des Käses konnte von Harrison nicht bestätigt werden. Nach seinen Beobach- 163 j 00 5 ^ ?- / ja t- « • rH (13 a / s ph c 5 : D 1 1 ; u ■ ; '\ f 1 'l / i \ i ^; ~ 1 L -o' i^ 1 1" c-t ^ 1 1' ^ ''^ U' / L y r ^^— - — " 1? 1 ^ 1 ^^- — 5 K 'O j , ' /f. ö 3 bc ■ CS . a m N =V 'Z ^ Millionen Keime in 1 Gramm Käse — 164 — Yerteiluiia: der Bakterien im Käse keineswegs eine sleichmäßig-e ist. Bei der Ausscheidung- des Käsebruches aus der Milch nämlich werden die in derselben enthaltenen Bakterien teilweise vom Bruch eingeschlossen und somit an einen festen Platz gebunden, während sie in der den 5 Bruchkörnern anhaftenden ]\[olke ihre Freizügigkeit behalten und sich noch längere Zeit vermehren können. Erst wenn die Molke von den Bruchkörnern wieder aufgesogen "wird und der Käse eine ziemlich ein- heitliche Teigmasse darstellt, werden auch sie seßhaft gemacht. Es ist nun einleuchtend und durch die Untersuchungen der genannten Forscher Flg. 21. Schnitt von einem 50 Tage alten Granakäse. (( Zerstreute Bakterien, h Angelunifte Bakterien (Kolonien), c Oeifuung. Yero-r. 5ü0. Nach C. Gorini. 10 erwiesen, daß die Bakterien im Käse an den Stellen, an denen sie durch ein starkes Zusammenziehen des Bruchkornes fest eingefügt sind, sich schwach vermehren, während sie dagegen an weniger fest zusammen- geschlossenen und wasserreicheren oder gar an offenen Stellen sich sowohl vermehren als auch kolonien artige Anhäufungen 15 bilden. So konnte Troili-Petersson durch Anlegung von Schnittpräpa- raten des schwedischen Güterkäses zeigen, daß das Auftreten einzelner Bakterien im Käse ein sehr viel selteneres ist als das in Form von An- häufungen an einzelnen Stellen oder von Zooglöen am Bande eines Spaltes oder Auges. Das gleiche findet Gorini (3) durch Untersuchungen 20 am Granakäse. einer Sorte Parmesankäse, sowie Eodella (2) an diesem wie auch am Emmentaler- und Gorgonzolakäse ; letzterer Forscher macht auf erwärmten Objektträgern Abdrücke von Käseschnitten und färbt sie — 165 — nach der Entfettung- mit Karbol-Thioninlösiing. Die nebenstehende Fig. 21 zeigt diese Verteilung- der Bakterien in einem mit Alkohol gehärteten und mit Methylenblau gefärbten Käseschnitt; die Anhäufungen sind be- reits bei einer schwächeren Vergrößerung sichtbar. Nach (rcmiNi sind, wie erwähnt, die zerstreut liegenden Bakterien, Avenigstens bei den älteren 5 Käsen, seltener als die Zooglöen, in ganz frischen Käsen dagegen ist die „Zerstreuungsform" die häufigere. Er meint, daß die Bildung von Zoo- glöen ein Beweis für die Anpassungsfähigkeit der betreffenden Bakterien- arten an den Käse als Nährboden sei, und daii man deshalb diese Bak- terienarten als die richtigen Käsereifer anzusehen hätte. 10 Während die Einzelbakterien ziemlich gleichmäßig im Käse verteilt zu sein scheinen, treten die Zooglöen sehr ungleichmäßig auf, in einigen Schnittpräparaten sind sie sehr zahlreich, in anderen spärlich, auch sind sie bald groß bald klein. Ansiedlungen in Bissen und Löchern hat Gorini weniger oft angetrolfen. Jedenfalls lassen diese Ermittlungen 10 erkennen, daß die bakteriologische Analyse eines Käses leicht ein falsches Bild geben kann, wenn sie nicht mit einer verhältnismäßig größeren Menge gut verriebenen Käseteiges ausgeführt wird. Wie GoEiNi so geht auch E. von Freudenreich von der Ansicht aus, daß die in größter Zahl vorhandenen Bakterienarten die wirklichen 20 Käsereifer sein müssen. Es dürfte dann aber für die Feststellung der Ueberlegenheit dieser oder jener Art nicht einerlei sein, in welchem Stadium der Bereitung bzw. Reifung die bakteriologische Untersuchung des Käses stattfindet, zumal es nach den Angaben Gorini's scheinen Avill, als ob sich die Ansiedlungen erst in einem späteren Stadium 25 bildeten, während andererseits Anzeichen vorhanden sind, daß die bei der Reifung wirksamsten Faktoren schon bald nach der Herstellung des Käses in Tätigkeit treten. Von älteren Forschern, wie ("ohn und Benecke, wurde, wie schon erwähnt, die Herkunft der Bakterien im Käse auf das zur Bereitung so verwendete Lab zurückgeführt. Bei Benutzung von Kunstlab ist die Vermehrung der Bakterien der Milch durch die im Lab enthaltenen wohl ohne Bedeutung. Adametz (Ij fand in zwei Proben eines flüssigen Labextraktes 800 und 650 Keime im ccm, E. von F'reudenreich in einer HANSEN'schen Labtablette durchschnittlich 40000 Keime, so daß, 35 da mit einer Tablette 50 Liter Milch dickgelegt werden soÜen, eine Zuführung von etwa 800 Keimen auf den Liter Milch träfe. Auch nach den von Fr. Baumann (1) vorgenommenen Untersuchungen von flüssigen wie trockenen Labpräparaten würde die in der ]\[ilch vorhandene Bak- terienzahl durch die mit dem Lab zugesetzte nur eine geringe Vermeh-40 rung erfahren ; er berechnet, daß zu 2000 Keimen in der Milch günstigen- falls ein Keim aus dem Lab hinzukommt. Mit Ausnahme Ibesonderer Käsesorten, wie Schweizerkäse und seiner Spezialitäten, wird in Kultur- ländern zur Käsebereitung jetzt fast ausschließlich Kunstlab verwendet, so daß also von einem Einfluß der Bakterienflora des Ijabes auf die 45 Käsereifung im allgemeinen nicht gesprochen werden kann. Die Be- reitung der Käse nach Schweizer Art unter Verwendung von Kunstlab ist wohl möglich, doch ist dieselbe nach den gemachten Erfahrungen keineswegs so sicher als beim Gebrauch des mit Hilfe von saurer Molke selbst bereiteten Naturlabes. Mit diesem wird der Milch nicht bloß. 50 wie schon oben erwähnt, mehr Pepsin als mit dem Kunstlab zugeführt, sondern vor allem eine große Zahl von Bakterien. Nachdem schon Adametz gezeigt hat, daß das Naturlab beträchtliche Mengen von Keimen enthält — 166 — — in zwei Proben sind 640000 und 900000 im Kubikzentimeter gefunden worden — , wies namentlich Fk. J. Herz (Ij auf die Bedeutung- der Bakterien des Labextraktes hin. Nach ihm käme auf jeden Kubik- zentimeter Milch ein Zusatz von 2 — 300000 Keimen, denen erfahrungs- 5 gemäß ein günstiger Einfluß auf den Verlauf der Reifung zukommen muß. E. VON FiiKU DENKEICH uud 0. Jensen (2) bestätigen nicht nur die starke Vermehrung der Keimzahl der Milch durch die Bakterien des Xaturlabes — nach ihren Untersuchungen Avird die erstere durch den Labzusatz mindestens verdoppelt — sie sind sogar, Avie Cohn und ioBeneckk. der Ansicht, daß die eigentlichen Käsereifungsbakterien nicht in der Milch, sondern im Lab enthalten sind; freilich sehen sie als Käsereifer nicht den Bacillus SHhtilis oder diesem verwandte Bakterien (Tyrofhrii- Arten) sondern gewisse Milchsäurebakterien an. Ganz das gleiche ergeben die Ermittlungen von A. Peter (1), während dagegen 15 C. Bächlek (1) den Wert der Verwendung von Naturlab nur in der Unterstützung der Labwirkuug durch die in ihm enthaltene Säure sieht. § 4C. Die Bedeutung- der peptonisiereiideu Bakterien für die Käsereifimg. Der LTmstand, daß die Käsereifung in der Hauptsache eine Auf- solösung und Zersetzung des Käsestoifes der Milch ist. hat die Aufmerk- samkeit der mit diesem Vorgange sich beschäftigenden Forscher schon von Anfang an auf die peptonisierenden Bakterien gelenkt. Wie schon auf S. 161 erwähnt, waren bereits Cohn und Benecke der Ansicht, daß Bakterien von der physiologischen Wirkung des Bacillus subfilis dabei 25 wirksam sein müßten. Ganz besonders ist aber E. Duclaux durch seine ausführlichen Untersuchungen der Begründer der Theorie, daß aerobe caseinlösende Bakterien der Heubazillengruppe die Erreger des Käse- reifmigsprozesses seien, weshalb er auch dieser Gruppe den Gattungs- namen Tyrothrix, Käsefäden, beigelegt hat. Der Reifungsprozeß stellt sich 30 ihm, abgesehen natürlich von den aus der Fabrikations weise resultierenden Verschiedenheiten bei den einzelnen Käsesorten, als ein gemeinsames, in verschiedenen Phasen sich abspielendes Werk dieser Bakterienarten dar. Sie wirken nicht alle gleichzeitig sondern nacheinander, indem eine Art der anderen das Feld räumt oder Avenigstens das von jeder Art produ- 35 zierte und ihm eigentümliche Enzym (Casease) erst dann in die Stufen- folge der Zersetzungen des Caseins eingreift, wenn es befähigt ist, die bisher erreichte Stufe noch weiter abzubauen (Metabiose). Diese von Duclaux gegebene Erklärung des KäsereifungSA'organges als eines allmählichen x^bbaues des Caseins durch solche Bakterien, 40 welche ein trypsinähnliches Enzym abscheiden, ist in der Folge von manchen Forschern auf diesem Gebiete beibehalten und weiter aus- gebaut, von anderen aber entschieden bekämpft worden, und es hat sich daran ein bis in die neueste Zeit heraufreichender wissenschaftlicher Streit geknüpft, der in der Frage gipfelt, in welcher physiologischen 45 Gruppe von Bakterien man die Erreger der Käsereifuug zu suchen habe. Der treueste Anhänger der DucLAux'schen Tyrothrix-Theorie ist wohl L. Adametz. Schon in seiner ersten, bereits auf S. 162 angeführten Arbeit über die Bakterienflora des schweizerischen Hauskäses und des Emmentaler Käses läßt er (1) erkennen, daß er die kräftige Auf- äolösuno- des Käsestoftes im Weichkäse den in diesem in überwiegender — 167 - Men2:e enthaltenen sogen, verflüssigenden Bakterien zuschreibt, diese also als die hauptsächlichsten Käsereifer ansieht. Er fand im reifen Käse neben 3 Hefen -(Törw/«-) Arten 19 Spaltpilzarten, welche entweder Paracasein lösten oder die Umsetzung-sprodukte dieser weiter ver- arbeiteten, und das Verhältnis dieser zu den nicht verflüssigenden s Bakterien betrug im reifen Hauskäse, also dem Weichkäse, 1 : 90 bis 1 : 200 gegenüber 1 : 300 bis 1 : 600 im Emmentaler Käse. Im Verhältnis zu späteren Reifestadien sind die verflüssigenden Bakterien im frischen Emmentaler Käse ebenfalls in größerer Menge enthalten (1 : 16 bis 1 : 40); aber schon nach 8—14 Tagen verschwindet ein Teil der verflüssigenden lo Bakterien, um den Milchsäurebakterien Platz zu machen, bis in reifen Käsen das oben angeführte Verhältnis und in ganz alten Käsen das von 1 : 150 zustande kommt. Den Bac. suhfilis, den Benecke gefunden haben wollte, traf Adametz nicht an, ebensowenig Bac. hidyrims Hueppe, das Clostndmni hutyrimm nur ein einziges Mal; dagegen isolierte er einigeis andere Bakterien, welche ßuttersäure und Geruch nach Käse in Milch erzeugen. E. voK Freudenkeich (4) fahndete bei seinen ersten Unter- suchungen am Emmentaler Käse ebenfalls nach verflüssigenden Bakterien, namentlich nach den von Duclaux als Käsereifer charakterisierten 20 Tijrothrix-AYten, es gelang ihm jedoch nicht, letztere in großer Zahl anzutreffen, vielmehr fand er, wie auch schon Adametz, in weit über- wiegender Menge Milch Säurebakterien sowie allerdings eine ver- flüssigende, aber der Gattung Tijroihrix nicht angehörende Bakterie, einen verflüssigenden Kokkus, der, wie schon auf S. 73 erwähnt, dem 25 KEUEGER'schen Micrococcus acidi Jactici sowie dem als ständigen Bewohner der aseptisch gemolkenen Milch bekannten Kokkus {Coccus varians der Amerikaner?) sehr nahe zu stehen scheint (vergl. auch S. 13). Bei weiteren, drei Jahre später mitgeteilten Untersuchungen konnte E. von Freudenreich (3) in etwa der Hälfte aller Analysen neben Milchsäure- 30 bakterien die Anwesenheit von verflüssigenden Spaltpilzen konstatieren, in einzelnen Käsen mehr, in anderen w^eniger, und. was die Angaben von Adametz bestätigt, in frischen Käsen in verhältnismäßig sehr viel größerer Anzahl als in älteren Käsen. Die Arten, zu welchen die vor- gefundenen verflüssigenden Bakterien gehörten, waren hauptsächlich der 35 schon erwähnte verflüssigende Kokkus. dann Bac. megaterium, Tyrothrix tennis und ein weiterer, noch unbestimmter Bazillus (Bac. 1). In reifen französischen Weichkäsen (Brie. Camembert. Servette) fanden sich keine verflüssigenden sondern fast nur Milchsäurebakterien und daneben Hefen und Oidium lactis. Diese Befunde, also das völlige Ueberwiegen 40 der Milchsäurebakterien und das seltenere Auftreten bezw. die^ fast völlige Abwesenheit von verflüssigenden Bakterien in reifen Käsen, führten E. von Freudenreich (3) zu dem Schluß, daß letztere Organismen an der Käsereifung nicht beteiligt sein könnten, diese vielmehr, wenn nicht einzig und allein^ so doch hauptsächlich, das Werk von Milchsäure- 45 bakterien sein müsse. An dieser Anschauung war E. von Freudeneeich selbst freilich eine Zeitlang irre geworden. Versuche, die dahin zielten, aus aseptischer und pasteurisierter, sowie aus gewöhnlicher Milch nach Einimpfung größerer Mengen der aus dem Emmentaler Käse isolierten Milchsäurebakterien ein so reifendes Produkt zu erhalten, waren ohne befriedigenden Erfolg; sie allein waren also nicht imstande, die Käsereifung zu vollziehen. Als dann E. von Freudenreich in Gemeinschaft mit E. Gfeller (1) gelegentlich weiterer — 168 — Untersuchungen auch auaerobe, clostridienbiklende Bakterien fand, von denen die eine etwas Buttersäure, die andere, Clostridium foctidum lactis genannte, einen intensiven, an Limbiirger Käse erinnernden Geruch er- zeugte, iiielt ersterer (5) es für mijglich, daß die Erreger des Käse- 5 reifungsprozesses teilweise unter den obligat anaeroben Bakterien zu suchen seien. In dieser vorübergehend angenommenen Meinung Avar E. VON Freudenkeich bestärkt worden, als WeiPtManx (2 u. 4) das häufigere Vorkommen zweier peptonisierender, in Symbiose lebender Bakterien in einer Anzahl von Käsen, darunter auch im Emmentaler Käse, nachwies, 10 von denen die eine mit dem FEEUDENEEirn'schen Clostr. foetidum lacfis identisch war. Selbst die Mitwirkung aerober, wenn auch nicht gerade der Gattung Tyrothrix angehörender, peptonisierender Bakterien an der Käsereifung hielt E. von Freudenreich (6) eine Zeitlang für sehr wohl möglich, als Weigmann auf die caseinlösende und spezifischen Käsegeruch 15 erzeugende Wirkung einiger solcher Bakterien hingewiesen hatte. So konnte letzterer bei einer Behandlung der Milch, wie sie bei der Fabrikation des Emmentaler Käses statthat, beim sogen. Xachwärmen auf ca. 55*^ C nämlich, einen verflüssigenden Kokkus isolieren, der das Casein der Milch unter Bildung eines ganz charakteristischen, feinen, an Emmen- 20 taler Käse erinnernden Geruches auflöst. Ein aus pasteurisierter Milch nach ganz anderer Methode, jedoch unter Zusatz einer Zucht dieses Kokkus hergestellter Käse nahm völlig den Geschmack und Geruch eines Emmentaler Käses an. E. von Freudenreich glaubte, diesen verflüssigen- den Kokkus mit dem von ihm regelmäßig angetroftenen identifizieren zu 25 müssen und war schon damals geneigt, Weigmann darin zuzustimmen, daß diesem Kokkus eine Eolle bei der Eeifung des Emmentaler Käses zugeschrieben werden müsse. H. Weigmann hatte aber außer diesem Kokkus noch einige mit einem spezifischen, an bestimmte Käsesorten erinnernden Geruch und Geschmack ausgerüstete Bakterienarten kennen gelernt. So fand er einen verflüssigenden Bazillus, der die Milch unter Erzeugung eines mehr fauligen Käsegeruchs, wie er dem nicht ganz reifen Wilstermarschkäse zu eigen ist, auflöst — E. von Freudeneeich hielt diesen Bazillus für identisch mit seinem zuvor erwähnten verflüssigenden Bacillus 1 aus 35 Emmentaler Käse — und ferner einige aus sogen, langer Wei heraus- gezüchtete Bakterien, welche Milch unter Bildung eines typischen Edamer Käsegeruches zersetzten. Auf diese Befunde gründete Weigmann eine Theorie der Käsereifung, wonach in jeder Milch ..C a s e a s e b a k t e r i e n", d. h. Käsestoff lösende Bakterien, und ,.eigentliche Käsebakterien", 40 d. h. Caseasebakterien, welche einen allgemeinen typischen Käsegeruch erzeugen, vorhanden sein müssen und daß diese beiden physiologischen Gruppen von Käsereifern verschiedenen natürlichen Gruppen oder Gattungen von Bakterien angehören können, auch nicht nur aerobe oder Tijrofhrix- Arten oder nur anaerobe Bakterien zu sein brauchen. Neben diesen 45Casease- und eigentlichen Käsebakterien nimmt Weigmann dann noch Käsebakterien mit spezifischem, an bestimmte Käsesorten erinnernden Käsegeruch an. Er geht dabei von der Anschauung aus, daß die haupt- sächlichsten Merkmale der Käsei-eifung eben die Auflösung des Käse- stoffes und die Erzeugung eines Käsegeruchs und Käsegeschmacks sind, 50 und daß diejenigen Bakterien, welche diese Merkmale hervorrufen, die wirklichen Käsereifer selbst dann sein müssen, wenn sie in der Minder- zahl sind, bezw. im reifen Käse nicht mehr gefunden werden. Den Milchsäurebakterien schreibt Weigmann keine Keifungswirkung in dem — 169 — obigen Sinne, wohl aber eine andere wichtige Rolle zu. Der von ihm und anderen Autoren geführte Nachweis, daß wenigstens die auch bei der Säuerung im Käse in Betracht kommenden Milchsäurebakterien der Sammelart Streptococcus lacticus nur ein ganz minimales Peptonisierungs- vermögen besitzen (vergl. S, 100), ließ für diese Milchsäurebakterien eine s Rolle als Käsereifer nicht zu. Die von ihm selbst gemachte Beobachtung, daß peptonisierende Bakterien auch im Emmentaler Käse häufiger vorkommen, sowie die von seinen Gegnern erhobenen Einwände gegen die Milchsäurebakterien- Theorie veranlaßten E. von Freudeneeich unter Mitwirkung vomo 0. Jensen (1), des öfteren Käsungsversuche mit peptonisierenden Bakterien zu machen. Es wurde dazu pasteurisierte Milch benutzt, welcher Zuchten von Tyrothrix- Arten hinzugefügt wurden. Die Resultate waren insofern ungünstig, als die so gewonnenen Käse des Emmentaler Käsegeschmackes und der für diese Käse charakteristischen Umsetzungsprodukte ent-iä behrten, wodurch E. von Freudenreich den Beweis erbracht zu haben glaubte, daß diese Gattung von Bakterien die Reifung des Emmentaler Käses nicht bewirken könnten. Er übersah dabei aber, daß die Käse aus pasteurisierter und geimpfter Milch besser gereift d. li. gelöst Avaren als die aus gleicher aber nicht geimpfter Milch, und er übersah ferner, 20 daß die sich darbietende Reifungserscheinung an den künstlichen Käsen nur die Wirkung einer Bakterienart war und deshalb eine beschränkte und einseitige sein mußte. Der Umstand, daß die Käse mit Tyrotlirix tenuis von weicher Beschaffenheit und von bitterem Geschmack waren, ist gerade ein Zeichen dafür, daß sie, wenn auch einseitig, gereift waren. 25 Eine andere peptonisierende Bakterie, welche bei der Zersetzung des Käsestoffes einen spezifischen, an Emmentaler Käse erinnernden Käse- geruch erzeugt, hat L. Adametz (2) unter Mitarbeit von V. von Klecki gefunden. Der der Tyrothrix-Gv\x^\ie angehörende Bazillus, — wegen des edlen Käsegeschmackes, den er erzeugt, Bacillus nohüis genannt, — stammt so aus Käsen bester Qualität und hatte, in Kultur zur Milch hinzugefügt, sowohl bei Versuchen im kleinen wie bei solchen in einer Käserei eine Verbesserung der Qualität der Käse zur Folge. Da eine Wiederholung der Versuche in einer zweiten Käserei in Gemeinschaft mit Winkler (1) gleich günstigen Erfolg hatte, schien die Brauchbarkeit des Bac. nohüis zä als Erreger des feinen Emmentaler-Käsegeschmackes für Adametz (3) außer Zweifel zu sein, so daß er die handelsgemäße Herstellung von Trockenkulturen der Bakterie unter der Bezeichnung Tyrogen veran- laßte. Versuche aber, die in der Schweiz mit diesen Kulturen angestellt wurden, hatten nach den darüber erstatteten Berichten von E. vonio Freudenreich (7 u. 8) und G. Troili-Petersson (2) wenig günstige Erfolge, so daß von den schweizerischen Forschern dem Bcu-. nohilis jeg- licher Wert als spezifische Reifungsbakterie des Emmentaler Käses ab- gesprochen wird. Ob das gerechtfertigt ist, darüber könnten wohl nur weitere unparteiische Versuche entscheiden, da die letztgenannten Forscher 4r, zu großes Gewicht auf das Verhalten der Ty/rof/im-Bakterien zu den Milchsäurebakterien legen und die Mitwirkung der Enzj'me derselben ganz außer acht lassen. Es ist überhaupt auffallend, erklärt sich aber allerdings aus dem Streit: hier Tyrothrix, hier Milchsäurebakterien. daß die schweizerischen Forscher ihr Augenmerk immer nur auf die Tyrothrix- -m Bakterien richten, während es doch nahe gelegen hätte, der positiven Wirkung anderer peptonisierender Bakterien oder, wie Weigmann es präcisiert, der Käsebakterien mehr Aufmerksamkeit zuzuwenden. E. von - 170 — Freudenkeich (3) hatte bereits in früheren Arbeiten der Mög-lichkeit der Mitwirkung seines „verflüssigenden Kokkiis" (von Jensen [B] neuer- dings Micr. casei liquefacicns E. von Freudenreich benannt) gedacht und liatte demselben in der Diskussion mit Weigmann sogar einen recht er- 5 heblichen Einfluß zuschreiben zu müssen geglaubt. Nachher hat er ihn leider wieder aus dem Auge verloren und den Milchsäurebakterien fast einzig und allein die Rolle als Käsereifer zuerteilt, bis er erst neuer- dings wieder auf seine Mitwirkung zurückkommt. Diesen Uebergang zur Anerkennung der peptonisierenden Bakterien 10 als der hauptsächlichsten Käsereifer ebnet in vorzüglicher Weise 0. Jensen (2) durch Beibringung reichlichen Materials. Dieser nimmt bei der Reifung der Weichkäse vor allem die Mitwirkung der peptoni- sierenden Mikroorganismen und ihrer Enz3nne in Anspruch, er gibt dieselbe aber auch bereits für den Emmentaler Käse zu, indem er dem 15 Microc. casei liquefaciens, diesem „einzigen echten peptonisierenden Mikro- organismus im Emmentaler Käse", die Bildung löslicher Proteinstoffe zuschreibt, während den Milchsäurebakterien Bar. casei a und Bac. casei e, den beiden, nach der Ansicht E. von Freudenreich's und Jensen's hauptsächlichsten Käsereifern für die Hartkäse, die Umbildung des 2oCaseins und wahrscheinlich auch der vom eben genannten Mikrokokkus erzeugten löslichen Proteinstoffe in die namentlich im Emmentaler Käse in großer Menge vorkommenden Eiweißzersetzungsprodukte (sehr viel Aminosäuren und etwas Ammoniak) zukommt. Jensen weist mit Recht auf die ungemein starke Vermehrung des Microc. casei liquefaciens ge- 25rade in den ersten Tagen nach der Herstellung des Käses und die Wirkung der von ihnen abgeschiedenen Enzyme hin; ja diese reicht noch über das Leben der Bakterien, das bald nachher unterdrückt werden soll, lange hinaus, da zu den von den lebenden Bakterien ab- geschiedenen Enzymen noch die durch die Auflösung der Bakterienleiber 30 freigewordenen hinzutreten. Jensen sieht daher auch die Reifung der Hartkäse als das Werk der in der ersten Zeit von den Bakterien er- zeugten Enzyme an und nähert sich so der Theorie von Babcock und Russell, nur daß auch er die Galactase als ein Produkt der ver- flüssigenden Kokken der Milch im Euter ansieht und zu der noch un- 35 zureichenden Wirkung dieses Enzyms noch die Wirkung der Enzyme der zu ungeheurer Menge vermehrten verflüssigenden Kokken hinzu- treten läßt. Für die starke Zunahme der p e p t o n i s i e r e n d e n B a k t e r i e n im Anfang dei' Reifung liegen übrigens mehrfache Belege vor. So gibt ■10 J. W. C. Goethart (1) an, daß er bei der Bereitung von Edamer Käsen ein Ansteigen des Prozentsatzes an verflüssigenden Keimen sowohl in der Milch des Käsekessels wie namentlich in der von den frischen Käsen ablaufenden Molke beobachtet habe. Während die frische Milch 2,4 Proz. verflüssigende Bakterien enthielt, finden sich in der Molke nach dem 45 Schneiden des Bruches 3,5 Proz. vor. und gegenüber 2,1 Proz. solcher Bakterien in der ersten vom Käse ablaufenden Molke enthält die letzte Portion, also nach vollendetem Pressen, 22,6 Proz. der Gesamtzahl. Auch aus dem bakteriologischen Analysenmateriale E. von Freudenreich's selbst ergibt sich, daß in den jungen, wenige Tage alten Emmentaler 60 Käsen größere Giengen von verflüssigenden Bakterien enthalten sind. G. Troili-Petersson (1) spricht sogar von einem Uebergewicht der ver- flüssigenden Bakterien in solchen Käsen, und A. Peter (1) findet auf allen Kulturen, die er nach dem Ausrühren des Käsebruches — welches - 171 — auf das nahezu einstündige Xachwärmen auf 55" C, auf das „Brennen", folgt — angelegt hat, ausschließlich die Kolonien des ovalen schwach ver- flüssigenden Kokkus; vergl. Weigmann auf S. 168. Es sprechen demnach ausreichende Gründe dafür, daß auch bei den Hartkäsen und nicht zum wenigsten beim Emmentaler Käse die peptonisierenden Bakterien und 5 durch sie ihre Enzyme eine ganz bedeutende Rolle spielen. Zu den Anhängern einer solchen Anschauung gehören ferner auch J. ScHiEOKiCH (1), R. Chodat uud N. 0. Hofmanx-Baxg (1) sowie auch S. M. Babcock und H. L. Russell (1), da sie ebenfalls von den Käse- reifungsbakterien erwarten, daß sie kräftig peptonisieren und zugleich Käse- lo geruch erzeugen, was bis jetzt an Milchsäurebakterien nicht, sondern nur an aeroben und anaeroben verflüssigenden Bakterien beobachtet w^orden ist. Ebenso muß C. Gorini (1 u. 2) mit hierher gerechnet werden. Wie schon erwähnt, schreibt er die Reifung des Emmentaler Käses wie auch anderer Käse insbesondere der Wirkung einer Bakteriengruppe is zu, welche bei gleichzeitiger Bildung von Säure sowohl ein Labenzym wie auch ein peptonisierendes Enzym produzieren, Milch also bei saurer Reaktion auflösen; Gorini hat bereits im Jahre 1894 auf sie aufmerk- sam gemacht (vergl. auch S. 84 u. 153). Ob das dabei tätige peptoni- sierende Enzym pep tischer Natur ist, wie F. W. J. Boekhout und 20 J. J. Ott de Vries (2) aus der Wirksamkeit bei saurer Reaktion schließen, oder trypsinartig ist, wie Gorini (2) und 0. Jensen (3) von solchen säure- und labbildenden Bakterien annehmen, muß noch ent- schieden werden. Solche Bakterien sind in jeder Milch in ziemlicher Menge vorhanden und finden sich namentlich in der aseptisch gemolkenen 25 Milch. E. von Freudenreich und J. Thöni (1) haben eine Anzahl von ihnen näher studiert und bei ihnen vier verschiedene Typen, jeder mit einigen Varietäten, wahrnehmen können. Zu dem Typus IV, demjenigen, unter welchem die Käsegeruch erzeugenden weißen Kokken rubriziert sind, ist neben der in aseptischer Milch gefundenen Varietät a auch der 30 verflüssigende Kokkus aus Käse, Micr. casei liqiiefaciens, zu rechnen. Er zeichnet sich vor der Varietät a durch die Bildung eines kräftigeren Käsegeschmackes aus, peptonisiert aber scheinbar nicht so intensiv. Die von ihm in Milch und an ihren Bestandteilen hervorgerufenen Um- setzungen sind nach Jensen folgende: Aus den EiweißstoiFen werden 35 Peptone und tiefere Zersetzungsprodukte gebildet, erstere bei mäßiger Temperatur (20" C) mehr als bei Bruttemperatur. Pepton wird dann in Valeriansäure und Buttersäure, sowie auch etwas Essigsäure und Ameisensäure umgebildet. Da aber Milchsäure vorhanden ist, welche neben Essigsäure und Propionsäure aus Milchzucker entsteht, so werden 40 bei der Umsetzung der Milch die aus den Eiweißstotten gebildeten Peptone nur wenig angegriifen, und die Milch enthält nur Buttersäure und Valerian- säure sowie etwas Ammoniak. Der Bac. nobilis erzeugt nach Jensen (3) ähnliche Umsetzungsprodukte, doch scheint er die Eiweißstofi:e tiefgreifen- der zu zersetzen. Dabei entsteht, wie L. Adametz und T. Chrzaszcz (1) 45 festgestellt haben, auch ein alkaloidartiger Körper, der sich zugleich auch im Emmentaler Käse vorfindet, was Adametz als einen untrüg- lichen Beweis dafür ansieht, daß die Reifung des Emmentaler Käses durch Jyro/^rä-Bakterien und speziell durch Bac. nobilis erfolgt. Ein- gehenden Vergleichen ist es vorbehalten, festzustellen, inwieweit Bac.bo nobilis und 3Iicr. casei Uquefaciens (mit dem der WEioMANx'sche Kokkus offenbar identisch ist) verwandt sind. Eine andere verflüssigende Milchsäurebakterie, die dem verflüssigenden — 172 — Kokkus E. VON Fkeüdenkeich's vermutlich sehr nahe steht, ist vop F. W. J. BoEKHOuT und J. J. Ott de Vries (2) beschrieben worden und wird von diesen als der hauptsächlichste Erreger der Reifung des Cheddar- käses angesehen. Ks erscheint dies ganz außerordentlich wahrschein- 5 lieh, wenn man in Betracht zieht, daß dieser Käse in gewissem Grade ein Sauermilchkäse ist. Auch würde sich auf diese Weise die von den amerikanischen Forschern S. M. Babcock und H. L. Russell und ihren Mitarbeitern Vivian und U. S. Baer (1) wieder in Anregung gebrachte Kältereifung der Käse einfach erklären, da die verflüssigenden Milchsäure- lobakterien bezw. die säure- und labbildenden Bakterien noch bei recht niedriger Temperatur wachsen und namentlich ihre Enzyme bei der Kälte- reifungstemperatur (s. S. 160) von wenig über 0" noch wirksam sind. E. VON Fret'Denbeich (9) teilt diese Ansicht ebenfalls, findet aber, daß Emmentaler Käse bei so niedriger Temperatur nicht reifen. Er hat bei 15 seinen Untersuchungen einerseits die Käse zu früh der kalten Temperatur ausgesetzt, also die Enzyme nicht in genügendem Maße entstehen lassen, andererseits ihre Wirkung nicht völlig abgewartet. Derjenige Käse, welcher 24 Stunden einer Temperatur von ca. 20 "^ C ausgesetzt war, zeigte sehr wohl Reifung, und ferner ist es eine allen Praktikern be- 20 kannte Tatsache, daß die Reifung eines im Kälteraum befindlichen Emmen- taler Käses sehr langsam fortschreitet. § 47. Die Keifung der Käse von anßen. Bei den Sauermilchkäsen und den Weichkäsen schreitet die Reifung von außen nach innen fort, wie ein Schnitt durch einen halb- 25 reifen Käse überzeugt. Man erkennt deutlich einen weißen, mehr oder weniger bröckeligen und quarkähnlichen, säuerlich schmeckenden Kern sowie eine von der Rinde ausgehende hellere, farblosere Schicht, welche von weicher, zusammenhängender Beschaffenheit ist und den typischen Käsegeruch und Käsegeschmack hat, „reif" ist. Nach der Tyrothri.v- 30 Theorie ist die Erklärung für diese Erscheinung darin gegeben, daß der Reifuugsprozeß eine Folge der Tätigkeit aerober peptonisierender Bakterien ist, die außen, an der der Luft zugänglichen Rinde, natürlich kräftiger ist als in dem sauerstoffreien Innern. L. Adametz (1) hat auch in der reifen „Speckschicht" des schweizerischen Hauskäses eine größere Zahl von 35 Bakterien und wie schon erwähjit besonders eine größere Zahl verflüssigender Bakterien nachgewiesen (das Verhältnis dieser Bakterienklasse gegenüber den anderen betrug in der Speckschicht 1 : 90 bis 1 : 160 und im Innern 1 : 150 bis 1 : 200). Ferner haben Ada3ietz und später Jensen (1) gezeigt, daß die Bildung einer Speckschicht, also auch die Reifung, bei Weich- 40 käsen unterbleibt, wenn der Luftzutritt gehindert wird. Nach H. Weigimann (3 u. 4) bedarf es zur Beseitigung des zwischen den aeroben verflüssigenden bezw. den anaeroben Bakterien und den Milchsäurebakterien bestehenden Antagonismus der Vermittlung säureverzehrender Eumyceten. Ueber- zeugende Belege für diesen Reifungsvorgang bei den W^eichkäsen wie 45 für das Zusammenwirken der verschiedenen Organismen dabei bringt St. Epstein (1) durch seine Untersuchungen am Camembert- und Brie- Käse. Er zeigt, wie beim Camembert der innere unreife Kern fast nur Milchsäurebakterien enthält, die reife und weiche äußere Schicht da- gegen nur eine TijrofJir ix- Art, wobei der zwischen den beiden Bakterien- 50 gruppen bestehende Antagonismus entweder durch die Umsetzungsprodukte — 173 — der letzteren Gruppe oder durch eine vorübergehende Vermittlung- von Oidinm Jadis aufgehoben wird, ferner, wie im Brie-Käse die T//ro^//n.^-Bakterien durch einen Eumyceten, Penicillium alhum, ersetzt sind. Auch 0. Jensen (1) bringt durch seine ausführlichen, mit Hilfe der auf S. 157 erwähnten Formalin-Aetherprobe ausgeführten chemischen ö Untersuchungen Beweise dafür, daß bei den Limburger und Romadour- Käsen die äußeren Schichten mehr caseinlösende Enzyme enthalten als der Kern, daß deshalb die Reifung dieser Käse durch die an der Ober- fläche tätigen Organismen besorgt wird. In den ersten Tagen nach der Herstellung ist wegen des hohen Säuregehaltes das Pepsin der einzige lo Reifungsfaktor. Durch die zuerst an der Oberfläche und dann in der Randschicht gebildeten Zersetzungsprodukte, speziell durch das Ammoniak, wird darauf aber die Abstumpfung der Säure bewirkt, und damit ist den an der Oberfläche w^achsenden Mikroorganismen die Möglichkeit gegeben, vermittelst ihrer Enzyme die Auflösung des Caseins herbeizuführen. 15 Damit ist die bekannte Tatsache der Reifung der Weichkäse von außen nach innen auch wissenschaftlich erklärt. Dagegen befindet sich die Frage, ob auch die Hartkäse von außen nach innen reifen, noch im Stadium der Diskussion, richtiger gesagt, man nimmt bis heute noch ziemlich allgemein an, daß dies gleichmäßig durch die ganze Masse erfolge. 20 Ton vornherein sollte man erwarten, daß die Hartkäse sich nicht anders verhalten werden als die Weichkäse, und man wird annehmen dürfen, daß sich der Reif ungs Vorgang bei ihnen auch in seinem ganzen Wesen mehr dem bei letzteren nähert, je mehr sie sich im Wassergehalt gleichkommen. Die meisten hierher gehöVigen Untersuchungen sind jedoch an Emmen-25 taler Käsen, also an dem nahezu härtesten und trockensten dei- Hartkäse, voi'genommen worden. Die chemischen Untersuchungen von F. Benecke und E. Schulze (1) machten es wahrscheinlich, daß der Emmentaler Käse eher von innen nach außen als in umgekehrter Richtung in der Reifung vorwärts schreite, und auch 0. Jensen hat bei einem 2Vo und 30 einem 5 Monate alten Käse im Innern mehr chemische Umsetzungs- produkte (lösliche Stickstoffsubstanzen, Aminosäuren und Ammoniak) ge- funden als in der Rinde. Ferner haben die Untersuchungen von G. Tkoili- Petersson sowie von C. Gorini keine Beziehungen in der Anzahl der Bakterienanhäufungeu und der Bakterienzahl überhaupt zwischen den 35 äußeren und den inneren Teilen erkennen lassen. Dagegen scheinen die Praktiker mehr der Meinung zu sein, daß der Emmentaler Käse außen etwas rascher reife als innen. C. Bächler (1) weist darauf hin, daß die Käsemasse mit fortschreitender Reifung vom Rande her etwas heller wird und daß diese helleren Teile den Geschmack bereits ver-40 ändert haben, während die mittleren Teile noch den milden Geschmack des ungereiften Käses besitzen. L. Adametz, der ein besonders eifriger Verfechter der Ansicht von der Außenreifung der Hartkäse ist, stützt sich dabei ebenfalls auf das Urteil von Praktikern, während allerdings E. VON Freudenreich (1) von solchen die gegenteilige Ansicht gehört 45 hat. Für die Erklärung Bächler's spricht aber eine Beobachtung F. Schaffer's (1) bei der Durchleuchtung von Emmentaler Käse mit Röntgenstrahlen zwecks Studiums der Lochbildung (vergl. über diese d. 13. Kap.). Es hat sich dabei gezeigt, daß die sogen. Augen überall da entstanden, wo die Käsemasse infolge eintretender Reifung ( Auf lösung) 50 lichtdurchlässiger geworden war, weshalb Schaffer Reifung und Augen- bildung für untrennbare Prozesse hält. Diese Augenbildung und somit auch die Reifung- hat aber am Rande des Käses be- — 174 — gönnen und setzte sich dann erst im Verlaufe von etwa 14 Tagen nach der Mitte hin fort. Der hauptsächlichste Gegner der These von der Eeifung der Hart- käse von außen her ist, wie schon angedeutet, E. von Freudenreich (1). 6 Er zeigt zunächst, daß die oberflächliche Schicht des Emmentaler Käses keine Tyrothrix-Bakterien enthält (wohl aber finden sich fast immer Oidium JacHs und der bekannte FREUDEXREiCH'sche verflüssigende Kokkus vor). Vor allem aber bringt er als Beweis gegen die Reifung von außen die Resultate von Versuchen mit Käsen, w^elche unter Luftabschluß ge- 10 halten wurden. Alle diese Käse zeigten eine gleichmäßige innere Reifung und typischen Emmentaler Käsegeschmack : der Reifiingsfaktor für diesen Käse, wie für die Hartkäse überhaupt, muß sich demnach im Innern des Käses finden. G. Troili-Petersson (2) kann ebenfalls in der Rinden- schicht des Emmentaler Käses nicht ausnahmsweise viel Tyrothrix- 15 Bakterien feststellen, sie bestätigt aber die Resultate E. von Freuden- reich's bezüglich des Vorkommens großer Mengen des verflüssigenden Kokkus. Geradezu ein Anhänger der These von der stärkeren Reifung des Emmentaler Käses von außen ist unbewußt 0. Jensen (3). Unter Hinweis auf die schon erwähnte starke Vermehrung des verflüssigenden 20 Kokkus {Microc. casei liquefaciens) in den ersten Tagen nach der Her- stellung, die im Innern des Käses zu Millionen, in den äußeren Schichten sogar zu Milliarden per Gramm ansteigt, sagt er, daß die von dieser Un- menge von Bakterien schon w^ährend des Lebens abgeschiedenen und nach dem Tode aus den aufgelösten Leibern austretenden Enzyme sich für die 25 Reifung geltend machen müßten. Da aber die Enzyme von den äußeren Partien des Käses nach den inneren vordringen, so geht der Hauptan- stoß zur Reifung von der Rinde aus. Die gleiche Ansicht spricht A. Rodella (2) in seiner neuesten Arbeit aus. § 48. Die Milchsäurebakterien als Käsereifer. 30 Wie auf S. 167 erwähnt, ist E. von Freudeneeich der Begründer der Thesis, daß die Reifung der Käse, namentlich der Hartkäse, durch die Milchsäurebakterien, und zwar fast ausschließlich durch diese, be- werkstelligt werde. Der Satz : „Die Milchsäurebakterien sind die Käse- reifer" findet sich des öfteren in E. von Freudenreich's Ausführungen .35 und ist von anderen nachgesprochen worden. Die Grundlage für diese Behauptung liegt in der Ansicht, daß diejenige Gruppe von Organismen, welche sich im reifen oder reifenden Käse in größter ]\Ienge vorfindet, auch diejenige sei, der die Reifung zugeschrieben werden müsse. Es ist schon auf S. 168 angedeutet worden, daß E. von Freudenreich diese 40 Ansicht von der Rolle der Milchsäurebakterien bei der Käsereifung eine Zeitlang aufgegeben hatte. Der Anstoß, sie wieder aufzunehmen, lag für ihn in dem Ausfall von Versuchen, welche er in Gemeinschaft mit 0. Jensen (1) mit Kulturen von den aus Emmentaler Käsen isolierten verflüssigenden Bakterien angestellt hatte und w^elche zeigten, daß da- 15 mit eine Reifung nicht erzielt w^erden konnte. Die Käse hatten nicht völlig das Aussehen eines gereiften normalen Käses und waren von bitterem und schlechtem Geschmack. Wenn dagegen größere ]\Iengen der Emmentaler Käsemilchsäurebakterien angewendet wurden, dann er- hielt man bessere Reifung und besseren Geschmack. Auch enthielten 50 nur diese Käse Amidostoff'e in einer von St. Bündzynski (1) als für den — 175 — Emmentaler Käse charakteristisch bezeichneten Menge. Gegen die Aus- legung- dieser seiner Versuche von selten Freudenreich's läßt sich aber manches einwenden, und der unbefangene kritische Leser wird nicht selten zu anderen Schlüssen kommen als jener Forscher. So findet sich des öfteren, daß ein Versuchskäse, der nach der Beurteilung E. von 5 Freudenreich's nicht „reif" ist, infolge eines größeren Gehaltes an ver- flüssigenden Bakterien eine stärkere Auflösung und Zersetzung aufweist als der andere. E. von Freudenreich nennt nur das reif, was genau den Geschmack des Emmentaler Käses hat, die Auflösung der Käsemasse ist ihm keine Iveifung. Der Begriff Reifung besteht (oder bestand wenigstens 10 in der Zeit, als er seine These hartnäckig verteidigte) für ihn in einer gleichzeitigen Auflösung bezw. Zersetzung des Caseins und Geschmacks- und Geruchsbildung durch eine Gruppe von Organismen. Seine eigenen Versuche aber zeigen, daß diese Organismen, die Milchsäurebakterien, den Käse nicht immer reif machen, und da, wo sie es tun, kann man mit gleichem 15 Rechte behaupten, daß nicht die Milchsäurebakterien die Reifung be- wirkt hätten, sondern die vor ihnen vorhandenen verflüssigenden Bakterien und ihre Enzyme. Die Versuche mit aseptischer JVlilch und unter Be- nutzung von Naturlab oder mit Kunstlab und Milchsäurebakterien z. B. gaben E. von Freudenreich (2) recht unbefriedigende Resultate. Der 20 Bacillus casei s. welcher der hauptsächlichste Bewohner des Naturlabes ist und deshalb die wichtigste Rolle bei der Reifung des Emmentaler Käses spielen soll, stirbt in diesem ab, und andere Milchsäurebakterien haben keinen Einfluß. An anderer Stelle erwähnt E. von Freudenreich eines Versuches, wo die Impfung mit Tyrothrix-kri^w, die von R. Chodat aus 25 Simmentaler und Greyerzer Imitationen des Schweizer Käses gezüchtet worden waren, normal reifende Käse ergeben hatte. Auch fanden sich diese Tyrothrix- Arten am Schlüsse der Reifung noch in ziemlicher Menge vor, trotzdem die Milchsäurebakterien in der Mehrzahl waren und zwischen ihnen und den Heubazillen und ähnlichen der bekannte Antagonismus 30 besteht. So erscheinen die vielen Käsungsversuche E. von Freuden- reich's keineswegs sehr beweiskräftig, und diesem Gefühl gibt er selbst da und dort Ausdruck. Ueberhaupt werden praktische Versuche im Be- trieb allgemein nur als Belege für vorher angestellte gründliche Studien betrachtet; E. von Freudenreich aber läßt sie diesen vorausgehen und 35 ein genaueres Studium seiner Milchsäurebakterien und ihrer Wirkung auf die Bestandteile des Käses sehr spät, erst in neuester Zeit nach- folgen ; vergl. E. von Freudenreich und Thöni (2). Ebenso muß er selbst zugestehen, daß die Resultate seiner bakteriologischen Analysen sehr vom Zufall abhängig seien, zumal auch weil er zu starke Verdünnungen 40 anwendet und diesen Fehler nicht wenigstens dadurch ausgleicht, daß er eine größere Zahl von Kulturen anlegt. Mit Bezug auf die einer Bakterienart notwendig zukommenden Eigen- schaften, wenn sie der Käsereifung fähig sein soll, erkennt E. von Freuden- reich an, daß ihr das Vermögen, den Käsestoif aufzulösen und umzu-45 setzen, zukommen muß. Er (10 u. 11) sucht deshalb den Nachweis zu führen, daß die Milchsäurebakterien aus Emmentaler Käse diese Eigen- schaft besitzen. Wie es damit steht, ist bereits auf S. 100 und 101 dar- gelegt worden. Das Bacterium lactis acidi, welches 0. Jensen, dem die Untersuchungen darüber zu verdanken sind, als eine „echte" Milchsäure- 50 bakterie ansieht und welches mit dem LEiCHMANN'schen Bakterium völlig identisch zu sein scheint, peptonisiert nicht, greift überhaupt Casein nur ganz wenig an; die neben diesem als die hauptsächlichsten Käse- — 176 - reifungserreger angesehenen Milclisäurebakterien Bac. casei a und e peptonisieren kaum, zersetzen aber allerdings Casein unter Bildung von Aminosäuren und Ammoniak. Ob sie aber imstande sind, für sich allein, ohne vorherige oder gleichzeitige Mitwirkung anderer Bakterien, reife 5 Emmentaler Käse entstehen zu lassen, das zu behaupten, wagt E. von FßEüDEXREicH neuerdiugs auch nicht mehr. Wohl hat eine Auslese und entsprechende Mischung dieser wichtigsten von den Milchsäurebakterien, als Kultur und zusammen mit Kunstlab zur Bereitung von Käsen be- nützt, neuerdings bessere Resultate ergeben als früher, aber abgesehen 10 davon, daß auch diese Käse nicht befriedigen konnten, wie E. von Freudenreich (siehe E. von Freudenreich und Thöni [2]) selbst sagt und wie namentlich aus einer Polemik zwischen A. Peter (2) und ihm (13) hervorgeht, läßt sich auch aus ihnen nicht ersehen, ob dies günstige Resultat nicht in gleichem Grade derjenigen verflüssigenden Bakterie 16 zuzuschreiben ist, von der E. von Freudenreich und 0. Jensen, wie schon auf S. 170 gesagt worden ist, nun auch nicht bloß mehr eine unter Umständen entbehrliche Mitwirkung annehmen, von deren U n ent- behr lieh keit sie vielmehr jetzt ebenfalls überzeugt zu sein scheinen. Der mehrjährigen Diskussion über die E. von FREUDENREicn'sche 20 These: „Die Milchsäurebakterien sind die Käsereifer" sind verschiedene mitteilenswerte Beobachtungen entsprungen. Als erste haben sich H. Weigmann und L. Adametz gegen die Annahme einer solchen Er- klärung der Käsereifung gesträubt. Ersterer (3) wies auf den Mangel einer näheren Charakterisierung der FREUDENREicn'schen Milchsäure- 25bakterien hin und zeigte, daß solche Arten, wie sie bei der spontanen Säuerung der Milch in Ueberzahl erhalten werden, und wie sie von ihm und Leichmann beschrieben und als obligate oder spezifische oder auch echte Milchsäurebakterien bezeichnet worden sind, eine Reifung nicht bewirken können. Der innere saure Kern der Weich- und der Sauer- soniilchkäse enthalte doch sicher große Mengen von Milchsäurebakterien, sei aber ungereift. Auch haben Käsungsversuche mit solchen Milch- säurebakterien und mit pasteurisierter Milch reifende Käse, sowohl Weichkäse wie Hartkäse, nicht ergeben. Weigmann gibt deshalb der Vermutung Ausdruck, daß die Milchsäurebakterien aus Emmentaler Käse, 35 wenn sie nicht vielleicht nur fakultative Milchsäurebakterien wären, durch die Angewöhnung an besondere Verhältnisse andere Eigenschaften angenommen haben, gewissermaßen degeneriert sein müßten. Ferner führt Weigmann als ein Argument gegen die E. von FREUDENREicn'sche Behauptung noch das ins Feld, daß das Charakteristikum der Käse ihr 40 eigentümlicher Geruch und Geschmack sei und daß die Erzeugung eines solchen von Milchsäurebakterien bisher noch von niemand beobachtet sei. L. Adametz (2), der, wie erwähnt, in seinem Bacillus nobilis die beste Reifungsbakterie für den Emmentaler Käse gefunden zu haben glaubt, hält auf Grund verschiedener Erwägungen an der Tyrothrix- ■15 Theorie fest. Einmal ist er der Ueberzeugung, daß auch die Hartkäse in der Hauptsache von außen reifen (s. S. 173), weshalb nicht Milch- säurebakterien, welche eigentlich Anaerobier sind, die Reifung bewirken können, sondern nur die luftbedürftigen T/yro^/ir/,r- Bakterien. Die neben- hergehende schwache innere Reifung erklärt sich aus der unter anaeroben 50 Bedingungen geringeren Lebensfunktion der genannten Bakterien. Diese und sogar ihr allmähliches Absterben infolge der Zunahme des Säure- gehaltes schließe ihre Mitwirkung an der Reifung nicht aus. An der Oberfläche der Käse werde ihr Wachstum, abgesehen vom Luftzutritt, — 177 — (leshalb besonders begünstigt, weil dort die von den ^Milchsäurebakterien gebildete Säure seitens anderer Pilze (Oidien. Hefen u. dgl. m.) ver- mindert werde. Uebrig-ens sei die Milchsäure wenigstens für den Bac. iiohilis nicht so sehr schädlich. Die Tyrothrii- Arten würden freilich in ihrem Wachstum gehemmt und in ihrer Wirkung- abgeschwächt, sie r. würden aber nicht völlig unterdrückt. Die spezifischen Umsetzung-s- produkte des Bac. nohilis kämen trotz gleichzeitigen Wachstums mit Milchsäurebakterien zum \'orschein. (Von F. W. Bouska [1] ist ermittelt worden, daß erst ein Gehalt von 0.5 Proz. Milchsäure die vegetativen Zellen von Bac. suhtilis in wenigen Tagen abtötet.) Ferner hält Adametz die lo hauptsächlich aus Tyrosin bestehenden, Salzsteine genannten Konkre- mente in den Emmentaler Käsen für ein Beweisstück gegen die Keifung durch Milchsäurebakterien, da diese Tyrosin nicht erzeugen, während es von den Tyrothrii- Arten geschieht (vergl. auch S. 171). Ueber die Stellung der E. von FREUDENEEicu'schen Milch- 15 Säurebakterien zu den anderen bereits bekannten herrscht auch heute noch, trotz der nunmehr endlich erfolgten genaueren Beschreibung, nicht völlige Klarheit. Das Bart, lactis acidi ist, wie gesagt, unzweifel- haft identisch mit dem Bacf. (actis acidi Leichmann. Daß es sich bei Bac. casei a und e um besondere Arten oder Varietäten handeln müsse, 20 ist von E. VON Freudexeeich selbst ausgesprochen worden und wird auch von G. Leichmann und S. von Bazakewski angenommen. E. VON Freudenreich sagt von ihnen, daß sie keine Bewohner der Milch seien, daß sie dieselbe nur laugsam säuern und teilweise nicht zum Ge- rinnen bringen. Die letztgenannten Autoren haben an den auf S. 80 25 und 81 erwähnten, ebenfalls aus Käsen isolierten, den E. von Freuden- EEiCH'schen Bakterien sehr nahe stehenden Milchsäurebakterien ge- zeigt, daß sie ohne Kohlenstoifquelle nicht zu wachsen vermögen, und können sich deshalb der Meinung nicht anschließen, daß diese Bakterien sich im Käse nach dem Verbrauch des Milchzuckers, der nach Jensen 30 bereits am dritten Tage erfolgt sein soll, noch vermehren sollen. Es müßte denn sein, daß durch die Tätigkeit anderer ^Mikroorganismen im Käse aus den Eiweißstotfen gärungsfähige KuhlenstofiVerbindungen ent- stehen, oder diese Milchsäurebakterien müßten imstande sein, ohne gärungsfähige KohlenstoftVerbindungen zu wachsen, wie Jensen (2) an- 35 nimmt. Auch die morphologischen Verhältnisse deuten darauf hin. daß Freudeneeich 's Käsemilchsäurebakterien tatsächlich anderer Art sind. Schon die durch die Figuren 1 und 3 auf S. 71 und 72 wieder- gegebene Form und Größe der Bakterien Bac. casei a und e lassen er- kennen, daß jedenfalls der letztere nicht zu dem Bacf. lactis acidi hinzu- 4ü gerechnet werden darf. Ferner wachsen sie nicht auf gewöhnlicher Gelatine und teilweise auch nicht auf Molkengelatine, sowie auf der von BoEKHOuT und Ott de Vries zuerst angewandten Käsegelatine (s. S. 90). Mit Hilfe dieses Nährbodens ist es dagegen diesen beiden Autoren ge- lungen, aus Edamer Käse besondere Milchsäurebakterien zu isolieren, 40 die nach 4 Tagen ziemlich große Kolonien bilden, ebenfalls Stäbchenform haben und die Milch erst nach zwei oder mehreren Tagen oder auch gar nicht zum Gerinnen bringen, somit den E. von FREUDENREicH'schen Bakterien ziemlich ähnlich sich verhalten. Ihie Mitwirkung an der Eeifung des Edamer Käses erscheint den Autoren nicht unwahrschein- so lieh, um so mehr, da Versuche im kleinen günstige Eesultate ergeben haben. Die beiden Forscher weisen übrigens nach, daß die den Edamer Käse reifenden Milchsäurebakterien in der Milch enthalten sein müssen LAFAR. Handbuch der Technischen Mykolosie. Bd. U. 1- — 178 — und nicht, wie E. von Freudenreich und Jensen für die des Emmentaler Käses annehmen, allein durch das Naturlab in die Käse gelangen. Sie erhielten normal reifende Käse, wenn sie zu aseptisch gewonnener Milch gewöhnliche Marktmilch oder Teile eines jungen, 14 Tage alten Edamer 5 Käses hinzufügten. (Da sie keine Reifung erzielten, wenn sie unter Einhaltung desselben Verfahi-ens statt aseptischer pasteurisierte Milcli verwandten, so schließen sie. daß erhitzte Milch reifende Käse über- haupt nicht geben könne, und zwar darum, weil durch das Erhitzen das Casein so verändert wird, daß sich ein konsistenter Teig nicht mehr 10 gewinnen läßt.) F. Rogozinski (1) bestätigt teilweise die Untersuchungen von Jensen, indem auch er feststellt, daß neben den kokkenartigen Milchsäurebakterien im Emmentaler Käse solche mit Stäbchenform vor- kommen, welche im Gegensatz zu den ersteren Casein auflösen und in Nichteiweißprodukte umwandeln. Diese Bakterien sind verschieden von 15 denjenigen der spontanen Milchgerinnung. Wie Weigmann und Adametz weist auch M. J. Schirokich (1) darauf hin, daß Milchsäurebakterien keinen Käsegeruch erzeugen. Er will solchen jedoch beobachtet haben, wenn der Milch, nachdem sie durch die Milchsäui-ebakterien eben zum Gerinnen gebracht ist, die 20 Enzyme von Tyrothrix-krt^w zugesetzt werden. Nach R. Chodat und N. 0. Hofmann-Bang (1) kann, entgegen der Meinung Leichmann's, der durch Waschen von Milchzucker befreite Käsestoff sehr wohl den Milch- säurebakterien als Nährboden dienen; er wird aber nicht von ihnen gelöst. Im übrigen geben Chodat und Hofmann-Bang gerne zu, daß die Ge- 25schmacksbildung im Käse außer peptonisierenden auch noch anderen Bakteiien. vielleicht sogar Mihdisäurebakterien zu danken sein wird. Zu den Gegnern der Milchsäurebakterien-Theorie können auch S. M. Babcock und H. L. Russell gerechnet werden, da auch sie von einer für die Käse- reifuug tätigen Bakterie als Kennzeichen die Fähigkeit zu peptonisieren 30 fordern und den Milchsäurebakterien diese Fähigkeit absprechen. Von anderen Forschei-n auf dem Gebiete der Käsereifung hat die Theorie E. von Fkeudenreich's Unterstützung gefunden. So schien St. Epstein (1—3) wenigstens anfangs der Ansicht zu sein, daß den Milchsäurebakterien nicht bloß die noch zu besi)rechende, von Weigmann 35 ihnen zugeteilte Rolle von Regulatoren bei der Käsereifung, sondern auch ein gewisser Anteil an dieser selbst zukomme. Nach ihm be- stimmen die Milchsäurebakterien die Richtung der Käsereifung, ..leiten dieselbe ein und führen sie auch vermutlich zu Ende." Ferner sollen sie „entscheidend sein für die Foim, in welcher die Reifung eintritt"; 40 „sie wirken teils chemisch, indem sie durch Bildung von Enzymen die Reifung bestimmen, teils indem sie weiter den Geruch verursachen." Zu diesen Schlüssen wird Epstein durch das Verhalten mehrerer Milch- säurebakterien geführt, welche er aus Rahmreifungs-Reinkulturen ge- züchtet hat und denen er die Befähijrung zuschreibt, Käse reifen zu 45 lassen und Käsegeruch zu erzeugen. Die mit ihnen hergestellten Käse sollen nach einem Monat halb oder schwach gereift gewesen sein. Die Unzulänglichkeit dieser Versuche wird von G. Li'.khmann duich die Aeiißerung gekennzeiclmet. daß sich aus ihnen bestimmte Schlüsse betreffs der gewöhnlichen Eireger der Käsereifung nicht ziehen lassen. Nach 50 weiteren Untersuchungen teilt dann Epstein den Milchsäurebakterien eine bestimmtere, beschränktere Rolle bei der Käsereifung zu. Er findet in den verschiedenen Käsesorten verschiedene Milchsäurebakterien. Diese sollen nunmehr zwar nicht reifen, jedoch durch die Erzeugung bestimmter — 179 — Geschmacksprodukte für den Geschmack des Käses mitbestimmend sein, vielleicht auch dadurch, daß sie durch die Art der an den Eivveißstoffen erzeugten Veränderungen die Vegetation und Wirkungsweise der an der Oberfläche wachsenden Bakterien beeinflussen. Die Säuerung der Käse, sowohl bei Weich- wie bei Hartkäsen, durch die ganze Masse hindurch 5 nennt Epstein die primäre Reife, und sie ist für den Verlauf der weiteren Reifung wie für das Aussehen der Hartkäse „von entscheidender Be- deutung". „Sowohl für die Hartkäse wie für die Weichkäse muß ein geeigneter Milchsäureerreger vorhanden sein. Da die Intensität der Milchsäurebildung und die Nebenwirkung auf die Eiweißkörper bei demo einzelnen Milchsäui-ebakterien sehr verschieden sind, so muß für jede Käsesorte der geeignete ^tilchsäureorganismus ermittelt werden." Auf Grund der gleichen Voraussetzung wie E. von Fhkudenreich. der nämlich, daß nur derjenigen Gruppe von Bakterien die Reifung zu- geschrieben werden könne, welche in reifendem Käse am zahlreichsten 15 vertreten ist, sind auch F. J. Lloyd (1), sowie F. C. Harrison und sein Mitarbeiter W. T. Connell (1) Anhänger der Milchsäurebakterien-Theorie. Beide haben den halb zu den Sauermilchkäsen gehöi-enden Cheddar-Käse untersucht und fast nur Milchsäurebakterien gefunden. Harrison kon- statiert die Anw^esenheit der peptonisierenden Bakterien Bac. hitfynais^o HuEPPE, Micr. aureus lactis, Micr. varians /actis, Bac. fidvus und Bac. halofaciens. Der Micr. varians lactis ist häufig in aseptisch gewonnener Milch gefunden worden (s. S. 13) und gehört wahrscheinlich auch zu den säure- und labbildenden Bakterien Gorini's. Hareison glaubt aber nicht an dessen Mitwirkung bei der Käsereifung, weil er gegenüber den Milch- 25 säuiebakteiien ungemein seltener ist. Die im Cheddar-Käse entlialtenen Milchsäurebakterien sind ebenfalls verschiedener Art. Die häufigsten sieht Harrison als Varietäten des Bac. acicli Jactici I Esten, also der Sammelart Streptococcus lacticus (s. S. 76) an. Nächst dieser Art tritt die des Bacf. lactis aerogcnes oder eine diesem nahestehende Art auf. Sieao nimmt jedoch im Laufe der Reifung nicht zu, sondern vielmehr ab. und Harri;t. daß diese vorbereitende Tätigkeit von solchen peptonisierenden Bakterien ausoeübt wird, die neben der nötigen pei)tonisierenden Kraft die Fälligkeit besitzen. Käse- g-eriicli und Käsegeschmack zu erzeug-en, ist daran zu erkennen, daß er, öwie man bei E. von Fkeudi-^nreich und J. Thöni (1) ersehen kann, anderen peptonisierenden Bakterien außei- dem 3Iicr. casei Uquefaciens jede Bedeutung abspricht und nur diesem eine günstige Wii'kung auf den Geschmack des Emmentaler Käses zuerkennt. Damit wären nunmehr die beiden Gegensätze in der Auslegung- des Käsereifungsvorganges teil- 10 weise ausgeglichen, und es dürfte mehr und mehr diejenige Anschauung zur Geltung kommen, welche in diesem Prozeß einen der Symbiose bezw. der Metabiose mehrerer Organismen zu verdankenden, in mehreren Phasen verlaufenden Komplex von Gärungen sieht. In ihren jüngsten Arbeiten deuten E. von Fkeudenkeich und 15 0. Jensen an, daß sie als ein besonders charakteristisches Umsetzungs- produkt für den Emmentaler Käse die Propionsäure erkannt haben und daü diese in einer Menge auftrete, wie sie von den Milchsäurebakterien, von denen sie ebenfalls, aber nur in geringer Menge erzeugt werde, nicht gebildet sein könne. Es sei den beiden Forschern nunmehr gelungen. 20 die Erreger dieser Propionsäurebildung aufzufinden und zwar in Gestalt von Kurzstäbchen, welche, ohne obligate Anaeroben zu sein, doch durch anaerobe Bedingungen, wie sie im Käse bestehen, in ihrem Wachstum begünstigt werden. Dieselben rufen in Peptonbouillon mit einem Zusatz von milchsaurem Kalk eine kräftige Propionsäuregärung hervor. 25 § 50. Anaerobe, bezw. Buttersäurebakterieu als liäsereifer. Außer der Gruppe der aeroben peptonisierenden und der Milchsäure- bakterien ist auch die Gruppe der Anaeroben, die in der Hauptsache auch Buttersäurebildner sind, für die Reifung der Käse in Anspruch genommen worden, da Buttersäure unter den Beifungsprodiikten der Käse 30 sich fast immer findet. Wie schon erwähnt, schrieben F. Benecke und E. Schulze (1) die Reifung des Emmentaler Käses außer dem Heu- bazillus dem Bac. hiityrkns Hüei'pe zu. L. Adameiz (1) freilich konnte weder diesen noch sonstige anaerobe Buttersäurebakterien in den von ihm untersuchten Käsen, dem Emmentaler und dem schweizerischen Haus- 35 käse, nachweisen. Auch J. Heneici (1), der aus 20 verschiedenen Käse- sorten 70 verschiedene Bakterienarten isolierte, konnte wohl eine Anzahl fakultativ, nicht aber obligat anaerober und Buttersäure erzeugender Bak- terien linden. Dagegen wieder wies H. Weigmann (4) auf das streng anaei'obe. neben anderen, stark nach Limburger Käse riechenden Pro- 4odukten auch Buttersäure erzeugende ParapJedrum focUdum hin. welches in Sym))iose mit einer fakultativ anaeroben peptonisierenden Bakterie, dem Clostridium liclioilfornic. sowohl in Milch wie in vielen Käsesorten ein fast ständiger Bewohner ist. Auch E. von Fkeudenreicii und E. Gfellek (1) trafen diese Anaerobe in ]\lilch und Käse des öfteren 45 an. so bei der Untei-suchung von 30 Proben Milch (von allerdings nur je 10 ccm) elfmal und ferner in Emmentaler Käse bei Anwendung des bekannten Anreicherungsverfahrens, indem man eine Emulsion in Wasser erst auf 80—85 " C erhitzt und dann bei Bruttemperatur hält'. E. VON Fkeidenkeich identifiziert diese Baktei'ie mit dem Bazillus des 50 malignen Oedems. ohne aber ihre Pathogenität nachgewiesen zu haben. — 183 — Ebenso will er ihr wohl in Weichkäsen nicht aber in Haitkäsen, speziell nicht im Emmentaler Käse, eine EoUe bei der Eeifung zug:estehen ; in letzterem soll sie nnr selten anzntreffen sein, doch zeigt E. vox Fkfuuen- KEicH selbst, daß diese Bakterie in dem von ihm untersuchten P'.mmen- taler Käsen immer vorhanden A\ar. Ferner hat V. von Ki.kxki (1) in 5 einem Käse die regelmäßige Anwesenheit einer Buttersäurebakterie nach- gewiesen. Er fand in dem östeireichischen Quargelkäse, einem im fort- geschrittenen Stadium deutlichen Buttersäuregeruch zeigenden Sauer- milchkäse, neben großen Mengen von Milchsäurebakterien, einem sogen. CoccohaeiUns mit intensiv gelben Kolonien auf Gelatine und einer Milch- 10 zucker vergärenden Hefe seinen auf S. 113 beschriebenen, mit dem beweglichen Buttersäurebazillus identischen Bac. saccharohufyrinis, dessen Einfluß auf die Reifung und speziell auf den Geschmack des Quargel- käses durch Versuche konstatiert werden konnte. Auch V. von Klkcki nimmt dabei eine Symbiose mit anderen Bakterienarten an. R. Bcrri (1) 15 konnte in vier von sechs Emmentaler Käsen anaerobe, Clostridien bildende Bakterien nachweisen, welche aus Milchzucker unter stai-ker Gasbildung Buttersäure erzeugen, also wirkliche Buttersäuiebakterien zu sein schienen. Der von Burri ebenfalls aus Emmentaler Käse isolierte aerobe Aioma- bazillus, welcher zu den ein Käsearoma erzeugenden peptonisierenden 20 Bakterien gehört, vermag, in gleicherweise wie das Clostridium licheni- forme mit Paraplccirnm foctidnm. mit Buttersäurebakterien in Symbiose zu leben. Am meisten von allen Forschern über die Käsereifung tiitt A. RortELLA (1) für die Wichtigkeit der Anaeroben ein. Mit Hilfe der 25 BoTKix'schen ^lethode (s. S. 112) gelang es ihm. in allen untersuchten Parmesan- und Emmentaler Käsen Buttersäurebakterien, und zwar solche von der Art des unbeweglichen Bnttersäurebazillus, nachzuweisen. Ebenso fand er in Edamer und Sahnenkäsen, sowie in den diesen verwandten Yicentinokäsen anaerobe Bakterien vor, ja in einigen Fällen glaubt 30 Rodella, auch den Bac. ivdrifkns Bienstock ermittelt zu haben (s. S. 118). Entgegen einem fi'üher von E. von Freudenreich gemachten Einwurf gegen die Beteiligung der Buttersäurebakterien und überhaupt der Anaeroben, sowie auch der Ty/ro/Arw-Arten, daß nämlich alle diese Bak- terien infolge der Säurebildung durch die Milchsäurebakterien abgetütet 35 oder zu einem latenten Leben gezwungen würden, zeigt Rodella, daß von ihm im Emmentaler Käse aufgefundene Anaerobe, selbst der Bac. pidrificiis, auch in sauren Nährböden (Peptoubouillon oder Peptonwasser mit 0.5 Proz. Milchsäure) zu wachsen vermögen, sowie ferner, daß sie in saurei" Lösung Casein peptonisieren, wenn auch nicht in voller Ent-40 faltung ihres Peptonisierungsvermögens. Im übrigen kommen die ein- zelnen Bakterienarten ja auch getrennt voneinander in der Käsemasse zur Entwicklung (s. S. 164) und sind einander darin gegenseitig keines- wegs im Wachstum so hinderlich wie in Lösungen. Durch Kombination der Züchtungsmethoden Passini-Achalme und Botkin sowie neuerdings 45 an Schnittpräparaten vermochte Rodella auch direkt den Nachweis zu führen, daß die Buttersäurebakterien nicht bloß in Sporenform sondern auch als vegetative Bakterien im Käse enthalten sind und daß die gegen- teiligen Befunde E. von Freudenreich's eben durch die von diesem an- gewandte Methode der Aufsuchung verursacht sind. Im Gorgonzola- 50 Käse hat Rodella (2) verhältnismäßig viele Anhäufungen von Bakterien mit Clostridium- und Plectridiumformen vorgefunden. Wenn also auch die Wirkung der Buttersäurebakterien im Anfange der Reifung durch — 184 — die Säueruno- ziemlich geliemnit wird, so nehmen sie immerhin an der Auflösung der Käsemasse teil, und vor allem beteiligen sie sich infolge der Vei'gärung des ^filchzuckers an der Geruchs- und Geschmacksbildung'. Mit Recht sagt Rouklla. daß hundert Anaerobe auf die Reifung und öden Geschmack des Käses einen sehr viel größeren Einfluß hätten als viele Millionen von Milchsäurebakterien. Auch G. Troili-Peteessox (1 i hat, wiewohl seltener (bei 15 Impfungen mit 5 Mustern nur 2 positive Resultate) im schwedischen Güterkäse die Anwesenheit von Anaeroben konstatiert. 10 Aus diesen noch unzureichenden Untersuchungen über die Bedeutung der Anaerol)en darf abei- schon geschlossen werden, daß sie an der Reifung nicht so unbeteiligt sind und für die Geschmacks- und Geruchsbildung nicht so gefährlich sind, wie E. von Fkeudenreich das von ihnen be- hauptet. Daß sie, wenn sie in zu großer Anzahl vorhanden sind, einen 15 zu intensiven und unangenehm werdenden Geruch verursachen können, schließt nicht aus, daß sie in geringer Anzahl von Nutzen sind. Wenigstens wird man dies von denjenigen Anaerobiern sagen dürfen, welche einen ausgesprochenen Käsegeschmack und Käsegeruch erzeugen. Auch sind die Lebensbedingungen, wenn der Käse nicht zu sauer ist, •20 für die Anaeroben keineswegs ungünstig, jedenfalls besteht der für ihr Gedeihen unerläßliche Mangel an Sauerstoff, wie Benecke und Schulze, Adametz und auch F. W. J. Boekhout und J. J. Ott de Fries gezeigt haben. § 51. Die Käsereif uiig ein synibiotischer Vorgjing. Der Auteil 25 der Schimmelpilze an der Käsereifung. Nach den Ausführungen in den §§ 46—48 besteht auch mit Bezug auf den Emmentaler Käse kein Zweifel mehr darüber, daß die einzelnen Phasen des gesamten Prozesses der Käsereifung von gleich großer Be- deutung sind, wenn auch ihre Dauer eine recht verschiedene ist. Die 30 erste Phase ist die einer Auflösung von Casein durch den Micrococcus casei liquefaciens oder ähnliche peptonisierende Bakterien, wie den Bac. nohilis, auch selbst andere „Tyro//?m-Bakterien", und sie verläuft während und kurz nach der Bereitung des Käses, auch selbst noch während des Eintritts der zweiten Phase, der Säuerung. Diese wird in der Haupt- 35 Sache vom allgemein verbreiteten Strepiococcns ladicus bewirkt, während die darauffolgende Umsetzung des aus der ersten Phase resultierenden löslichen Stickstoffs der anderen, mehr den .-lero^^e^^es -Bakterien zu- neigenden Gruppe der Milchsäurebakterien zu verdanken ist. Die Ver- treter dieser Gruppe sind wohl auch zum Teil die Ursache des dem 40 Emmentaler Käse eigentümlichen Geschmacks, an dessen Entstehung jedoch auch Buttersäurebakterien und Hefen mit beteiligt sind. Jeden- falls sind die Milchsäurebakterien auch der zweiten Gruppe allein nicht imstande, die Reifung des Emmentaler Käses völlig durchzuführen. Man kann daher nicht von einer Gattung von Mikroorganismen als von den 45 Käsereifern sprechen, wie das bisher so viel geschehen ist. sondern man muß den Reifungsprozeß als eine Sj'mbiose bezw. Metabiose (s. Bd. I, S. 512) mehrerer physiologischer Klassen anerkennen. Im Zusammen- hang mit seiner Hypothese über die Rolle der Milchsäurebakterien äußerte sich Weigmann früher in der bereits angegebenen Art darüber. 50 Ferner zeigt 0. .Tohax- Olsen (1). wie die Reifung des norwegischen — 185 — sogen. Gammelost (^^ alter Käse) der Symbiose von vier verschiedenen Pilzarten zu danken ist. Dieser eig-enartige Hartkäse wird aus saurer Magermilch gewonnen, indem der Quark vor dem Formen erst einer Gärung ausgesetzt und dann gekocht wird : er reift von außen, und zwar mit Hilfe von ^lycelpilzen. Auch hier sind .Milchsäurebaktei'ien in großer :, Menge vorhanden; die Hauptreifungstätigkeit scheint aber den Schimmel- pilzen zuzufallen, denn die außer den ^lilclisäurebakterien noch nötigen Pilze sind die drei als neu beschriebenen Arten Chlamijdomncor cMsci. PenkilUum aromaiknm und Mucor rasci : meist kommen noch Demafiuni casei und eine Tijrofhrix-Avt dazu. Mit Hilfe dieser Pilze in einem lo bestimmten Mischungsverhältnis hat Johan-Olsen Gammelost herzustellen vermocht, der dem normalen Käse an Güte nichts nachgab (siehe auch das 18. Kapitel). In gleicher Weise hat 0. Laxa (1) die Reifung einer Käsesorte auf die Symbiose mehrerer Bakterien zurückführen können. Bei der Unter- 1.-. suchung von sogen. Harrach-Käse sowie von Konopister-Käse, zwei Weich- käsen nach Limburger Art, fanden sich neben Milchsäurebakterien und Saccharom3'ceten konstant Oidinm lactis, eine Sarcina, sowie einige pepto- nisierende Bakterien vor, wovon eine Käsegeruch erzeugte. Bei einer Zusammenimpfung dieser Bakterie mit der Milchsäurebakterie trat der 20 bekannte Antagonismus zwischen diesen beiden Bakterienklassen ein, der aber gehoben wurde, Avenn dem Bakteriengemisch Oiditim lactis hin- zugefügt w^urde. Dabei trat dann gleichzeitig auch wieder dei- Käse- geruch der peptonisierenden Bakterie hervor. Daß bei den AA'eichkäsen der innere Kern nicht reifen kann, hat seinen Grund in dem hohen 25 Säuregehalt desselben, dieser muß erst durch Oidium lactis aufgezehrt sein, bevor die peptonisierenden Bakterien zur AMrkung kommen können. Daß es namentlich die Milchsäure ist, welche das Oidinm aufzehrt, geht aus der Untersuchung Laxa's hervor: es nimmt nämlich der Gesamt- säuregehalt nicht in gleichem Maße ab wie gerade die Milchsäure, und:;«i am raschesten nahm sie von der Oberfläche her ab, wo das Oidium wächst. Zu den Forschern, welche wenigstens für die Weichkäse eine Symbiose nicht bloß verschiedener Arten von Milchsäurebakterien sondern von Organismen weiter entfernten physiologischen Charakters zugeben, gehört auch St. Epstein (2 u. 3). So schreibt er die Reifung des Camembert- ü.-, Käses der gemeinsamen Tätigkeit einer Milchsäiirebakterie und einer Tyrotlir ix- Art zu. Die erstere befindet sich in dem angereiften Käse im sauren Kern, während die äußere weiche Schicht fast nur die Tyrothrix- Art enthält. In der neutralen bis schwach alkalischen Uebergangsschicht nehmen von außen nach innen die Tyro/7?n,r-Bakterien ab und an ihrew Stelle treten die Milchsäurebakterien. Epstein konstatiert also, daß die Milchsäurebakterien nicht reifen; auch bei dem Versuch, mit Hilfe jedes der beiden Organismen künstlich Camembert-Käse herzustellen, gelang dies mit den Milchsäurebakterien nicht. Die T?/ro//»r/.r-Bakterie reifte, ..doch schien hier etw^as für die Vegetation zu fehlen". Im Brie-Käse fandjä Epstein neben Milchsäurebakterien zwei Penicillien, Fenidllium glaucum und Penic. album, sowie eine Hefe als die reifenden Bestandteile, und unter ihnen scheint in diesem Falle dem Penic. alhum die Hauptrolle zuzufallen. Auch hier bewirkt die Milchsäurebakterie allein keine Reifung, es bedarf der Milchsäure verzehrenden Vegetation von Schimmelpilzen, um wirkliche .-.o Reifung zustande kommen zu lassen. In diesem Falle ist der Schimmel- pilz zugleich reifender, d. h. peptonisierender Pilz, und Epstein unter- scheidet deshalb auch mit Recht bei der Mitwirkung der Schimmelpilze — 186 — an der Eeifuiig- eine doppelte Aufgabe: einmal die Vermittlung zwischen den antagonistischen Bakterienpruppen und dann eine Beteiligung an der Reifung selbst durch Auflösung des Caseins und Erzeugung bestimmter Geschmacksprodukte. ■, Der Franzose G. Roger (1). Avelcher üljrigens schon vor Epstein Untersuchungen am Camembert-Käse vorgenommen hat, fand entgegen letztei'em, daß außer einer Bakterie, die er Bacillus firmitatis nennt, ein weißer Schimmelpilz der wesentliche ]^)estandteil der Reifungserreger ist. Er bezeichnet diesen Pilz als J'eniciUr/tm candidwn-^ derselbe ist aber wohl 10 identisch mit dem Vcnicillium (dlmm Ei'stkin's. Dem Bac firnüiafis. einer Tyrothri.r- Art. welche ein gelblichrotes schleimiges Coagulum und alka- lische Reaktion erzeuot, fällt nach der Ansicht Rogek's die Autgabe zu. das Mycel des Penicilliums zu zerstören und so die Entwicklung dieses Pilzes, welche eine zu weitgehende Austrocknung des Käses zur Folge 15 haben würde, aufzuhalten. Andererseits bereitet das PcnicüHum candidum durch Aufzehrung der Milchsäure das Gedeihen des Bac. firmitatis vor. Dem MicrococcHS mcldensis soll die Fähigkeit innewohnen, einer zu raschen Verflüssigung der äußeren Partien des Käses entgegenwirken zu können. H. W. CoNN, Chas. TiioM, A. W. BoswoETH, W. A. Stockixg und 20 T. W. Iss AJEFF (1) haben nun bei ihren umfangreichen Untersuchungen über den Camembert- und Brie- Käse wieder ein etwas verschiedenes Resultat erhalten. Sie bestätigen die reifende, d. h. peptonisierende Wirkung des weißen Schimmelpilzes, den sie in der in Camembert-Käse vorkommenden Varietät als Camembert-Pilz bezeichnen, doch zeigen ihnen 2.1 praktische Versuche, daß Käse, welche mit diesem Pilz allein hergestellt sind, sowohl der Farbe wie vor allem des typischen Aromas und Ge- schmackes entbehren. Diese schreiben sie entschieden dem Oidium zu, wie dies Weigmakn (3) früher schon getan hat. Es kann der Camembert- Geschmack sogar nocii nachträglich erzeugt werden, wenn Oidium solchen 30 in oben erwähnter Weise gewonnenen Käsen aufgeimpft wird. Entgegen Epstein vermissen die amerikanischen Forscher aber beim Camembert ein am Aroma mitwirkendes Bakterium. Eher könnte eine solche Bakterie bei der ameiikanischen Marke des Brie-Käses in Frage kommen, da in dieser eine Bakterienart gefunden werden konnte, welche ein an diesen 3.-, erinnerndes Aroma erzeugt. Die genannten Forscher wundern sich übrigens, daß Epstkin zwischen der Flora des Camembert und der des ganz nahe verwandten Brie-Käses französischer Abkunft so große Unter- schiede findet. Daß ein Mycelpilz die Geschmackswirkung eines anderen Mycelpilzes 40 durch Symbiose mit ihm wesentlich fördern kann, zeigt 0. Jensen (3j am Roquefort-Käse. Er stellt fest, daß die für diesen Käse charakte- i-istischen Am^i- und Aethylester von dem hauptsächlichen Reifungspilz, dem PcniriUium gJaucum, wohl gebildet werden, jedoch nicht in aus- reichendem Maße. In ganz wesentlich größerer Menge entstehen sie 4öabei\ wenn der Schimmelpilz mit Oidium laciis zusammen wächst; Jensen glaubt daher, daß Oidium an der Aromabildung des Roquefort-Käses mitbeteiligt sei. Der Ansicht, daß nicht einzelne sondei'u einige oder mehrere Orga- nismen im Zusammenwirken die Reifung eines Käses zustande bringen, öo schließen sich auch andere Autoren an. so J. Henkici (1), der bei seinen schon erwähnten Untersuchungen von 20 Käsesorten nur wenige Arten als mehreren Käsen gemeinsam konstatiert hat, ferner E. Bai er (1). R. BuitiM (1) und A. Robella (1 u. 2). Letzterer weist an mikro- — 187 — skopischen Präparaten von Emmentaler Käsen nach, daß verschiedene Baktei'ienarten im Käseteig- wachsen nnd Kolonien I)ihlen. Einen erheb- lichen Bruchteil davon, wenigstens ein Viertel der Bakterienflora, bilden Kokken, in der Mehrzahl wolil dem verflüssigenden Kokkns ang-ehörend. ein anderes Viertel hätte die Gestalt von Milchsäurebakterien der Art 5 des Bacillus Güntheri (Streptococcus lacticus) , und die andere Hälfte bestehe aus Bazillen und Spoi-en. Darunter seien Putrißcus-Formen und l)lumi)ere Stäbchen mit Sporen im verdickten Ende. Milchsäuiebakterien der Langstäbchenform, wie sie von E. von Fekidenkeich und Thöni beschrieben worden sind, seien dagegen nur wenig- zu sehen. 10 Aus dem vorstehend Gesagten ist ersichtlich, daß die Schimmelpilze wenigstens bei der Reifung der Weichkäse eine sehr wichtige Rolle spielen. Dieselbe besteht zunächst wohl darin, daß sie durch das ihnen im Beginne der Reifung gewährte freie A\'aciistum an der Oberfläche der Käse sehr viel Wasser verbrauchen, das sie den nächsten Partien v, des Käses entziehen und ihn dadurch trockener machen; dann aber wirken sie durch die von ihnen hervorgerufenen Umsetzungen, die am intensivsten sind, wenn sie in ihrem freien Wachstum g-ehindert werden. Sie sind dabei vor allem dadurch wirksam, daß sie Säuren verzehren, indem sie dieselbe in Ermangelung anderer Stott'e zur Atmung ver-io brauchen (s. Bd. I, S. 419). Zugleich vermindern sie aber den Säure- gehalt des Substrates auch dadurch, daß sie durch die Zersetzung des Caseins Ammoniak erzeugen, das die Säure bindet. Durch diese Säure- verzehrung und Säurebindung machen die Mycelpize es verschiedenen, namentlich den peptonisiei-enden Bakterien der Heubazillengruppe, welche 25 auf sauerem Nährboden nicht zu wachsen vermögen, möglich, ihre Wirkung zu entfalten. Eine solche peptonisierende, eiweißspaltende Tätigkeit ent- wickeln die Mj'celpilze aber ebenfalls selbst, sie zerlegen, wie bekannt. Eiweißstoffe in Albumosen, Peptone usw. und zersetzen auch diese weiter in Amide und Ammoniak. Nach den Untersuchungen K. Teichert"s (liso macht PeniciUium glancum von den Proteinstoflen der Milch 77,58 Proz. löslich, wovon 69.70 Proz. Amidsubstauzen sind; bei Jlucor mucedo sind die entsprechenden Zahlen 48,50 und 33,58 Proz., während OicUum lactis nur 9,15 Proz. der gesamten Proteinsubstanzen der Milch auflöst, wovon 2,44 Proz. Amidsubstauzen sind. Wirken die Mycelpilze schon durch :i5 ihre eiweißspaltende Tätigkeit geschmackbildend für den Käse, so tun sie es doch noch mehr durch ihre Fähigkeit, das im Käse enthaltene Milchfett zu zerlegen, wobei sie flüchtige Fettsäure frei machen und Ester bilden. Daß der grüne Pinselschimmel die Ursache des eigen- artigen ranzigen bis scharfen Geschmackes des französischen Roquefort- 4o sowie des englischen Stilton- und des italienischen Gorgonzola- und Stracchino- und des harten Parmesan- oder Grana-Käses ist, weiß man schon lange. Es ist anzunehmen, daß es sich dabei um eine besondere, dem W^achstum auf Käse angepaßte Varietät handelt, die man Edelpilz genannt hat. Da der eigenartige Geschmack sich erst einstellt, wenn 4.-. sich die Sporenträger und Sporen gebildet haben, so schreibt man ihn diesen zu. Der auf Camembert- und Brie- und vielleicht auch anderen Weichkäsen vorkommende weiße Pinselschimmel bildet Sporen von anfangs rein weißer, später ganz schwach gelblicher Farbe. Milch wird von ihm ohne vorherige Koagulierung peptonisiert. wenn auch erst nach 00 etwa zwei Wochen, wobei sie eine schwach gelbliche Farbe, nicht aber den scharfen ammoniakalischen Geruch wie durch PeniciUium glancum annimmt. Mucor-kview kommen seltener an oder in Käsen vor. sind — 188 — weni^-.steiis bisher seltener ei'mittelt worden. Nur am (Tamnielost sind von 0. Joha.v-Olskx zwei Mncor- Avtan g-efnndeii worden (s. S. 185'. Daß diese Arten an der (-iesclimacksbildung beteiligt sind, kann man leicht erkennen, wenn man dem durch Milchsäurebakterien ei'zeugten Coagulum seine Kultur derselben aufsät. Die sich stark g-elb färbende Oberfläche nimmt einen ziegenartigen Geruch und scliarfen. bitteren Geschmack an, den der Gammelost in der Tat auch bat. Vom Oklhun lactis gibt es eine nicht unerhebliche .Anzahl von Varie- täten, die sich auch durch ihr jthysiologisches Verlialten unterscheiden. 10 zum gi^ilkren Teil haben die Oidien, aus Käse wenigstens, aber die Eigentümliclikeit, daß sie der Käsemasse ein champignonartiges Aroma verleihen. St. Epstein ist allerdings der Meinung, daß das Oklium lactis nicht günstig auf den Geschmack der Weichkäse wii'kt, ja er scheint zu glauben, daß es den wenig angenehmen (Teruch nach Limburger Käse 15 verursache, weil es in diesem regelmäßig vorhanden ist. H. W. Conn und seine iMitarbeiter an den Untersuchungen über den Camembert- und den Brie-Käse haben aber, Avie auf S. 186 bemerkt ist. unwiderleglich gezeigt, daß es das Oiclmm Jadis ist, welches den ..Camembert-Geschmack" hervorruft. Die auf den beiden Käsen auftretenden und, wie behauptet 20 wird, dem feinen Geschmack derselben förderlichen, orange- bis ziegel- roten Flecken sind nach L. Adametz (5) dem Oidium aurantiacmu zu verdanken, doch ist dieser Pilz von anderen Forschern auf echten Käsen nicht gefunden worden. Außer ^lycelpilzen sind nicht selten Hefenarten in reichlicher ^lenge 25 in manchen Käsen, speziell in AVeichkäsen vorgefunden worden, und manche Autoren glauben, ihnen einen Anteil an der Umsetzung des Caseins und noch mehr an der Geschmacksbiklung zuschreiben zu müssen. So fand K. von Freudexkeich (3 u. 10) schon früher in französischen Weichkäsen neben Oidium auch Hefen und vermutet einen Einfluß 30 derselben auf die Reifung. Ebenso hat P. Maze (1) das Auftreten Milch- zucker vergärender Hefen (Laktohefen) in großer Zahl und mehreren Arten in vielen Käsen und namentlich wieder in Weichkäsen konstatiert (s. S. 125). Er schreibt ihnen auf die Reifung selbst eine geringe, wohl aber eine deutliche AMrkung auf die Geruchs- und Geschmacksbildung 35 zu. Ferner sei noch an die Aufflndung einer Milchzucker vei'gärendeu Hefe und einer Kahmliefe im Harzkäse erinnert, welche nach Eckees und Raun d) mit Oidium zusammen den Harzkäse-Geruch erzeugen soll. Literatur zum Kapitel Die Käsereifuug. *Adaiiu>tz, L.. (1) Laiuhv. .Jahrbücher, 1889. Bd. 18. S. 227. — (2) Oesterr. Molkerei- Ztg-., 189'.), VA. 6, 8. 215. — i8) Ebenda, S. 71. — (4) Ebenda, 1900, Bd. 7, S. 183. — i5) Feber d. Ursachen u. Erreger d. abnorm. Reifungsvorgänge b. Käse, Bremen 1893. *A(lanu'tz, L.. und Chrzaszcz, T., (1) Oesterr. Molkerei-Ztg., 1905. Bd. 12, S. 35. *Babcock, 8 M., und Russell, H. L., (1) Centralbl. f. Bakt., 2. Abt., 1902, Bd. 9, S. 757. *Babcoek, 8. M.. Russell, IL L.. Viviaii, A.. und Baer, U.S., (1) 18 Ann. Rep. Wisc. Agiic. Exp. Stat., 1901, S. 136. und 19. Ann. Eep. etc.. 1902, S. 150. * Babeock, S. M., Russell, H. L. Viviaii, A., und Haslin^s, E. G., di 16. Ann. Eep. Wisc. Agric. Exp. Stat, 1899, S. 157 u. 175; (^entralbl. f. Bakt., 2. Abt., 1900. 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Wenn friscligemolkene Milch sich selbst überlassen bleibt, so tritt nach einem gewissen Zeitranm. je nach dem Grade der Reinlichkeit in der Stallhaltung' und beim jMt^lken si)äter oder fiiiher. als erste äiißer- ö liehe Verändeiung' die Gerinnung- ein. welcher unter Zusammen- ziehung- und Verkleinerung des Coagulums ein Austreten von Milchserum und dai'auf die Bildung einer Scliimmeldecke folgt. Bei der mikro- skopischen und bakteriologischen Verfolgung dieses Vorganges sind außer den genannten Phasen noch einige andere, äußerlich nicht sichtbare 10 zu erkennen. Nach den Darlegungen auf S. 12 — 14 sind die in der ^lilcli nach dem Melken anzutretienden, also schon im Ruter anwesenden Keime meist Kokken und vor allem peptonisierende Kokken. Ueberein- stimmend haben daher alle Autoien. welche sich mit der spontanen Zer- setzung der Milch beschäftigt haben, eine beginnende Peptonisierung, 15 verbunden sogar mit einer schwachen Ammoniakbildiing, als erste Phase konstatiert, so u. a. H. W. C<'Kn und W. M. Kstkn (1), H. Tissier und P. Gasihing (1) und C. .1. Koning il). Ob man. wie dieser letztere, die in die gleiche Zeit fallende, durch die baktericide Eigenschaft der Milch hervoigerufene Abnahme der Bakteiien als erste und die beginnende 2oPeptonisieiung als zweite Phase ansehen will, ist belanglos. Jedenfalls überdauern die Bakterien der letzteren Alt das baktericide Stadium, und dieses ist vielleicht insofern nicht ganz ohne Einfluß auf den Ver- — 191 — lauf der nächsten Zersetzung-spliase, als die Widerstandskraft der in die Milch gelangten Bakterienarten geg-en die baktericiden Körper derselben möglicherweise eine verschiedene ist, diese letzteren also oevvissermaßen eine Auswahl unter den die Milch zuerst belebenden Keimen treffen. Welche Arten besonders leicht erliegen, und welche besser widerstehen, r> darüber hat man kaum eine einigermaßen sichere Kenntnis: speziell über die Widerstandskraft des Baderium coli rommnne gehen die Versuchs- resultate weit auseinander. Die Dauer der Periode der beginnenden Pepton isierung hängt von dem ursprünglichen Gehalt der Milch an Keimen und der scheinbar lo individuell verschieden starken Baktericidie ab; je mehr Keime im An- fang vorhanden waren, desto rascher dürfte die Zunahme derselben nach dem baktericiden Stadium sein, und je mehr kräftig peptonisierende Bakterien, wie die mehrfach konstatierten Arten der Snhtilis- und Mesentenciis-Gvüiipe und der Bacülns fluorescens Uquefaciens, sich vor-ir> finden, desto kräftiger ist die Auflösung. Die nächste Phase ist die der Säuerung. An die.ser beteiligen sich, wie im 4. Kapitel ausgeführt ist, mehrere Arten von Milchsäure- Bakterien, in der Hauptsache aber die Vertreter der Sammelart Streptococcus lacticus und die durch nicht zu schwache Säurebildung sich auszeichnenden 20 Vertreter der Sammelart JBac. aerocjenes. Konixg will in dieser Phase in überwiegender Menge speziell den Streptococcus acicli lactici Geoten- FELT gefunden haben, und Tis^ier und Gas. hing trafen eine diesem sehr nahestehende, Enterococcus genannte Milchsäure-Bakteiie an. Nach Koxing kommen daneben noch Bac. acidi lactici Hueppe und Bacterium acidi2:> lactici Groteis'felt, seltener Staphijlococcns albus und St. citreus vor. Das Auftreten von To/?- Bakterien ist mehrfach konstatiert worden. Utz (1) hat an der spontanen Säuerung der Milch hauptsächlich Bac. acidi lactici HuEPPE und einen dem Bac. acidi laevolactici Kozai ähnlichen Bazillus beteiligt gesehen, von welchen beiden das sowohl bei gewöhnlicher wie 30 bei Bruttemperatur entstandene Gemisch von inaktiver und Rechtsmilch- säure herrührt. Conn und Es^ten stellen das Ueberwiegen des Bac. acidi lactici HuEpPE und zweier anderer Arten fest. Ueber die einschlägigen Arbeiten von Leichmakn, Kozai u. a. vergleiche man das 4. Kapitel. Das starke Anwachsen der Milchsäiire-Bakterier, welches durch die 35 Gegenwart von Pepton (s. S. 88) sehr begünstigt wird, und die Zunahme des Säuregehaltes haben dann ein Zurückdrängen der peptonisierenden Bakterien, besonders der der Suhtilis- und der Mesentericus-GruTppe, zur Folge; sie werden zur Sporenbildung gezwungen. Die peptonisierenden und zugleich Säure bildenden Kokken bleiben noch längere Zeit in Tätig- 40 keit. In dieser Periode der Säuerung spielt sich auch ein Kampf zwischen den Milchsäure-Bakterien und den CWi- und Aerogoies-Baktevien ab, der ebenfalls mit dem allmählichen Verschwinden der letzteren endet. Koning will daher eine vierte und fünfte Phase unterscheiden, in welchen der zu den Gruppen des Bact. coli commune und des Bac. typhi abdominalis 4b gehörende Bac. faecalis alccdiijenes Petruschka' und darauf der Bac. acidi parcdactici Kozai zur Herrschatt gelangen. Mit der Erreichung eines gewissen Säuregrades (s. S. 54 u. 56) tritt die Gerinnung, d. h. Ausfällung des Caseins ein. Die auf diese Weise aus einer Flüssigkeit in ein festes, wenn auch weiches Substrat um- 5» gewandelte Milch bietet in Gemeinschaft mit der entstandenen Milch- säure den Säure aufnehmenden Mycelpilzen und Hefen günstige \\'achs- tumsbedingungen, so daß sich nunmehr die Oberfläche der Milch mit — 102 — einer Pilzdecke überzieht, an deren Jiildnno- sidi znerst (das im 16. Kap. des IV. Bds. genaner beschriebene) Oklium ladis und dann verschiedene 8chimnie]i)ilze {Pcnicillium, Mncor. lihizopus u. dergl m.) beteiligen. Nach Beseitigung der »Säure (außer Milchsäure geringe Mengen Essig-, Propion-, ö Butter- und Bernsteinsäure), welche durch die Bildung alkalischer Zer- setzungsprodukte aus den Eiweißkörpern beschleunigt wird, entfalten, begünstigt durch den von der Pilzdecke bewirkten Luftabschluß, sodann die anaeroben Bakterien ihre zersetzende Tätigkeit. Diese macht sich nicht bloß in einer Buttersäure-Gärung geltend, deren Studium durch loTissiEH und Gaschinc; zur Entdeckung des Bacillus lactopropylhiitijricus (s. S. 123) geführt hat. sondern auch in einer weiteren Zerlegung der Eiweißstolfe durch Fäulnisbakterien, worüber auf S. 100 des III. Bandes Näheres gesagt ist. In gegenseitiger Wechselwirkung und namentlich unter der fort- 15 gesetzten Tätigkeit der Hyphenpilze, welche durch ihre große Oberfläche auch eine rasche Verdunstung des Wassers der Milch bewirken, erfolgt schließlich eine fast völlige Aufhksung und Zersetzung der Eiweißstoffe sowie der übrigen organischen Bestandteile und ein Eintrocknen zu einer honiggelben Masse. 20 Ein Vergleich zwischen diesem Vorgang der spontanen Zersetzung der Milch und dem Vorgang der Käsereifung läßt nicht nur im allge- meinen Charakter sondern auch in der Aufeinanderfolge der einzelnen Phasen eine große Aehnlichkeit erkennen. Wie dort so folgen auch hier die verschiedenen Bakterien- und Pilzarten gruppeuAveise aufeinander, 2.=iund wie die Käsereifung ja nichts anderes ist als ein Auflösungs- und Zersetzungsprozeß des Caseins, der durch den Wasser- und Milchzucker- gehalt sowie durch die Behandlungsweise der betreffenden Käsesorte modifiziert ist. so ist die spontane Zersetzung der Milch eine auf meta- biotischem Wege erfolgende Zerlegung der Bestandteile der Milch in ■M einfachere und einfachste Körper. Eine genauere Kenntnis des Verlaufes dieses Vorganges dürfte zum wertvollen Fingerzeig für die Forschung in der Käsereifuno- werden. § 53. Die eigeutlichen Milchfeliler ; seifige und bittere Milch. Unter der Bezeichnung „Milchfehler" versteht man abnormale Er- 35 scheinungen an der Milch, die teils pathologischer bezw. ph3'siologischer Natur sind, teils von Bakterien herrühren. Dem Sinne des Wortes ent- sprechend würde man als fehlerhafte Milch eigentlich nur ein abnor- males Sekret ersterer Art zu vei-stehen haben, Avährend man die durch Bakterien veränderte ]\Iilch als verdorben ])ezeichnen müßte. Es ist aber 40 Brauch geworden, diese letzteien Erscheinungen hier mit anzuschließen. Zu den eigentlichen Milchfehlern gehöien zunächst einige gering- fügige Abnormitäten. So ist der „Milchgries" oder die griesige ^lilch eine in Farbe, Geschmack und Kahmbildnng wie auch in ihrer chemischen Zusammensetzung normale Milch, läßt aber beim Melken auf 15 die Hand feine weiße und weiche Flöckchen erkennen. Nach A. Guillebeau und E. Hess (1) sollen diese von einem Einti'ocknen von Milch an der Zitzenmündung und in den Falten der Zitzenschleimhaut herrühren. Eine ähnliche Erscheinung ist wohl die sandige !\lilch, welche kleine Konkremente (Milchsand) enthält. In beiden Fällen ist es namentlich 50 die erstermolkene Milch, welche die Erscheinung: zeifft. Bei Erhitzung- — 193 — des Körpers infolge starker Beweguiio- oder Arbeit wird die Milch leicht wässerig- oder dicklich -schlickerig- und laut sich nicht buttern, ein Milchfehler, der, wie sich aus den späteren Ausführungen ergibt, auf die Tätigkeit von Bakterien im Euter zurückgeführt werden muß. Ein w^eniger schwerer Milchfehler ist auch die blutige Milch. Diese ist in den meisten Fällen eine normale, mit Blutstreifen oder Blutgerinnseln untermischte Milch; in manchen Fällen ist aber auch die ganze Milch rot gefärbt. Die Ursache ist entweder auf Kontusionen und innere Verletzungen des Euters oder auch auf zu kräftiges Melken zurück- zuführen. Manchmal tritt aber das „Blutmelken" bei Kühen gleich nach 10 dem AA'erfen des Kalbes auf und ist dann in einer Hyperämie der Milch- drüse begründet. Auch das ..Blutharnen" kann die Ursache von blutiger Milch sein. Der Nachweis des Blutes wird am besten durch Aus- schleudern und mikroskopische Feststellung- der Anw^esenheit von Blut- körperchen getührt. Zu den Milchfehlern wird auch das Nach lassen 15 u n d A u f hören der M i 1 c h a b s n d e r u n g , das mit Verdauungs- störungen verbunden ist, gerechnet. Fischige Milch ist bisher noch selten beobachtet worden. Ein Fall, wobei bereits die frischgemolkene Milch den Fehler zeigte, wird von H. A. Hauding, L. A. Rogers und G. A. Smith (1) mitgeteilt. Die'^^o Milch stammte von einer Kuh, welche weder krank war noch anders gefüttert wurde als die anderen Kühe des gleichen Stalles; der fischige Geschmack der Milch dieser einen Kuh w^ar so stark, daß er sich der 3Iischmilch der ganzen Herde mitteilte. Ein ähnlicher Fall w^urde von W. E. Griffiths (1) ebenfalls an einer einzelnen Kuh einer Herde und^.' in heißer Jahreszeit beobachtet. Vielleicht handelt es sich hierbei um den üebertritt gewisser Körpersäfte in die Milch, w^ährend es anderer- seits sehr wahrscheinlich ist. daß gewisse im Euter vorkommende Bakterien die Schuld tragen können. Man will ferner beobachtet haben, daß auch das Futter (Fischmehl. Marschwiesen, auf welchen bei Ueber-30 schwemmungen Crustaceen zurückbleiben) den Fehler verursachen kann. Teilweise sehr eingreifende Veränderungen an der Milch werden durch E u t e r e n t z ü n d u n g e n hervorgerufen, deren Ursache Bakterien (Staphylokokken. Streptokokken, sowie gewisse Varietäten von Coli- und Aerog()}cs-B-AkXe.Y\Qw) sind, nach Guillebeau namentlich Sfaphylococcus'-i^ masfitis, Gcdactococcus versicolor, Streptococcns mastitis sporadicae, Strepto- coccus mastitis conicaßosae und nach L. Adametz (1 u. 2) Micrococcus Sonithcdn in zwei Varietäten, sowäe zwei Varietäten des Streptococcus mastitis contagiosne beim gelben Galt. In geringerem Grade ist das nach A. Guillebeau und E. Hess (1) noch beim schleimigen Euterkatarrh 40 der Fall. Die Milch ist dann etwas wässerig-bläulich und mit feinem Gerinnsel untermischt, das Serum grünlich oder gelblich infolge Farb- stofferzeugung der die Entzündung hervorrufenden Bakterien: der Rahm ist dünn, grobblasig und klümperig. Intensiver sind die Veränderungen bei parenchymatöser ]\Iastitis (s. 8. 20). Am ersten Tage der Erkrankung 45 ist die Milch nur etwas dicker und mit Gerinnsel durchsetzt, sodann aber wird sie gelblich und dickflüssig bis schleimig, bis sie schließlich in einen gelblichen, dünnen, flockigen Brei übergeht; in den meisten Fällen besteht das Sekret nur noch aus einem mehr oder weniger gelben, zuweilen auch blutigen, trüben Serum, das mit Gerinnsel und 50 Flocken erfüllt ist (serös-fibrinöses Exsudat). Beim Galt, sowohl bei der sporadischen wie der epidemischen Form desselben, dem gelben Galt, ist das Sekret durch das Auftreten einer größeren Menge von Eiter- LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. II. 13 — 194 - körperchen sowie durch Abnahme des Wassergehaltes charakterisiert. Es ist dann, namentlich beim gelben (^alt. von eitei'ig-gelber Farbe, seltener noch weiß, von breiartiger Konsistenz oder serös und mit Gerinnsel durchsetzt; nicht selten sind Blutkörperchen beigemengt. In allen Fällen 5 von Euterentzündungen, je nach dem Grade und der Art der Entzündung mehr oder weniger, ist auch die chemische Zusammensetzung des Sekretes verändert. Gemeinsam ist nach den Untersuchungen von F. ScHAFFEK und St. Boxdzynski (1 u. 2), sowie von Guillkbkau und Hess (1) eine Zunahme der Trockensubstanz infolge einer Erhöhung 10 des Gehaltes an Kiweißkörpern, woran das Albumin am meisten beteiligt ist, eine Zunahme an Chlor und Natrium, dagegen eine Abnahme an Kali und Phosphorsäure, selbst an Kalk und Magnesia sowie namentlich auch an ]\rilchzucker. Die Zunahme an Chlornatrium bedingt den bei Euterentzündungen für das Sekret charakteristischen auffallenden salzigen 15 Geschmack (räße oder räßsalzige Mil ch). Beim schleimigen Euter- katarrh sind diese chemischen Veränderungen geringgradig und vorüber- gehend, bei den anderen schwereren Eutererkrankungen dagegen sehr viel tiefgehender. Dabei werden die die Erkrankung verursachenden Bakterien mit abgeschieden und verursachen beim Genuß der Milch 20 Unwohlsein oder selbst wieder Erkrankungen. Daß die Virulenz solcher Keime selbst dann noch nicht vernichtet ist, nachdem die Milch kräftig gesäuert hat, ist an einem Falle ersichtlich, den H. Weigma>-n und Th. Geuber (1) mitgeteilt haben, wobei sogen. Dickmilch, also absicht- lich gesäuerte Milch, beim Genuß Erbrechen bewirkt hat. Diese Dick- 25 milch enthielt größere Mengen einer Coli- Xrt sowie milchzuckervergärende Hefen. Da Coli- und Aerogoies-B-dkterien nach einer Einwirkung von einigen Tagen Milch schon so verändern, daß sie einen scharfen salzigen jauchigen Geschmack und einen Geruch hat, wie er durch das Faulen Von Urin und Kot im Stall auftritt (Stallgeruch), so ist es nicht un- 30 wahrscheinlich, daß die räßsalzige Milch auch eine Folgeerscheinung von solchen Euterentzündungen ist, die durch die genannten Bakterien be- wirkt werden. Nach neuesten Mitteilungen von R. Steixegger und 0. Allemann (1) ist räße Milch auch auf ungenügende Ausmelkung zurückzuführen und kommt daher sehr häufig vor; vielfach ist das erste 35 Gemelke aus einer Zitze schwach räß, der übrige Teil gesund. Die Umsetzungsprodukte des Bac. Guillcheau c sind von A. Macfadyen (1), die des Bac. Guilleheau a und des Streptococcus masfifis sporadicae von M. Nencki(I) näher studiert worden. Die bei anderen Infektionskrank- heitrtn an der Milch auftretenden Veränderungen sind bereits im 2. Kapitel 40 angegeben worden. Das Wesen der vorzeitig gerinnenden Milch ist noch nicht sicher erkannt, obwohl man nach den neueren Wahrnehmungen annehmen darf, daß die im Euter vorkommenden Bakterien die Schuld an dieser Erscheinung tragen werden. Diese Ansicht teilt namentlich R. Burhi (1), 45 der die Milch von sieben Kühen eines Stalles mit diesem Fehler be- haftet fand und in derselben große jMengen des bekannten verflüssigenden Kokkus antraf Das würde auch mit einer älteren Beobachtung über- einstimmen, indem nämlich Haumner (1) schon im Jahre 1852 ein vor- zeitiges Gerinnen dei- Milch ohne vorhergehende Säuerung vielmehr durch .50 eine labartige Wirkung eintreten sah (,.snßes Schlickein"). Es scheint übrigens, daß auch größere Mens^en von Milchsäure-Bakterien die Ursache frühzeitig gerinnender .Milch sein können. Daß solche zeitweise eben- falls im Euter oder wenigstens in den Zitzen auftreten können, ist durch — 195 ^ die auf S. 14 erwähnten Befunde von F. C. Harkison und von A. Back- haus und 0. Appel, sowie auch von E. Bueri gezeigt \vorden. Eben- falls auf das Vorhandensein größerer Mengen von Milchsäure-Bakterien und vielleicht auch auf die gleichzeitige Mitwirkung von Hefen dürfte ein von Ritz (1) mitgeteilter Fall zurückzuführen sein, bei welchem im 5 Keller aufbewahrte Milch schon seit längerer Zeit die Eigentümlich- keit zeigte, sehr bald zu säuern, molkig zu werden und einen dünnen lockeren und mit Gasblasen durchsetzten Kahm aufzuwerfen (vergl. auch S. 198 über gärende Milch). Als Ursache erkannte man ein gleichzeitiges Aufbewahren von Preßhefe, die teilweise zerstreut umherlag; denn als 10 diese entfernt wurde, verschwand der Fehler. Die seifige Milch ist zuerst und in mehreren Fällen von Fr. J.ilERz(l) beobachtet w^orden. Sowohl die Milch als auch das Serum davon zeichnen sich durch hohes spezifisches Gewicht und hohen Gehalt an fettfreier Trockensubstanz aus, Geschmack und Geruch sind gleich nach dem 15 Melken normal, nach etwa 36 Stunden aber scharf, kratzend, seifenartig. Die Farbe ist etwas gelber als sonst, bisweilen sogar rötlich gelb. Be- sonders charakteristisch ist eine starke Neigung zur Schaumbildung, die sich s{)eziell bei der Butterfabrikation unangenehm bemerklich macht, während gleichzeitig die Ausbutterung eine mangelhafte ist. Außerdem 20 zeigt die Milch meist das auffallende Verhalten, daß sie, obwohl merk- lich verändert und säuerlich, nach mehreren (8 und selbst 12) Tagen, nicht gerinnt Ein anderer Fall ist in der Lehrmeierei der Versuchs- station für Molkereiwesen in Kiel beobachtet und von H. Weigmann und Gg. Zir:n^ (1) einem genaueren Studium unterworfen worden. Die 25 Milch zeigte das gleiche Verhalten, hellte sich aber beim Stehen etwas auf, während sich gleichzeitig ein schleimiger Bodensatz bildete. Die bakteriologische Untersuchung ergab das Vorhandensein einer Bakterie, welche den eigenartigen seifigen Geschmack in der Milch verursacht, sowie einiger anderer Bakterien, welche durch Peptonisierung der Ei- 30 weißstoffe der Milch bezw. durch Abscheidung eines labartigen Enzymes die Aufhellung der Milch und den schleimigen Bodensatz verursachten. Die erstgenannte Bakterie der seifigen Milch, Bacillus lactis saponacä, ist ein 0,9-- 1,6 f.i langes und 0,4-0.5 ,« breites Stäbchen, das auf Fleisch- wasserpeptongelatine 2 — 3 mm große, fast kreisrunde, ganzrandige, 35 kugelige Auflagerungen von schleimiger Beschaffenheit bildet. Dieselben sind anfangs nur in der Mitte gelblich gefärbt, erhalten aber allmählich einen rostgelben Ueberzug fast über die ganze Kolonie. ]\Iilch zeigt anfangs keine Veränderung, wird aber nach mehreien Tagen schleimig. Der Geschmack der Milch ist schon früher seifenartig- laugig, scheint 40 aber mit der Schleimbildung im Zusammenhang zu stehen und ist am intensivsten, wenn die schleimige Beschaffenheit der Milch deutlich ge- worden ist. Die äußere Veranlassung des Milchfehlers war die Benutzung eines nicht ganz tadellosen Strohes zur Einstieu im Stall; der Zu- sammenhang ergab sich einwandsfrei durch das Vorhandensein der 45 gleichen Bakterien auf dem Stroh wie in der Milch. Bei einem anderen von den gleichen Autoren beobachteten Fall war das von einer Weide gewonnene Heu und, wie im folgenden Jahre sich ergab, auch das Gras Ursache des gleichen Milchfehlers. Feiner hat W. Rillmann (1) in einem Stall in der Nähe Münchens 00 seifige i\lilch beobachtet, wo sie durch Fütterung von Leinsamenmehl verursacht wurde. Dieses enthielt in großer Menge eine Bakterie, welche in Milch einen widerlich talgig-sauren Geruch und Geschmack erzeugte 18* — 196 — und welclie. abg'esehen davon, daß sie in zwei Varietäten auftrat, mit der Bakterie von Wkigmann und Zien ziemlich identisch wai-. Ein weiteres Bakterium der seifigen Milch ist von W. Eichholz (1) unter den Namen Bacterium sapoladicum beschrieben worden. Es ruft 6 auf Gelatine und Agar Fluorescenz und alkalisclie Reaktion hervor, ver- flüssigt erstere aber nicht. In Milch bewirkt es auch noch bei recht niedriger Temperatur seifigen Geschmack. An der Entstehung der bitteren Milch scheinen in erster Linie gewisse Futtermittel schuld zu sein, und in solchem Falle ist die Milch 10 gleich nach dem Melken bitter. Nach 0. Köhnke (1) sind es folgende Pflanzen bezw. Futterstotte. welche den genannten Fehler verursachen: größere Gaben von Runkelrüben, namentlich wenn sie schon etwas ver- dorben sind. Steckrüben und Turnips sowie die BLätter von solchen. Raps- und Rübsenkuchen, vor allem wenn sie feucht verfüttert werden. 15 überhaupt alle Cruciferen. ferner Lupinen. Wicken. Sedum- und Lauch- arten, die Hundskamille, außerdem schimmelige oder angefaulte Futter- stoft'e aller Art. Auch Haferstroli steht im Verdacht, bei Darreichung größerer Mengen, bittere Milch und bittere Butter zu verursachen, doch will Köhnke dies bei Haferstroh nie, öfters dagegen bei Gerstenstroh 20 beobachtet haben. Ferner soll nach F. C. Harrison (1) Ärtemisia am- hrosifolia und nach E. Pott (1) der Rainfarn (Tmmcetmn vulgare) bittere Milch verursachen. Köhnke macht mit Recht darauf aufmerksam, daß sich in bezug auf solche durch Futterstoffe hervorgerufene ^lilchfehler nicht alle Tiere gleich verhalten. 25 Daß manche Bakterienarten .Alilch bitter machen können, ist zuerst von L. Pasteur an seinem Buttersäure-Bakterium beobachtet und von Meissl (1) und 0. Loew (1) bestätigt worden. In der Folge ist die Eigen- schaft dann an mehreren Bakterienarten, welche imstande sind, widerstands- fähige Sporen zu bilden, wahrgenommen worden, so von E. Duclaux (2) an 30 seinem Ttjrothrix r/eniculafu8, von Nägeli (1) an mehreren solchen Bakterien, von Leibscher (1) am Proteus vulgaris, von F. Hueppe (1) an seinem Bac. butyricus sowie von Loeffler (1) am Bac. liodermos, Bac. mesentericus vul- gatus, Bac. lactis albus und Bac. bufgricus, von M. Bleisch (1) an einer dem Bacillus butgricus Hueppe sehr ähnlichen Bakterie. R. Krueger (I) glaubte ;i-) annehmen zu müssen, daß es die Buttersäure sei, welche der Milch einen bitteren Geschmack verleiht, und hielt deshalb alle Bakterien, welche Buttersäure erzeugen, für Urheber eines bitteren Geschmackes in der Milch. Weigmann (1) zeigte aber, daß weder die Buttersäure der bitter machende Stoff sei, noch daß alle Pei)ton- und Buttersäure erzeugenden 40 Bakterien Milch bitter machen müssen; er fand vielmehr eine die Milch bitter machende Bakterie, welche nicht den Buttersäure-Bakterien an- gehörte, sondern die kulturellen Eigenschaften von Coli- oder Aerogenes- Bakterien hatte. Diese Kontroverse zwischen Krueger und Weig- iviANN glaubte F. Hueppe (2) durch den Hinweis auf das durch viele 45 Bakterien erzeugte „echte Pepton", das bitter schmecke, schlichten zu können. Es seien namentlich die sogen. Heu- und Kartoffelbazillen und die Buttersäure-Bakterien, deren Sporen der üblichen Sterilisierung von Milch im strömenden Dampf widerstehen und beim nachfolgenden Aus- wachsen die Milch chemisch verändern und durch Bildung von Pepton 50 bitter machen. Es handelt sich in den in der praktischen Milchwirt- schaft vorkommenden Fällen von bitterer Milch jedoch nicht immer um die ^^'irkung von Bakterien der genannten Grup])e. sondern wahrschein- lich zumeist um die verflüssigender Mikrokokken und mancher Varietäten i — 197 — von Coli- oder von .leror/e»es-Bakterien. 80 fanden H. A\'. CVjnn (li und E. VON Freüdeneeich (1) je einen verflüssig-enden IMikrokokkus, welcher Milch stark bitter macht. Beide gehören zu den Säure und Lab bildenden Kokken, da sie bei saurer Reaktion peptonisieren. Dem CoNN'schen Ivokkus kommt aber noch die Eig-entümlichkeit zu, Milch zugleich 5 schleimig' zu machen, was der Micrococcus casei amari E. von Freudf.x- KEiCH — so genannt, weil er auch Käse bitter macht und in bitterem Käse gefunden wurde — nicht tut. E. von Fkeudenreicii gelang es übrigens, aus bitter schmeckendem Rahm auch einen Bacillus lifjuefadem lactis amari zu züchten. Dieser, die Gelatine verflüssigende Bazillus 10 bringt Milch ohne Säurebildung, also durch ein Labenz}^«, zur Gerinnung, wobei der anfänglich süße Geschmack bald in einen stark bitteren über- geht. Auch E. VON Freudenreich ist der Ansicht, daß das Auftreten des bitteren Geschmacks in Milch und Käse in der Praxis nicht den Bakterien der Klasse der Heu- und Kartoffelbazillen zugeschrieben i.-. werden kann und daß es, wenigstens in manchen Fällen, nicht eigent- lich vom Pepton sondern von besonderen Bitterstoffen verursacht werde, weil manche Bakterien der genannten Klasse trotz der Bildung von viel Pepton keinen bitteren Geschmack verursachen. In der stark bitteren Milchkultur des Bac. liqucfaciens lactis amari sind von St. Bondzynski (1) 20 auch solche Bitterstoffe nachgewiesen worden. C. J. Koning (1) gibt zwar an. daß in den heißen Monaten die Bakterien der Meseniericus- Gruppe die Ursache von bitterer ^lilch seien; es fehlen dieser Angabe jedoch die Nachweise. Daß auch Hefen das Bitterwerden von Milch verursachen können. 2,-. haben 0. Callaghan (1) und nach ihm F. C. Harrison (1) gezeigt. In einer der größten kanadischen Käsereien (Cheddar-Käse) war es einige .lahre hindurch beobachtet worden. Die Flora solcher mit einem eigen- tümlichen Geruch behafteten bitteren Milch bestand in der Hauptsache aus der den Fehler verursachenden Hefe (Torula amara Harrison). 30 Bactcrium coli, Bact. lactis aerogenes und Bac. suhtilis. Nacliforschungen über die Herkunft der Tonila hatten das Ergebnis, daß sie von Ahorn- bäumen (Acer saccharinum und A. riibrnm) aus, auf denen sie zu leben scheint, in die zur Trocknung und Auslüftung darunter gestellten Milch- kannen gelangt war. Sie verursacht in Milch bei 37 ** C schon nach 35 5 — 6 Stunden einen schwach bitteren Geschmack, der nach 14 Stunden stark und unangenehm ist. Nach einigen Tagen entwickelt die in Gärung versetzte Kultur einen Geruch nach Pflaumenkernen und einen adstringierenden bitteren Geschmack. Nach 10 Tagen erscheint die Milch etwas geronnen und schwach sauer; sie hat dabei ein schwaches w esterartiges Aroma, das aber nicht aus einem Buttersäureester besteht, da Buttersäure nicht erzeugt wird. Die Bildung von Pepton konnte nachgewiesen werden. Von Zuckerarten werden Rohr-. Trauben- und Milchzucker leicht vergoren; Magermilch mit 3,76 Proz. Milchzucker ent- hielt nach achttägiger Vergärung nur noch Spuren von Zucker, dagegen ^j 3 Proz. Alkohol. Mannit wird nur schwach vergoren. Die Torula amara ist ziemlich hitzebeständig, da sie beim Ausspülen der Gefäße mit kochend heißem ^\'asser nicht abgetötet wird, und außerdem verträgt sie kräftige Säuerung. Ebenso wie Weigmann hat auch Harrison die Beobachtung ge-50 macht, daß manche Varietäten des Bact. lactis aerogenes Milch bitter machen. Damit stimmt eine Angabe von C. Dammann (1) überein. wo- luich bei Euterentzündungfen bittere Milch auftritt. — 198 — § 54. Gärende, nicht gerinnende, käsige Milch, nicht verbntternder Rahm, fanlige und stickige Milch. Häufiger als die in dem vorhergehenden Paragraphen besprochenen Milchfehler, welche mehr zufälliger Natur sind, kommen solche vor, deren 5 Ursprung teils in einer schlechten Stallhaltung teils in einer unrationellen Behandlung der Milch zu suchen ist. Sie sind es, welche wenigstens zu gewissen Zeiten — etwa dann, wenn das Futter und die Streu knap]» werden, — oder bei der Darreichung gewisser Futtermittel an das Milch- vieh in den iMeiereien fast täglich, periodenweise ununterbrochen be- 10 merkt werden und die Herstellung guter Produkte erschweren, bei Mangel der entsprechenden Einrichtungen sogar unmöglich machen. Gärende oder schäumende ]\[i Ich wird wohl selten beobachtet, um so häufiger machen sich aber ihre Wirkungen bei der Verarbeitung der Milch, speziell bei der Verarbeitung zu Käse, bemerkbar. Die Er- 15 reger der Erscheinung können natürlich nur kräftig Gas erzeugende Mikroorganismen sein, und am häufigsten werden als solche die Varie- täten der Sammelart ßaciUus aeroffenes sowie die verschiedenen milch- zuckervergärenden Hefen gefunden. Etwas seltener wohl wird die Gas- erzeugung durch Buttersäure-Bakterien und Clostridmm polijmijxa Praz- 20MOWSKI, das allerdings in Milch recht häufig vorkommt, bewirkt. Ein Fall von gärender und zugleich frühzeitig gerinnender Milch ist schon auf S. 194 mitgeteilt worden. A. Köster (Ij fand in gärender, nach Fruchtester riechender Milch einen „kokkenähnlichen Bazillus". Einige andere Milch- und Rahmfehler, wie die nicht gerinnende 25 Milch und der nicht säuernde Ralim, der n i c h t v e r b u 1 1 e r n d e R a h m . die k ä s i g e M i 1 c h und der k ä s i g e R a h m sind Erscheinungen, die in der Hauptsache einen gemeinsamen Ursprung haben, sich aber je nach den Begleitursachen verschieden äußern. Das Gemeinsame in der Er- scheinung besteht darin, daß die Milch nicht in der gewohnten Weise 30 säuert, sondern mehr oder weniger aufgelöst wird, was seinen Grund darin hat, daß es in der Milch an Milchsäure-Bakterien mangelt und an deren Steile andere Organismen ihre Wirkung ausüben. Speziell bei der nicht säuernden Milch tritt das Peptonisierungsvermögen einer in solchem Falle vorhandenen größeren Menge von peptonisierenden Bakterien in den Vorder- 35grund. Die Milch behält, obwohl sie säuerlich zu werden beginnt, ihre flüssige Beschattenheit, scheidet wohl auch nacli mehrei'en Stunden einen Bodensatz ab, der jedoch sehr weich und schleimig ist, wird dabei aber in den oberen Schichten mehr und mehr dünnflüssig und wässerig hell. Solche Milch wie auch der Rahm von ihr können dann nur sehr schwierig 40 verbuttert werden (niclit verbutternder Rahm), weil das Schlagen im Butterfasse wohl ein überaus starkes Schäumen, nicht aber die Ver- einigung der Fettkügelchen zur Folge hat. JVIan kann das letztere nur unter Anwendung höherer Temperatur und mit gleichzeitigem starken Verlust an Ausbeute erreichen und erzielt außerdem ein Produkt von 45 schlechter Qualität. In einem solchen Falle sind von H. Weigmann und G. ZiRN (li außer dem den seifigen Geschmack der Milch bewirkenden Bazillus noch vier andere peptonisierende Bakterien gefunden worden. Erfahrungsgemäß kommt solche niclit verbuttei'nde Milch leicht dann vor. wenn im Stalle ein (wenn auch nur schwach) von Schimmel be- sofallenes Stroh oder auch Heidekraut, Laub etc. als Streu Verwendung finden, oder wenn die Kühe auf eine Weide gehen, auf welcher viel - 199 — Sumpt-Schachtellialin (Duwock, Equisctnm pcdnstre) wächst. Ob es sich in letzterem Falle um einen Einfluß des im Dnwock enthaltenen Gift- stoifes auf die i)hysikalische und chemische Beschaüenheit der Milch oder nm eine bakterielle Erscheinung' handelt, ist mit Sicherheit nicht ermittelt. Es scheint aber, als ob unter solchen Verhältnissen, wie auch 5 bei einzelnen Kühen zufolg^e vak der Zande (1), das Wesen der nicht g-erinnenden Milch mehr chemischer Natur wäre. Sind in der Milch von peptonisierenden Bakterien solche überwiegend, welche mehr Lab als Trypsin abscheiden, und sind gleichzeitig' auch säuernde und Gas erzeugende Organismen vorhanden, dann entsteht die 10 sogen, käsige jMilch. Bei der Untersuchung- solcher haben H. A\'eig- MANN und 'J'h. Gkuber (1 ) neben ]\Iilchsäure-Bakterien größere Mengen eines Säure und Lab bildenden Kokkus gefunden. Sind Gas erzeugende Organismen (ylcro^e;?es-Bakterien. Ton^/a-Arten, Clostridium polymyxa oder Erreger von Buttersäuregärung) in größerer Zahl vorhanden, so scheidet 15 sich im fortgeschritteneren Stadium der Erscheinung das Casein in einer klumpigen, schwammigen Masse aus und schwimmt obenauf. Die Ursache der fauligen Milch dürfte in einem überwiegenden Auftreten von Coli- und Jero^/ewes-Bakterien sowie von anderen, Casein und Milchzucker zersetzenden Bakteiien zu suchen sein. Wie schon auf ao S. 106 erwähnt ist, haben die erstgenannten Bakterien die Eigenschaft, in der Milch nach einigen Tagen einen unangenehmen, scharfen, salzigen, fauligen bis ekelerregenden Geschmack zu erzeugen, der, wenn Butter- säure erzeugende und das Casein kräftig zersetzende Bakterien, wie der in allen solchen Fällen nicht seltene Bac. fluorcsctns liguefaciens. mit- 25 wirken, sich auch schon bald nach der Gewinnung der Milch bemerkbar machen kann. In einem solchen, im 12. Kapitel noch zu erwähnenden Fall hat C. 0. Jensen (1) aus der bald nach der Gewinnung süßlich- faulig schmeckenden Milch ebenfalls eine zu den Co/i- Bakterien gehörige, von ihm Bac. foctidus lacfis genannte Bakterie gefunden. Einen fauligen .io Geschmack und Geruch hat die Milch auch bei Rübenfütterung; Näheres darüber auf S. 218. Ungefähr die gleiche Erscheinung wie die faulige ist wohl die stickige Milch. Sie entsteht, wenn frisch gemolkene Milch in zu- gedeckten Kannen ungekühlt stehen bleibt; beim Oeffnen des Deckelsas einer Kanne mit solcher Milch bemerkt man dann einen unangenehmen scharfen Geruch. Es ist offenbar der Mangel an Luft, welcher in diesem Falle bewirkt, daß anaerobe und fakultativ anaerobe Bakterien ihren für den Geruch und Geschmack der Milch schädlichen Einfluß bemerklich machen. § 55. Schleimige Milch. 40 Die schleimige und fadenziehende Milch ist einer jener Milchfehler, welche, abgesehen von den im vorhergehenden Paragraphen erwähnten, auch in der heutigen Milchwirtschaft noch ziemlich oft auftreten. Die Erscheinung besteht darin, daß die Milch nach einiger Zeit, mit oder ohne gleichzeitige Säuerung und eventuell auch Gasbildung, anfangs eine 45 quallige, froschlaich artige Zooglöa enthält und dann eine mehr oder weniger stark schleimige Beschaffenheit annimmt, die so stark werden kann, daß die Masse beim Ausgießen oder beim Durchgehenlassen durch ein Sieb in sirupartigen langen Strähnen hervorquillt oder sich selbst in meterlange, feine, spinnwebenartige Fäden ausziehen läßt. 00 — 200 — Ein Vergleich der Literatur über das Schleimiowerden der Milch mit der über dieselbe P>sclieinung bei Wein, Zuckerlösungen und zucker- haltigen Kuben und Knollen ergibt, daß es sich dabei um verschiedene Organismen handelt und deshalb um verschiedene Gärungen. Beim 5 Schleimig- bezw. Fadenziehendwerden der ]\[ilch hängt der Charakter der Umsetzung ebenfalls von der Art des Erregers ab. Nach den bisher vorliegenden Untersuchungen darf man unti^r den weiter unten näher charakterisierten Erregern der schleimigen Milch wohl zwei (vielleicht sogar drei) Gruppen unterscheiden. Eine (Gruppe 10 gehört offenbar den Milchsäure-Bakterien an. Der Form nach Kokken. Streptokokken oder Kurzstäbchen, bilden sie neben Schleim viel Säure, deren Natur als Milchsäure teilweise direkt erwiesen ist, und fällen Casein aus. das nicht wieder gelöst wird, sondern zur Verdickung der schleimig gewordenen Substanz stark beiträgt. Als feststehend darf die 15 Zugehörigkeit des Organismus der sogen, langen Wei (s. § 56). des Streptococcus hoUandicus. zu den Milchsäure-Bakterien der Sammelart Streptococcus Jacticus angesehen werden, nachdem sowohl H. Weigmann (2) wie auch M. W. Beijerixck (U) gezeigt haben, daß er nach längerer Züchtung bei Bruttemperatur seine Fähigkeit, Schleim zu bilden, ver- aoliert und nur noch säuert, und nachdem Weigmanx (3) auch darauf hin- gewiesen hat, daß umgekehrt Milchsäure-Bakterien sehr leicht dazu neigen, Milch schleimig zu machen, w^as neuerdings von Utz (1) be- stätigt wird. Sehr wahrscheinlich gehören zu dieser Gruppe auch der Micrococcus viscosus Schmidt, der LEiCHMANx'sche Bazillus der schleimigen 25 Milch, der 3Iicrococcus fimcücujinostis St. vgn Ratz, sowie das von E. Bueri aus schleimiger Molke isolierte Kurzstäbchen, das er selbst schon mit dem Bacterium Giintheri identifiziert. Nachdem schon (s. S. 107 — 108) von 0. Emmeeling ermittelt worden ist, daß Bacterium lactis aerogencs unter Bildung von Galactan Milchzuckerlösungen schleimig machen kann, 30 und dies von 0. Jensen bestätigt worden ist, hat Fe. Schaedingee (1) aus unreinem Trinkwasser einen den Aerogencs-^2i^i^Y\Q\\ zugehörigen Bazillus isoliert, der Milch stark fadenziehend macht und Galactan (und Mucin) erzeugt. Es finden sich also auch unter den jVtilchsäure- Bakterien der .ieror/^yves- Gruppe Bakterien der schleimigen Milch. Unter 35 diese darf auch der Bcicillns Gnilleheau c E. von Feeudeneeich sowie der Bacillus lactis pituitosi Loeffler gerechnet werden. Eine andere Gruppe enthält verflüssigende und nicht-verflüssigende Bakterien und Kokken, die meist bei schwach saurer oder neutraler, vielleicht auch bei alkalischer Reaktion Eiweißkörper auflösen. Dazu 40 gehören die nicht-verflüssigende AVasserbakterie Bacillus lactis viscosus Adametz, die von Guillebeau aufgefundenen verflüssigenden Bakterien Micrococcus Freuclenreicliii und Bacterium Hessii, der Carphococcus pitnito- parus Hohl, der Coccus lactis viscosi Grubee und vielleicht die beiden schon von E. Duclaux angegebenen Bakterien Actiuohacter du lait ris- 4bqueux und Actinobacter polymorphus. Auch von den sogen. Kartoifelbazillen nalim man an, daß sie Milch schleimig machen. F. Hueppe (1) hat aber schon vor längerer Zeit ge- zeigt, daß dabei ein Schleimigwerden der Flüssigkeit selbst, namentlich des Serums, nicht eintritt, sondern daß nur der Rahm wie auch die aus- 50 geschiedenen Caseinmassen eine mehr schmierige als schleimige Beschaften- heit annehmen. Aehnlich wirkt nach C. Flügge der Bac. mescntericus fuscus. Diese Bakterien zählen also, wie auch schon E. Kramer (1) be- hauptet hat, nicht zu denen der schleimigen Milch, w^as nicht ausschließt, — 201 — daß unter besonderen Umständen die eine oder andere diese Eigenschaft annimmt. In betrett' des chemischen Charakters des schleimioen Stoffes kann auf die §§ 59 und 60 des 11. Kapitels des I. Bandes verwiesen werden. In den meisten Fällen darf der Schleimstoff' als eine Lösung- der stark 5 verquollenen Bakterienmembran angesehen werden; bei einigen Arten aber scheint die schleimige Beschaffenheit von der Bildung eines schleimigen eiweißartigen Körpers abhängig zu sein. So soll nach Fß. ScHARDiNGEK das vou seiueui Bazillus gebildete Galactan das Schleimigwerden erst in Verbindung mit einem mucinartigen Körper 10 bewirkt liaben. Daß der vom Sfrepfococcus hollandkus erzeugte Schleim- stoff" eiweißartigen Charakters ist, ist schon von Wi':igmann vermutet und von 0. Henzold (1) bestätigt worden. Ebenso stellte C. Goethart (1) fest, daß der aus einer Kultur der genannten Bakterien in Milchzucker- oder Traubenzucker-Bouillon mittelst salzsäurehaltigen Alkohols gefällte 15 Schleimstoff 10 — 12 Proz. Stickstoff enthielt und die Reaktionen eines Mucinkörpers gab. Die erste Beschreibung einer Bakterie der schleimigen Milch ist von E. DüCLAUx (2) gegeben worden. Diese, Adinobader du lau vis- queux, ist ein von einer Schleimhülle umgebenes Stäbchen, das Milch 20 koaguliert und das Coagulum wieder auflöst. Der Milchzucker wird teilweise zerstört, teilweise in Alkohol und Essigsäure verwandelt. In der Anaerobiose werden Kohlensäure und Wasserstoff erzeugt. Eine andere von Duclaux (3) beschriebene Bakterie, Adinobader polymorplius, soll die Milch noch schleimiger machen als die erstgenannte. Eine ge-25 nauere Untersuchung von schleimiger Milch, namentlich nacli der che- mischen Seite hin, ist zuerst von A. Schmidt (-Mühlheim) vorgenommen worden. Der Erreger, den Schmidt (1) allerdings nicht reingezüchtet hat, war ein Streptokokkus. Das Material für den schleimigen Körper gibt hierbei der Milchzucker ab; jedoch auch andere Zuckerarten, wieso Rohrzucker, Traubenzucker und auch Mannit, geben schleimige Lösungen. Eine Milch mit nahezu 5,0 Proz. Milchzucker enthielt 10 Tage, nachdem sie schleimig geworden war, nur noch 2,37 Proz. Außer dem schleimigen Körper waren noch Milchsäure und eine andere, flüchtige Säure, nicht aber Kohlensäure gebildet worden. Das Temperatur-Optimum liegt zwischen 35 30 und 40*^ C. Auch F. Hueppe (3). der, wie schon erwähnt, den Nach- weis erbrachte, daß die sogen. Kartoffelbazillen ein wirkliches Schleimig- werden der Milch nicht verursachen, hat als die Erreger eines solchen Kokken erkannt, die einen Teil des Milchzuckers in einen, Viscose ge- nannten, stark fadenziehenden Körper verwandelten. 40 Der Bacillus ladis pituitosi von F. Loeffler (1) ist ein ziemlich dickes, leicht gebogenes Stäbchen, das leicht in kokkenähnliche Stücke zerfällt und scheinbar unbeweglich ist. Seinen kulturellen Eigenschaften nach darf er nach Sohardinger's Meinung zur Sammelart Bacillus aero- f/encs gerechnet werden. Er läßt bei schwach saurer Reaktion in Milch 45 namentlich in der Tiefe ein starkes Schleimigwerden entstehen. Hierher ist auch der von A. Guillebeau (1) als Erreger einer Euterentzündung und von E. vox Freudenreich (2) als die Ursache von Blähungen im Käse erkannte Bacillus Guillebeau c zu stellen. Er bildet auf Gelatine weiße, zähe, unregelmäßig gebuchtete, an der Gelatine festklebende, 50 fadenziehende Kolonien, und das Schleimigwerden der Milch geht unter gleichzeitiger Säuerung und Gerinnung vor sich. A. Macfadyen (1) hat als Umsetzungsprodukte von Traubenzucker als Hauptprodukt Milchsäure, — 202 — außerdem Essigsäure, Aethylalkohol, Kohlensäure und Wasserstoff fest- gestellt. Ein weiterer Erreger der schleimigen Milch ist von L. Adametz (3) in BachAvasser gefunden worden. Dieser Bacillus ladis riscosns ist ein 5 kurzes Stäbchen, das die zähflüssig gewordene Milch allmählich in eine durchscheinende, honigartige Substanz verwandelt. Es wird also das Casein gelöst, und aus dem Umstände, daß die fadenziehende Substanz auch in kohlenhydratfreier Pejjtonlösung entsteht, kann geschlossen werden, daß dieselbe aus eiweißartigen Stotfen gebildet wird. Immerhin 10 glaubt auch Adametz, daß der Schleimstotf aus der ge(iuollenen Mem- bran der Bakterie bestehe. Dieser Bazillus scheint in der Natur ziem- licli verbreitet zu sein. So hat ihn Arch. E. Ward (1) in mehreren Fällen von schleimiger Milch in nordamerikanischen .Meiereien konsta- tiert, ebenso H. Eckles (1) in 12 Fällen. Auch in der Luft von Meiereien 15 und in der Stalluft ist er von diesem wie von Ch. E, Marshall (1) gefunden Avorden. H. Weigmann und Th. Gkuber (1) wiesen ihn in großen Mengen in einem mit Jauche infiltrierten Tiefbrunnenwasser nach. Zwei von A. Guillebeau (2) beschriebene Bakterien der schleimigen Milch sind der Micrococciis Frendoirdcltü und das Bacicrinm Hessii. Der 2oerstere. in Milch aus der Umgebung von Bern gefunden, verflüssigt Gelatine und zeichnet sich durch ein besonders ausgeprägtes Vermögen. Milch schleimig zu machen, aus. In nicht sterilisierter Milch tritt die Erscheinung bei Zimmertemperatur schon nach 5 Stunden auf. Nach N. BocHiccHio (1) wird der Schleimstott' aus Casein gebildet. Das 2b Bad. Hessii ist ein lebhaft bewegliches, an den Enden abgerundetes Stäbchen, das ein an den Wurzelbazillus erinnerndes Wachstum zeigt, Gelatine verflüssigt. Sterilisierte ^lilch wird bei etwa 20" C schon nach 14 Stunden schleimig, und nach anderthalb Tagen können aus der durch Säure geronnenen Milch lange Fäden ausgezogen werden. Die 30 Zähschleimigkeit der J\lilch ist bei 15 " C stärker als bei höherer Temperatur. Besonders stark ist die Schleimbildung im Rahm, wo sich infolge Zusammenfließens der scheinbar freigelegten FettkügelchenButter- klümpchen bilden. Ein den Milchsäurebakterien angehörender Organismus ist sodann 3.) von H. Weigmann (2j in der bei der Bereitung von Edamer Käse in Holland verwendeten sogen, langen Wei gefunden worden, von welcher der § 56 handelt. Auch der von G. Leichmann (1) beschriebene Bazillus der schleimigen Milch ist ein Säurebildner. Er wächst nur bei höherer Temperatur, läßt also auf Gelatine nur mikroskopisch sichtbare Kolonien 40 entstehen und bildet auf Agar bei Bruttemperatur kleine, rundliche, mit wurzelartigen Ausläufern versehene Gebilde. Die Stichkultur in Zucker- gelatine zeigt ebenfalls zierliche, wurzelartige Ausstrahlungen. Milch wird bei Bruttemperatur nach 12 Stunden fadenziehend und sauer; bei zunehmender Säuerung tritt Gerinnung ein. Die Optimaltemperatur 45 dieses Bazillus liegt bei 45—50" C; bei 7 Stunden langer Einwirkung von 60" (' blieb er noch lebensfähig und wurde erst bei zweistündiger Erhitzung auf 70" C getötet. Sowohl Lactose. Saccharose, Dextrose, Lävulose, Galactose und Maltose Avie auch Dextrin, nicht aber Mannit, Averden in schleimige Gärung versetzt. Die dabei entstehende Säure 50 ist ]\Iilclisäure. Gas Avird nicht gebildet, dagegen in geringer Menge Aethylalkohol. Der von St. von Ratz (1) aus schleimiger Milch isolierte Strepto- kokkus, von MiGULA mit dem Namen Micrococciis mucilaginosns belegt. — 203 — ist eine Milchsäurebakterie und macht namentlich den Kahm stark faden- ziehend, während die darunter befindliche Milch nur schwach schleimi;^, nicht aber fadenziehend ist. Er verliert bei fortgesetzter Züchtung leicht die Eigenschaft, Milch schleimig zu machen, behält aber die, zu säuern, bei. Eine von R. Burri (1) aus fadenziehender Molke einer Emmentaler Käserei gezüchtete Bakterie ist von diesem selbst mit Baderinm Gi'mtheri identifiziei't worden. Ein besonderes Merkmal für sie besteht darin, daß sie sich auf den Kulturnährböden mit einer trüben Mantelzone umgibt. Sie macht sterilisierte ]\Iilcli nicht schleimig, nicht- erhitzte dagegen kräftig fadenziehend. Der von Fr. Schakdinger (1) 10 aus Trinkwasser isolierte Bazillus macht Milch unter lebhafter Gas- entwicklung und Bildung eines angenehm säuerlichen und alkoholischen Geruchs schleimig (Acrofjenes- Art). Zu den Säure nicht erzeugenden Bakterien der schleimigen Milch gehört der von Streustroh stammende Carphococms pikiitoparus Uouij (l). 10 Obwohl Gelatine nicht verflüssigend, löst er Casein, indem er Milch bei längerer Kultur in eine homogene, weißlich helle bis schwach gelbliche, schleimige ]\Iasse mit etwas alkalischer Reaktion verwandelt. In Bouillon- kultur wird Schwefelwasserstoff gebildet. Milchzucker und Traubenzucker werden nicht angegriffen. 20 Peptonisierend, säuernd und schleimig machend auf Milch wirkt der von Th. Gruber (1) beschriebene Coccus 1 actis viscosi. Er bildet auf Gelatine kleine, in einer Yerflüssigungsschale liegende Kolonien, dabei die Gelatine fadenziehend machend, auf Kartoffeln bräunlich-goldgelbe Streifen. Traubenzucker fördei't das Wachstum, nicht aber Milchzucker. -^s Bei Bruttemperatur tritt das Säuerungs- und Peptonisierungsvermögen der Bakterie in den Vordergrund, so daß die Milch gerinnt und dann wiedei" gelöst wird, während bei Zimmertemperatur das Schleimigwerden kräftiger einsetzt und ein Gerinnen nicht zustande kommt. Die Bakterie unterscheidet sich von den übrigen aber besonders dadurch, daß sie inyo Tet rad enform auftritt. § 56. Lange Wei und schwedische Dichtnülch. Unter langer Wei versteht man eine fadenziehende Molke, welche in Holland seit mehreren Jahren bei der Herstellung von Edamer Käse ziemlich allgemein Verwendung findet. Diese letztere scheint schon S5 ziemlich alt zu sein, sie ist aber erst allgemeiner geworden durch eine von einem Bauer Namens P. C. Boekel (1) verfaßte Schrift und den Hinweis J. Persyn's (1) auf die Bedeutung der Wei. Der Erreger der langen Wei wächst nach H. Weigmank (2) auf Peptongelatine kaum und auch auf zuckerhaltigen Nährböden in nur sehr kleinen. makro-4o skopisch schwer sichtbaren, kreisrunden, hellen Kolonien. ]\[. W. Beije- RiNCK (1) bestätigt, daß der Strepiococcus IwUandicus — welchen Namen der Organismus von F. Hüeppe erhalten hat — eine mit der Eigen- schaft der Schleimbildung ausgerüstete Milchsäurebakterie ist und daß diese Eigenschaft leicht verloren geht. Noch eingehendere Beschreibungen. 45 als die bereits genannten Autoren, geben J. W. C. Goethart (1) und F. W. J. Boekhout (1). Beide finden, daß Form und Beschaffenheit der Kolonien und damit auch die Eigenschaften der Bakterie variieren, was namentlich Goethart zu weitgehenden, von Boekhout nicht bestätigten Schlüssen führt. Die Bakterie bedarf zu ihrem Wachstum der Eiweiß- öo — 204 — Stoffe wie des Zuckers; von jenen eig-nen sich am besten die Eiweißstoöe der Milch oder Pepton (wie bei allen Milchsäurebakterien). Andere stickstoff- haltige Körper, wie Nitrate, Asparagin. Animoniumsulfat. milchsaures, asparaginsaures und weinsaures Animon und auch Hühnereiweiß, bieten r, keinen ICrsatz. Von den Zuckerarten veranlassen Milchzucker, nach GoETHAR'L' auch Dextrose und wahrscheinlich auch Lävulose, nach BoEKHüUT dagegen diese nicht sondern Galactose und Maltose. Schleim- bilduug. Die übrigen Zuckerarten, wie auch Mannit und Glycerin. dienen nur als Nahrung. Während, wie schon auf S. 201 erwähnt. loGoETHART den Schleinistoff für einen mucinartigen Körper hält, glaubt BoEKHOüT ihn für verquollene Zellmembran erklären zu müssen. Die vom Streptococcus holhunlicHS erzeugte Menge Milchsäure ist nach beiden Forschern 0.27 Proz. Wie die Milchsäurebakterien der Sammelart Streptococcus laeticus so ist auch der Erreger der langen \\ü\ fakultativ 15 anaerob, und die Schleimbildung erfolgt ebenfalls nur unter den gleichen Bedingungen; starker Luftzutritt wie völliges Abschließen der Luft ver- hindern dieselbe. Das Optimum der Temi)eratur für den Str. holJcmdicus ist nach Goethakt und Boekhout 21—22^' C, nach ersterem verschiebt es sich aber nach der Variabilität desselben. Temperaturen von 00" (' 20 während der Dauer von 5 Minuten und selbst von 50" (' während 10 Minuten wirken tötend auf den Organismus ein. Auch der Aus- trocknung widersteht er nicht lange, am längsten hielt er sich in :\lilch- zucker (24 Tage). Wie bei der langen Wei in Molke so \\ird bei der schwedischen as Zähmilch oder Dichtmilch (tätmjülk). auch Langmilch (langmjölk). in Vollmilch das Schleimigwerden absichtlich herbeigeführt. Nachdem schon von H. Weiomann (4) in einigen aus Nordschweden stammenden Proben von tätmjölk eine dem Streptococcus lioJlcmclkus sehr nahe stehende, wenn nicht identische Bakterie ermittelt worden war. hat .^oG. Troili-Petersson (1) dieselbe unter dem Namen Bactermm (actis longi eingehender beschrieben. Weigmaxn fand beim Erreger der tätmjölk insofern ein verschiedenes kulturelles Verhalten, als er bei dichter Aus- saat eigentümlich S-förmige bis wurmförmige Tiefenkolonien beobachtete. Nach Troili-Petersson haben die Kolonien auf Glycerin-Zucker-Gelatine 35 die gleiche Form wie die des Bacterium lactis acidi. In Bouillon ohne Zucker findet kein Wachstum statt, die Schleimbildung geht am besten mit Traubenzucker, weniger gut mit Milchzucker vor sich. Die Eiweiß- stofte der Milch sind durch Pepton wie durch Hühnereiweiß und Eidotter ersetzbar, dabei wird aber kein Schleim gebildet, so daß Troili- 4oPeterss()k den Schleimstoff für ein Umwandlungsprodukt des Milch- zuckers hält. Da das Oasein infolge der Säiirebildung sich ausscheidet, so hat die Forscherin das schleimige Serum durch Oentrifugieren abge- trennt und den Schleimstoff' durch Alkohol abgeschieden. Er behält bei der Aufbewahrung in trockenem Zustande seine Eigenschaft, sich in Wasser 45 schleimig zu lösen, bei, verliert sie aber bald in der wässerigen Lösung selbst. Reinkulturen behalten bei niedriger Temperatur ihre Lebenskraft bis zu 3\o Monaten und an Seidenfäden eingetrocknet bis über öVj Mo- nate. Das Temperaturoptiinum liegt unter 20" C: die Temperatur von 60" C verträgt der Organismus nur eine halbe, nicht aber eine ganze so Minute. - 205 § 57. Blaue Milch. Die auffallende und früher nicht seltene Erscheinung des Blau- Averdens der Milch ist schon verhältnismäßig' früh (reg-enstand wissen- schaftlicher Forschung gewesen. Nach B. Martiny's (1) Angaben ist dies bereits im 18. Jahrhundert der Fall gewesen. Sodann hat Stein- r, HOF (1) im Jahre 1888 den in einer mecklenburgischen .Milchwirtschaft elf Jahre lang andauernden Fehler durch eine Räucherung der Räume mit Chlor verschwinden sehen und kam deshalb zu der Annahme, daß ein Ansteckungsstotf die Schuld trage. Diesen nachzuweisen, gelang C. J. Fuchs (1) im Jahre 1841 ; er nannte ihn anfangs Vibrio cijcmogenus, w später Bacferiiim sijncyaneum. Haubner (1), der in den Jahren 1843 bis 1852 umfangreiche, bei Martiny wiedergegebene Forschungen an- stellte, kam, von den gärungsphysiologischen Anschauungen seiner Zeit beeinflußt, vom richtigen Wege wieder ab und schrieb die Ursache einem an das Casein der Milch gebundenen chemischen Ferment (Enzj^m) 15 zu. Erst die l^ntersuchungen von F. Neelsen (1) aus dem Jahre 1880 führten AA'ieder zu dem organisierten Ferment als dem Erreger der blauen Milch, doch war es von Neelsen noch nicht in Reinkultur er- halten worden. Dieses blieb F. Hueppe (1) vorbehalten, der es im An- fang der achtziger Jahre reinzüchtete und als Bacülus cyanogenns be-20 schrieb. Der Verlauf der Erscheinung ist natürlich auch hier von der Art des Erregers, deren es einige gibt, abhängig. Bei der am meisten ver- breiteten Art, dem HuEPPE'schen Bazillus, entstehen auf der Oberfläche der Milch zuerst größere oder kleinere Flecke, die sich bald ganz über 25 dieselbe verbreiten, während die Milch sauer wird. Bei Magermilch tritt das Blauwerden erst am Rande auf und bildet dann auf der Oberfläche eine dünne Schicht von schwach blauer Färbung, die allmählich in eine azurblaue übergeht. Von dieser serösen Schicht aus erstreckt sich die Blaufärbung mit abnehmender Stärke in die untere Milch. Beim Auf- 30 rahmen fetter Milch zeigen sich auf dem Rahm nur wenige blaue Punkte, während die darunter stehende Milch schiefergrau ist. Das Bacterium fiyucyaneum (= Bac. syncyaneus = Bac. cyanogenns) ist ein kurzes, mittel- starkes Stäbchen, das infolge eines polar eingesetzten Büschels von Geißeln ziemlich beweglich ist. Entgegen Hueppe haben C. Flügge und 35 L. HEni (1) Sporenbildung nicht beobachtet. Auf Nährgelatineplatten entstehen nach zwei Tagen matte, ganzrandige, tiachgewölbte Auf- lagerungen mit bläulichem Schein, welche später stärker gewölbt und schillernd werden. Bei etwas älteren Kulturen nimmt die umgebende C4elatine grüne, dann fluoi-eszierende, schließlich braune Färbung an. 40 Eine Verflüssigung tritt nicht ein. Bei Abwesenheit von Pepton und noch mehr bei Zugabe von etwas Milchsäure (0,2—0,3 Proz.) ist das Wachstum ein bessei-es. da der Bazillus alkalische Reaktion verursacht. Auf Kartoffeln ist die Färbung der Kolonien wie der Kartofteln selbst je nach dem Säuregehalt derselben etwas verschieden, und aus dem 45 gleichen Grunde tritt die Bläuung in roher säuernder Milch besser her- vor als in sterilisierter. In künstlichen Nährlösungen (CoHN'scher, Althaea-Dekokt. solchen mit Harnstoff. Asparagin und Leucin u. dergl. m.) tritt grüne, in Gelbbraun übergehende Färbung auf. Die Farbstofl:'- bildung entsteht, wie H. Scholl (1) gezeigt hat. auf Kosten von Eiweiß- .'io Stoffen, da sie auch ohne Zucker zustande kommt. Ueber die Natur des — 206 - Farbstoffes ver^l. die Angaben von K. Thumm (1) in Bd. I, S. 394—395. Das Bad. syncyanenm besitzt gegen das Eintrocknen eine große Wider- standskraft, eine Eigenschaft, welche nach Heim die Möglichkeit an die Hand gibt, die sonst leicht verloren gehende Befähigung der Farbstoff- öbildung durch ein einfaches Verfahren zu erhalten. Man impft rohe in einem Kölbchen beiindliche Milch mit der Bakterie, gießt sie aus, nach- dem der Farbstoff voll aufgetreten ist, spült das Kölbchen mit Wasser aus und läßt es mehrere Wochen trocken stehen. Heim hat nach acht- wöchentlichem Trockenstehen des Kölbchens eingegossene Milch wieder 10 blau werden sehen. Damit steht im P]inklang, daß der Fehler der blauen Milch in ]\Iilch wirtschaften auf einige Zeit verschwinden kann, um dann wieder aufzutreten. Haubnek (1) fand die Bakterie bei einem 5 Jahre alten eingetrockneten Althaeaschleim noch virulent. Nach den Untersuchungen Heim's wii'kt eine Erhitzung auf 55** C während 10 Minuten oder eine 15 solche auf 75" C durch 5 Minuten oder 80" C durch 1 Minute tödlich. Ein anderer in Milch blauen Farbstoff erzeugender Mikroorganismus ist der von W. ZAisKiEMEiSTER (1) aufgefundene /jOf'27/«>? cyaneofhwresccns, so genannt, weil bei ihm die Eigenschaft des Fluoreszierens mehr her- vortritt (vergl. Thumm's a-Form des Bad. syncyaneum). Er bildet auf 20 der Oberfläche roher Milch runde, talergroße, dunkelblaue Flecke, unter denen die Milch geronnen und hellblau gefärbt ist. Der Farbstoff ist bedeutend dunkler, mehr berlinerblauartig, als der des Bad. syucyaneum. Der Bacillus cyaneofJuorescois ist ein kleines, oval geformtes Stäbchen, das an beiden Polen Geißeln besitzt und deshalb lebhaft beweglich ist. 25 Auf Gelatineplatten wächst es in Form von rundlichen, weißlichen Scheiben mit scharf und unregelmäßig gekerbten Rändern ohne zu ver- flüssigen und unter Hervorbiingung eines intensiven Trimeth3iamin- geruchs. Dabei nimmt die Gelatine kräftige Fluoreszenz an. In sterili- sierter Milch erzeugt der Bazillus allein ebenfalls keine Färbung, auch :io nicht wenn nachträglich Milchsäure zugesetzt wird, dagegen entsteht dieselbe bei gleichzeitigem Zusammenimpfen mit einer Milchsäurebakterie, wobei jedoch die Milchsäurebildung nicht zu rasch fortschreiten darf. Das Gleiche ist bei der Impfung roher Milch der Fall. Außer diesen bisher in blauer Milch beobachteten Bakterien machen •55 noch die nachbenannten Wasserbakterien Milch blau oder violett und können demnach gelegentlich Erreger einer solchen Färbung in Milch werden. Baderimn caendeum Yoges (1) färbt die Rahmschicht, nicht aber die darunter befindliche magere Milch (auch nicht bei öfterem Um- schütteln) schön himmelblau. Baderimn indvfonaceum Claessen (1), von 40 Lehmann und Neumann (1) so benannt, gibt der ganzen Milch eine blaugiüne P'ärbung. Das Badcrium violaceum Schköter (1) — welchem Bad. janihinmn Zope, Bac. violaceus Laueentius, M\ce et Ltstig, Bac. lividus FLÜGciE identisch, Bac. memhranacens amdhysfitms Jolles und Bac. mcmbranaccus amdhystinus mohüis Germano zufolge Lehmann 45 und Neumann (1) sehr ähnlich zu sein scheinen — färbt die meist flüssig bleibende ganze Milch oder wenigstens den Rahm violett. Der im 13. Kapitel zu erwähnende Bac. cyanco-fuscm Beijerinck (1) färbt Milch erst grün, dann blau und schließlich braun bis braunschwarz. § 58. Rote und gelbe Milch. 50 Eine rötliche Färbung der Milch kann auftreten, wenn bei Euter- entzündungen und anderen Anlässen Blut in dieselbe gelangt (s. S. 193) I — 207 — oder, was sehr viel seltener ist, wenn das Futter Kräuter mit einem roten Farbstoif enthält, wie Krapp (Ruhia tindornm) oder Labkraut (Galiiim verum), und ferner als Folge des Wachstums gewisser Bakterien- arten. In letzterem Falle tritt der Farbstoff" entweder nur an der Ober- fläche in Form von Flecken, oder am Boden des Gefäßes als rötlicher 6 Niederschlag auf, oder es ist auch die Milch durch die ganze ]\Iasse rot gefärbt. Es ist eine nicht geringe Zahl von Bakterien bekannt, welche roten Farbstoff erzeugen und auch die Milch rot zu färben vermögen; es sind bisher aber nur wenige davon in natürlicher roter Milch ge- funden worden. lo Am bekanntesten von den rotfärbenden Bakterien ist der Bacillus prodigiosus, ein (in Bd. I, Taf. 11, Fig. 3 abgebildetes) Kurzstäbchen, das auf S. 91 des III. Bandes beschrieben ist. Ueber das Prodigiosin, den roten Farbstoff, vergl. Bd. I, S. 286 u. 395. Es ist eine sehr ver- breitete Luftbakterie und fällt daher auch leicht auf offen stehendeis Milch, auf dessen Rahmschicht sie bei längerem Verweilen rote punkt- förmige Flecken bildet. In gleicher AVeise können rosafarbene Flecken durch sogen. Rosa- hefen entstehen, wie sie im 13. Kapitel des IV. Bandes beschrieben sind. Aus einer durch die ganze Masse rot gefärbten Milch hat F. IIl'eppe2o im Jahre 1886 das Baderium lacHs erythrogenes isoliert und durch G. Grotekfelt (1) beschreiben lassen. Das kurze Stäbchen wächst auf Gelatine in gelben, die Gelatine erweichenden Kolonien unter gleich- zeitiger schwacher Rotfärbung des umgebenden Nähi'bodens. Die Farbe ist aber nur dann intensiv, wenn die Kultur im Dunkeln gehalten wird. 25 Auf Kartoffeln sind die Färbungen ähnlich. In sterilisierter Milch er- folgt zuerst infolge Labenzyms eine Caseinausscheiduug und dann Peptonisierung, wobei sich die unter der Rahmschicht befindliche Milch anfatigs schmutzigrot, dann rotbraun, schließlich aber blutrot, der Rahm selbst gelblich bis rötlich färbt. Der Bazillus scheidet also zwei Färb- 30 stofte, einen gelben und einen roten, aus. Eine von A. Baginsky (1) in den Fäces diarrhöisch erkrankter Kinder gefundene Varietät bildet bei prachtvoll purpurroter Färbung der Gelatine grüne Kolonien. Ein anderer in wirklich roter Milch gefundener Organismus ist die Sarcina rosea von K. Mengr (1). Die Erscheinung ist von Men(je nicht 35 an Ort und Stelle beobachtet worden, die Milch war ihm vielmehr in einem Reagensröhrchen zugesandt worden und stellte so eine hauptsäch- lich aus Rahm bestehende, mit roten Streifen durchsetzte Flüssigkeit dar. Es ist deshalb anzunehmen, daß die Färbung auch beim natür- lichen Auftreten hauptsächlich im Rahm erscheint. Die Sarcina bildet 40 auf Gelatine rosettenartige, in der Mitte rotgefärbte Kolonien, welche sehr langsam verflüssigen. In steriler Milch entsteht nach 4 — 5 Tagen in der Rahmschicht eine Rosafärbnng, welche an Intensität und Aus- breitung zunimmt, während sich gleichzeitig rote Bakterienmassen am Boden absetzen. Die Milch wird nicht weiter verändert und nimmt nur 43 eine schwach alkalische Reaktion an. In roher Milch gelingt es nicht, den Fehler hervorzurufen, wenn sie normalerweise genügende Mengen von Milchsäurebakterien enthält. Wo aber solche Farbstoffbakterien oder überhaupt schädliche Bakterien sich finden, da sind gewöhnlich auch Schimmelpilze, Oidien, Hefen, peptonisierende und alkalisierendeöü Bakterien in giößerer Zahl anwesend, die dann die Milchsäurebakterien vor allem leicht in der Rahmschicht überwuchern und so den Farbstoff- bakterien Gelegenheit geben, sich zu entfalten. — 208 — Die gleichen Umstände haben bei der Entdeckung- des Micrococcus cerasimts durch G. Keferstein (1) vorgewaltet. Die rotg-efärbte Milch stammte aus der Umgebung von Güttingen. und die Färbung dürfte liauptsächlich in der Kahmdecke auftreten; es ist das auch der Fall. f) wenn sterilisierte Milcii mit der erkrankten Milch infiziert wird. Der Xokkus wächst auf Nährgelatine recht langsam und bildet kleine, runde, am Bande scharf abfallende Kolonien von leuchtend kirschroter Farbe, ohne Verflüssigung. Bessere Entwicklung tritt auf Agar ein. Die Farbstoff'bildung wie überhaupt das Wachstum werden durch höhere lü Temperatur beeinträchtigt. Von anderen Bakterien, welche sterilisierte Milcli rot oder rosa färben sind folgende zu nennen : Ein von T. Matzuschita i 1 ) gefundener, nicht sporulierender. lebhaft beweglicher, auf 5 Proz. Kochsalz haltenden Nährböden kräftig wachsender, für Meerschweinchen pathogener Spalt- lö pilz, Bacillus rubefacitns pyogenes, färbt die Milch bei saurer Reaktion, aber ohne Koagulation rosa. Der die Milch an der Obei'fläche fleisch- rot und alkalisch machende Bacillus rnhescens von Jordan (1) gehört hierher, wie auch einige von H. W. Conn aus Milch gezüchtete Bakterien, wie der die Milch dick-schleimig und am Rande rot färbende Micro- 2i)roccns rubidns lacHs , der Rosafärbung und alkalische Reaktion ver- ursachende Micrococcus rosaccus iactis, ferner die die Milch orangerot färbenden Bakterien Nr. 151 und Nr. 109 von Conn, der Bacillus aureus Iactis und der Bac. aureus mimdissimus. Der Bacillus mycoides roseus färbt die nach einigen Tagen peptonisierte Milch nach anderthalb 25 Monaten eisenrostartig. Vielleicht ist auch der von M. Jolles und F. WiXKLER (1) in Margarine gefundene Bacillus rosaccus margarineus hierher zu zählen. Die Sarcina crythromy.ra Overbeck d) färbt Milch an der Oberfläche rot. Vom Micrococcus roseus, welchem Microc. cerasinus Keferstein und vielleicht auch Sarcina rosea Menge sehr nahe zu 30 stehen scheinen, unterscheiden Lehmann und Neumann (1) zwei Typen: a) Micr. roseus typicus welcher in ungefärbter Milch einen rosenroten Bodensatz bildet, und b) 3Iicr. rosco-fulcus, der auf der Rahmschicht und im Bodensatz gelbroten Farbstoff absetzt. In der gelben Milch ist bereits im Jahre 1841 von C. J. Fuchs (1) 35 ein Organismus als Ursache erkannt und von M. G. Ehrenberg als Vibrio xanthogemis, später als Bacferium synxanthum bezeichnet worden. J. ScHRr)TER (1) hat im Jahre 1870 die Untersuchung solcher Milch von Neuem aufgenommen und das Bact. syvxanfhum genauer beschrieben. Dasselbe ist danach ein lebhaft bewegliches, kurzes, dünnes Stäbchen, 40 das Milch unter Hervorbringung einer starken Alkaleszenz durch die ganze Masse gelb färbt. Dabei wird das anfangs ausgeschiedene Coagulum wieder aufgelöst, wobei die Flüssigkeit schließlicli zitronen- gelbe Farbe annimmt. Das Bakterium verträgt Säure nicht; es gelingt deshalb nur in süßer roher Mik;h . den Fehler zu erzeugen. Nach 45 G. Grotenfelt (2) tritt die Gelbfärbung im Rahm auf, während das nach Ausscheidung des Oaseins entstandene Serum rosenrot wird. Das ßact. syn.ranthuni ist bisher die einzige die Milch gelb färbende Bakterie, welche in natürlich gelb gewordener Milch gefunden worden ist. Andere Bakterien mit dem gleichen Vermögen sind Sarcina lutea und Sarcina öo flava Stubenrath (1), das Bacterium fulvum Zimmermann, das außerdem noch einen orangefarbenen l^odensatz bildet, und Bacillus ochroleucus Prove (1), durch welchen Milch erst bläulich, dann gelb wird. Eine von R. Krüeger (2) auf käsiger Butter gefundene Hefe, Saccharomyces — 209 — thra lacfis, war die Ursache der tiefgelben Färbung derselben: vergl. Bd. IV. S. 180. Die durch verschiedene fluoreszierende Bakterien in der Milch her- vorgerufene grünlichgelbe Farbe ist in der Natur wolil deshalb noch nicht beobachtet worden, weil diese Bakterien gegen Säure sehr emp- findlich sind und deshalb in roher ]\lilch nicht soweit zur Entwicklung kommen, daß ihr Farbstoö' auffällt. Literatur zum Kapitel Die Milchfehler. * Adametz, L., (1) Abnormale Reifungsvorgänge beim Käse, Bremen. 1893. — (2) Journ. f. Landw., 1894; Bd. 42, S. 231. — (3) Landw. Jahrbücher, 1891, Bd. 20. S. 185. "-"Babinsky, A., (1) Dtsch. 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Die Ansicliten, welcher Art die bei diesem ßanzigwerden der Butter und bei der Zersetzung dieser überhaupt mitwirkenden Faktoren sein 10 mögen, haben sich erst im Laufe zahlreicher dahin zielender Forschungen geklärt. J. von Liebig (1) meinte, daß fremde, den Fetten beigemengte, enzymartig wirkende Stoffe die Ursache wären ; durch diese würden Fett- säuren und Glyceryloxydhydrat frei gemacht und weiter oxydiert. Nach Löwig (1) ist dabei die Anwesenheit von Luft und Wasser nötig, und 15 M. Bekthelot (1) sowie auch Kopp (1) halten letzteres für den Haupt- faktor, während die Fremdstoflfe den Vorgang nur beschleunigen sollen und die Luftoxydation nur ein nebenher gehender Prozeß' sei. W. Hage- mann (1) glaubt, daß die Entstehung freier Buttersäure im ranzigen Fett, durch welche der charakteristische Geruch und Geschmack ver- — 211 — ursacht wird, einer Spaltun«- des Biittersäiire^lycerids durch die beim Säuern der Milch entstehende Milchsäure zu verdanken sei. Eine An- zahl von Forschern sah im Kanzig-werden der Fette hauptsächlich eine Oxydation. So vermutet SchXdlük (1) zwar einen Anstoß durch ge- wisse Enzyme, nimmt dann aber eine Oxydation der entstandenen 5- Spaltungsprodukte, des Glycerins und namentlich der Oelsäure in ver- schiedene flüchtige Oelsäuren, an, denen er den ranzigen Geschmack zuschreibt. Fr. Soxhlkt (1) weist darauf hin, daß ausgelassenes, von Wasser, Casein und Salzen fast völlig freies Fett, das Mikrooi'ganismen keinen Nährboden böte, doch ranzig werde, und M. Gkcxier (1) meinte, la daß der Oxydation eine Spaltung durch Wasser vorausgehen müsse. E. DucLAux (1), der die Mitwirkung von Mikroorganismen, namentlich von Mycelpilzen, nicht ausschließt, gibt zuerst ein genaueres Bild von der Art der Einwirkung von Luft und Licht. Danach besteht die Wirkung der Luft in einer Verseifung, welcher die Glyceride dens flüchtigen Fettsäuren in stärkerem Maße als die der festen unterliegen. Im dittusen Licht bewirkt die Luft eine rasche Oxydation, auf welche die Verseifung folgt, wobei die flüchtigen Fettsäuren durch Verdunstung zum Teil verloren gehen. Die Oxydation dabei ist vor allem dem Sonnenlichte zuzuschreiben, das eine starke Aufnahme von Sauerstoff" 2a und dadurch eine üeberführung der Oelsäure in Oxysäuren sowie die Bildung von Ameisensäure und auch Butter- und Valeriansäure hervor- ruft. E. Ritsert (1) erklärt das Ranzigwerden für einen reinen Ox}'- dationsvorgang. der unter der Mitwirkung von Licht stattfindet. Letzteres wäre ohne Luft wirkungslos, wie auch Luft im Dunkeln das Fett un-2ä. verändert läßt. Mikroorganismen können nach seiner Meinung die ein- mal eingeleitete Zersetzung fortführen, sie sind aber nicht imstande, eine solche einzuleiten. J. Arata (1) und E. Späth (1) sind der gleichen Ansicht; letzterer meint, daß bei der Oxydation die ungesättigten Fett- säuren (Oelsäure) unter Bildung von Säuren mit niederem Kohlenstoff- 30 gehalt angegriffen würden. Andere Forscher haben in dem Ranzigwerden der Butter eine Wirkung der in ihr enthaltenen Mikroorgauisnieii gesehen. Nachdem H. Schulz (1) schon im Jahre 1877 gezeigt hatte, daß steriles Olivenöl ranzig wird, wenn es den in der Luft enthaltenen Bakterien zugänglich 35. gemacht wird, stellte Th. Escherich (1) bei Darmbakterien eine Fett- verzehrung fest, legte aber seinen Zahlen, als etwas unsicher, keinen besonderen Wert bei. Sodann hat E. Duclaux (1) ermittelt, daß Feui- cillium glaucum (s. 11. Kap. d. IV. Bds.) eine Fettspaltung in gleicher Weise bewirken könne, wie die Luft, d. h. daß es eine Verseifung des Fettes 40 herbeiführt, welcher in erster Linie die Glyceride der flüchtigen Fett- säuren anheimfallen. Ein Teil der letzteren verflüchtigt sich, ein anderer wird vom Pilz verzehrt und auch durch Ammoniak, das aus dem Caseiu- rest der Butter gebildet wird, verseift. Auch Müller (1), Lüdy (1) und Guttstein (1) äußern sich dahin, daß das Ranzigwerden der Butter 45 vornehmlich Mikroorganismen zuzuschreiben sei, letzterer indem er be- sonders die anaeroben Bakterien dafür verantwortlich macht. Ebenso ist in den Arbeiten von Fr. Baumann (1), Fe. Lafar (1), 0. Sigismund (1). V. VON Klecki (1) und H. Schmidt (1) die Ansicht vertreten, daß den Mikroorganismen oder, wie Gl. Fermi (1) annimmt, ihren Enzymen eine 5» wesentliche Rolle bei der Spaltung der Glyceride, speziell des Butter- säureglycerids, das nach Duclaux und nach 0. Jensen dem Sonnenlicht gegenüber am unbeständigsten ist, zukommt. 14* — 212 — Nach DucLAux ist es aucli die Buttersäure, welche den kratzenden (4eschmack der ranzigen Butter verursacht. C. Amtmor (1) fand da- gegen immer Buttersäureäth^iester, und er hält diesen für das Charakte- ristische, nimmt also neben der Bildun»- von freier Säure eine solche von 6 Alkohol an. 0. Jensen (1) stimmt beiden zu; er machte aber die Er- falirung". daß der Buttersänreester nicht etwa durch das Zusammen- wii'ken eines fettspaltenden und eines zuckeispaltenden Organismus ent- steht, sondern daß er vielmehr durch einen fettspaltenden Mycelpilz allein gebildet wird (s. >S. 214). Immerhin entstehen beim Kanzigwerden 10 der Butter freie Säuren, und sie sind bei stark ranziger Butter in größerer ]\renge vorhanden als bei Beginn der Zersetzung. Man hat dabei- die ]\Ienge der freien Säure zum Maßstab für den Grad der Ranzigkeit, der Rancidität, genommen. Dieser soll nach St. Bon- DZYNsKi und H. Elfi (1). welche die freien unlöslichen Fettsäuren als 15 das Ranzigschmeckende an der Butter ansahen, nach der Menge dieser bestimmt werden. Andere nehmen die Gesamtmenge der freien Säuren als Maß an; dabei wird die freie Säure teils als Oelsäure berechnet und in Prozenten angegeben, teils in Milligrammen des zu ihrer Xeu- tralisierung erforderlichen Kalihydrats und auf ein Gramm Butterfett 20 berechnet als S ä u r e z a h 1 zum Ausdruck gebracht, oder auch, wie von H. Stockmeiee (1), in Kubikzentimetern Xormalalkali und auf 100 Gramm Butterfett bezogen als Ran ci di tat s grade ausgedrückt. Ein Ranciditätsgrad entspricht demnach 0,561 Säurezahl oder 0,282 Proz. Oelsäure. Nach Stockmeier soll eine Butter, welche mehr als acht 25 Ranciditätsgrade enthält, als ranzig beanstandet werden. Es hat sich aber bald gezeigt, daß sowohl noch wohlschmeckende Butter einen hohen, wie auch stark ranzige Butter einen niedrigen Ranciditätsgrad besitzen kann; vergl. Schaveissinger (1) und C. Besana (1). Es kann also der Säuregehalt der Butter ein genauer Maßstab für den Grad der Ranzig- 3okeit der Butter nicht sein. Von A. Schmidt (1) ist in ranziger Butter auch die Anwesenheit von Aldehyden und Ketonen nachgewiesen worden, was F. Schaefer (1) bestätigen konnte; nach 0. Jensen ist die Aldehyd- reaktion aber mehr ein Beweis für eine unter der Lichtwirkung ein- getretene Oxydation. 35 Durch die bisherigen Untersuchungen war der strikte Nachweis, daß Mikroorganismen die Ursache des Rauzigwerdens der Butter seien, noch nicht geführt worden. Auch R. Reinmann (1) läßt die Frage noch unentschieden. Obwohl er von einigen Organismen eine starke Be- einflussung des Geschmackes der Butter konstatieren kann, findet er 40 doch nicht, daß sie einzeln oder auch in Mischung mit anderen das eigentliche Ranzigwerden verursachen. Andererseits hat auch das Licht mit dem Ranzigwerden nichts zu tun, da die durch dasselbe bewirkte Zersetzung sich nicht in dem bekannten Geruch und Geschmack der ranzigen Butter sondern in einem Talgigwerden äußert. Ebenso kommt 45 nach seinen Untersuchungen der Luft ein direkter Einfluß nicht zu, da sterile Butter bei Luftzutritt nicht ranzig wird; wohl aber kann, wie auch schon Fr. Laear und A'. von Klecki gezeigt haben, durch Ab- schluß der Luft das Ranzigwerden verhindert werden, so daß also wenigstens ein indirekter Einfluß besteht. 50 Diese wichtigen Ermittlungen Reinmann's in betreff der Bewertung von Licht und Luft als Faktoren beim Ranzigwerden der Fette fanden in der Folge volle Bestätigung. Namentlich hat 0. Jensen (1) weitere Beweise dafür erbracht, daß die A\'irkung des Lichtes (natürlich bei — 213 — Gegenwart von Lnft) sich in einer Oxydation der Fettsänren und dem Geschmacke nach in einem Talgigvverden bemerkbar macht, während die Lnft eine indirekte Rolle spielt. Luft hat ohne Licht kein Oxydations- vermö.o-en für Fett, vermag es aber ranzig- zu machen. Der von mehreren Forschern festgestellte Parallelismus zwischen dem Säuregehalt und dem r> Keimgehalt zeigt, daß Mikroorganismen die Fettspaltung unterstützen, während sie eine Oxydation eher verhindern. Der Luft kommt also nur insofern eine Bedeutung für das Ranzigwerden zu, als sie für die Ent- wicklung der iMikroorganismen in Frage kommt. Es sind daher auch meist aerobe Mikroorganismen, vor allem die luftbetlürftigen ^Mjxelpilze, lo und nicht die anaeroben (Buttersäure-) Bakterien, welche das Ranzigwerden bewirken. Damit steht nun auch fest, daß das Talgig wer den und das Ran zig wer den der Fette zweierlei Prozesse sind, die wohl in den meisten Fällen nebeneinander hergehen, in ihrer Ursache und Wirkung aber verschieden sind. Das erstere ist eine Wirkung des 15 Lichtes, das letztere eine solche von Mikroorganismen, beide unter der unentbehrlichen Mitwirkung der Luft, bezw. des Sauerstotts derselben. Das Verhalten der 31ikroor^auismen, speziell der Bakterien, in Butter ist zuerst von R. Kruecier und von Fß. La.far studiert worden. Ersterer fl) hat in einer käsigen, mehr fauligen als ranzigen Butter die 20 Flora studiert und unter anderen einen verflüssigenden Kokkus. Micro- cocciis acidi lactici. Bacülus fluorescens non liqnefaciens, sowie Oidinm hicfis gefunden. Fr. Lafar (1) hat außer einer qualitativen auch eine quan- titative Analyse vorgenommen; er konstatierte im Innern der Butter einen Bakteriengehalt von 10—20 Millionen, der sich auf den äußeren 25 Teilen bis auf das Zwanzigfache steigerte. x4.uch zeigt er schon, daß das zunehmende Ranzigwerden, also der zunehmende Säuregrad, die Zahl der Bakterien stark vermindert, und vermutet, daß anaerobe Bakterien am Ranzigwerden nicht beteiligt sind. Von ihm sind außer Milchsäure- bakterien das Bad. lactis aerof/eiies , ein Baef. hniijH coUoidenm , Bac.^o huUjri fluorescens (vermutlich identisch mit Bac. fluorescens liquefaciens) und ein Sproßpiiz gefunden worden. Nach A. E. Lovelaxd und AV. S. Watson (1) nimmt in der Butter die Zahl der Bakterien nicht zu sondern ab, und zwar gleich in den ersten Stunden nach der Bereitung am stärksten, im Innern mehr als außen und in gesalzenei' Butter mehr ;>ä als in ungesalzener. Zwei Proben ungesalzener frischer Butter ent- hielten 46 und 115. zwei gesalzene 20 und 54 Millionen Keime in 1 Gramm; nach einem Jahre befanden sich in den gesalzenen Proben 109000 und 149006 Keime. Ebenso konstatiert W. Eichholz (1) ein Zurücktreten der Bakterienzahl in der ranzigen Butter gegenüber frischer ; 40 in einer zwei Jahre alten Butter fanden sich nur noch Sporen von Penicillinm glaucwn und Bac. snhtiJis: das Gleiche stellte L. A. Rogers (1) schon nach etwa 8 Monaten fest. Nach 0. Jensen findet allerdings in Sauerrahmbutter eine allmähliche Abnahme der Milchsäurebakterien statt; dafür nehmen aber andere Organismen zu, so daß die Gesamtzahl 45 ziemlich die gleiche bleibt. In Süßrahmbutter dagegen ist im Innern in den ersten Tagen eine Zunahme verschiedener ]\Iilchsäurebakterien und Hefen, und darauf erst eine Abnahme zu beobachten: die ver- flüssigenden Bakterien (mit Ausnahme des selbst Säure produzierenden verflüssigenden Micrococcns acidi lactici) und Oidinm lacfis nehmen stetig 50 ab. An der Oberfläche findet ebenfalls eine Zunahme der Gesamtzahl statt, an der sich anfangs besonders Bac. fluorescens liquefaciens, eventuell auch Bac. prodigiosus beteiligen; später aber überwuchern Oidinm lactis, — 214 — Cladosporium huiyri und Hefen. Y. vox Klecki (1) hat aus ranzig-er Butter einen Diplococcns und einen Tctracoccns. sowie drei Bazillenarten, und E. Beinmann hat 17 Mikrooro-anismen isoliert, unter denen sich die meisten schon bisher »-enannten ebenfalls befinden. W. Eichholz fand 5 außerdem in einer Probe ranziger Butter den Bac. mesentericus rulgatxs in überwiegender Zahl. 0. Jensen unterscheidet Mikroben, die sich nach seinen Untersuchung-en in ranziger Butter immer vorfinden, und solche, welche diese häufig begleiten. Zu ersteren gehören außer Milch- säurebakterien Oidium laetis, Cladosporium hutyri, Mijcoderma-Avteu und 10 milchzuckervergärende Hefen, unter letzteren findet sich eine Anzahl von Bakterien, welche auch in frischer Butter vorzukommen pflegen, wie verschiedene Milclisäurebakterien, Aerogenes-Arten, Bac. flnorcscens lique- fadens, Bac. prodigiosus und Bac. microhufyricus liquefaciens, dann Bac. microlmtijricus Hkllstk<)m und Penicillium glancum. Von diesen Bakterien 15 ist der Bac. flnorcscens liquefaciens bereits von R. Keueger als fett- spaltend und Buttersäure und Ameisensäure bildend erkannt worden, und die schon erwähnte Beobachtung Reinmann's der Fettzersetzung ohne ranzigen Geruch erstreckte sich ebenfalls auf diese Bakterie, sowie auch auf Strcptotlirix alba und einen Sproßpilz. Nach 0. Jensen's Unter- 20 suchun gen besitzen ein F e 1 1 s p a 1 1 u n g s v e r m ö g e n kaum oder gar nicht: dem Bac. aerogenes ähnliche Bakterien und milchzuckervergärende Hefen, in geringerem Grade : Bac. fluorescens liquefaciens. Bac. prodigiosus, Bac. mesenlericus vujgatus (bei dessen Wachstum in Sterilrahmbutter Reinmann einen Geruch nach sauren Kartoffeln wahrgenommen hatte) 25 und die Gruppe der Heu- und Kartoffelbazillen, welche schon wegen ihres antagonistischen Verhaltens zu den Milchsäurebakterien beim Ranzigwerden der Butter wenig in Betracht kommen. Ein kräftiger Fettspalter ist Oidium laetis; wenn es Butter nicht ranzig macht, so liegt das wahrscheinlich daran, daß es einen Teil der flüchtigen Fett- 30 säuren verzehrt, einen anderen Teil durch Ammoniakbildung verseift. Cladosporium hiityri spaltet fast ebenso kräftig wie Oidium das Fett, verzehrt auch die entstandenen flüchtigen Fettsäuren, bildet aber zu- gleich Buttersäureester und bewirkt daher in der Butter den ranzigen Geruch. In verstärktem Maße ist das letztere der Fall, wenn Clado- zbsporium und Oidium zusammenwirken. Wie Cladosporium verhält sich Penicillium glaucum, es bildet in der Hauptsache wohl Amylester und erzeugt in Gemeinschaft mit Oidium den bekannten Geruch nach Roque- fortkäse. Wie Reinmann von Strepioihrir alba, so hat Jensen von Streplolliri.c chromogena gezeigt, daß sie Fett spaltet und verseift, wobei 40 sie einen intensiven Erdgeruch (s. Bd. III, S. 211) hervorruft und das Fett allmählich in eine schwarze Masse verwandelt. Gleichzeitig mit Jensen ist 0. Laxa (1) zu denselben Resultaten über das Fettspaltungs- vermögen mehrerer in ranziger Butter häufig auftretender Organismen gekommen, und er fügt den bereits erwähnten noch eine Saccharomyces- 45 Art zu. Laxa ist entgegen Jensen und M. Rubner (1) der Ansicht, daß die Glyceride nicht gleichmäßig gespalten werden, daß vielmehr diejenigen der nichtlöslichen Fettsäuren und die der löslichen Fett- säuren niedrigeren MolekulargeAvichtes leichter zersetzt werden. Wie BoNDzvNsKi und Run (1) findet auch er in zersetzten Fetten immer 50 freie nichtflüchtige Fettsäuren; die freien flüchtigen Fettsäuren gehen sowohl durch Verflüchtigung wie durch weitere Zersetzung ver- loren. Nach den Untersuchungen von J. König, A. Spiekermann und W, Bremer (1) ist es namentlich die Oelsäure, welche den Schimmel- — 215 — pilzen als Nahrung- dient, während die festen Fettsäuren übrig bleiben. Von den aufg'eführten Org-anismen ist ferner von K. Schkeihkr (1) auf experimentellem Wege der Nachweis der Fettspaltung- und der Fett- verzehrung geführt worden, indem er mit Hilfe von Gummi arabicum eine Emulsion von Oel in Peptonwasser anwandte; vergl. Bd. IIF, S. 399. 6 L. A. Rogers (2) hat aus ranziger Dosenbutter eine fettspaltende Torula- Art isoliert, welche Zucker nicht vergärt und Milch ohne Gerinnung zersetzt. Daß auch eine nicht geringe Zahl von pathogenen Bakterien Fett zersetzen, zeigten E. von Sommaruga (1), M. Kübxer (1) und K. Schreiber (1). Das Ranzigwerden von Oleomargarin glauben M. Jolles lo und F. Winkler (1) zwei von ihnen beschriebenen neuen Bakterien- arten, Margarinebazillus a und ß, zuschreiben zu müssen. Bei der Fettspaltung bleibt das Glycerin nicht unzersetzt. Im Boden, wo ebenfalls infolge der Tätigkeit von Mikroorganismen eine Fett- spaltung stattfindet (S. 17. Kap. d. III. Bds.). verschwindet es nach Rubner,i5 und Jensen konstatiert bei Oidinni lacHs und dadosporimn hutyri eine große Vorliebe für Glycerin, auf welcher nach seiner Meinung das starke Fettspaltungsvermögen dieser Pilze beruht. Auf diese Bevorzugung des Glycerins als Nährstoff (vergl. Bd. L S. 359) gründet Jensen auch. eine Einteilung der fettspaltenden Mikroorganismen. Nach seinen Unter- 20 suchungen ist die Esterbildung, welche auch er als für die ranzige Butter charakteristisch ansieht, nicht auf die Verbindung von Butter- säure und Alkohol, beide aus verschiedenem Materiale entstanden, zu- rückzuführen, sondern sie ist als ein Zwischeustadium des Fettspaltungs- vorganges anzusehen, indem das Glycerin. bevor es von der Buttersäure 25 völlig abgetrennt ist, also vielleicht als MonobutjTin, zur Bildung einer Aethylgruppe verwendet wird. Buttersäureester wird uur von solchen Mikroorganismen erzeugt werden, welche solches gebundenes Glycerin zu spalten vermögen. Von diesen werden diejenigen, welche, wie ge- wisse Mijcodenna-kYiQW, Fett nicht spalten aber gebundenes Glycerin 30 angreifen, nur Ester bilden, diejenigen dagegen, welche beides tun. werden Ester nur vorübergehend erzeugen, weil sie ihn gleich wiedei" zersetzen. Andere fettspaltende Mikroorganismen, welche gebundenes Glycerin nicht angreifen, lassen keinen Buttersäureester entstehen. Wie bei mehreren anderen gärungsphysiologischen Umsetzungen so 35 ist auch bei der Fettspaltung die Wirksamkeit der Mikroorganismen als durch ein Enzym hervorgebracht erkannt worden. Ein solches ist den Lipaseu oder Steapsinen (s. Bd. I, S. 257) mancher fettspaltender tierischer und pflanzlicher Säfte anzureihen. Nachdem schon Boussin- GAULT (1) und Th. J. Pelouze (1) bei der Fäulnis eine Spaltung vonw Pflanzenfetten beobachtet hatten, haben E. Gerard (1) bei PeniciUnim glaucum, L. Camus (1) bei Aspergillus niger und R. H. Biffen (1) bei einem nicht näher beschriebenen Pilz (s. Bd. I, S. 270) eine Lipase nachgewiesen. Auch J. Hanus und A. Stocky (1) glauben, bei ihrer Untersuchung über die Wirkung verschiedener Schimmelpilze auf Butter 45 die Abscheidung eines Enzyms beobachtet zu haben. Ferner hat W. Bremer (1) den Kulturen von Aspergülus flaviis und Eiiroüum (Asp.) repens ein solches entzogen. Und ebenso hat C. Eijkman (1) bei den meisten Schimmelpilzen eine Lipase nachweisen können. Dagegen meint 0. Jensen, daß nicht alle Schimmelpilze kräftige Fettspalter seien. 50 Man vergleiche auch § 53 des 11. Kapitels des IV. Bandes. Daß auch Hefenarten ein lipolytisches Enzym abspalten können, zeigt L. A. Rogers (2) an der von ihm isolierten ToruJa. Bei den Bakterien — 216 — ist der Nachweis der Lipase von C. Eijkmax durch eine einfache Methode g-eführt worden, die darin besteht, daß man vor dem Ausg-ießen des Agars in die für die Züchtung der Bakterie bestimmte Petrischale eine ganz feine Schicht ]{indsta]g ausbreitet. Dieser wird bei Aus- 5 Scheidung von Lipase weiß und undurchsichtig, feuclit und infolge der Abtrennung von Fettsäuren brücliig. Nach Eijkmax produzieren Lipase: Bac. pyocuanais, Siaplnßococcus pijoijenes aureus, Bac. prodigiosns^ Bac. fluorescens, in g-eringerem Grade Bac. indicns und Bac. ruber. Da- g:egen sind als nicht fetts])altend befunden worden: Bac. anthracis, 10 Bad. coli commune, Bac. typhi und Bac. diphtheriae, Vibrio cliolerae (vergl. Bd. I, S. 270) und letzterem ähnliche und andere pathogene Bakterien, Bac. mesentericus vtdgatus, Bac. megaterium, Bac. siihfilis. Bac. lactis cycnio- qenes und Bac. violaccus. In eine nähere Untersuchung- der Lipasen der verschiedenen Organismen ist nur in einigen Fällen eingetreten worden, 15 namentlich ist noch wenig ermittelt, ob sie nur Monobutyrin oder die neutralen Glyceride direkt zu spalten vermögen. Bei den von Beemer aus Schimmelpilzen extrahierten E;nz3'men war nur das erstere der Fall^ sie würden demnach nicht eigentlich Lipase sondern ]\Ionobutyrase sein. Laxa Avill dagegen bei Penicillmm. glaucum und bei einer Mu-cor-Xvt 20 auch die Spaltung der Triglyceride nachgewiesen haben. § 00. Die Butterfehler. Die Natur der Butterfehler ist noch wenig aufgeklärt. Bei der Qualitätsbeurteilung der Butter hat sich im Laufe der Zeit eine Eeihe von Bezeichnungen eingebürgert, deren Bedeutung nicht immer ohne 25 weiteres am Objekt erkennbar ist, deren Verständnis vielmehr vielfacher Uebung und Erfahrung bedarf. Es ist oft, namentlich wenn die Fehler noch nicht sinnfällig genug sind, selbst für erfahrene Butterkenner schwierig, den Geschmack einer Butter richtig zu bezeichnen und Butter- fehler in der Anlage zu erkennen, insbesondere wenn von solchen mehrere ?,o zugleich vorhanden sind und einander mehr oder weniger stark verdecken. Die Schwierigkeit, das Wesen und die Ursachen der Butterfehler auf- zufinden, besteht in der Hauptsache aber darin, daß ein Fehler in ver- schiedenen Variationen auftreten und demgemäß auch verschiedene Ur- sachen haben kann ; so gibt es verschiedene ..ölig", verschiedene „bitter" etc. 35ln manchen Bezeichnungen ist die vermutliche Herkunft des Fehlers, so wie sie die Erfahrung an die Hand gibt, hineingelegt, aber nicht selten trifft die Annahme nicht zu, und die Ursache ist eine andere. Am wahrscheinlichsten ist, daß je nach der äußeren Veranlassung des Fehlers die Erreger und demgemäß auch die Nebenerscheinungen der physio- 4ü logischen Wirkung, in diesem Falle die Geschmacksnüancen, verschieden geartet sind. In der nachfolgenden Besprechung der Butterfehler sind diejenigen weniger berücksichtigt, welche nicht mykologischer Natur sind. Je nach dem Schmelzpunkt des Butterfettes, der von der durch die Fütterung 45 verursachten chemischen Zusammensetzung des Fettes abhängig ist. ist eine Butter weich bis fast ölig oder hart, kurz, krümelig. Die- selbe ist käsig oder wenigstens trübe, wenn die Buttermilch un- genügend entfernt ist, oder matt, fettig bis schmierig, wtuu sie zu diesem Zwecke zu stark geknetet worden ist. Streifig, flammig 50 oder fleckig wird Butter, Avenn der zum Färben benützte Farbstoff — 217 — oder auch das Salz infolg-e zu verschiedener Größe ungleich verteilt ist. Weiße Flecke auf der Oberfläche der Butter entstehen, wenn bei trockener Luft das Salz in der Butter effloresziert. Nach den inter- essanten Untersuchung-en V. Stokcji's (1,) ist trüb zunächst eine physi- kalische Ei'scheinung-, die von einer zu feinen Emulsion von Buttermilch > im Butterfett herrührt, während bei klarer Butter die Buttermilcli- tröpfchen größer sind; zugleich beruht das Trübsein aber auch darauf, daß infolge einer unreinen Säuerung der Membranschleim, d. h. die Eiweiß- hülle, der Fettkügelchen chemisch verändert ist, wodurch dann beim Buttern jene zu feine Verteilung der Buttermilch herbeigeführt wird, lo Trübe Butter enthielt nach Storch immer eine größere Anzahl von Mikrobeuarten als klare, ein Beweis für die Unreinheit der Säuregärung. Eine dem allgemeinen Verderben anheimgefallene Butter ist ranzig. Ausgeprägt ranzige Butter ist kratzend (Reiz im Hals), die Vorstufe für ranzig ist altschmeckend. 15. Meist ist ranzige Butter zugleich talgig. Wie im vorhergehenden Paragraphen ausgeführt wurde, ist das Talgigwerden die Folge einer unter der Einwirkung des Lichtes herbeigeführten Oxydation. Eine solche kann aber auch durch zu viele Bearbeitung von Milch, Rahm oder Butter, natürlich unter Zutritt von Luft, bei höherer Temperatur 2a bewirkt werden. Butter aus pasteurisiertem oder sterilisiertem Rahm ist leicht talgig. Ferner dürften manche Mikroorganismen die Butter talgig macheu; so hat V. Storch (2) dies von einer stäbchenförmigen Milchsäurebakterie ermittelt. Ein ölig bis talgiger, adstringierender, etwas metallischer Geschmack entsteht nach H. Wekimann und J. Sieuel (1) 25 dann, wenn Milch oder Rahm in einem rostigen oder verzinktem Gefäß säuert; das dabei entstehende milchsaure Metallsalz verursacht den er- wähnten eigenartigen Geschmack, der sich mit dem Alter der Butter noch mehr herausbildet als im Anfang. Diese Angaben sind später von B. BÖGGiLD (Ij und von L. Marcas und C. Huyge (1) bestätigt worden, .so Teilweise verwandt mit talgig ist vielleicht st affig. Mit Staff bezeichnet der Butterkaufmann einen bei gelagerter, in Fässern von Buchenholz verpackter Butter auftretenden faden, fast süßlichen Ge- schmack. Er dürfte wohl in vielen Fällen darauf zurückzuführen sein, daß zu den Fässern, sogen. Dritteln, zu frisches Holz verwendet worden as ist, oder daß die Fässer vor ihrer Benützung nicht genügend mit Salz- oder Sodalösung ausgelangt wurden, wodurch leicht Holzsaft in die Butter eindringt. In vielen anderen Fällen aber liegt ein solches Ver- sehen nicht vor, und es kommt dann der Fehler sicher auf niyko- logischem W^ege zustande. Von manchen Seiten ist die Ansicht aus- 4» gesprochen worden, daß der Staff auf das Eindringen von Schimmel- pilzen von den Faßdauben in die Butter zurückzuführen sei; das ist aber nicht zutreffend, weil der von Schimmelpilzen in Butter erzeugte Geschmack verschieden von dem Staffgeschmack ist. Ueber das Ein- dringen von Schimmelpilzen in das Faßholz, über ihr Wachstum auf^s Pergamentpapier und ihr Verhalten gegen Kochsalz hat R. Gripexberg (1) interessante Beobachtungen angestellt. Dem talgigen nähert sich ein fauliger Geschmack, der sicher durch Mikroorganismen und namentlich dann herbeigeführt wird, wenn den Kühen dem Verderben (Faulen) nahe P'utterstoffe , wie erfrorenes» Rüben u. dgl., gegeben werden und die Luft des Stalles wie der Kot der Tiere reich an Fäulnispilzen sind. Auch bei mangelhafter Reinigung der Apparate im Meiereibetriebe kommen nicht selten durch stehen ge- — 218 — bliebene Wasserreste Fäulnisbakterien in die Butter. In solchem Falle findet man nicht selten ßac. myroides. Bac. mesenfencus vnlgatus, Bac. fiiiorcsccns Uqiiefadens und, namentlich bei Benutzung von Sandfiltern, eine Sfrqjfofhrix-Art. Diese rufen, wie mehrseiti»- konstatiert ist. einen eigen- 5 artigen, dumpfigen bis schimmeligen Erdgeruch (vergl. Bd. III. S. 211) hervor, der sich auch der Butter mitteilt. Faulig ist auch der sogen. R übengeschmack der Butter, und es scheint, als ob das Faulige zum Charakter des Eübengeschmackes ge- hörte; wenigstens treffen beide Geschmacksarten fast immer zusammen. 10 Auch C. 0. Jensex (1 ) nimmt eine Beziehung zwischen beiden an. Jeden- falls hat die ^lilch. aus welcher Butter mit Rübengeschmack entstellt, einen fauligen Geruch. In zwei auf verschiedenen dänischen Gütern vorkommenden Fällen von süßlich-faulig schmeckender ]\lilch war von C. 0. Jensen der schon auf S. 199 erwähnte Bac. foetklus lacfis gefunden 15 worden, und die aus solcher Milch stammende Butter war in dem einen Falle (im anderen war über die Qualität der Butter nichts bekannt ge- worden) als ölig und nach Rüben sclimeckend bezeichnet worden. Der Rübengeschmack der Butter dürfte überhaupt dann, wenn er nicht durch direkte Aufnahme des Geruches im Stall in der Milch zustande kommt, 20 bakteriologischen Ursprungs sein. So ist schon mehrfach die Erfahrung gemacht und von C. 0. Jensen wie auch von M. Kühn (1) direkt konstatiert worden, daß Rübengeschmack an Butter entstehen kann, ohne daß Rüben zur Fütterung benutzt worden sind. Jensen ist es auch zuerst ge- lungen, aus nach Rüben schmeckender Butter eine diesen Geschmack 25 verursachende Bakterie zu isolieren. Dieselbe gleicht sehr stark dem Bac. focHclus lactis und unterscheidet sich von diesem nur durch das Fehlen von borstenartigen Ausläufern in der Stichkultur. Fast gleich- zeitig war von H. Weigmann in Gemeinschaft mit J. Siedel (2) be- obachtet worden, daß Butter ohne Rübengeschmack solchen annahm, als 30 sie längere Zeit in Salzlake aufbewahrt worden war, und daß die Ur- sache eine Bakterie war, welche in Milch wie auch in Butter einen an Rüben erinnernden Geruch nnd Geschmack verursachte. Weitere solche Bakterien wurden dann später von H. Weigmann (1) auch bei Fütterungs- versuchen mit Rüben aufgefunden. Sie riefen schon auf den Gelatine- 35 und Agarkulturen einen intensiven Geruch nach Rüben hervor und er- zeugten auch in Milch einen teils fauligen, scharf bitteren, teils direkt an Rüben oder Kohl erinnernden Geschmack und Geruch. Eine dieser Bakterien war ebenfalls eine CoU-krt, wie überhaupt bei stärkerer Rübenfütterung Oo//-Bakterien im Kot nahezu ausschließlich auftraten 40 (vergl. S. 17). Eine andere Bakterie wuchs in orangefarbenen Kolonien, und außerdem hatte noch ein Eumycet die erwähnte Eigenschaft. Bei einer anderen Gelegenheit wurde an Quark ein intensiver Geruch nach Mohrrüben beobachtet und aus demselben eine von Th. Grubek (1) unter dem Namen Pseudomomts carotae beschriebene Bakterie isoliert, welche 45 diesen eigenartigen Geruch auf künstlichen Nährböden wie in Milch wiedererzeugt. Der nach längerer Züchtung sich einstellende Verlust dieser Eigenschaft stellt sich sofort wieder ein, wenn die Bakterie kurze Zeit in einer Abkochung von Mohrrübenblättern gehalten wird. Rübengeschmack ist häufig mit „ölig" oder mit „bitter" oder mit 50 beiden Fehlern verbunden. Die Bezeichnung ölig faßt entschieden mehrere Erscheinungen in sich. Recht häufig wird sie bei stark weicher Butter gebraucht; „die Butter enthält viel Oel", wenn die Kühe bei geilem Graswuchs ein — 219 — leiclitschmelzendes Milchfett g-eben. Manchmal ist der Geschmack "-eradezu maschineiiülartiö-, ohne daß solches bei der Fakrikation in Milch oder Ealim g-elangt sein kann. Vielleicht aber rührt dieser Geschmack anßer der Weichheit des Fettes von gewissen Abarten von Milchsäurebakterien her. da man unter die.sen nicht selten solchen begegnet, welche der :, Milch einen geil-sauren Geschmack geben. Auch hat 0. 0. Jknsex in einer fettig schmeckenden Milch eine Milchsäurebakterie ermittelt, welche einen sauren und zugleich maschinencilartigen fettigen Geschmack in ^lilch wiedererzeugte. In den meisten Fällen darf man „ölig" als einen Eahmsäuerungsfehler ansehen. Ob auch hier Milchsäurebakterien die lo Schuld tragen, ist noch nicht untersucht, wahrscheilich aber ist es, daß hier andere Mikroorganismen mitwirken; so fand sowohl V. Stoech (2) ^vie auch H. Weigmann (2) bei der Untersuchung von Proben öliger Butter regelmäßig größere Mengen von Hefen neben Oidium und Coli- und peptonisierenden Bakterien. 15 Auch die Bezeichnung bitter ist mehrdeutig. Zunächst kann sie mit dem Futter im Zusammenhange stehen; die Butter hat dann Futter- geschmack. So wird Butter futterig bitter bei der Darreichung von viel Rüben und Rübenblättern der Gattung Brassica, allen Kohlarten (namentlich wenn altmelke Tiere, deren Milch an sich leicht bitter ist. ^o damit gefüttert werden), von Rapskuchen, verdorbenen Kartoffeln, \\'icken- gemenge, Erbsen. Mais, schwedischem Klee u. dgl. m. Wenn Kühe in frischem Klee gehen oder w^enn sie vom Stall auf die Weide kommen, entsteht leicht geile Butter, die dann meist bitter wird. Auch die sogen. Blendlingsw^are, d.h. Butter, welche durch frisches Aroma i^r, blendet, aber leicht verdirbt, wird leicht bitter. Eine Eigentümlichkeit der geilen Butter wie der Blendlingsware ist das Auftreten nadelstich- großer Löcher im Gefüge, eine Erscheinung, die doch nur auf das Vor- handensein gasbildender IMikroorganismen zurückgeführt werden kann. Man kann auch bei Butter, w^elche nach längerer Aufbewahrung vom 30 Kaufmann als bitter bezeichnet wird, immer einen Geschmack wahr- nehmen, der an denjenigen erinnert, der von milchzuckervergärenden Hefen in Milch erzeugt wird. Ein anderes, mehr herbes und strenges Bitter ist das durch unrationelle Behandlung der Milch entstandene. Vielleicht handelt es sich hierbei mehr um die Wirkung von CoJi- undnö noch wahrscheinlicher um die von peptonisierenden Bakterien oder von beiden zugleich. Bitter entsteht ferner bei zu w^eit gehender Säuerung. Hier sind offenbar Oidien und Hefen, vielleicht auch Schimmelpilze die Ursache. Es ist eine alte Erfahrung, daß beim Stehen von säuernder Milch oder von säuerndem Rahm die obere, solche Organismen in größerer 40 Menge beherbergende Schicht bitter schmeckt und daß, falls sie nicht abgenommen wird, die Butter leicht bitter und ölig (ölig- bitter und bitter-ölig) wird. Es liegen bisher leider fast keine Beobachtungen über den Einfluß von Hefen auf die Qualität der Butter vor, nur von der Torula amara Harrison's (vergl. S. 197) ist festgestellt, daß sie auch 45 bittere Butter gibt. Bittere Butter ist meist trübe, und umgekehrt trübe Butter oft bitter. V. Storch (1) hat mit einer Bakterie, welche Milch bitter macht, trübe Butter bereitet. Trüb und bitter ist meist auch käsige Butter, sofern darunter nicht nur eine schlecht aus- gearbeitete sondern auch eine verdorbene Butter mit käsigem fauligem so Geruch gemeint ist. In solcher Butter hat R. Krueger (1) seinen peptonisierenden Micrococcns acidi ladicL den fettspaltenden Bac. fhtores- cens liguefaciens und viele Hefen, darunter einen auf Fett mit gelbem — 220 - Farbstoif wachsenden Saccharomyces flava ladis (s. Bd. l\. S. 180) ge- funden. Ein anderer nicht seltener Fehler ist fischige Butter, im Verein mit ölig tranig genannt. Erfahrungsgemäß tritt solche Butter da auf. 5 wo Viehweiden leicht von See- oder Brackwasser überflutet werden und das Gras wie das Heu von kleinen ( •rustaceen besetzt ist (vergl. 8. 193). In anderen Fällen wird der vielleicht schon in der Anlage vorhandene Fehler durch ein an Magnesiumsalzen reiches Kochsalz oder durch stärkeres Salzen überhaupt geweckt. Scheinbar wird auch Butter von der Milch 10 altmilchender Kühe leicht fischig. Es ist aber nicht unwahrscheinlich, daß auch dieser Milch- und Butterfehler mehr mvkologischer Natur ist, als man nach den bisherigen Beobachtungen anzunehmen berechtigt ist. So glaubt L. A. EoGKKs (2 u. H), allerdings ohne den Beweis zu erbringen, dies von seiner schon erwähnten, aus ranziger und fischiger Dosenbutter 15 isolierten Torn?a-Art behaupten zu dürfen; dabei sollen durch ein Enz3'ui Fettsäuren abgespalten werden. Vermutlich ist der Fischgeschmack an die Bildung von Trimethylamin gebunden. Ein seifig bitterer Geschmack tritt nach M. Kühn (1) leicht dann an der Butter auf, wenn der Säurewecker für die Säuerung des 2oEahmes bei zu niedriger Temperatur bereitet wird, was wohl damit zu- sammenhängt, daß manche, die Milch seifig machende Bakterien niedrige Temperatur vorziehen. Der von den Dänen mit dem Ausdruck b rank et (geröstet), in Deutschland mit bratig oder brenzlich bezeichnete Butterfeliler ist 25 nach C. 0. Jensex wie nach H. Weigmann (3) besonderen Varietäten von Milchsäurebakterien zu verdanken. Wie namentlich letzterer ge- zeigt hat. kommen bei den Milchsäurebakterien der Sammelart Sfrepta- coccus ladicns recht häufig solche vor, welche in Milch einen zuweilen sehr intensiven, deutlich an Malz erinnernden Geruch und Geschmack 30 hervorrufen. Auch die von Jensen in einem Falle von Butter mit Malzgeschmack aufgefundene ovale Bakterie, ist eine echte Milchsäure- bakterie. Ein gleichfalls von Jensen aufgefundener Mikrokokkus ruft nicht den eigentlichen Malz- sondern einen bratenfettartigen Geschmack hervor. 35 Der an Bauernbutter so häufig beobachtete Geschmack und Geruch nach dem Stall rührt nach H. Weigmann (4) von Coli- und Äerogenes- Arten her. Die größere Zahl dieser Fehler ist, Avie schon erwähnt, die P'olge einer unreinen Säuregärung des Rahmes, die sich zumeist nicht sogleich 40 sondern erst nach einigen Tagen bemerkbar macht. Die Haltbarkeit der Butter wird daher ganz ungemein erhöht, wenn die Reifung des Eahmes mit Hilfe einer Reinkultur von ]\lilchsäurebakterien ( s. d. 18. Kap.) herbeigeführt wird oder auch, wenn man die fertige Butter so lange einer Waschung unterwirft, bis ihr alle Buttermilchbestandteile und damit alle 45 Nährstoffe für zersetzende Keime entzogen sind. Die Wirkung der un- reinen Gärung wird aber begreiflicherweise um so leichter hervortreten, je geringer der Säuregi-ad der in der Butter noch enthaltenen Butter- milch ist, weshalb nach Beobachtungen J. Siedel's (1) das Zurücklassen von Sodalösungen in Meiereiapparaten, namentlich im Butterfaß, Veran- 50 lassung zu verschiedenen Butterfehlern werden kann. Ebenso wie in Milch und Käse treten auch auf Butter, wenngleich ungemein seltener, abnormale Färbungen auf. So sind in Butter blaue, von Bad. syncyaneum herrührende Flecke beobachtet worden, und H. Weig- — 221 — MA^'^- und Th. Griber (1) berichten über Butter mit roten Flecken, welche von Kosahefe verursacht waren; vergl. auch S. 233. Ueber Margarine liegen noch wenig Untersuchungen vor. da aber bei der Fabrikation Milch in ausgedehntem Maße verwendet wird, so werden die an ihr hervortretenden Erscheinungen im allgemeinen die- b selben sein wie bei Naturbutter. Einigen Einfluß scheint übrigens doch auch das Rohmaterial auszuüben. Zunächst scheint das Oleomargarin nicht sehr keimreich zu sein: nach den Untersuchungen von M. Jolles und F. Winklee (1 ) enthielt das aus dem Kohtalg ausgeschmolzene Fett, Premier jus, etwa 2000 Keime und das aus diesem ausgepreßte Oleo- lo margarin nur etwa 1800 Keime pro Gramm. Bei der Aufbewahrung des Oleomargarins nimmt allerdings die Keimzahl zu und zwar außen mehr als innen. Die von Jolles und Winkler aufgefundenen Arten waren Bac. nuütipediculus Flügge, JBac. subfiUs, Bac. mesenterictis vidgatus, Microc. candicans, Bar. flnorescens lignefaciens, Bac. alhns puiidm Maschek, i5 Sarcina häea und Siaph}ßo('. cerens flavus Passet ; ferner noch die beiden, schon auf S. 215 erwähnten, das Ranzigvverden der Margarine vermut- lich verursachenden Margarinebazillen a und ß. In der Kunstbutter selbst ist der Keimgehalt durch das Hinzutreten von Milch bedeutend erhöht; er beträgt aber immer erst den dritten bis fünften Teil der 20 Keimzahl in der Naturbutter (4—6 Millionen in ersterer gegen 10 bis 20 Millionen in letzterer). Außer drei unwesentlichen Saccharomyceten fanden sich in der Kunstbutter am häufigsten vor: Oidium ladis, Mucor mucedo, fünf nicht verflüssigende und sieben verflüssigende Bakterien. Unter den ersteren befand sich der auch im Rohmaterial schon vor- 25 kommende Microc. candicans, außerdem Milchsäurebakterien, Staphtßococcus cereus albus und Bac. actinohactcr Duclaux, ferner als neue Art Bac. rosaceus margarinens. Die verflüssigenden Bakterien bestanden aus d«m KRüEGER'schen Micrococcus, dem Bac. hutyricus Hueppe, Bac. lactis albus Loefelee und dem im Rohmaterial schon enthaltenen Bac. mesenterictis 30 vulgcdus, ferner aus den drei neuen Arten Diplococcns capsidcdns margarinens, Bac. viscosns margarineus, Bac. rhizopodicns margarinens. Eine wesent- lich einfachere Flora traf Fr. Laear (1) in der Kunstbutter an, er fand nur Schimmelpilze, Sproßpilze und eine nicht verflüssigende Bakterie vor. Literatur zum Kapitel Das Eanzigwerdeu der Butter und die Butterfehler. * Amthor, C, (1) Z. f. analyt. Chemie, 1899, Bd. 38, S. 19. *Arata, J., (1) Annali Ist. d'igiene sper. Univ. Roma, N. S., Bd. 2, Fase. 2; ref. in Vierteljahrsschr. ü. d. Fortschritte a. d. Gehiet d. 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Nach Mitteilung der Versuchsstation Hoorn ist es nämlich in Holland Gebrauch, die hölzernen Käsebottiche mit blauer Oelfarbe anzustreichen, i5 was beim Herausnehmen des Bruches mit den Käsereiinstrumenten zum Abspringen kleiner Stückchen der Farbe und zur Aufnahme in den Käse Veranlassung geben kann. Am Blau- oder Blauschwarz werden von ^^'eichkäsen der Limburger Art trägt meist Eisenrost die Schuld; es sollen 20 aber auch Kupfer und Blei die Ursache gewesen sein. Nachdem schon mehrfach die Beobachtung gemacht worden Avar, daß die mittels Centrifuge entrahmte ^lilch leichter als die nach den alten Aufrahmungs- verfahren gewonnene Magermilch blaue Käse gibt, stellte M. Schmogee^I) fest, daß es sich dabei um eine durch Eisen bewirkte Färbung handelt : 25 Milch, welche mit etwas Eisenchlorid versetzt worden war, gab schwarz- blaue Käse. In praxi gelangt das Eisen in Form von Eisenrost, der nach Abnutzung der Verzinnung an den eisernen oder stählernen Molkerei- geräten sich ansetzt, in die ^lilch. Die Schwarzblaufärbung tritt an den Käsen in weiter Ausbreitung namentlich an den Außen-, speziell den 30 Flachseiten auf und dringt von da in das Innere, offenbar weil von außen her infolge der Reifung die Bildung von Schwefelwasserstoff und dadurch die Abscheidung des Eisens aus der über die ganze Käsemasse verteilten milchsauren Lösung stattfindet, während der saure und unreife Kern frei bleibt. Ob in einem von A. Hehle (1) mitgeteilten Falle das von 35 den Futterrübenschnitzeln aus dem Bottich aufgenommene Eisen in die Milch übei'gegangen und so Ursache der blauen Käse geworden ist, dürfte zu bezweifeln sein. Dagegen ist es eine alte Beobachtung, daß das bei dem alten holsteinischen Sattenaufrahmverfahren gebräuchliche Anstreichen der hölzernen Satten mit Mennige Blaufärbung von Back- 40 steinkäsen herbeiführen kann. Auch Kupfersalze können Blau- oder Grünfärbung von Käsen veranlassen und dadurch in diese gelangen, daß bei schadhafter Verzinnung der benutzten Kupferkessel und ungenügender Reinlichkeit Grünspan entsteht. So berichtet Maria^i (1) von einem Käse, der beim Anschneiden nach einiger Zeit auf der Schnittfläche 45 eine grünlichblaue Färbung annahm; die chemische Untersuchung ergab auf 1 kg Käse 54 — 215 mg Kupfer. Bei einem von L. Adametz (1) mit- geteilten Falle der Entstehung von blauem Käse ist nicht bloß dem Eisen sondern auch dem Kupfer die Schuld beigemessen worden. Eine andere, wenn auch in ihrem Aeußeren nach manchen Seiten 50 dem Blauwerden der Weichkäse sehr ähnliche Erscheinung dürfte das im baj^erischen Allgäu ebenfalls an Romadour- und Backsteinkäsen auf- tretende, von Fß. J. Herz (2) näher studierte Schwarz werden sein. - 232 - Dieser Fehler soll namentlich in kalten Kellern auftreten und es soll sich dabei der Käse vor dem Schwarzwerden mit einer Pilzdecke über- ziehen. Vermutlich ist dies der gleiche Schimmelpilz, den an einem anderen Orte L. Adametz aus solchem, allerding-s mehr dunkelbraunem 5 als schwarzem Backsteinkäse gezüchtet und mit Cladosporiunt licrhanim Link (s. Bd. IV. S. 274) identifiziert hat. F. Hueppe (1) wieder hat aus einem Allgäuer schwarzen Käse einen nach G. Grotexfelt (1) wohl ein Mycel, aber nicht auch Ascosporen bildenden Sproßpilz (nach E. Chr. Hansen vielleicht eine Cladosporinm- oder Funiago-Xri) gezüchtet. Mit 10 diesem wahrscheinlich identisch ist der von G. Marpmann (1) ebenfalls aus schwarzem Käse isolierte Sproßpilz, den er Saccliaromyces uir/cr (s. Bd. IV, S. 300) nannte. Nach Adametz liegt die ^Möglichkeit vor, daß auch andere, schwarze Färbungen verursachende Schimmelpilze die Ur- sache wenigstens äußerlich an den Käsen auftretender Schwärzungen 15 sind, so zwei von Wichmann studierte braunschwarze Sproßpilze und der schwarze Rispenschimmel Cladosponuni peniciUoides Fees., welcher dem Cladosporinm herharnm Link nahe verwandt ist. Ein in Amerika scheinbar recht häufig gewordener Käsefehler ist das Rost fleckig wer den des Cheddarkäses (rusty spots). Die 20 Erscheinung besteht darin, daß der Käseteig, am meisten aber der Rand der Augen, mit kleinen gelbroten Punkten oder Flecken durchsetzt ist. Diese entstehen selten früher als acht Tage nach der Herstellung des Käses und wachsen in 2—3 Monaten an Zahl noch an. Der Fehler tritt im Frühjahr, etwa Mai, auf, dauert im Sommer an und verliert 25 sich im Herbst. Obwohl der (Tcschmack des Käses unter dem Fehler nicht leidet, wird der Wert desselben doch durch das Aussehen stark beeinträchtigt, namentlich wenn das Fleckigwerden so überhand ge- nommen hat, daß der Käse sich ansieht, als ob er ungleichmäßig mit Annatto gefärbt wäre. Die Erscheinung ist zuerst in Canada von 30 W. T. CoNNELL (1) entdeckt und auch in ihrer Ursache als von einer Bakterie, Bac. rudensis. herrührend erkannt worden. Bald darauf ist sie auch in den Vereinigten Staaten im Staate New York beobachtet und von H. A. Haeding, L. A. Rogers und G. A. Smith (1) sowie später noch einmal von Haeding und Smith (1) studiert worden. Es hat sich auch 35 hier immer der Bac. rudensis vorgefunden, es gelang aber nicht, seinen Ursprungsort aufzuspüren; oftenbar wurde er durch die Milch einzelner Lieferanten in die Käsereien eingeschleppt und durch die seitens dieser zurückgegebene Molke mehr und mehr verbreitet. Man kann den Bac. rudensis sehr leicht aus der Käsemasse herauszüchten, w^enn man ihn 40 von den Rostflecken auf sterile Kartoftelscheiben überträgt, auf denen er rostfarbige Kolonien bildet. Auf Milchzuckergelatine oder Agar wächst er farblos. Die Bereitung rostfarbiger Käse mit der Kultur des Bazillus gelingt leicht, wenn man den aus der KäseAvanne heraus- genommenen Bruch damit bestreicht. 45 Auch am E m m e n t a 1 e r Käse können dunkle, punktförmige Färbungen auftreten, wie R. Bueei (2) neuerdings gezeigt hat. Sie werden zuerst an der äußeren, sogen. Järbseite deutlich und dringen mehr und mehr ein, verlieren sich aber nach der Glitte zu. Die mehr kugeligen Punkte haben die Größe von etwa 0.5 mm Durchmesser, sind 50 mit einer bräunlichen, schmutzig bräunlichgrauen bis schwarzen, breiigen Masse erfüllt und von einem blaß-schmutzigbraunen Hofe umgeben; sie stellen also eine in den Käseteig eingebettete Kolonie der die Färbung verursachenden Bakterie dar. Diese zeigt, vom Käse wie auch von — 233 — Kulturen abofenommen, eig'eiitümliclie luvolutionsformen ; sie wächst sehr sclileclit auf Gelatine und Agar,, etwas besser in Zuckerbouillon und in Milch, welcher 1 Proz. Pepton zugesetzt ist, dagegen mangels löslicher Eiweißstoffe schlecht in sterilisierter ]\lilch. Die mit Pepton versetzte Milch gerinnt infolge Säurebildung zu einem weichen, homogenen Coagulum. 5 Die bisher noch nicht identifizierte Bakterie gleicht, abgesehen von der Farbstott'bildung, sehr dem Bad. lacfis acidi Leichmann. Zu den mehr vereinzelt auftretenden Farbfehlern an Käsen gehören die Rotfärbungen. Eine von diesen ist das lange bekannte, aber noch nicht völlig aufgeklärte Bankrot werden der Schweizer Käse. 10 Dieses hat wohl seinen Ursprung im Holz der Bänke, auf denen die Käse lagern, es ist aber nicht sicher, ob es eine bakteriologische Er- scheinung ist oder ob ein roter Farbstoff aus dem Holz auf die Käse übertragen wird. Während Th. Aufsberct (1) sagt, daß die bankroten Käse von feuchten, längere Zeit nicht getrockneten Rottannenbrettern 15 herrühren, entstehen sie nach R. Steinegger (1) durch die Benutzung frischen Tannenholzes, dessen Saft in die Rinde und selbst tiefer in den Käse eindringt. Bei den meisten Rotfärbungen von Käsen handelt es sich um die Farbstofferzeugung durch Mikroorganismen. Eine der ältesten Beobachtungen nach dieser Richtung ist die von F. Schaffer (1),2o bei welcher Emmentaler Käse nicht bloß außen sondern auch im Innern stellenweise und auf größere Flächen ausgedehnt rot geworden waren. Schaffee konstatierte als Ursache eine Torula- Art, welche von Demme (1) als Saccharomyces nther (s. Bd. IV, S. 296) beschrieben und als pathogen, Erbrechen und Durchfall erregend, befunden wurde. Zwei andere, am 25 Emmentaler Käse Rotfärbungen erzeugende Mikroorganismen sind die von L. Adametz (1) isolierten beiden „roten Käsemikrokokken I und 11". Beide rufen auf der Rinde des genannten Käses kleine, runde Flecke hervor. Der von manchen als Erreger von Rotfärbungen an Käsen auf- geführte Bac. prodigiosus ist bisher noch von niemandem als solcher an- 30 getroffen worden. Adametz hat ferner ebenfalls auf Emmentaler Käse einen roten Schimmelpilz und auf Weichkäsen als Ursache ziemlich großer, runder, orangeroter bis ziegelroter Flecke ein Oidium cmrantiacum gefunden. Dieses ist bereits im Jahre 1871 von Fonssagrives (1) auf der Rinde von Roquefort-Käse konstatiert Avorden. Die auf Port-du-35 Salut-Käsen häutig auftretenden goldgelben Flecke sind nach Che. Barthel (1) Kolonien einer Luftbakterie, des Micrococcus famis desidens Flügge. Von 0. Gratz (1) ist das Vorkommen von großen roten Flecken, die schließlich den ganzen Käse äußerlich rot färben, ohne in das Innere einzudringen, auf sogen. Trappistenkäse beobachtet worden. Diese mit4o einem schlechten bitteren Geschmack verbundene Färbung rührt von einem blaßrosa Kolonien bildenden, die Gelatine verflüssigenden Spalt- pilz. Micrococcus rubri casei, her. Möglicherweise kann auch eine von H. Stadlinger und J. Poda (1) neuerdings auf roter Butter gefundene, als Bact. hntijri rubri beschriebene Bakterie mit hierher gerechnet werden, 45 da sie Casein als Nährboden vorzieht. Nach Fe. J. Herz (4) können auch Eisensalze eine rote Farbe bei Käsen hervorbringen, nämlich dann, wenn sich in solchen Rhodan bildet, was vermutlich bei mangelhafter Reifung der Fall ist. Da Rhodan nur bei der Einwirkung auf Eisen- oxydsalze Rotfärbung erzeugt, so zeigt sich diese nur da, wo der Käseso der Luft ausgesetzt ist. Ein Fl eckig werden von Käsen entsteht dann, wenn die zur künstlichen Färbung benutzte Annattofarbe durch Bakterienwirkung ge- — 234 — bleicht wild. Ein solcher Käsefehler ist in großem Maßstabe in den Jahren 189697 in Schottland an Cheddarkäse aufgetreten und von J. R. Campbell (1) mit Hilfe von Milchsäurebakterien-Reinkulturen unter- drückt worden. Dasselbe Fleckigwerden wurde später an der gleichen 5 Käsesorte in Canada von F. C. Haei{isox(1) beobachtet und als die Folge von stellen weiser Entfärbung erkannt, die vom Bad. coJi commune her- rührte. Die gleiche \\'irkung soll nach den Untersuchungen von H. A. Harding, L. A. Rogers und G. A. Smith (1) eine Tornla-kvi haben. Auf der Rinde von Hartkäsen treten sehr häufig runde, weiße Flecke auf, 10 welche, erst ])unktförmig, sich immer mehr ausbreiten und in die Käse- masse hineinfressen, solche Käse nennt man fr ätzig: A. Evei^'Oz (1) vermutet, daß die Flecke von einer Hefenart verursacht werden. § 63. Geschmacks- und audere Fehler, Käsegift. An den am Schlüsse des vorhergehenden Paragraphen erwähnten, 15 auf die dort geschilderte AVeise fleckig gewordenen Cheddarkäsen wird meist ein eigenartig süßlicher Geschmack (sweet flavor) und zu- gleich ein ananasartiger Ester- bis Fäulnisgeruch beobachtet, so daß die Käse gerade dadurch stark entwertet werden. Einen ähnlichen süßlichen, wenngleich mehr bitteren und ranzigen Geschmack, aber den gleichen 20 Fruchtgeruch hat nach U. S. Baer und W. S. Carlyle (1) Cheddarkäse, der bei starker Rapsfütterung gewonnen worden ist. In diesem Falle ist er bereits in der Milch vorhanden, während der gewöhnliche „sweet flavor" erst im Käse entsteht und mehr kuhig ist. Cheddarkäse aus Milch bei Grünkleefütterung bläht nicht nur sehr stark, sondern hat 25 ebenfalls einen kuhigen, ranzigen Geruch ; der Geschmack ist im Anfang schwach süßlich, schal, zugleich weidig und kuhig. bei fortgeschrittener Reife des Käses scharf, streng und widerlich. Der Geruch und Ge- schmack bei Kohlfütterung ist faulig in verschiedenen Xnancen. Ein auf alle Käsesorten sich erstreckender Geschmacksfehler ist der 30 des bitteren Käses. Zu den Erregern eines solchen Fehlers werden vor allem die im § 53 bereits angeführten Bakterien der bitteren ]\Iilch zu rechnen sein;' in bitteren Käsen -speziell sind folgende gefunden worden: E. von Freudenreich (6) hat aus einem bitter schmeckenden Emmentaler Yersuchskäse den Micrococcns casei amari, eine verflüssigende 35 Milchsäurebakterie, isoliert. Harding, Rogers und Smith (1) stellten beim Auftreten eines bitteren Geschmackes an Neufchateler Käse die An- wesenheit einer Bakterie fest, die dem Bacf. acroijenes glich. Der bittere Geschmack trat merkwürdigerweise nicht gleich sondern nach einiger Zeit auf, wenn der Käse an der Luft etwas trocken wurde. Ein anderer 40 an Cheddarkäse in großem Umfange beobachteter Fall, dessen Ursache die Tornla amara Harrison (1) war, ist bereits auf S. 197 erwähnt worden. Nach 0. Johan-Olsen (1) bewirkt ein von ihm Demaiium casei genannter Mycelpilz (vergi. Bd. IV, S. 278) scharf bitteren Geschmack. Nicht selten stellt sich bei Käsen, namentlich bei Hartkäsen, ein seifiger 45 Geschmack ein, dessen Ursache bis jetzt noch nicht erkannt ist: sclion E. DucLAUx (1) hat angegeben, daß ein solcher Geschmacksfehler bei Aufbewahrung von Käse in einem sehr kühlen Keller entstanden sei, und es ist auch von selten der Praktiker beobachtet worden, daß seifiger Geschmack an Käsen in solchem Falle sich leicht einstellt. 50 Der Vollständigkeit halber mögen noch einige Käsefehler Erwähnung — 235 — finden, die nicht mykologisclier Natur sind. Das Rissig- werden der Käse ist darauf zurückzuführen, daß der Bruch zu trocken ist oder, wenn das Reißen außen beginnt, die Käse zu trocken lagern, so daß die trocken gewordene Rinde spaltet und den Teig- austreten läßt. Anderer- seits bewirkt zu kühle und zu feuchte Luft im Keller bei Weichkäsen 5 das Weißschniierig-werden. Die auf harten Käsen öfters bemerk- baren, mit g-elblichem Staube erfüllten Löcher werden von der Käse- milbe (Acarus siro und A. lougior) verursacht. Die Larven der Käse- flieg-e {PioiiMJa casei) bohren ebenfalls die Käse an; da sie weiß sind, werden sie nicht leicht bemerkt, außer wenn sie sich nach ihrer Gewohn- 10 heit sprungweise fortbewegen. Vergiftungen durch Käse werden nicht nur dann verursacht, wenn derselbe gewisse metallische Salze entliält, sondern auch beim Vor- handensein von Giftstoffen organischer Natur und bakteriellen Ursprungs. Die älteren diesbezüglichen Beobachtungen sind von A. Husemann (1) 15 mitgeteilt worden. Gewissermaßen epidemisch auftretende Vergiftungen durch Cheddarkäse, wobei etwa 300 Personen durch Käse aus verschie- denen Meiereien erkrankten, sind von V. C. Vaughan (1) verfolgt worden, und es ist ihm gelungen, aus solchen Käsen ein Toxin zu isolieren, das in Wasser. Alkohol und Aether löslich und flüchtig war, sicli kristalli-20 sieren ließ und auf Fällungsmittel für Alkaloide nicht reagierte. Dieses, T3'rotoxicon genannte Gift wirkte namentlich auf Menschen sehr heftig und verursachte Uebelkeit, Erbrechen und starke Diarrhöen. In einem späteren Falle konnte Vaughan (2) das Tyrotoxicon nicht wieder finden, er konnte aber nun ein Toxalbumin isolieren, und in zwei 25 weiteren Erkrankungen, die durch Eiscreme wie auch wieder durch Käse verursacht waren, gelang es ihm (3) in Gemeinschaft mit G. D. Perkins eine die erwähnten Gesundheitsstörungen hervorrufende Bakterie auf- zufinden. Diese war dem Bad. coli ähnlich, unterschied sich aber durch die Bildung von Buttersäureester und kulturelles Verlialten auf Rüben etc. so Die bakterienfrei gemachten Kulturen, erwiesen sich stark giftig, den Giftstoff selbst zu isolieren gelang jedoch nicht. M. Ch. Lepiekre (1) hat aus einem Schafkäse ein bitter schmeckendes, kristallisierendes Toxin von der Formel Cj^H^iNoO^ dargestellt. Weitere von Hugues und Healy, Shippex und Wallace, Newmax, Hüxeeeed, Pollixs und 35 Anderen gemeldete Erkrankungen mit gleichen oder ähnlichen Sym- ptomen infolge des Genusses von Käse sind in einem Referate von Lochte (1) wiedergegeben. Seitdem dann Dexeke (1) aus altem Käse Cholerine verursachende, dem Vibrio cholerae ähnliche Spirillen, SpiriUum tyrofjemim {Vibrio iyrogenes, Käsespirillen), gefunden hatte und M. L.40 DoKKUM (1) in einem in Fäulnis übergegangenen Käse ein dem Curare, zugleich aber auch dem Tyrotoxicon ValttHax's ähnliches, Tyroxin ge- nanntes Ptomain isoliert hat, war man der Meinung, daß namentlich alte Käse Anlaß zu Vergiftungen gäben. Es ist aber schon von Husemaxx und dann von V. Malexchini (1) gezeigt worden, daß auch frischer Käse« Erkrankungen verursachen kann, und ebenso geht das aus dem von H. Weigmaxx und Th. Gruber (1) mitgeteilten, schon auf S. 194 er- wähnten Fall hervor, wo sogen. Dickmilch, d. h. frischer Säurequark, ebenfalls Erbrechen und Durchfall erzeugt hat. Eine die Erscheinung der Käsevergiftung ziemlich klar legende 50 Untersuchung ist A. Holst (1) zu danken. Bei fünf durch den Genuß von sogen. Knetkäse (Knadost oder Pultost ) verursachten Käsevergiftuugs- epidemien konnte sichergestellt werden, daß nicht eine Intoxikation — 236 — sondern eine Infektion die Ursaclie der Erkranknngen war. Diese stellten sich nicht gleich sondern erst 12 Stunden nach dem Genuß des Käses ein und alle Käse enthielten j^roße Mengen einer mit dem Bad. coli commune beinahe identischen Bakterienart. die außerdem im Darm der 5 mit dem g-iftigen Käse gefütterten, an schweren Durchfällen leidenden Kaninchen fast in Reinkultur vorhanden war. Holst liat leider einen eingehenderen Vergleich seiner CV>/?- Varietät mit anderen nicht vorge- nommen, doch hat er festgestellt, daß sie auch bei Kälbern Ruin- er- zeugt und deshalb wohl identisch ist mit den von C. 0. Jensen als Er- 10 reger der Kälberruhr ermittelten (l'o/?-Baktei"ien. Der von H. Weigmann und Tu. Geuber aus der Dickmilch isolierte OoZi-Stamm war eine unbe- wegliche, geißellose, aber Indol- und Nitrosoindol-Reaktion gebende Varietät. Der Umstand, daß Fleischvergiftungen meist ebenfalls auf Co//-Varietäten zurückgeführt werden konnten und die Symptome die 15 gleichen sind wie bei den Käsevergiftungen — der Ausgang ist aller- dings meist nicht tödlich, nach Lochte sind überhaupt nur 11 Todesfälle durch Käsevergiftung bekannt — macht es sehr wahrscheinlich, daß die bisher bekannten Käsevergiftungen zumeist ebenfalls Wirkungen solcher Co/?- Varietäten sind. In solchen Fällen, wo die schädliche "Wirkung 20 schon kurze Zeit nach dem Genuß des Käses sich einstellt, muß aller- dings ein bereits vorhandenes, von der Bakterie extracellulär ab- gesondertes Toxin vorhanden sein. Es ist daher anzunehmen, daß auch andere Bakterienarten im Käse Stoffe zu erzeugen imstande sind, welche Erbrechen und Darmerkrankungen hervorrufen. Als solche sind viel- 25 leicht die von C. Flügge aus mangelhaft sterilisierter Milch ent- nommenen Anaerobier anzusehen, von denen A. Lübbeet (1) nachwies, daß sie Toxine bereiten. Und ebenso glaubt E. von Feeudeneeich (7) bei einer an 50 Personen durch Käsegenuß entstandenen Erkrankung (ebenfalls Erbrechen und Diarrhöe) au aerobe Buttersäurebildner verant- 30 wortlich machen zu müssen. Dabei wäre allerdings nicht zu vergessen, daß der starke Geruch nach Buttersäure und der meist bittere und zu- gleich urinöse Geschmack mancher derartig fehlgereifter Käse an sich schon Uebelkeit erregen. 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Es liegt nun in der Natur der Sache, daß sich der Er- reichung des bezeichneten Zieles Schwierigkeiten mannigfaltiger Art ent- gegenstellen. Zahlreich sind die Gelegenheiten, weiche eine Verun- reinigung des Drüsensekretes auf seinem Wege vom Euter bis zur Abgabe 10 aus dem Stall bedingen können, und im 1. Kapitel dieses Bandes sind die verschiedenartigen Quellen, aus welchen saprophytische Bakterien in die frische Milch gelangen, bereits eingehend erörtert worden. Da diese Bakterienquellen zum großen Teil gleichbedeutend sind mit Quellen der Unreinlichkeit, so sei auf jenes Kapitel, das mit dem vorliegenden 15 im engsten Zusammenhang steht, nachdrücklich hingewiesen. Hier soll zunächst die technische Seite der Frage der Milchgewinnung, soweit sie auf die Erzielung eines reinen Produktes von Einfluß und somit auch vom mykologischen Standpunkt aus von Bedeutung ist, im Zusammen- hang erörtert werden. Dabei wird auf krankmachende Elemente, die 20 auf diese oder jene Weise in die Milch gelangen können, im besonderen nicht Rücksicht genommen, sondern diesbezüglich auf das 2. Kapitel dieses Bandes verwiesen. Schon die bauliche Anlage des Stalles ist von einem nicht — 239 — zu unterschätzenden Einfluß auf die Gewinnung- einer Milch von rein- licher Beschaffenheit. Nicht nur wird das Wohlbetinden der Milchtiere durch reichliche Gewährung von Licht und Luft, sowie durch Herstellung einer zuträglichen gleichmäßigen Temi>eratur wohltätig beeinflußt, sondern durch solche schon im Rohbau zweckmäßig ausgeführten Stallanlagen 5 wird die Reinlichkeit im allgemeinen gefördert; denn Luft und Licht sind Feinde von Pilzansiedlungen verschiedenster Art, und ein heller Raum gestattet dem Auge des Aufsehers wie demjenigen des Personals, Schmutzherde zu entdecken, die sonst verborgen blieben. Wenn die Milch aus den Zitzen strömt, so kommt sie zuerst in un- 10 mittelbare Berührung mit der Stalluft. Der Reinheitsgrad der letzteren wechselt nun unter dem Einflüsse einer ganzen Reihe von Faktoren. Die verunreinigenden Bestandteile selbst lassen sich in feste und gasförmige unterscheiden. Unter den festen sind es namentlich kleinste Teilchen von Futter und Streu, welche in die Luft gelangen 15 und sich dort längere Zeit schwebend erhalten können. Aber auch ein- getrocknete Kotteilchen gesellen sich zu den schon erwähnten Elementen und bilden mit diesen zusammen den schwebenden Staub, der nicht nur als Yerunreinigungsstott' der Milch an und für sich in Betracht kommt, sondern deshalb eine besondere Bedeutung beansprucht, weil er der 20 Träger von verschiedenartigen lebenden Kleinwesen sein kann, die mit ihm in die Milch gelangen und dort ein günstiges Feld zu ihrer Ver- mehrung finden (vergl. S. 14). Was nun die gasförmigen Bestand- teile der Stalluft betrifft, die als Verunreinigung aufgefaßt werden müssen, so sind es namentlich flüchtige Stoffe, welche von gewissen 25 Futtermitteln (vergl. über Rübengesclimack der Milch S. 199) oder von der Streu abgegeben werden, wobei allerdings Kleinwesen inso- fern eine vermittelnde Rolle spielen, als gewisse Riechstoffe nur als Erzeugnisse der von ihnen in den genannten Materialien hervorge- rufenen Zersetzungsvorgänge aufzutreten pflegen. Den Hauptanteil 30 der gasförmigen Luftverunreinigungen liefern aber die wiederum durch Kleinwesen verschiedener Art gebildeten Zersetzungsprodukte der tierischen Ausscheidungen, in erster Linie das Ammoniak, dann aber eine Reihe anderer stark riechender Stoffe, die zusammen mit den Aus- dünstungen der Tiere selber den in seiner Art charakteristischen ,,Kuh-35 Stallgeruch" erzeugen. Bemerkenswert ist übrigens, daß es bestimmte Bakterien aus der Gruppe des Bad. coli gibt, die als Reinzuchten in Milch, wie zuerst Weigmaxx (1) und in neuerer Zeit auch Hakkison (1) gezeigt hat, das Vermögen besitzen, einen kräftigen Stallgeruch (s. S. 194) auszuströmen. Nun ist es eine allgemein bekannte Tatsache, daß Milch 40 die Eigenschaft besitzt, die verschiedensten Gerüche der Umgebung an- zunehmen und festzuhalten, und somit ergibt sich aus diesen Betrachtungen über die festen und gasförmigen Verunreinigungen der Stalluft die Doppelforderung, erstens während des Melkens oder unmittelbar vorher weder zu streuen noch zu füttern, und zweitens die gemolkene Milch 45 keinen Augenblick länger als notwendig in Berührung mit der Stalluft zu lassen. Noch einflußreicher als die soeben erwähnten Maßnahmen ist für die Zwecke einer reinlichen Milchgewinnung die Reinhaltung der Milchtiere. Gegen diese Forderung, so selbstverständlich sie zu sein 50 scheint, wird namentlich in kleineren Viehhaltungen sehr viel gesündigt. Die Kühe liegen mit dem hinteren Teil in der nassen, mit festen und flüssigen Exkrementen beschmutzten Streu, und der auf der Haut ein- — 240 - trocknende nnd das Haarkleid verfilzende Schmutz bildet bei vernacli- lässig'ter Behandlung mit der Zeit dicke, grobschuppige, einen höchst widerlichen Anblick bietende Krusten. Daß unter solchen Verhältnissen auch dem Euter in bezug auf reinliche Behandlung nicht die gebührende ,5 Aufmerksamkeit geschenkt wird, liegt auf der Hand. Nun mag zugegeben sein, daß bei den in vielen Gegenden üblichen Stallverhältnissen eine vollkommene Beinhaltung der Tiere praktisch kaum erreichbar ist. nämlich da, wo die Beschmutzung dei- Streu mit den Ausscheidungen der Tiere und das Liegen dieser auf dem eigenen 10 Schmutze zufolge der Länge des Standes nicht vermieden werden kann. Es haben daher einsichtige Männer, wie z. B. B, Maetiny (1). wiederholt und mit Nachdruck die allgemeine Einführung der sogen, holländi- schen Aufstauung empfohlen, bei welcher die Standlänge so den Tieren angepaßt ist. daß feste und flüssige Exkremente in eine breite 15 und verhältnismäßig tiefe Einne hinter dem Stand fallen und von dort leicht entfernt werden können. Eine Beschmutzung der Tiere und ins- besondere des Euters wird so im allgemeinen vermieden, und damit ist im Interesse einer reinlichen Milchgewinnung schon sehr viel erreicht. Eine gründliche Hautpflege mit Striegel und Bürste behält da- 20 neben nicht nur für die Gesundheit der Tiere sondern auch für die Ge- winnung einer sauberen Milch ihre große Bedeutung bei. In richtiger Erkenntnis des Umstandes, daß das Haarkleid der Milchtiere als Staub- und Schmutzfänger dient, der sich gelegentlich, z. B. bei den durch das Melken hervorgerufenen Erschütterungen, seines Vorrates entledigt, 25 pflegen die Landwirte in Nordschleswig den Kühen die langen Schwanz- und Bauchhaare von Zeit zu Zeit abzuschneiden. Auch das in vielen Gegenden übliche Aufbinden des Schwanzes während des Melkens muß aus demselben Grunde als eine zweckdienliche Maßregel bezeichnet werden. Was für die reinliche Milchgewinnung die Körperpflege der Tiere 30 im allgemeinen bedeutet, gilt in verschärftem Maße bezüglich der Rein- haltung des Euters, Nur die gewissenhafteste Sorgfalt ist hier im- stande, jenen Grad von Eeinlichkeit zu erzielen, der in Hinsicht auf die verschiedenen Verwendungsarten der Milch gefordert werden muß. Im besonderen ist es angezeigt, unmittelbar vor dem Melken das Euter so 35 gut als möglich von anhaftenden Unreinigkeiten zu säubern, damit ver- hindert werde, daß diese in die Milch gelangen. Zur Erreichung dieses Zieles wird ein eigentliches Abwaschen mit (nicht kaltem) Wasser und nachheriges Trocknen vorgenommen, oder es wird vorgezogen, die Reinigung durch ein Abreiben mit feuchtem Tuche zu bewerkstelligen, 40 das nach jedesmaligem Gebrauch in reinem AVasser ausgewaschen und nach tüchtigem Ausringen sofort wieder verwendet werden kann. Alle bisher besprochenen Maßnahmen zur Erzielung einer reinen Milch haben nur zweifelhaften Wert, wenn nicht eine weitere Forderung gewährleistet ist, nämlich die Reinlichkeit des Melkers. Diese 45 hat sich nicht nur auf die die Melkarbeit besorgenden Hände sondern auch auf die Kleidung zu erstrecken. Diese selbst sollte in einer der Beschmutzungsgelegenheit Rechnung tragenden Häufigkeit gew^aschen und erneuert werden. Sie sei womöglich aus glatten Stoffen hergestellt, welche weniger Staub und allerlei Gerüche festhalten, als grobfaserige 50 haarige Stoffe, Die Arme sind nach Sennen art möglichst unbedeckt zu halten. Wo weibliches Personal zum Melken verwendet wird, dürfte ähnlich, wie schon in einigen Molkereien mit Erfolg versucht worden ist, Männerkleidung sich als zweckmäßig erweisen, die ja unter V^er- — 241 — liältnissen, wo Frauen schwere Männerarbeit verrichten müssen, wie z. B. in gewissen Gebirgstälern des Wallis (Schweiz), von jeher vor- gezogen wurde. Die melkende Person sollte ihre Hände nicht nur vor Beginn des Melkens überhaupt sondern nach dem Melken einer jeden Kuh gründlich waschen. Es ist dies nicht nur aus allgemeinen Rein- 5 lichkeitsgründen zu wünschen, sondern es kann so bei allfällig noch nicht zum sichtbaren Ausbruch gelangten, aber doch schon vorhandenen Euterkrankheiten mancher Ansteckung von Tier zu Tier vorgebeugt werden. Als zweckmäßige Maßregel, die sich ZAvar aus andei'en Gründen eingebürgert hat. muß im Interesse des Sauberbleibens der Hände auch 10 das Anschnallen oder Anbinden des Melkschemels an den Leib des Melkers bezeichnet werden. Die in neuerer Zeit viel besprochene Art des Melkens ist, wie der Sachkundige ohne weiteres zugeben wird, von einschneidenster Be- deutung für den Reinheitsgrad der gewonnenen Milch. Näheres über diesen 15 Gegenstand findet sich auf S. 10 dieses Bandes. Bei dem HEGELUNü'schen Melkverfahren, das unter anderen durch die Anwendung einer ausgiebigen Eutermassage gekennzeichnet ist. muß erklärlicherweise, und wie z. B. auch Wenck (1) hervorhebt, das Hineinfallen von Hautschuppen. Haaren usw. in die Milch in besonders hohem Grade zu gewärtigen sein, und es ist 20 daher angezeigt, in diesem Falle auf die vorherige Reinigung des Euters und der angrenzenden Bauchpartien besonderes Gewicht zu legen, wenn den Forderungen der Reinlichkeit genügt werden soll. Daß die bis- herigen Erfahrungen über ]\I e 1 k m a s c h i n e n das Ideal einer reinlichen Milchgewinnung noch nicht in greifbare Xähe rückten, geht ebenfalls 25 aus den an erwähnter Stelle gemachten Angaben hervor. Die beim Melken aus den Zitzen spritzende Milch trifft, nachdem sie durch die bisher geschilderten Quellen der Verunreinigung mehr oder weniger beeinflußt worden ist, als weitere Gelegenheit zur Aufnahme von Fremdkörpern den Melkeimer. Eine Reihe von Untersuchungen 30 von denen auf S. 11 die wichtigsten zusammengestellt sind, haben er- geben, daß zwischen einer in sterilisiertem Gefäß aufgefangenen und einer in gewöhnlicher Weise in den mechanisch gut gereinigten Melk- eimer gemolkenen Milch bezüglich des Keimgehaltes ganz auffallend große Unterschiede bestehen. Es sind hier weniger die sichtbaren, als 35 vielmehr die als Bakterien sich in Fugen und Nähten aufhaltenden, für das bloße Auge unsichtbaren Unreinigkeiten, welche den Zuwachs an Bestandteilen, die nicht in die ]\Iilch gehören, bedingen. Daß dieser Zu- wachs in dem Grade größer wird, in welchem die Reinlichkeit in der Behandlung des Milchgeschirrs zu wünschen übrig läßt, bedarf keiner 40 weiteren Erklärung. Die zuerst von Backhaus mit Zahlen belegte Tat- sache, daß die Milch im allgemeinen aus der Luft während des Melkens weniger Keime aufnimmt, als infolge des Kontaktes mit den anscheinend reinen Melkgefäßen, wobei sich metallene den hölzernen überlegen er- wiesen, macht es zum Teil erklärlich, warum verschiedene sogen. Reform- -is melkeimer, die das Prinzip verfolgen, die Milch nur durch eine kleine Oeffnung in den der Hauptsache nach bedeckten Eimer fließen zu lassen, nicht zu allgemeiner Anerkennung gelangten. Dieselbe Tatsache führt uns auf die Frage über den Zusammenhang zwischen Schmutzgehalt und Keimgehalt, welche im folgenden Paragraphen zu erörtern ist. 50 LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. 11. 16 — 242 — § 65. Schmutz^ehalt und Keinigelialt. Die beim ^[elken in die Milch gelangenden Unreinigkeiten nehmen in zweifacher Beziehung unsere Beachtung in Anspruch: einmal -weil sie die Eigenschaften der Milch und der daraus hernestellten Produkte in seiner Weise beeinflussen können, welche den Genuß und unter Um- ständen auch die Bekömmlichkeit zu beeinträchtigen imstande ist. so- dann aus dem Grunde, weil die verunreinigenden Bestandteile zum großen Teil Träger von Pilzkeimen sind, durch welche ein Element in die Milch hineingebracht wird, das bei deren Aufbewahrung oder Ver- 10 arbeitung sich in einer den milchwirtschaftlichen Betrieb sehr störenden Weise bemerkbar machen, oder das bei deren Verzehr sogar eine Schädigung der Gesundheit nach sich ziehen kann. Es ist die Be- deutung des Schmutzgehaltes in letzterem Sinne, Avelche den technischen Mykologen besonders interessiert, wenn auch nicht zu verkennen ist, 15 daß die Frage einer einwandfreien Milch Versorgung, die uns in einem späteren Paragraphen beschäftigen wird, auch dem Schmutzgelialt der Milch an sich, abgesehen von seinem Bakteriengehalt, die gebührende Aufmerksamkeit zu schenken hat. Wenn es nach dem im 1. Kapitel dieses Bandes über die Herkunft 20 der Bakterien Gesagten keinem Zweifel unterliegen kann, daß zwischen Schmutzgehalt und Keimgehalt ein gewisses Abhängigkeitsverhältnis besteht, so wäre die mehr oder weniger ausgeprägte Konstanz dieses Verhältnisses noch in kurze Erwägung zu ziehen, weil diese über die Zulässigkeit von Schlüssen aus dem Schmutzgehalt auf die Keimzahl 25 und umgekehrt uns Auskunft geben kann. Es sei vorweg gesagt, daß diesbezügliche Erwägungen zu dem Ergebnis führen, daß im großen und ganzen der Satz wohl Geltung hat: je höher der Schmutzgelialt. um so höher der Keimgehalt, daß aber im einzelnen Fall nicht selten ganz beträchtliche Abweichungen von der Eegel zu erwarten sind. Die 30 Gründe dafür sind hauptsächlich in folgendem zu erblicken. Was wir als Milchschmutz bezeichnen, setzt sich aus sehr ver- schiedenartigen Bestandteilen zusammen: Kuhkot, Heustaub, Streue- teilchen, Hautschuppen und Haare der Kühe usw. Die erwähnten Stoffe sind aber nicht in gleichem, sondern in recht verschiedenem Grade mit ,B5 Bakterien und anderen Keimen beladen, werden also je nach dem An- teil, den sie am ganzen nehmen, den Keimgehalt des Schmutzes in ver- schiedenem Grade beeinflussen. Selbst ein und derselbe Schmutzbestand- teil, wie z. B. der Kuhkot. ist in seinem Keimgehalt starken Schwan- kungen unterworfen, wie ja die Untersuchungen von Wüthrich und 40 Freudenreich (1) und diejenigen von Weigmann (2) gezeigt haben (vergl. hierzu S. 16—17). Stark beeinflußt wird der Keimgehalt der frisch ge- molkenen Milch, wie Backhaus (1) durch lehrreiche Versuche bewiesen hat, durch die Berührung mit dem Melkeimer und überhaupt durch den Aufenthalt in Gefäßen, welche in Nähten und Fugen eine Unmenge von 45 Bakterien beherbergen können, auch wenn sie mechanisch gut gereinigt sind. Durch entsprechende, auf eine Tötung der Mehrzahl der Keime abzielende Behandlung der Gefäße und Geräte (Abwaschen mit kochender Sodalösung, sehr gründliches Ausdämpfen ) kann natürlich der Keimgehalt der Rohmilch verhältnismäßig niedrig gehalten Averden. wobei also das 50 günstige Ergebnis nicht unbedingt auf eine besonders reinliche Milch- gewinnung zurückzuführen wäre. Endlich ist nicht zu vergessen, daß auch bei reinlichstem Melken in keimfreie Gefäße nach neueren Unter- — 243 — siiclmng-eii und eiitj^egen einer friUieren allg-emeinen Annahme die das Euter verlassende Milch fast immer mit einer beträchtlichen Zahl von Keimen belastet ist, die aber bei einzelnen Tieren innerhalb weiter Grenzen schwanken kann (vergl. § 1—3 dieses Bandes). Alle diese Um- stände sind bei einer Erörterung der Beziehungen zwischen Schmutz- 5 gehalt und Keimgehalt der Milch zu berücksichtigen. Es ist das Verdienst von Renck (1). im Jahre 1893 zuerst die Auf- merksamkeit weiterer Kreise auf das Voi-kommen der oft ungebührlich großen Mengen von Schmutz in der Marktmilch verschiedener Städte hingewiesen zu haben. In Halle, wo die Verhältnisse am ungünstigsten 10 lagen, ergaben sich bei der Untersuchung von 44 Proben per Liter 0,5 bis 72,5 mg, im Mittel 22,2 mg Schmutztrockensubstanz, was bei Zu- grundelegung eines Wassergehaltes von 85 Proz. für den ursprünglichen Schmutz einen Höchstgehalt von beinahe 0,5 g pro Liter ergibt. Nach Renck's Vorgang sind dann ähnliche Bestimmungen an verschiedenen 15 Orten in großer Zahl, zum Teil im Zusammenhang mit der bakterio- logischen Prüfung der betreffenden Milchproben, ausgeführt worden, so durch L. Schulz (1) für Würzburg, durch Cappelletti (1) für Padua, durch K^"OCHENSTIERNA (1) und Geenhaedt (1) für Dorpat, durch Bach (1) für Köln, durch Boheisch und Beythien (1) für Dresden, durch 0. von 20 Hellens (1) für Helsingfors, durch Sachaebekoff (1) für Petersburg. Dabei hat sich gewöhnlich die Beobachtung aufgedrängt, daß der Haupt- anteil der Schmutzbestandteile auf Kuhkot entfällt, was nicht über- raschen kann, wenn man die Sorglosigkeit kennt, mit welcher vielerorts bei der Gewinnung der Milch verfahren wird. Je mehr übrigens der 25 Kuhkot im Milchschmutz vorwiegt, was ja gerade bei Milchproben mit absolut hohem Schmutzgehalt zutreffen dürfte, um so eher wird sich zwischen Schmutzgehalt und Keimgehalt ein festes Verhältnis in dem Sinne erkennen lassen, daß der Keimgehalt annähernd proportional mit dem Schmutzgehalt sich ändert. 30 Backhaus (2) glaubte, wohl nicht ganz mit Recht, das Bestehen einer solchen Beziehung schon aus einer seiner Versuchsreihen ableiten zu dürfen, wobei er Centrifugenmagermilch mit steigenden Mengen frischen Kuhkotes versetzte und dann feststellte, daß der Keimgehalt der Milch sich im Verhältnis der zugesetzten Kotmenge erhöhte. Auf 35 diese Weise war aber jenen weiter oben erwähnten Umständen, welche ein starkes Abweichen von der im Grunde tatsächlich bestehenden Ge- setzmäßigkeit bedingen können, keine Rechnung getragen. Bessere Belege liefern für das Bestehen einer gewissen Kongruenz zwischen Schmutzgehalt und Keimgehalt die Untersuchungsergebnisse, 4o die an Hand beliebiger Milchproben der Praxis gewonnen worden sind. So seien hier z. B. einige der von Uhl (1) ermittelten Zahlen wieder- gegeben. 'robe Schmutz Keimzahl Nr. 1 3 6 mg pro 1 36.8 20,7 5,2 pro ccm 12 897 600 7 079 820 3 338 775 L. Schmelck hat im August und November 1903 die Milch von un- gefähr 50 Molkereien aus der Umgebung von Christiauia untersucht und 45 ist dabei auf folgende Durchschnittswerte gestoßen: 16* — 244 — Schmutz mg pro 1 Keimzahl pro ccm Miu. Max. Mittel Min. Max. Mittel August 3 36 11 300000 45 000 000 2 800 000 November 3 36 10 160000 6 400 000 löOOOÜO Es scheint hier aiioebracht. auf die Schwierig-keiteii hinzuweisen, welchen man bei der quantitativen Bestimmung des Milchschmutzes be- gegnet. Diese sind einerseits darin begründet, daß die Milch sich zu- folge ihrer besonderen physikalischen Eigenschaften nicht ohne weiteres 5 filtrieren und so von verunreinigenden festen Bestandteilen trennen läßt, andererseits darin, daß der wichtigste Teil der Verunreinigungen, näm- lich der Kuhkot. ein Gemenge von festen und flüssigen Teilchen ist, von denen die ersteren durch die Milch selbst und durch das Wasch- wasser beim Filtrieren ausgelaugt werden, während die letzteren sich 10 in der Milch verteilen und im gelösten Zustande der Ermittlung so wie so entgehen. Da eine Schmutzbestimmung auf jeden Fall die mög- lichst vollständige Abscheidung des Schmutzes aus der Milch anzu- streben hat, so wird sich im nächsten Paragraphen, welcher diese Frage behandelt, Gelegenheit geben, auf die hierfür eingeschlagenen Verfahren 15 zurückzukommen. Sj6^. Verfahren iiiid Geräte zur Eutferuimg des Sclinmtzes. So zahlreich auch die Verunreinigungsquellen sind, welche die rein- liche Milchgewinnung erschweren, so ist dennoch eine solche sehr wohl durchführbar, wenn man sich an die in § 64 dargelegten Grundsätze 20 hält. Wenn trotzdem Milchreinigungsvorrichtungen im milchwirtschaft- lichen Betriebe eine sehr wichtige Rolle spielen, so liegt dies an dem sehr verschiedenen Reinlichkeitsgrade, der bei der Milchgewinnung in einzelnen Stallungen herrscht, zum Teil auch an den veralteten, un- zweckmäßigen, die von bestem Wollen durchdrungenen Reinlichkeits- 25 bestrebungen vereitelnden Stallanlagen, sowie an gewissen mit den Forderungen der Reinlichkeit unvereinbaren, aber schwer auszurottenden Gepflogenheiten des Melkpersonals. Die Frage nach der Entfernung des Schmutzes aus der Milch ist aufs engste mit der Frage der Befreiung der Milch von den in sie ge- 30 langten Bakterien verbunden. Zum vorneherein darf angenommen werden, daß mit der Entfernung eines Teils des Milchschmutzes, sei es auf diesem oder jenem Wege, auch ein Teil der Bakterien aus der Milch beseitigt wird; denn, wie früher mehrfach erwähnt worden ist, sind die Schmutz- teile, und unter ihnen speziell der Kuhkot, als hauptsächlichste Träger 35 von lebenden Pilzkeimen zu betrachten, und wenn auch ein Teil dieser Keime sich in der Milch losgelöst hat, so bleibt ein anderer Teil am Schmutz haften und in ihm eingeschlossen, wird also mit dem Schmutz zugleich aus der Milch abgeschieden. Auf diese die Milch von Bakterien reinigende Nebenwirkung jener Verfahren, die zur Entfernung des 40 Schmutzes in erster Linie bestimmt sind, hat man sich früher über- triebene Hoffnungen gemacht. Die genauere Betrachtung der Vorgänge in der Milch bei der Entschmutzung läßt uns indessen darüber kaum im Zweifel, daß eine wesentliche Verminderung des Bakteriengehaltes durch keines der gebräuchlichen Milchreinigungsverfahren erwartet 45 werden darf. — 245 — Sehen wir uns nach den zu Gebote stehenden A\'egen um. welche bei der Entfernung- des Schmutzes aus der Milch in Frage kommen, so sind zu nennen : die Sedimentierung-, die Centrifugierung, das Sieben und die Filtration. Am wenigsten eignet sich für den genannten Zweck die Sedi- 5 mentierung, weil ein Sichsetzenlassen der Schmutzteile, die im all- gemeinen ein höheres spezifisches Gewicht als die Milch selbst haben, zu viel Zeit in Ansprucli nimmt und immerhin eine besondere Vorrich- tung erforderlich wäre, um die unterste, den Schmutz enthaltende Milch- schicht von der oberen reinen Schicht zu trennen, w^obei die erstereio überdies unbrauchbar wäre und als Verlust das Verfahren belasten müßte. Hingegen hat die Sedimentierung vielfache Anwendung bei ver- schiedenen Methoden der quantitativen Schmutzbestimmung gefunden. Schon Eenck (1) ließ bei seinen Untersuchungen 1 Liter Milch in zj'lin- drischem Gefäß 2 Stunden stehen, heberte dann das ganze Volumen bis 15 auf 50 ccm ab, füllte mit AVasser wieder auf, ließ von neuem 2 Stunden stehen usw. bis der zu sammelnde Schmutz in reinem Wasser enthalten war und nun abfiltriert, getrocknet und gewogen werden konnte. In ähnlicher Weise arbeitete Uhl (1), während das Verfahren in seinen neueren Formen sich eines nach unten konisch zulaufenden Gefäßes be-20 dient, das durch Kautschukschlauch mit einem engen, unten geschlossenen und eventuell mit Teilung versehenen Glasröhrchen verbunden ist, in welchem sich der Schmutz nach gewisser Zeit ansammelt und dann schon nach dem Augenschein in seiner Menge annähernd bestimmt oder nach Filtration und Trocknung gewogen werden kann. Auf diese Weise wird 25 der Schmutz bei den Methoden von A. Stutzer (1), 0. Bach (2) und N. Gerber (1) gesammelt. Wenn hier das Prinzip der Sedimentierung recht gute Dienste leistet, so ist es andererseits bei der Milchreinigung für praktische Zwecke, wie schon bemerkt, für sich allein nicht ver- wendbar, hingegen, wie weiter unten hervorgehoben werden soll, in Ver- 30 bindung mit anderen der angeführten A\'ege. Unter diesen hat die Reinigung der Milch durch Centrif ugierung von jeher die Aufmerksamkeit der Fachkreise erregt. Es war der nach dem Gebrauch der Centrifuge an der Innenseite der Trommelwand sich regelmäßig zeigende schmierige Belag, der sogen. Centrifugenschlamm, 35 der bei nur oberflächlicher Betrachtung den Eindruck hervorrufen mußte, die centrifugierte Milch hätte nicht nur die beabsichtigte Trennung in Eahm und Magermilch sondern nebenbei einen gründlichen Reinigungs- prozeß erlitten. In der Tat ist es mitunter unschwer, in jenem Schlamm schon mit bloßem, besser mit bewaifnetem Auge dunkelgefärbte Teilchen 40 pflanzlicher Herkunft zu erkennen, die als Kotbestandteile gedeutet werden dürften. Immerhin muß gesagt werden, und u. a. hat hierauf J. Herz (1) mit Nachdruck aufmerksam gemacht, daß der Centrifugen- schlamm vermöge seines ungünstigen Aussehens leicht zu Täuschungen über den Reinheitsgrad der verarbeiteten Milch führen kann. 45 Daß Milchschmutz und Centrifugenschlamm ganz verschiedene Dinge sind, geht auch aus folgenden Angaben hervor, die einer weiter unten noch zu erwähnenden Arbeit von Kister und Liefmaxx (1) entnommen sind. Danach enthielt eine ungereinigte Milch durchschnittlich 0,0067 g Schmutz pro Liter, lieferte aber beim Ceutrifugieren im Durchschnitt so 0,5 g Schlamm, d. h. nur ein ganz kleiner Teil des letzteren konnte aus jenen Substanzen bestehen, die nach den gebräuchlichen Methoden als Schmutz bestimmt zu werden pflegen. Die Hauptmasse des Schmutzes — 246 — bestand aus C'aseingerinnsel, Albumin, Fett, abgestoßenen Epithelresten und Bakterien. Da übricens das Centrifugieren der Milch in seiner AVirkuug einer beschleunigten und verschärften Trennung- der Bestandteile nach Maß- 5 gäbe des spezifischen Gewichtes gleichkommt und so im Grund der Sedi- mentierung entspricht, war es naheliegend, die ( 'entrifuge in den Dienst der Milchreinigung zu ziehen. Man benutzt dabei entweder eine ge- wölmliche Milclientrahmungscentrifuge, die z. B. durch Verstopfung des Magermilchrohres oder durch eine entsprechende Vorrichtung so ein- 10 gerichtet ist, daß Ealim und Magermilch gemischt ablaufen, oder man bedient sich einer dem besonderen Zwecke angepaßten ]\rilchreinigungs- centrifuge, wie sie z. B. von Gebr. Heine in Viersen gebaut und durch DüNBAE und KisTER (1) beschrieben worden ist. Die Vorteile der Apparate der letzteren Art sollen u. a. darin bestehen, daß die ge- 15 reinigte Milch beim Stehen in normaler Weise aufrahmt, während das aus gewöhnlichen Entrahmungscentrifugen abfließende Gemenge beim Stehen verhältnismäßig wenig, dafür aber allerdings konzentrierterenEahm abscheidet, worauf schon Backhaus (2) aufmerksam gemacht halte. Doch scheint man diesen Nachteil gegenüber den großen Vorteilen, welche in 20 der Möglichkeit der Anwendung ein und desselben Apparates für Ent- rahmung und Eeinigung liegen, gern in Kauf zu nehmen, und tatsächlich eignen sich, wie neuerdings Kister und Liefmaxx (1) an Hand von Untersuchungen unter Anlehnung an den Betrieb einer großen Molkerei gezeigt haben, oewrdmiiche Entrahmungsmaschinen (im betreffenden 25 Fall war es ein Alfa-Laval-Separatori sehr wohl zur Befreiung der Milch von anhaftendem Schmutz. Bei diesen Versuchen handelte es sich um Verarbeitung einer im allgemeinen nicht stark verunreinigten Milch. Die Bestimmungen ergaben Werte von 3 mg — 17,5 mg Schmutz- trockensubstanz. Dagegen wies die mit Hilfe der Centrifuge gereinigte 30 Milch meist unwägbar kleine Mengen von Schmutz auf, mit Ausnahme eines Falles, in welchem der Filterrückstand 2,5 mg betrug. Bei einer früher von Duxbar und Kister (1) mit der erwähnten HEixE'schen Eeinigungscentrifuge angestellten Versuchsreihe waren bei einem Schmutz- gehalte der Eohmilch von 2,5—18 mg in der gereinigten ]\Iilch meist 35 Filterrückstäude von 1—2 mg festgestellt worden. Bei einem Vergleich dieser Zahlen dürfen selbstverständlich die im vorhergehenden Para- graphen hervorgehobenen Schwierigkeiten, mit denen man bei der Schmutzbestimmung zu rechnen hat. nicht außer acht gelassen werden. In dieser Beziehung seien auch die Erfahrungen, welche Weigmaxx und 40 EiCHLOEF (Ij mitgeteilt haben und welche zur Ausarbeitung einer neuen Methode der Schmutzbestimmung führten, der Berücksichtigung emp- fohlen. Was nun den günstigen Einfluß des Centrifugierens auf den Bak- teriengehalt der ]\Iilch betrifft, so sind die ursprünglich von mancher 45 Seite gehegten Erwartungen nicht in EifüUung gegangen. Alle Autoren, welche sich mit dieser Frage befaßt haben, konnten allerdings feststellen, daß der Centrifugenschlamm außerordentlich große Mengen von Bakterien enthält, und es ist begreiflich, daß auf diesen Befund hin der Eindruck sich geltend machen konnte, daß die Hauptmasse der Bakterien beim 50 Centrifugieren aus der Milch in den Sclilamm übergehe. Doch haben Bang ( 1 ) und später Sciieuklen (1 ) für bestimmte pathogene Bakterien eine befriedigende Ausscheidung derselben aus der Milch durch den Akt des Centrifusfierens nicht erreichen können. Scheurlen fand auch, daß zwar - 247 — der Schlamm sich verhältnismäßig reich an Bakterien zeigte, daß aber die Hanptmenge der ursprünglich in der I\[ilch enthaltenen Bakterien in den Rahm überging, während die Magermilch durch das Centrifugieren bakterienärmer geworden war. Aehnliche Verhältnisse hat Weig^ianx (3) für zwei verschiedene Centrifugen feststellen können. Der letztgenannte 5 Forscher erklärt sich diese Tatsache in der Weise, daß die in der Trommel nach innen strebenden Fettkügelchen die spezifisch schweren Bakterien mitreißen, ähnlich wie in einer ruhig stehenden Flüssigkeit spezifisch leichte Teilchen durch irgend einen zugesetzten feinen, aber spezifisch schweren Schlamm zu Boden gerissen werden. Wenn aber 10 der die Centrifuge verlassende Eahni so reich an Bakterien ist, so er- gibt sich zum vornherein für jene Fälle, in denen die ]\Iilcli lediglich zur Befreiung von Schmutz centrifugiert wird und Rahm und Mager- milch vereint abfließen, keine günstige Aussicht bezüglich einer Ent- keimung des zu reinigenden Produktes. In der Tat stimmen neuere 15 Untersuchungen darin überein, daß die Keimzahl der die Centrifuge ver- lassenden Milch mindestens so hoch oder sogar höher ist als die Keim- zahl der Rohmilch. Die folgende Tabelle, welche der Arbeit vou.Duxbar und Kister entnommen ist, enthält einige Belege dafür. Es handelte sich um die gleichzeitige Prüfung der HEiKE'schen Reinigungscentrifuge 20 neben einem Kiesfilter, das weiter unten noch Erwähnung finden wird. Zeit der Zahl der Keime im com Datum Plattenans- saat nach d. Entnahme Bemerkungen Rohmilch Kiesfilter Centrifug-e 26. Juni 55 Min. 350 000 600000 430 000 27. „ 45 ,. 350 000 900 000 640 000 28. .. 45 .. 650 000 950 000 1 150 000 29. „ 40 ,. 1 320 000 3 580 000 2 820 aio 2 050 000 4 820 000 Auf. d. Reinigung- Mitte d. Ende d. ,. 30. „ 1 St. 15 Min. 650 000 1 260 000 1 100 000 470 000 Anf. d. Ende d. „ Es hat also scheinbar die Keimzahl während des Centrifugierens sozusagen in allen Versuchen wesentlich zugenommen. Die Versuchs- ansteller glauben diese Erscheinung auf den Umstand zurückführen zu dürfen, daß Knäuel von Keimen, wie sie etwa an kleinen verunreinigenden 25 Teilchen haften oder auch selbständig in der Milch vorhanden sein können, infolge der heftigen Bewegung auseiuandergerissen werden und demgemäß bei der Plattenaussaat mehr Kolonien liefern, als es möglich wäre, wenn die Knäuel als solche in den Nährboden gelangen würden. Im letzteren Falle müßten dann mehrere Keime infolge ihrer Zusammen- 30 lagerung nur eine Kolonie erzeugen und man würde aus der Kolonien- zahl den unrichtigen Rückschluß auf eine kleinere Keimzahl ziehen. Seveeix (1), welclier in jüngster Zeit diese Verhältnisse wieder zum Gegenstand eingehender Untersuchungen gemacht hat und dabei mit großen Alfa-Laval-Centrifugen arbeitete, konnte zunächst wie die meisten 35 seiner Vorgänger das scheinbare Zunehmen der Keimzahl während des Centrifugierens beobachten. Nachdem er sich überzeugt hatte, daß es sich bei dieser Zunahme nicht etwa um eine Vermehrung der Keime durch mitgerissene Luft handeln konnte, ist es ihm gelungen, den ein- — 248 — wandsfreien Nachweis zu erbringen, daß tatsächlich nur eine Trennung von Keimgruppen in die einzelnen Keime durch die heftige Bewegung der Milch erfolgt, und daß man schon durch gewöhnliches Schütteln eine ähnliche Wirkung erzielen kann. Als Beispiel, wie bei sicherem 5 Ausschluß der Luft die scheinbare Zunahme des Keimgehaltes der ]\Iilch nachgewiesen werden kann, sei aus Severin's Arbeit der folgende Ver- such erwähnt. Milch wurde in gut verstöpselten Gläschen in einem Handapparat während 10 Minuten bei 700—800 Umdrehungen per Minute centrifugiert und vor- wie nachher nach dem Plattenverfahren 10 untersucht. Das Erfiebnis war folgendes: Agar Gelatine vor der Centrifugienmg 1063 663 905160 Keime pro ccm uach der Centrifngierung- 1 824 326 1 584 063 ,, „ „ Es hat also eine scheinbare Vermehrung der Keime um mehr als 70 Proz. stattgefunden, die selbstverständlich bei der Kürze der in Be- tracht fallenden Zeit nicht durch Neubildung so vieler Zellen erklärt werden kann. Severix glaubt nun allerdings im Gegensatz zu Duxbar 15 und Kister, daß die größere Kolonienzalil nicht auf Zerfall von Knäueln verschiedenartiger Keime, sondern einfach auf endgültige Trennung von in Teilung begriffenen Zellen zurückzuführen sei und begründet diese Ansicht mit der wohl an sich richtigen Behauptung, daß man sozusagen niemals Kolonien begegne, die deutlich aus verschiedenen Keimarten 20 aufgebaut seien. Dazu ist jedoch zu bemerken, daß wenn ein aus ver- schiedenartigen Keimen bestehender Keimknäuel in einen guten Nähr- boden gelangt, durchaus nicht jedes einzelne Element sich an der Bil- dung der Kolonie notwendig beteiligen muß, sondern daß aus nahe- liegenden Gründen in der Regel sehr bald eine Art die Vorherrschaft 25 erlangt, während die anderen nur einen verunreinigenden und bei di- rekter mikroskopischer Untersuchung schwer auffindbaren Bestandteil der Kolonie ausmachen. Die Weiterimpfung solcher scheinbar reiner Kolonien führt oft genug zur Einsicht, daß darin, entgegen allem An- schein, doch mehr als eine Art enthalten war. 30 Das Seihen oder Sieben ist jedenfalls die älteste Art, die Milch von Schmutz zu befreien, und auch heute noch spielt das Seihtuch oder an seiner Stelle ein feinmaschiges einfaches Sieb als Milchreinigungs- mittel eine große Eolle. Die solchen Vorrichtungen anhaftenden Mängel liegen auf der Hand. Einmal ist hervorzuheben, daß nur die gröberen 35 Schmutzteile durch die Maschen des Gewebes zurückgehalten werden, während die feineren schlammartigen Teile diese ungehindert passieren. Fast noch schwerwiegender fällt sodann der Umstand in Betracht, daß die größeren Schmutzfetzen durch die nachströmende Milch aufgewirbelt, zerkleinert und ausgewaschen werden, wobei das Sieb oder das Seihtuch •10 die Rolle eines Schmutzzerteilers anstatt eines Schmutzfängers spielt. Endlich ist das leichte Versetzen der Tücher und Siebe mit Schmutz zu erwähnen, das unter Umständen allerdings auch als Vorteil gedeutet werden kann, indem das Personal sich im betreffenden Falle gezwungen sieht, die Vorrichtung zu reinigen. 45 Eine entschiedene Verbesserung gegenüber dem wagrechten Sieb- boden stellt das THEMAxx'sche Milchsieb dar, bei welchem die Milch durch die Oeffnungen eines kegelförmigen Siebeinsatzes strömen muß, der sich in dem zur Aufnahme der Milch bestimmten Trichter befindet. Bei diesem und verwandten Tj'pen sind die Sieböffnungeu in Form von 50 Schlangenlinien in Blech gestanzt. — 249 — Ebenfalls mit seitlichen in gewisser Höhe über dem tiefsten Pnnkt der Siebvorrichtnng- angebrachten Durchtrittsötfnnngen versehen ist Scheben's Milchsiel3, das im Prinzip auf einer Verbindung von Siebung und Sedimentierung beruht. Ein Uebergang zur Filtration findet sich in Dittjiann's ^[ilch- 5 klärtrichter vor, der im wesentlichen aus einer Verbindung von mehreren Sieben mit dazwischen angebrachten Filzeinlagen besteht. Die letztgenannten ßeinigungsvorrichtungen sind seinerzeit von Backhaus (2) einer vergleichenden Prüfung unterzogen worden, mit dem Ergebnis, daß die mechanische Leistung im allgemeinen befriedigend 10 und der Wirkung der einfachen Seihtücher überlegen war, daß aber namentlich bei Dittmann's Klärtrichter eine Beanstandung vom bak- teriologischen Standpunkte aus erfolgen mußte, weil der Keimgehalt sich beim Arbeiten mit dem genannten Gerät immer stark vermehrte, jedenfalls im Zusammenhang mit der schwierigen Eeinigung der Filz- 15 einlagen. Die von Backhaus geprüften und ähnliche Milchreinigungs- geräte hat A. Lavalle (1) im Jahre 1898 in einer zusammenfassenden Üebersicht näher beschrieben. An derselben Stelle findet sich auch eine Darstellung des von Backhaus angegebenen Cell u lose filters, das einen ähnlichen Bau aufweist wie die Cellulose-Bierfilter (vergl. 20 Bd. V, S. 193), hingegen für die Zwecke der Milchreinigung nicht den für einen so lebhaften Gebrauch wünschbaren Grad der Einfachheit besitzt. Ein besonderes Interesse hat man der Reinigung der Milch durch Sand- und Kiesfilter entgegengebracht, die ja auch auf dem Ge-2D biete der Wasserreinigung (vergl. Bd. III, S. 356 u. f.) eine große Be- deutung erlangt haben. Zum vorneherein muß man sich bei dem Hin- weis auf die Wasserfiltration klar sein, daß die Leistung der Filter bei Milch einerseits und Wasser andererseits auf ganz verschiedenen Grund- lagen beruht. Ein „Einarbeiten" des Kiesfilters bei der Milch im Sinneso der Wasserfilter ist ausgeschlossen, und die mechanischen und biologischen Vorgänge, auf welchen das „Einarbeiten" beruht, stehen in schroffem Gegensatz zu den Aufgaben, welche ein Milchfilter zu erfüllen hat. Die verbreitetsten Formen der Kiesfilter lassen sich im wesentlichen auf zwei Konstruktionstypen zurückführen, von denen der eine in dem 35 dänischen (BusK'schen) Filter, der andere im KKÖHXKE-Filter einen wichtigen Vertreter hat. Beim ersteren befinden sich in einem zylin- drischen Gefäß mehrere Schichten Kies von verschiedener Korngröße übereinander, getrennt durch Siebe, welche an der Berührungsstelle mit der Gefäßwand mit Kautschuk abgedichtet sind. Die Milch tritt unten 40 ein, durchströmt zuerst die grobkörnigste, zuletzt die feinkörnigste Schicht, um den Apparat oben zu verlassen. Zur Eeinigung wird der Apparat auseinandergenommen, der Kies mit Sodawasser oder verdünnter Natron- lauge gekocht, dann ausgewaschen und getrocknet. Das System Kröhxke ist durch einen trommeiförmigen Behälter ausgezeichnet, der auf hori-45 zontaler drehbarer Achse ruht und durch zwei auf der Achse senkrecht stehende Scheidewände in eine größere Mittelkammer und zwei kleinere Seitenkammern geteilt ist. Die eine der Scheidewände ist in ganzer Ausdehnung, die andere nur im unteren Teil siebartig durchlocht. In keiner der Kammern ist der Raum durch Kies vollständig ausgefüllt, 50 in den beiden Seitenkammern sogar nur etwa zu einem Drittel. Kenn- zeichnend ist für dieses Filter, daß die Reinigung des Kieses ohne De- montage vorgenommen werden kann. Nach erfolgter Filtration wird — 250 — nämlich in einer dem Durclilanf des Milchstromes entg-egengesetzten Richtung' heißes "Wasser und Dampf unter beständiger Drehung- des Filters und damit verbundener Durchrüttelung und Mischung der Kies- schichten hindurchgeschickt. 5 Soweit die Erfalirungen im praktischen Betriebe wie auch von wissenschaftlicher Seite vorgenommene besondere Untersuchungen er- geben haben, scheint die mechanische, d. h. die schmutzentferneude Leistung der Kiesfilter im allgemeinen zu befriedigen, vorausgesetzt, daß den Apparaten nicht eine zu große Filtriergeschwindigkeit zuge- 10 mutet wird. Ueber die Beeinflussung des Bakteriengehaltes hat sich hingegen eine Diskussion in der Fachpresse erhoben, die sich der Haupt- sache nach um die Frage drehte, ob geschlossene Filter nach Art des KRr)HNKE-Filters grundsätzlich als vom h.ygienischen Standpunkt be- denklich bezw. unzulässig betrachtet werden sollen. In der Tat muß 15 zugegeben werden, daß es nicht nur schwierig ist. die verhältnismäßig großen Kiesmassen der dänischen Filter nach Gebrauch und Heraus- nahme aus dem Apparat zu sterilisieren, wie R. Weil (1) an Hand von zwei BusK'schen Filtern gezeigt hat. sondern daß eine einwandfreie Entkeimung der Filtermasse im IvRÖHNKE-Filter auf dem ursprünglich 20 vom Hersteller angegebenen Wege nach dem Stande unserer Kenntnisse über die AViderstandsfähigkeit der Dauerformen gewisser Milchbakterien gar nicht erwartet werden darf. Darin liegt aber nicht die Schwäche des Systems, sondern in der Unmöglichkeit, die letzten Wasserreste nach erfolgter Reinigung aus dem Apparat zu entfernen. AVo aber 25 keimungsfähige Bakteriensporen das nötige Maß von Feuchtigkeit vor- finden und die Möglichkeit vorhanden ist, daß nicht entfernte Milch- bestandteile wenn auch nur in Spuren als Nährmaterial dienen, da ist mit der Gefahr einer Entwicklung der betreffenden Bakterien in den zwischen dem Gebrauch liegenden Zeiträumen zu rechnen. Zwar haben soWeigmann und Eichloff (1) bei täglichem Gebrauch eines Kröhnke- Filters keine diesbezüglichen ungünstigen Einflüsse auf die Milch fest- stellen können, doch dürften, wie die Genannten einräumen, unter anderen Verhältnissen und namentlich bei mehrtägiger Außergebrauch- setzung des Filters bedenkliche Erscheinungen bei AViederintriebsetzung 35 kaum zu vermeiden sein. Außer den zuletzt citierten Arbeiten befassen sich mit dem KRÖHNKE-Filter u. a. die Mitteilungen von C. Keöhxke (1) und R. AA'EiL (2). AVas den Einfluß der Kiesfiltration im allgemeinen auf den Keim- gehalt der Milch betrifft, so sind die aus der BoLLE'schen Meierei in 40 Berlin stammenden Angaben, wonach der Keimgehalt beim Filtrieren eine Verminderung um ein Drittel bis um die Hälfte erfährt, von an- derer Seite für Filter ähnlicher Bauart nicht bestätigt worden. So fanden Dukbar und Kister (1), wie aus der auf S. 247 wiedergegebenen Tabelle hervorgeht, regelmäßig eine beträchtliche Zunahme, und ähn- 45liches beobachtete R. AA^eil. Auch H. Tiemaxx (1). der mit einem ScHREiBER'schen Kiesfilter, das nur zwei getrennte Kiesschichten ent- hält, arbeitete, erhielt anfänglich immer höhere Keimzahlen in der fil- trierten, als in der unfiltrierten Milch. Als es ihm aber gelungen war, die auf Grund mangelhafter Sterilisierung des Kieses erfolgte Infektion 50 auszuschließen, unterschied sich der Keimgehalt der filtrierten Alilch nicht wesentlich vom Keimgehalt der Rohmilch. Auf der im Jahre 1903 in Hamburg abgehaltenen milchhygienischen Ausstellung war unter dem Namen Ul ander- Filter ein Milchreinigungs- — 251 — gerät ausgestellt, das im wesentlichen auf einer Filtration der ]\rilch durch eine dünne, zwischen Sieben festgehaltene Watteschicht l)eruhte. Es war damit wieder ein Grundsatz zur Geltung gelangt, den schon Backhaus im Jahre 1897 bei der Zusammenstellung des ( ellulosefilters zu verwirklichen angestrebt hat, nämlich die Benutzung eines Filter- 5 Stoffes, der zufolge seines niedrigen Preises nach einmaliger Benutzung weggeworfen werden kann. Es scheint nun, daß mit Einführung der Wattefilter wenigstens für die Reinigung der ^Milch am Gewinnungsorte die Frage nach einer geeigneten lieinigungsvorrichtung gelöst ist. Diese Filter haben sich rasch eine große Beliebtheit erworben, selbst in klein- 10 bäuerlichen Kreisen. Die Milch muß aber warm, wie sie von der Kuh kommt, aufgegossen werden, da sonst die Filtration viel mehr Zeit er- fordert. Wenn die Wirksamkeit der Wattefilter bezüglich der Ent- schmutzung eine sehr weitgehende ist, so wird man immerhin von ihr so wenig wie bei anderen Milchreinigungsvorrichtungen eine erhebliche 15 Verminderung des Bakteriengehaltes erwarten dürfen. Denn die Wege im Porensystem eines Wattefilters, welche den größeren Fettkügelchen den Durchgang gestatten, sind mindestens groß genug füi' jenen Teil der Milchbakterien, der nicht fest an Schmutzteilchen haftet oder in solchen eingeschlossen ist. Ueber eine Prüfung von neueren Typen von 20 Milchsieben mit AVatteeinlage hat B. Maetiny (2) berichtet. Die Einführung der Wattefilter hat den Anstoß zu einer von den bisherigen 3Iethoden abweichenden Art der Prüfung der ]\Iilch auf Schmutzgehalt gegeben, welche in G. Fliegel's (T) Schmutzprüfer eine einfache und handliche Form angenommen hat. Die bei der Filtration 25 der Milch durch hygroskopische Watte zutage tretende Eigentümlich- keit, daß die geringsten Mengen feinsten schlammartigen Schmutzes sich durch Färbung der Watte deutlich kennbar machen, ist in diesem Apparat zur praktischen Anwendung gelangt. Die nach erfolgter Filtration auf Karton geklebten und ordnungsgemäß zusammengestellten 30 Wattescheiben geben im Molkereibetrieb ein treffliches Hilfsmittel zur Kontrolle der eingelieferten Milch. Wenn dabei quantitative Differenzen nur schätzungsweise ermittelt werden können, so ist diesem Umstand wenig Gewicht gegenüber der Möglichkeit beizulegen, auf die Frage, ob eine Milch reinlich gewonnen sei oder nicht, auf einfachste Weise 35 eine unzweideutige Antwort zu bekommen. In großen Molkereibetrieben ist die AVattefiltration aus dem Grunde, weil sie nur für warme Milch anwendbar ist und auch dann zur Be- wältigung großer Milchmengen der Leistungsfähigkeit des Centrifugier- verfahrens nachstehen dürfte, noch wenig in Aufnahme gekommen. 4o Ueberhaupt wird im einzelnen Fall die Frage der Milch reinigung unter Berücksichtignng der besonderen Produktions- und Betriebsverhältnisse gelöst werden müssen. Von Interesse mag in diesem Zusammenhang die Erwähnung der Tatsache sein, daß im Gebiete der schweizerischen Emmenthalerkäsereien das Seihen der Milch im Stalle nicht gern ge-45 sehen wird oder sogar verboten ist, weil der Käser sich an Hand der un- gereinigten Milch Ijesser darüber unterrichten kann, ob etwa von selten des Lieferanten fehlerhafte, z. B. mit Caseingerinnseln oder Gewebefetzen behaftete ]\Iilch der guten Milch beigemischt worden ist. — 252 — Literatur zum Kapitel Beseitigung der Bakterien aus der Jlilch auf mechanischem Wege. *Bach, 0., (1) Zeitschr. f. Unters, d. Nahrungs- u. GenuCmittel, 1900, S. 819. * Backhaus, A., (1) Ber. d. landw. Instit. d. Univ. Königsberg i. Pr.. 1898. Bd. 2, S. 12. — (2) Milchztg., 1897, Bd. 26. S. 357. =^Bang, B.. H) Deutsche Zeitschr. f. Tiermedizin. 1885, Bd. 11. S. 62. Bohrisch, Paul, und Bevthieii. Adolf, (1) Zeitschr. f. Unters, d. Nahrungs- u. Genußmittel. 1900. 8. 319. *C'ai)pelletti, E., (1) Ufficiale sanitario. Padova. 1896. *IMinbar und Kister, (1) Milchztg.. 1899. Bd. 28. S. 753. *Eichloff', E., (1) Zeitschr. f. Unters, d. Nahrungs- u. Genußmittel. 1898. S. 678. *Fliegel, dj Molkereiztg., Berlin, 1904, Bd. U, S. 326. * Gerber, X., (1) Die prakt. Milchprüfung. 7. Aufl.. Bern 1900. *(TJernhar(lt, Eugen, (li Dissert.. Dorpat 1893; ref. in Centralbl. f. Bakt.. 1894. Bd. 15. 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Unterdrückung der Vermehrung der Bakterienflora der Milch durch Kühlen, Lüften und chemische Mittel. Von Prof. Dr. R. Bueki. § 67. Entwicklimg der Bakterienflora der Milch uach der (jewiuuuiig. Die Milch, eine annähernd neutrale Flüssigkeit, welche die für Organisnienentwickhing notwendigen Mineralsalze und daneben reich- 5 liehe Mengen eines leicht zugänglichen Zuckers sowie verschiedene Ei- weißstoffe enthält, muß zum vorneherein für die Entwicklung und Ver- mehrung zahlreicher Bakterienarten wie auch anderer niedriger Pilze geeignet erscheinen, und in der Tat ist im 22. Kapitel des Ersten Bandes die sterilisierte Milch unter den bei der Bakterienzüchtung im Labo- loratorium am häufigsten verwendeten Nährböden aufgeführt, ^^'enn daraus zu entnehmen ist. daß die frischgemolkene Milch, die unter keinen Verhältnissen ganz frei von lebenden Keimen gewonnen werden kann, schon kurze Zeit nach dem Melken als Schauplatz einer mehr — 253 — oder weniger lebhaften Entwickluno- dieser Keime betrachtet werden darf, so müssen dieser Anschauung- doch einige Erwägungen einschrän- kender Natur entgegengehalten werden. Basenau (1) hat seinerzeit darauf aufmerksam gemacht, daß bei Ueberimpfung von Bakterienmaterial aus einer gut gedeihenden Zucht 5 auf neuen, sterilen Nährl)oden die Entwicklung nicht sofort weiter geht, sondern je nach der Temperatur einige Stunden aussetzt, um dann von neuem in Gang zu kommen. Mit anderen Worten: es bleibt die Keim- zahl, die sofort nach der Impfung festgestellt wird, wälirend einiger Stunden unverändert, um dann rasch anzusteigen. Basenau hat die Er- 10 scheinung als Hemmung der Entwicklung gedeutet, welche dadurch her- vorgerufen wird, daß die übergeimpften Keime plötzlich in neue Ver- hältnisse versetzt werden, an die sie sich erst gewöhnen müssen. In ähnlicher, bezüglich der gegensätzlichen Existenzbedingungen nur noch ungünstigerer Lage befinden sich nun die meisten der in frisch- 15 gemolkener Milch vorhandenen Bakterien. Zum Teil aus der Luft, wo sie sich im halb ausgetrockneten Zustand schwebend hielten, zum Teil aus feuchtem oder ausgetrocknetem Kuhkot. zum Teil aus P'ugen und Eitzen des Melkkübels, wo sie vielleicht durch die Behandlung mit heißem Wasser abgeschwächt worden sind, und aus all den anderen 20 früher angeführten Quellen gelangen sie in die Milch und bedürfen hier offenbar einer Summe verschiedener Reize, um in den Zustand der leb- haften vegetativen Tätigkeit überzugehen. Nur jene Arten, welche als ständige Bewohner des Euterinnern gelten können und mit den Milch- strahlen im Melkeimer aufgefangen werden, sind vielleicht auf die Ent- as Wicklung in der Milch besser vorbereitet und können gewissermaßen die schon im Euter begonnene vegetative Tätigkeit außerhalb desselben ein- fach fortsetzen. Durchschnittlich wird sich indessen die in Frage stehende Hemmung in dem Sinne geltend machen, daß eine gewisse Zeit nach dem Melken verstreicht, bevor eine merkliche Zunahme des Keimgehaltes 30 erfolgt. Während wir für vegetative Zustände der Bakterien, abgesehen von den Angaben Basexau's, keine experimentellen Grundlagen besitzen, die für einzelne Arten über die Zeit Auskunft geben, welche nach dem Uebertragen in ein Nährmedium bis zum Eintreten der Vermehrung ver- 3» streicht, wissen wir genau, daß gewisse Kartoffelbazillensporen, auch wenn sie unter den günstigsten Temperaturverhältnissen in einen vor- züglichen Nährboden versetzt werden. Tage lang im Ruhezustand ver- han-en, um dann erst auszukeimen. Die Mißerfolge des fraktionierten Sterilisierens sind meist auf diesen Umstand zurückzuführen ivergl. § 119 40 des I. Bandes). Gewiß haben wir es bei den in frischgemolkener Milch nachweisbaren Sporenbildnern in den meisten Fällen mit wirklichen Sporen zu tun. die aus Heustaub oder aus eingetrockneten Kuhkotteilchen in die Milch gelangt sind. Es liegt nun kein Grund vor. für diese Sporen ein anderes Verhalten bei der Auskeimung anzunehmen, als das oben- 45 erwähnte, und somit haben wir hier mit einem weiteren Umstand zu rechnen, der seine Wirkung im Sinne einer Verzögerung der Entwick- lung jener Keime äußern wird, welche als Bestandteil der Flora der frischgemolkenen Milch gefunden werden. Ein drittes Moment, das hier zu würdigen wäre und auch an anderer 50 Stelle (§ 4) schon besprochen worden ist, liegt in der Baktericidie der Milch vor. Wenn die Milch baktericide Stoffe enthält, die nicht nur im Euter sondern auch außerhalb desselben noch wirksam sind, so muß — 254 — sich dies in einer Beeinflussung der beim Melken in die Milch gelangten Keime zu erkennen geben. Die Keimzahl muß sich in der auf das Melken folgenden Zeit nicht nur gleich bleiben, sondern vermindern. Tatsächlich sind solche Befunde von verschiedener Seite, zuletzt in ura- 5 fassender Weise von Koning (1) gemacht worden, und wenn über das im allgemeinen zu beobachtende Zurückgehen der Keimzahl in frisch- gemolkener Milch wohl kein Zweifel mehr bestehen kann, so ließe sich über die Ursachen der Erscheinung allenfalls diskutieren. Stockino (1) hat die Ansicht vertreten, daß bei dem Vorgang nicht besondere bak- 10 tericide Eigenschaften der Milch, sondern einfach der Umstand die Haupt- rolle spiele, daß viele der in die Milch gelangten Keime hier keinen passenden Nährboden fänden und daher absterben müssen. Diese Er- klärung dürfte kaum stichhaltig sein, denn wenn Keime, die aus Heu- und Streuestaub, aus eingetrocknetem Kot usw., w^o sie bekanntlich 15 wochenlang ihre Entwicklungsfähigkeit behalten, in die Milch fallen und dann keine günstigen Ernährungsverhältnisse finden, so ist das noch lange kein hinreichender Grund, um die Entwicklungsfähigkeit über- haupt einzubüßen. Daß die ßaktericidie und die ßASEXAu'schen Hem- mungserscheinungen zusammenwirken und im einzelnen Falle nicht gut 20 auseinandergehalten werden können, muß zugegeben werden. Doch wird mindestens in den Fällen, in welchen nach dem Melken nicht nur ein Koustantbleiben der Keimzahl sondern eine ausgeprägte Keimverminderung zur Beobachtung gelangt, eine Aeußerung der baktericiden Eigenschaft der Milch erblickt werden dürfen. 25 Wir haben es nach obigen Ausführungen mit Erscheinungen und Einflüssen verschiedener Art zu tun, welche geeignet sind, der im all- gemeinen unerwünschten Ausbreitung der Bakterienflora in der Milch entgegenzuwirken. Ob und in welchem Grade solche Einflüsse praktisch ausgenützt, d. h. im Dienste der Haltbarmachung der Milch verwendet 30 werden können, würde noch näher zu erörtern sein. Was speziell die Baktericidie betriffst, die wohl in erster Linie in Frage käme, so haben die Untersuchungen von Hunziker (1) eine starke Abhängigkeit von der Aufbewahrungstemperatur der Milch ergeben, und Koning hat hervorgehoben, daß die Abnahme der Bakterienzahl in der frischge- äsmolkenen Milch bei geeigneter Aufbewahrungstemperatur namentlich dann deutlich hervortritt, wenn das Melken auf sorgfältige Weise erfolgte und infolgedessen der anfängliche Keimgehalt ein an und für sich niedriger war. Uebrigens liegen diese Verhältnisse noch keineswegs abgeklärt vor uns, und was sie noch verwickelter macht, ist der Um- 40 stand, daß die keimvernichtende Kraft nach den vorliegenden Forschungen von Tier zu Tier wechselt, während andererseits nicht nur die Bak- terienflora in den Gemelken einzelner Kühe große Vei'schiedenheiten in der Zusammensetzung aufweist, sondern auch die einzelnen Bakterien- arten allem Anschein nach gegenüber der fraglichen Eigenschaft der «Milch in sehr verschiedenem Grade empfindlich sind. Früher oder später, je nach der Aufbewahrungstemperatur und anderen weniger gut kontrollierbaren Umständen, ist in der Milch von einem Stillstand oder Rückgang der Bakterienentwicklung nichts mehr zu bemerken, sondern es läßt sich im Gegenteil eine rasche Zunahme 50 des Keimgehaltes feststellen, die mit Veränderungen chemischer und physikalischer Art Hand in Hand geht, unter welchen die Umwandlung eines Teils des Milchzuckers in Milchsäure und die hierdurch bedingte Gerinnung der Milch die Hauptrolle spielt; vergl. S. 190 u. f. — 255 — § 08. Wirliiiiig der Abkühlung auf die 3Iilehl)akterien. Im § 97 des Ersten Baudes. wo vom Einfluß der Temperatur auf das Wachstum der Gärungsorganismen die Rede war, sind neben an- deren auch zwei Tatsachen verzeichnet, welche in engster Beziehung zu vorstellendem Thema stehen und die Beantwortung der darin ent- s haltenen Frage in gewissem Sinne vorbereiten. Zunächst wurde an jener Stelle erwähnt, daß ein Ueberschreiten des Temperaturminimums nach unten bei Gärungsorganismen im all- gemeinen und ganz besonders bei Bakterien keine Schädigung im Ge- folge hat, ja, daß sogar, wie Macfadyex und Eowland feststellen konnten, lo die Temperatur des flüssigen Wasserstoffs ( — 2b2^ V) bei zehnstündiger Einwirkung die Lebensfähigkeit der für den Versuch verwendeten Bak- terien nicht zu beeinträchtigen vermochte. Bei diesen und ähnlichen Versuchen war die Prüfung der mit Kälte behandelten Zucht in der Weise erfolgt, daß man sich durch Ueberimpfung oder bei beweglichen is Arten dnrcli direkte mikroskopische Beti'aclitung von ihrer Lebensfähig- keit überzeugte. E. F. Smith und D. B. Swixgle (1) machen nun darauf aufmerksam, daß bei einer Prüfung im ([uantitativen Sinne leicht fest- zustellen sei. daß bei vielen Bakterienarten, so z. B. beim Typhusbazillus, schon durch bloßes Gefrierenlassen der sie enthaltenden Nälirlösung viele 20 Individuen abgetötet werden. Danach würde also die allgemeine An- nahme, daß Bakterien durch Kälte überhaupt nicht beeinflußt werden, eine gewisse Einschränkung erfahren. Praktisch kann diese Erscheinung kaum eine bedeutende Rolle s])ielen, indem es offenbar die schwäch- licheren, auch in anderen Beziehungen weniger widerstandsfähigeren 25 und daher weniger zu fürchtenden Zellen sind, welche der Kältebehand- lung unterliegen. Die zweite der für die Frage des Milchkühlens wichtigen und in dem oben berührten Paragraphen erörterten Tatsachen ist in der Exis- tenz von psyclirophilen oder besser gesagt psychrotolerantenso Gärungsorganismen zu erblicken; das sind solche, welche bei Tempe- raturen von " C und wenig darüber noch zu wachsen vermögen, dabei allerdings nicht streng an so niedrige Wärmegrade gebunden sind. Die- selben Organismen gedeihen noch lebhafter bei höherer Temperatur, sind aber immerhin durch ein verhältnismäßig niedrig liegendes Op-35 timum (gegen 20 "^ C) ausgezeichnet. Weiteres über die Gruppe der Psychrotoleranten ist auf S. 448 des Ersten Bandes nachzusehen, wo sich auch eine für unsere Zwecke bemerkenswerte Angabe Foestee's (1) findet, laut welcher in gewöhnlicher Handelsmilch pro ccm bis zu 1000 psychrotolerante Bakterien enthalten sind. 40 Aus dem Gesagten ergeben sich demnach für die Frage der Milch- kühlung zwei Folgerungen von grundsätzlicher Bedeutung: 1, Eine w 1 r k s a m e V e r n i c h t u n g der in d e r M i 1 c h e n t h a 1 1 e n e n B a k - t e r i e n ist durch eine n c h s g r ü n d 11 c h e A b k ü h 1 u n g nicht zu erzielen. 2. In einer sehr tief, nämlich bis auf 0^ 0, 45 gekühlten Milch bleiben die vor der Kühlung in der 1 Milch enthaltenen Bakterien nicht nur am Leben, son- 1 dem einige unter ihnen sind sogar imstande, sich bei dieser Temperatur zu vermehren. Selbstverständlich darf aus diesen Sätzen, wie etwa auf den ersten so Blick geschehen könnte, keine Einwendung gegen die Zweckmäßigkeit der Kühlung überhaupt entnommen werden; sie sollen nur vor Augen - 256 — führen, welche Eigenschaften bezüglich der bakteriolog-ischen Beschaffen- heit von einer gekühlten Milch nicht erwartet werden dürfen. Im übrigen ist der Schwerpunkt für die Bedeutuno- der Kühlung darin zu erblicken, daß gerade diejenigen Bakterien, welche vermöge der ihnen ö zukommenden besonderen Fähigkeiten, die Milch in unerwünschter ^^'eise verändern, durch die Kühlung in ihrer ^^'irkung ausgeschaltet oder doch in wesentlichem Maße beeinträchtigt werden. Denn alle die betreffenden Arten haben ein verhältnismäßig hohes Temperaturoptimum und ein dementsprechendes ]\Iinimum. Eine Kühlung der Milch l)is auf eine 10 Temperatur unterhalb des letzteren schafft aber in der leicht zersetz- baren Flüssigkeit Verhältnisse, wie sie bestehen würden, wenn die be- treffenden Gärungserreger ül)ei'haupt nicht vorhanden wäi-en. Bevor nun auf die Erörterung der Frage eingetreten werden soll, von welchen Temperaturen ab eine wirksame Kühlung, d. h. eine wesent- 15 liehe Erhöhung der Haltbarkeit der Milch erwartet werden darf, sei noch kurz auf den Zusammenhang aufmerksam gemacht, welcher zwischen dem Zutagetreten der bakter leiden Eigenschaften der Milch und der Temperatur besteht. 0. Hunzikee (1). der hierüber Ver- suche angestellt hat. konnte die Wahrnehmung machen, daß bei 21 " C 20 die Keimabnahme der frischen Milch am ausgesprochensten war und sogar bei Mischmilch in Kannen sich durchschnittlich über 3 — 6 Stunden erstreckte. "Wählte er niedrigere Aufbewahrungstemperaturen, z. B. 5 " oder 13" C. so war die Abnahme des Keimgehaltes nicht so deutlich Avie bei 21 ^\ dauerte aber länger an. Bei höheren Temperaturen, z. B. 25 in der Höhe der Bluttemperatur, war von einer keimvernichtenden Kraft der Milch fast gar nichts zu bemerken. Die Baktericidie technisch zu verwerten, z. B. indem man die Milch in dei' ersten Zeit nach dem Melken bei Temperaturen halten würde, bei welchen der anfängliche Keimgelialt am stärksten zurückgeht, hält Huxziker nicht für angezeigt, 50 einmal wegen der Unsicherheit, die in dem verschiedenen Verhalten einzelner Kühe und ganzer Herden liegt, sodann weil keine Aussicht vorhanden ist, die erwähnte, eigentlich doch ziemlich schwach ausge- prägte Eigenschaft der Milch zu steigern. Wenn die in der Baktericidie liegende Möglichkeit einer Herab- ■35 Setzung des ursprünglichen Keimgehaltes der Milch ausgenützt werden sollte, so könnte dies nur den Sinn haben, daß mit der Verminderung der Keimzahl die Aussicht auf die Haltbarkeit der betreffenden Milch erhöht würde. Aber auch nur die Aussicht würde erhöht, nicht eine Gewähr geleistet, denn, wie aus den Untersuchungen verschiedener 40 Autoren hervorgeht, tritt Säuerung und Zersetzung im allgemeinen bei Milch mit anfänglich hohem Keimgehalt früher als bei ursprüng- lich keimarmen Proben ein, doch ist der Zusammenhang keineswegs ein so enger, daß etwa aus der Keimzahlbestimmung bei zwei be- liebigen Proben zum voraus ein zuverlässiger Schluß auf die Zeit der 45 eintretenden Säuerung gezogen werden könnte. Man wird also für ge- wöhnlich der unter günstigen Umständen mit der Abkühlung einher- gehenden Keimverminderung aus den angegebenen Gründen keine Be- achtung schenken, sondern das Ziel der Milchkühlung in einer Hemmung der zersetzenden Tätigkeit der vorhandenen Bakterien erblicken müssen. .50 Was nun die Verwirklichung dieses Ziels betrifft, so sind es vornehm- lich zwei Bedingungen, die notwendig erfüllt sein müssen. Einerseits soll sofort nach der Gewinnung und andererseits soll genügend tief gekühlt werden. Sofort nach der Gewinnung soll gekühlt werden, — 257 — weil in den ersten Stunden nach dem Melken die Bakterien der ]\Iilcli sich unter Wärmegraden befinden, welche für eine rasche Entwicklung- und Vermehrung die denkbar günstigsten sind, und sodann, weil eine schon im Gang befindliche lebhafte Bakterienentwicklung durch starke Abkühlung wohl unterbrochen, die schon entstandenen Stoffwechsel- Produkte aber nicht mehr beseitigt werden können. Bezüglich der zweiten Forderung, genügend tief zu kühlen, ergeben sich die nötigen Grundlagen aus Versuchen, welche über die Zeit des Eintretens der Säuerung bei verschiedenen Temperaturen angestellt worden sind. 0. Appel (l) hat gefunden, daß mit den gewöhnlichen Hilfsmitteln 10 gewonnene Milch bei 15 ^ (' aufbewahrt erst nach HO Stunden, unge- kühlt aber schon nach 15 Stunden, im Brutschrank bei 37 " C sogar schon nach 5 Stunden eine deutliche Zunahme der Säure zeigte. Nach Plaut (1) dauert das Inkubationsstadium der Milch (s. S. 54) bei 10 " C 48-72, bei 15 '> 20—24. bei 20« 12—20 und bei 37** 6 Stunden. Nach 15 A. Petek (1) soll sich eine normal beschaffene Milch bei der verhältnis- mäßig hohen Wärme von 24 ^ C immerhin etwa 15 Stunden ohne Er- höhung des ursprünglichen Säuregrades aufbewahren lassen. Koning (2) ^ibt eine Reihe von Belegen, welche die Wirkung der Abkühlung auf die Haltbarkeit deutlich hervortreten lassen. Zwei Beispiele seien her- 20 ausgegritten. Bei der Probe A handelte es sich um eine offenbar noch ziemlich frische Handelsmilch, bei B um eine sterilisierte Milch, die mit einer aus Handelsmilch reingezüchteten Milchsäurebakterie geimpft war. Die Säuregrade (vergl. S. 55) verstehen sich auf Zehntelnormal-Natron- lauge pro 100 ccm Milch. 25 Probe A. Probe B. Säureg'rad : lüo C 22« C 370 C Säuregracl : 10° C 22° C 370 C bei Empfang' 15,8 15,8 15,8 nach dem Impfen 18.6 18,6 18.6 nach 24 Std. 1H,4 28,8 96,6 „ 24 Std. 17.2 24:2 27.6 » 48 „ 16.7 91.1 92,8 „ 48 „ 17,0 38,2 51.2 72 17,2 102.4 105,2 „ 72 „ i8;o 48,2 60.4 Aus diesen und den weiter oben gemachten Angaben ist ersichtlich, daß zwar schon bei Wärmegraden in der Nähe von 20 ^ C eine merk- liche Wirkung der Abkühlung im Sinne einer Verlängerung der Halt- barkeit sich zeigt, daß aber dieser günstige Einfluß erst bei 10" deut- lich wird. Das hängt damit zusammen, daß die Temperatur von 10'^ Cao für die in der Milch gewöhnlich auftretenden Milchsäurebakterien ent- weder unterhalb des Minimums dieser Arten liegt oder mit ihm mehr oder weniger zusammentrifft; vergl. hierzu die Tabelle auf S. 96. In diesem Umstand ist die von Seite der milchwirtschaftlichen Praxis all- gemein vertretene Forderung, die Milch im Interesse ihrer Haltbarkeit 35 womöglich auf 10" C oder tiefer zu kühlen, näher begründet. Nach Kirchner (1), der sich auf eine Versuchsreihe von Soxheet (1) stützt, würde der verhältnismäßig größte Erfolg bezüglich der Haltbarkeit schon durch eine Kühlung der j\Iilch auf mindestens 15 " G erzielt. Von den zur Verfügung stehenden Kühlungsmitteln hängt es dann ab, ob 40 und in welchem Grade der genannten Forderung genügt w^erden kann. Bei den so sehr verschiedenen Verwendungsarten der Milch ist das Bedürfnis nach Verlängerung der Haltbarkeit naturgemäß in außer- ordentlich weiten Grenzen schwankend. Für jene Fälle, in denen die freiwillige Zersetzung der Milch ein beständig drohendes Betriebshemm- 45 nis bildet und zur warmen Jahreszeit zur Kalamität wird, muß die Lösung der Aufgabe, die Haltbarkeit in beliebigem Grade zu steigern, LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. II. 17 — 258 — von ganz besonderer Bedeutung sein, und es wäre hier vom mykolo- gischen Standpunkt ans nocli kurz zu erörtern, inwiefern sich die Kühlung für den gedachten Zweck eignet. Wenn aus den auf S. 257 gemachten Angaben zu entnehmen ist, daß die Haltbarkeit der Milch 5 annähernd in dem Verhältnis zunimmt, in welchem die Aufbewahrungs- temi)eratur abnimmt, so ergibt sich zunächst als notwendige P^olgerung, daß für hochgestellte Anforderungen an die Haltbarkeit nur außer- ordentlich niedrige Aufbewahrungstemperaturen in Betracht kommen können. Nun tritt aber bei wenig unter " das Gefrieren der Milch 10 ein, das unter einer Entmischung der einzelnen Bestandteile vor sich geht. Aus dem gefrorenen Produkt durch Auftauenlassen wieder eine Milch von der ursprünglichen Beschaifenheit zu erlangen, ist bisher nicht geglückt, und aus diesem Grunde hat die Herstellung von gefrorener Milch sich vorläufig nicht einführen können. Man hat sich damit be- i5gnügt. die Milch sehr tief, d. h. bis auf 0" oder wenige Grade darüber, abzukühlen, und hat durch dieses Mittel eine bedeutend erhöhte Transport- fähigkeit erzielt, die es ermöglichte, weit entlegene Produktionsgebiete mit Hilfe des Eisenbahn- oder Schiffsverkehrs in den Dienst der städti- schen Milchversorgung zu ziehen. Wenn solche Milch süß ist, so ist 20 damit, wie u. a. H. W. Conn und W. M. Estkn (1) hervorheben, noch keine Gewähr gegeben, daß sie auch gesund ist, denn wir haben uns an die Existenz der psychrotoleranten Bakterien zu erinnern, welche bei Temperaturen in der Nähe von *' noch Wachstum und Vermehrung zeigen. Allerdings muß hier beigefügt werden, daß unter den Vertretern 25 dieser Gruppe bis jetzt solche nicht gefunden worden sind, die sich durch krankmachende p]igenschaften auszeichnen oder nachweisbar giftige .Stoffwechselprodukte bilden. Schöne Aufschlüsse über das Wachstum der Bakterien in tiefgekühlter Milch sind in einer Arbeit von Bischoff (1) enthalten. Danach ist sogar bei Aufbewahrung von Milchproben im 30 Eisvorratsraum eines großen Leipziger Kühlhauses, avo eine Temperatur von — 1,5 bis 0" C herrschte. Bakterienwachstum und unter dessen Ein- fluß eine entsprechende Veränderung der Milch eingetreten, wie folgende Tabelle zeigt. Die Keimzahlen beziehen sich auf 1 mg Milch: die Säurezahlen sind in mg SO., pro 100 ccm ]Milch ausgedrückt. Müchprobe IV Milchprobe VI Tage Keimzahl mg SOa Keimzahl mg SO3 U 108 56,0 200 61,0 1 82 58;o 158 64,0 2 77 58:o 178 65.6 3 53 60,0 299 67,2 4 — — 900 67.6 7 25 61,0 19 770 70.4 10 76 62.0 — — 14 1956 66;o 260 000 72,0 21 — — 770 000 73,2 8 Wocheu 750000 220 gerinut b. Kochen — gerinnt beim Kochen 33 Bei beiden Proben haben wir zuerst ein .\bnehnien. dann aber ein starkes Ansteigen der Keimzahl zu verzeichnen, letzteres ohne Zweifel im Zusammenhang mit der einsetzenden Entwicklung ganz bestimmter, an niedrige Temperatur angei)aßter Arten. — 259 — Daß bei Probe VI bei einem so niedrigen Säuregiade die Koch- probe zur Gerinnung- führte, wird von Bischoff durch Enzym Wirkung- erklärt. In der Tat scheint hier Bakterienlab im Spiele gewesen zu sein, was g-ut mit einigen Beobachtungen Wehjmann's (1 ) übereinstimmen würde, wonach bei kühler Witterung auf der \\'eide gewonnene oder 5 auch künstlicli kühl gehaltene Milch nicht selten unter dem Einfluß lab- erzeugender Bakterien (s. S. 139) zu vorzeitiger Ausscheidung des Käse- stoffs bei fehlender Säuerung neigt. In noch kürzerer Zeit traten die geschilderten Erscheinungen auf, wenn die Milch bei 6—8" C aufgestellt war; so hielt z. B. in einem 10 Fall nach 4, in einem anderen nacli 7 Tagen die Milch das Kochen nicht aus, ohne zu gerinnen. Nur dann, wenn die ^VFilch in gefrorenem Zu- stande, nämlich in einem Eaum, der — 3*^ bis — 7" C hatte, verblieb, ergab sich bei von Zeit zu Zeit vorgenommener Prüfung eine beständige Ab- nahme des Keimgehaltes bei unverändertem Säuregrad. Eine gefrorene 15 Milch ist demnach einer flüssigen, selbst wenn sie auf 0" und tiefer gekühlt ist, vom hygienischen Standpunkt aus überlegen, denn nur die erstere, nicht aber die letztere ist vor der Entwicklung von Gärungs- organismen dauernd geschützt. Zwar ist das Gefrierenlassen, wie schon bemerkt worden ist, mit gewissen Nachteilen verbunden, welche in der 20 starken Entmischung bei großen JViilchmengen und nach den Ausfüh- rungen Bischoff's sogar in einer Ausscheidung von Eiweißflocken bei längerem Lagern des Milcheises bestehen. Das Gefrierenlassen empfiehlt sich daher nur für Milch in kleinen z. B. auf Flaschen verteilten Mengen, und diese Milch ist. wenn auch frei von Pilzentwicklung, nicht in un-25 beschränktem Maße lagerungsfähig. Wo es sich um Haltbarmachung größerer Mengen handelt, wird die Tiefkühlung auf Temperaturen wenig über "^ am Platze sein, welche die physikalische Eigenschaft der Milch in nennenswertem Grade nicht beeinflußt, hingegen die Bakterienent- wicklung nur verlangsamt, nicht gänzlich hindert, was bei der Beur-so teilung solcher Milch vom technischen wie vom hygienischen Stand- punkte aus wohl zu beachten ist. Den Gefahren und Mängeln, welche einer durch Tiefkühlung haltbar gemachten Milch anhaften können, wird man dadurch auszuweichen suchen, daß man bei solcher Milch gerade wie bei nicht behandelter Rohmilch grundsätzlich für einen raschen 35 Verbrauch sorgt und sich so wenig als möglich auf die durch Kühlung erreichte größere Haltbarkeit verläßt. § 69. Methoden der Kühlung. Unter Betriebsverhältnissen, die keine besonderen Anforderungen an die Haltbarkeit der ]\Iilch stellen, genügt zur warmen Sommerszeit 40 die übliche Kühlung mit Hilfe von Brunnenwasser, in welches die gefüllten Kannen unmittelbar nach dem Melken gestellt werden, voUauf, um eine hinreichende Unterdrückung des Bakterienwachstums zu er- zielen. Unter Umständen, wenn nämlich das Wasser spärlich fließt und kein besonderes Kühlbassin vorhanden ist, kann ein Milchkannen -45 kühler, wie er z. B. von Gebr. Bayer in Augsburg hergestellt wird, gute Dienste leisten. Klein (1) in Proskau hat mit diesem Gerät einige Versuche angestellt und darüber berichtet. Es besteht aus einem in die mit warmer Milch gefüllte Kanne zu versenkenden System von flachen, aus verzinntem Weißblech hergestellten Hohllinsen, durch welche so 17* . — 260 — das Kühlwasser circuliert. Die Kühhviikuiig' war eine befriedig'ende. wenn sie auch nicht diejenige eines g-ewöhnlichen Berieselungskühlers erreichte. Weniger günstig lautet das Urteil, welches Klein und KiKSTEN (1) anläßlich einer Prütimg- des VVALTER'schen Milchkuh 1- 6 u n d E n t r a h ni u n g- s a p p a r a t e s abgegeben haben . Es handelt sich bei diesem um Aufstellung der Milch in Satten, die ähnlich wie die Aufrahmgefäße l)eini älteren SwARTz'schen Verfaiiren im Kühlwasser stehen und durch ein im Boden angebrachtes Rohr die Trennung von Rahm und ^Ia<>ermilch oestatten. Die Vorrichtung hat sich auflallender- 10 weise, obwohl die beiden Zwecke, denen sie dienen will, seit einer Reihe von Jahren auf viel vollkommenere A\'eise erreicht werden, in neuerer Zeit namentlich in kleineren Betrieben Eingang verschaifen können. Nach den genannten Autoren ist aber der Kühlwasserverbrauch ein ganz bedeutender, und während der Versuchsdauer im September und Ok- 15 tober 1901 war eine einstündige Dauer der Kühlung gerade hinreichend, die Milch während der eintägigen Aufrahmdauer vor dem Gerinnen zu schützen. Eine sehr g'ute Ausnüt:?ung der Kühlwirkung frischen Leitungs- oder Brunnenwassers gestatten der LAWiiENCE'sche und der ScHMiDr'sche 20 Kühler. Das Wasser tritt bei diesen Apparaten unten ein und steigt in übereinander angeordneten kupfernen Röhren empor, während die Milch von oben nach unten über die Außenfläche der verzinnten Kupfer- röhren rieselt. Selbstverständlich darf der Kühler nicht im Stalle stehen, da bei der großen Flächenentfaltung der zu kühlenden Milch die Ge- 25legenheit zur Aufnahme von unreinen Gerüchen, von Stallstaub u. dergl. eine außerordentlich große ist. Das Bestreben, der bei den soeben er- wähnten gewöhnlichen Kühlern unvermeidlichen Luftinfektion vorzu- beugen, hat zur Herstellung von Kühlertypen geführt, bei denen Milch oder Rahm zwischen gekühlten, einen engen Raum zwischen sich lassen- 30 den Zj'linderflächen durchfließen. Beispiele dafür sind der Milchkühl- apparat von H. Kelch (1) in Dirschau und der Patent-Rahmkühler von D. Braun (1). Größere Molkereibetriebe, insbesondere die im Dienste der städtischen Milchversorgung stehenden, können heutzutage für Kühlzwecke ver- söschiedener Art des Eises kaum entbehren, wenn sie den gesteigerten Anforderungen in hj^gienischer und technischer Beziehung sich ge- wachsen erweisen wollen, und selbst mittlere und kleine Betriebe nehmen die Vorteile wahr, die in ausgedehnter und rationeller Anwendung des Prinzips der Kühlung beruhen. Soweit nun örtliche Verhältnisse die 40 Aufspeicherung von Natureis in Mieten oder Eishäusern gestatten, ist vom mykologischen Standpunkt aus die Qualität des betreflenden Wassers wohl in Berücksichtigung zu ziehen, denn mit der Verwendung von Eis aus unreinem Wasser ist die ]\[öglichkeit der Verschleppung von Gärungs- erregern in den Betrieb gegeben, welche Anlaß zu unliebsamen Störungen 45 bieten könnten. Entsprechend strenge Anforderungen hat man an die Beschafl'enheit des Wassers zu stellen, das zu Kunsteis verarbeitet wird. Was die verschiedenen Systeme von Kälteerzeugungsmaschinen betrifft, so gibt P. ViETH (1) dem Kohlensäurekompressions- Verfahren den Vor- zug, weil die Kohlensäure im Gegensatz zu den in ähnlicher Weise ver- 50 wendeten Gasen Schwefeldioxyd und Ammoniak ein verhältnismäßig in- differenter, bei anfälligem Austritt aus der Maschine weder Menschen belästigender noch die Molkereiprodukte schädigender Stoff ist. Der Besitz einer Eismaschine setzt die Molkerei in den Stand, das Pi'inzip — 261 — der Kühlung* in den verschiedensten Anwendungsformen auszunutzen. Insbesondere wird es sich um die Herstellung' von Eis, von Milcheis und von gekühlter Luft mit Hilfe kalter Sole liandeln. Nachdem im vorhergfeh enden Parag-raphen die bakteriologischen Ver- hältnisse für gefrorene und nicht gefrorene aber tief gekühlte .Milch er- 5 ürtert w^orden sind, ist es unnötig, noch ein Wort über die Beschatfen- heit der nach dem Gasse 'sehen Verfahren hergestellten Milch zu sagen. Hier wird tief gekühlte, unter Umständen vorher pasteurisierte Milch mit einer gewissen Menge gefrorener Milch versetzt. Näheres darüber, insbesondere auch die von W. Helm eingeführten Verbesserungen l)e-io treffend, ist aus einer Zusammenstellung Hittcher's (1) über die Kälte- und Eismilchfrage zu entnehmen. Die Herstellung von Milcheis hat übrigens entschieden von ihrer Bedeutung verloren, seitdem die in neuester Zeit vereinfachte Art der Tiefkühlung sich anscheinend rasch Eingang zu verschaffen begann. 15 Durch diese Apparate ist es möglich geworden, die Milch schon am Ge- winnungsorte sofort nach dem Melken auf beinahe 0" C abzukühlen und so in einen für w^eiten Transport geeigneten Zustand zu versetzen. Voraussetzung für Anwendung des Verfahrens ist allerdings das Vor- handensein von Eis, das übrigens im Winter an den meisten Orten 20 leicht beschafft und aufgestapelt w^erden kann. Mit Hilfe von Eis und Salz wird nach bekannten thermophysikalischen Vorgängen eine Salzsole von einer bedeutend unter 0*^ C liegenden Temperatur hergestellt und diese mittels einer Pumpe durch einen Kühler getrieben. Näheres über diese Art der Milchkühlung ist in einer Mitteilung von W. Helm (1)25 nachzusehen. § 70. Lüften und Liiftuiigsapparate. Indem einige Vertreter der milchwirtschaftlichen Praxis, so nament- lich die Amerikaner Beax (1). Willaxd, Cooke, Plumb und andere, schon vor Jahrzehnten das Lüften als eine die Eigenschaften der Milch so vorteilhaft beeinflussende Maßnahme empfahlen, geschah es offenbar in unbewußter Anlehnung an Vorstellungen, nach welchen das Lüften oder Auslüften in Anwendung auf Gegenstände ganz anderer Art, wie Stallungen, Wohnräume, Kleider usw. durchwegs als etwas wohltätiges, die Beschaffenheit der genannten Gegenstände in günstigem Sinne be-35 einflussendes betrachtet wird. Im besonderen mochte der üble Geruch und Geschmack, w^elchei' nur zu oft ein Merkmal frischgemolkener Milch bildet, das Bedürfnis nach Beseitigung dieses Fehlers wachgerufen haben, und dabei dürfte das Lüften als ein in erster Linie geeignetes Abhilfsmittel erschienen sein. 4o Das Wesen der Milchlüftung haben wir jedenfalls in einer Behand- lung zu erblicken, durch welche die Milch auf irgend eine Weise in ausgiebigem Grade mit Luft in Berührung kommt und dabei Gelegen- heit findet, ihrem Vermögen nach sowohl Bestandteile der Luft aufzu- nehmen als auch flüchtige Stoffe an sie abzugeben. Da der Vorgang in« gewissem Sinne als ein Auswaschen der Milch mit Luft aufgefaßt werden kann, so wird mutmaßlich bei solcher Behandlung nicht nur ein ge- wisser Teil der als Verunreinigung aufzufassenden flüchtigen Stoffe ent- fernt, sondern auch ein Teil des Auswaschungsmittels, d. h, der Luft, zurückbehalten, absorbiert. Die gelüftete Milch wird voraussichtlich 50 — 262 — reicher an Sauerstoff als die imoelüftete sein, was wiederum für die sich nachträg^lich entwickelnden Mikroben eine Abänderung der Lebens- bedingungen bedeutet. Der Vorgang des Lüftens birgt also auch niyko- logische Fragen in sich, die jedoch bis in die neueste Zeit sozusagen 5 unberührt geblieben sind. Ch. E. Marshall (1) gebührt das Verdienst, eine wissenschaftliche Behandlung der ]\Iilchlüftungsfrage vom chemischen und bakteriologischen Standpunkte zuerst in Angritf genommen zu haben. Soweit die Ergebnisse seiner bakteriologischen Versuche in unmittel- barem Zusammenhang mit der Frage des Einflusses der Lüftung auf 10 die Milchbakterien stehen, gestatten sie leider nicht, bestimmte Schlüsse zu ziehen. Dieser Einfluiß würde sich offenbar von den Veränderungen des Nährbodens herleiten, welche durcli das Entweichen der Kohlensäure als Verminderung der Acidität und durch Aufnahme des Sauerstoffs als Verbesserung der Existenzbedingungen für luftbedürftige Arten in die 15 A\'agschale fielen. Von den genannten "Wachstumsfaktoren. Reaktion des Nährbodens und Sauerstottzutritt. si)ielt in vorliegendem Falle der erstere jedenfalls die geringere Rolle und dürfte vielleicht vernachlässigt werden. Viel Avichtiger scheint für das Bakterienleben eine Vermehrung des im Nährboden zur Verfügung stehenden ungebundenen Sauerstoffs zu sein. 20 Um die Wirkung einer absichtlich geförderten Zufuhr dieses Elementes einigermaßen beurteilen zu können, muß man sich darüber klar sein, wie sich die einzelnen Gruppen der Milchbakterien zum Sauerstoff" stellen. An Bedeutung für die in der Milch sich abspielenden Umsetzungen wird wohl von keiner Gruppe diejenige der nicht Gas bildenden Milchsäure- 25bakterien vom Tj^pus des Bad. lactis acidi Leichmaxn, zur Sammelart Streptococcus Jacticus Kruse (s. S. 75 u. f.) gehörend, übertrotten. Gerade für diese Milchsäurebakterien ist aber, entgegen der Annahme Mar- shall's (Ij, die Anwesenheit von Sauerstoff (s. S. 95) nicht erforderlich oder sogar störend, wie u. a, aus Versuchen von Barthel (1) zu ent- .-io nehmen ist, welcher beobachtete, daß Vertreter aus der eben genannten Gruppe bei reichlicher Luftzufuhr nicht wie gewöhnlich große Mengen reiner Rechtsmilchsäure bildeten, sondern überhaupt weniger Säure und dabei gewissermaßen als pathologisches Stottwechselprodukt beträcht- liche Mengen flüchtiger Säuren. AVir haben also bei einem Versuch, die 35 theoretischen Grundlagen der mit der Milchlüftung verbundenen Vor- gänge klarzulegen, die Tatsache nicht außer Acht zu lassen, daß die nach vielen Richtungen hin so wohltätigen i\Iilchsäurebakterien einer Förderung durch Zuführung von Sauerstoff nicht bedürfen. Ob vielleicht gerade durch das Lüften andere Arten, deren Tätigkeit in der Alilch 40 weniger erwünscht ist. auf Kosten der Alilchsäurebakterien zur Geltung gelangen, das zu untersuchen, wäre lohnend und würde voraussichtlich die Frage über die Zweckmäßigkeit des Lüftens mit Rücksicht auf be- stimmte Arten der Milchverwertung einer endgültigen Lösung entgegen- führen. 45 Die praktischen Erfahrungen, welche man mit der Milchlüftung ge- macht hat, lauten bezüglich des vorteilhaften Einflusses auf Geruch und Geschmack der Milch übereinstimmend günstig, hingegen deuten die widersjjrechenden und im Durchschnitt eher ungünstigen Ergebnisse, die unter A^erarbeitung von gelüfteter Milch und gelüftetem Rahm bei 50 der Butterbereitung erhalten worden sind, daraufhin, daß die Beein- flussung der bakteriologischen Verhältnisse jener Produkte zum min- desten keine besonders vorteilhafte war. Versuche darüber sind im 48. und 57. Bericht des Dänischen Versuchslaboratoriums (1) beschrieben. — 263 — Eine Besprechung' der Lüftuno-sapparate muß füglich mit der Er- wähnung der g-ewöhnlichen Berieselung-skühler eingeleitet werden. Wenn die Milch schon auf dem Wege des gewöhn liehen 31elkens Gelegenheit rindet, sich eines großen Teils ihres Kohlensäuregehaltes zu entledigen um dafür Luft und im besonderen Sauerstoff einzutauschen, so scheint 5 es klar, daß bei jeuer Flächenentfaltung, zu welcher die Milch auf dem Kühler gezwungen wird, ein Gasaustausch in einem Maße vor sich geht, das kaum noch der Steigerung fähig ist. Berieselungskühler der ge- wöhnlichen Art sind also unzAveifelhaft wirksame Lüftungsapparate. Geräte, bei denen der Zweck des Lüftens im Vordergrund steht, iü sind der BöGGiLD'sche (1) Milchkühl- und Auslüftungsapparat und der Durchlüftungsapparat von Haxsex und Schköuer (1). Beim ersteren riießt die 'Müdi zuerst durch ein Sieb und dann üjber die Außenfläche eines Hohlzylinders, der in einem trichterartigen Gefäß steht, welches direkt auf die Milchkanne aufgesetzt Avird. Am unteren Rand des Hohl- 10 Zylinders sind große Durchtrittsöffnungen angebracht, durch welche die herunterfließende Milch den Weg in den Sammeltrichter nimmt, die aber auch dazu dienen, frische Luft in das Innere des Zylinders gelangen zu lassen, wo infolge der P^rwärmung durch die Milch ein aufsteigender, durch kühle Außenluft gespeister Strom entsteht, ^y\e vorauszusehen 20 ist und durch Versuche von Hultmaxx und Bagge laut Mitteilungen von ExGSTEÖM (1) bestätigt wird, kann es sich bei diesem Apparat, der gewissermaßen einen Kühler ohne Kühlwasser vorstellt, um eine be- trächtliche Erniedrigung der Temperatur nicht handeln, während die Lüftung in erster Linie zur Geltung kommt und nebenbei infolge der 25 bedeutenden Oberflächenvergrößerung der Milch auch eine Abkühlung in bescheidenem (4rade mit sich bringt. Beim Durchlüftungsapparat von Haxsen und Scheüdee, der speziell für Eahm. aber auch für Milch und andere Flüssigkeiten verwendet werden soll, handelt es sich um einen Kühler, der neben seinem ursprünglichen Zweck auch eine besonders so gründliche und vom Standpunkt der Reinlichkeit einwandfreie Lüftung gewährleisten soll. Im Innern des Kühlers wird mittels durchlöcherter Platte und Wasserzufluß ein Rieselregen gebildet, durch den die zur Lüftung dienende Luft hindurclitreten muß, um so gereinigt zu werden. Die gereinigte Luft strömt in den Durchlüftungsraum, wo sie dem Rahm 35 begegnet und diesen durchdringen muß, um ins Freie zu gelangen. Um diesen Apparat neben anderen hat es sich bei den auf S. 262 erwähnten Butterungsversuchen mit ungünstigem Ausgang gehandelt, über welche das Dänische Versuchslaboratorium berichtet hat. Abgesehen von jenen Bestrebungen, welche die Einführung einer 40 gründlichen Milchauslüftung, womöglich mit besonderen Vorrichtungen, in den modernen Molkereibetrieb zum Ziele haben, ist schließlich daran zu erinnern, daß in den weitesten Kreisen der Milchwirte die Ansicht besteht, daß frisch gemolkene Milch von der Luft nicht abgeschlossen werden darf, ohne in ihrer Beschaffenheit Schaden zu erleiden. Es ist 45 auch begreiflich, daß z. B. in einem mit warmer Milch gefüllten Kessel, der mehr oder weniger dicht verschlossen wird, die während des Melkens aus der Stalluft aufgenommenen unreinen Dünste nicht entweichen können und sich dann beim Oeftnen doppelt unangenehm bemerkbar machen müssen. Wenn aber solche Milch schneller sauer wird (,,er-5ü stickt") als eine der frischen Außenluft ausgesetzte, so dürfte dafür weniger der Luftmangel an sich, als die im verschlossenen Gefäß länger andauernde hohe Temperatur verantwortlich zu machen sein. — 264 — Immerhin darf unter Beriicksichtiyiing der in diesem Parag'raphen g-emachten Aiistührungen es als feststehend gelten, daß das Auslüften der Milch im allgemeinen auf diese einen vorteilhaften Einfluß hat. Wenn praktische Erfahrungen und wissenschaftliche Untersuchungen '5 die Lüftungsfrage weiter abklären können, so wird es sich bei den be- treffenden Bemühungen weniger um die Entscheidung handeln, ob ge- lüftet werden soll oder nicht, als darum, ob vielleicht bei einer allzu weit getriebenen Lüftung neben den Vorteilen auch Nachteile auftreten, die auf einer ungünstigen Beeinliussung des Bakterienlebens durch die 10 reichliche Sauerstoffzufuhr beruhen. § 71. Chemische Konservierungsmittel. Die Bestrebungen, der Milch durch Zusatz gewisser chemischer Substanzen eine erhöhte Haltbarkeit zu verleihen, reichen in eine Zeit zurück, in welcher bei der Auswahl der betreffenden Substanzen weniger 15 ihre besondere Eignung für den genannten Zweck, als wirkliche oder vermeintliche, zumeist bei Konservierung anderer Lebensmittel erworbene, gute Erfahrungen ausschlaggebend waren. Bei diesen Zusätzen hat es sich ursprünglich ausschließlich um Milch, die für Genußzwecke bestimmt war, gehandelt, und erst in neuerer Zeit, namentlich seit Einführung 20 einer geregelten Milchuntersuchung im Dienste der Bezahlung nach Fettgehalt, sind die Methoden der chemischen Konservierung in großem Umfange auf Milch angewendet worden, welche lediglich zum Zweck der späteren chemischen Untersuchung aufbewahrt werden soll. Ent- sprechend diesen verschiedenen Richtungen hinsichtlich des bei der Kon- 25 servierung verfolgten Zieles soll im folgenden die Konservierung der Genußmilch einerseits und die Konservierung der Untersuchungsmilch andererseits getrennte Behandlung erfahren. Die von Milchhändlern und in Haushaltungen verwendeten chemischen Konservierungsmittel sind meistens Soda, dop p eltkohle n - 30 säur es Natron und Borpräparate. Aus letzteren, sowie aus Formaldehyd enthaltenden Gemischen scheinen auch die verschiedenen unter wohlklingender Bezeichnung in den Handel gebrachten und zur Konservierung der Milch und anderer Lebensmittel angepriesenen Mittel zu bestehen. Was die alkalisch reagierenden Salze betrifft, so ist klar, 35 daß sie weniger durch unmittelbare Hemmung der Bakterienentwicklung als durch Bindung der entstehenden freien Milchsäure wirken und so die Ausfällung des Caseins für eine gewisse Zeit hinausschieben können. Die bezüglich ihrer gesundheitsschädlichen Wirkungen viel umstrittenen Borpräparate erwiesen sich nach Untersuchungen von A. D. F. Richter (1) 40 gegenüber den Milchbakterien nur in sehr geringem Grade schädigend; bei kurzer Dauer der Einwirkung schien sich sogar ein die EntAvicklung anregender Einfluß geltend zu machen. Andererseits ist durch A. Weitzel (1) festgestellt worden, daß Borax schon in sehr geringen Konzentrationen (0,01 — 0,04 Proz.) die Labgerinnung der Milch in er- 45 heblichem Grade hemmt und bei Zusätzen, die praktisch in Frage kommen (1 g Salz auf 1 Liter Milch) ganz unmöglich macht. Unter anderen bei dieser Gelegenheit nach gleicher Richtung hin geprüften Konservierungsmitteln hat sich der Formaldehyd als ein Stoff aus- gezeichnet, der auf das Labenzym besonders stark schädigend wirkt 50 und diesem gegenüber als eigentliches Gift betrachtet Averden muß. — 265 — Seltener als die bisher genannten Konservierunf>-smittel werden einige andere, wie z. B. Salicylsäni-e und Benzoesäure, als Zusatz zur Milch gehraucht, lieber einen Fall der Anwendung letzterer berichtet F. M. HoKN (1). Sogar Kaliumbichromat soll zufolge Dkniges (i) . als Konservierungsmittel für Marktmilch verwendet worden sein, ein 5 Vorgehen, das sich offenbar aus der Verwendung dieses Salzes zur Milch- konservierung für Untersuchungszwecke herleitet und nur auf gänzlicher Unkenntnis seiner giftigen Eigenschaft beruhen kann. Während die bisher besprochenen Konservierungsmittel, abgesehen davon, daß deren Verwendung vom In'gienischen Standpunkt aus mehr 10 oder weniger anfechtbar ist. ihren Zweck in technischer Beziehung gar nicht oder doch in sehr unvollkommener Weise erreichen, ist in neuerer Zeit ein mehr für den milchtechnischen Großbetrieb geeignetes Verfahren ausgearbeitet worden, das in genannter Beziehung entschieden leistungs- fähiger ist, nämlich die von dem dänischen Ingenieur Budde (1) ein- 15 geführte Behandlung der Milch mit Wasserstoffsuperoxyd. Es handelt sich dabei um die Anwendung eines gemischten Sterilisierungs- verfahrens, indem die keimvernichtende Kraft des chemischen Zusatzes in beträchtlichem Grade durch die gleichzeitige Einwirkung einer wenn auch gelinden Wärme unterstützt und gehoben wird. Die Milch wird 20 auf die betreffende Temperatur, 50 — 52'' C, vorgewärmt, dann mit 0,0i^6 Proz. W^asserstoffsuperoxyd versetzt, gut gemischt und etwa 3 Stunden auf dem genannten Wärmegrad gehalten. Nachher erfolgt Abkühlung und Aufbewahrung bei gewöhnlicher Temperatur. So be- handelte Milch soll sich mindestens einen ]\[onat lang halten und in 25 vielen Fällen überhaupt keimtrei sein. Von verschiedener Seite vor- genommene Nachprüfungen der BuDDE'schen Angaben haben zu weniger günstigen Ergebnissen geführt; so fanden u. a. H. Chick (1), A. Rosam (1) und P. Gordan (1), daß im allgemeinen viel größere Mengen des Kon- servierungsmittels notwendig seien, um den von Budde bei Anwendung 30 seines Verfahrens behaupteten Grad der Haltbarkeit der Milch zu er- reichen. Doch scheint, wie aus einer Arbeit von M. Lukin (1) deutlich hervorgeht, die Art der Versuchsanstellung, im besonderen das Arbeiten mit nicht neutralisiertem, salzsäurehaltigem Wasserstoffsuperoxyd, bei den ungünstigen Ergebnissen obiger Autoren eine wichtige Rolle ge-35 spielt zu haben. Lukin kann in der Tat auf Grund seiner eigenen Versuche bestätigen, daß eine unter den von Budde angegebeneu Ver- hältnissen behandelte Milch eine w^eitgehende, oft bis zur völligen Sterilisation führende Entkeimung zeigt. Als geradezu überraschend muß der Befund Lukin's bezeichnet werden, daß nicht nur die vege-4a tativen Zustände harmloser und krankheitserregender Bakterien sondern auch die so außerordentlich widerstandsfähigen Sporen von Vertretern der Heubazillengruppe durch die BuDDE'sche Milchbehandlung vernichtet werden. Wenn diese Erfolge das Verfahren als für die Frage der Milchkonservierung mindestens sehr bemerkenswert erscheinen lassen, 45 so haften ihm andererseits doch verschiedene Mängel an, vor allem der Umstand, daß ein kleiner, bei dem Keimvernichtungsvorgang nicht in Wasser und Sauerstoff zerfallener Rest des Konservierungsmittels, mit dessen Nachweis sich u. a. eine Mitteilung von Utz (1) befaßt, in der Milch verbleibt und ihr einen allerdings nicht auffallenden unangenehmen so Beigeschmack verleiht. Giftig scheint das per os eingenommene Wasserstoffsuperoxyd auf den tierischen bezw. menschlichen Organismus nicht zu wirken. H.. de Waele, Sugg und Vandevelde (1) haben vor- — 266 — geschlagen, den nach erfolgter Buddisierung verbleibenden Ueberschuß von Wasserstoffsuperoxyd durch Zusatz von geringen Mengen defibrinierten Blutes zu beseitigen, das infolg^e seines bedeutenden Gehaltes an kata- lytisch wirksamen Stoffen eine Spaltung des Konservierungsmittels in 5 Wasser und Sauerstoff' bewirkt; doch heißt das nur, an die Stelle eines der Milch fremden Bestandteiles einen anderen, schwer vor Keimzutritt zu bewahrenden setzen. Als weiteres Hemmnis, das der Anwendung des Verfahrens im Wege steht, ist der hohe Preis des reinen AVasserstott- superoxyds einerseits und die unzuverlässige Beschaffenheit der billigeren. 10 „technischen" Produkte, die mehr oder weniger mit zum Teil schäd- lichen Xebenbestandteilen verunreinigt sind. Was die Wirkungsweise des AA'asserstoffsuperoxyds betrifft, so be- ruht sie jedenfalls auf einer Aktivierung des sich abspaltenden Sauer- stoffes. Ob nun diese Abspaltung als AMrkung der Milclikatalase oder 15 als Eeaktion bei B e r ü h r u n g des Konservierungsmittels mit der leben- den Bakterienzelle erfolgt, darüber sind die Ansichten noch nicht ab- geklärt. Wahrscheinlich liegen die Verhältnisse so, daß nur jener Sauer- stoff', welcher durch das katalytische Vermögen der Bakterien abgespalten wird, diese schädigt, während die durch gelöste Enzyme wie die Milch- 2okatalase abgespaltenen Mengen vom Standpunkte der Entwicklungs- hemmung nicht in Betracht kommen, sondern im Gegenteil als ent- sprechender Ausdruck für die Unwirksammachung eines gewissen Teiles des Konservierungsmittels aufzufassen sind. In diesem Sinne wären die Versuche von Eichholz (1) zu deuten, welcher beobachtete, daß bei 25 einem bestimmten Gehalt an Wasserstoffsuperoxyd die Milch um so schneller sich zersetzte, je größer die absichtlich zugesetzte Menge katalysierender Substanzen war. Daß die Aktivität des in Form von Ozon vorhandenen Sauerstoffs nicht jener kräftigen AA'irkung gleichzustellen ist, welche der Sauerstott' .30 des Wasserstoffsuperoxyds im Augenblick der Abspaltung auf die Gärungsorganismen äußert, lehren die Versuche von W. . Sigmund (1), aus welchen hervorgeht, daß das Ozon den Gerinnungsprozeß der Milch in so geringem Grade verlangsamt, daß eine Ozonisierung für die Zwecke der Milchkonservierung kaum in Betracht kommen kann, wobei noch 35 zu berücksichtigen ist, daß eine stärkere Ozonisierung die chemische Zusammensetzung der Milch verändert. In diesem Lichte scheinen die Vorschläge und Verfahren, welchen die Verwendung von Ozon für die Milchsterilisierung zugrunde liegt, wie z. B. das GEKSABECiv'sche (Patent Dorn) (1). zum vornherein wenig Aussicht auf Erfolg zu haben. Noch 40 weniger ist die Behandlung der ]\rilch mit komprimiertem Sauerstoff', ein von H. d. Lavallee (1) vorgeschlagenes Verfahren, geeignet, durch Abtötung der Milchbakterien ein haltbares Produkt zu liefern, denn nach den in Pfeffer's Laboratorium angestellten Versuchen von Th. PoRODKo (1) sind es gerade die in der Milch eine so wichtige Rolle 45 spielenden fakultativ anaeroben Bakterienarten, welche außerordentlich hohe Sauerstoffspannungen (5—10 Atm.) ertragen, ohne in der Lebens- tätigkeit beeinträchtigt zu werden. Wenn bei der Behandlung der Milch mit Wasserstoffsuperoxyd nicht nur die zu erzielende Verlängerung der Haltbarkeit sondern auch die 50 Befreiung der Milch von krankmachenden Mikroorganismen ins Auge zu fassen ist, so tritt bei der Behandlung der Milch mit Formaldehyd der hygienische Zweck noch viel mehr in den Vordergrund. Dieses Mittel in Form einer ca. 40-proz. wässri gen Lösung, die im Handel unter i — 2ß7 — dem Namen Formalin erhältlich ist, wurde durch E. von Bkhring (1) auf Grund der systematischen Prüfung- einer großen Reihe chemischer Konservierung'smittel als einzig in Betracht fallend bezeichnet, wenn es sich darum handelt, die Milch für einige Zeit vor Zersetzung zu schützen, ohne ihre für die Ernährung jugendlicher Individuen so wertvollen -, Eigenschaften zu beeinträchtigen. Nach Behring handelt es sich bei der Bewertung eines ]\Iilchkonservierungsmittels vornehmlich um die Frage, ob gewisse natürliche Schutzstoffe, wie z. B. jene, auf deren An- wesenheit die baktericide Fähigkeit der Milch beruht, sodann auch die spezifischen Immun- oder Antikörper, die nicht nur im Blut sondern auch lo in der Milch gegen bestimmte Krankheiten immunisierter Tiere sich finden, durch den betreffenden konservierenden Zusatz nicht geschädigt werden. Weil das Formalin bei Anwendung von Konzentrationen, die eine für praktische Zwecke genügende Haltbarkeit der Milch im Ge- folge haben, der genannten Forderung entspricht, und weil es 1)ei den 15 verschiedensten Arten der Einverleibung in den tierischen Organismus sogar in einer Verdünnung von 1 : 500 sich anscheinend unschädlich er- wies, hat es Behring als Milchkonservierungsmittel in den Dienst seiner Bestrebungen auf dem Gebiet der Tuberkulosebekämpfung gestellt. Eine Erörterung der mannigfachen diesbezüglichen Fragen . im besonderen 20 derjenigen über die Zulässigkeit von Formalinmilch zur Säuglings- ernährung fällt nicht in den Bereich eines Handbuches der Technischen Mykologie. An dieser Stelle seien nur noch einige mit der Anwendung von Formalin zur Milchkonservierung im Zusammenhang stehende An- gaben gemacht, die von allgemein mykologischem Interesse sind. 25 Lieber die entwicklungshemmende Wirkung des Formaldehyds gegenüber Bakterien sind schon im 21. Kapitel des Ersten Bandes einige Angaben gemacht worden. Bei Zusatz von Formalin zu Milch im Ver- hältnisse von 1 : 10 000 soll nach Behring (1) die Gerinnung um einige Tage, bei 1 : 5000 sogar um 5—6 Tage hinausgeschoben werden. 30 F. M. Price (1), L. ScHAPS (1) und andere Versuchsansteller sind zu ähnlichen Ergebnissen g-elangt. Kolle (1) hat gefunden, daß ein Formal- dehydzusatz von 1:25000 und 1:40000 Milch auf 1—4 Tage zu kon- servieren vermag, und zwar um so länger, je keimärmer von vornherein die Milch ist. Aber die Konservierung der Milch in einem, dem frischen 35 äußerlich sehr ähnlichen Zustande erfolgt unter einer mehr oder minder starken Vermehrung von Milchbakterien, die nicht zu den kräftigen Säurebildnern gehören. Es scheint, daß gerade die letzteren durch den Formaldehydzusatz mehr als andere Arten beeinflußt werden. Zu der wichtigen Frage, ob eine mit Formalin konservierte Milch lo sich für die Verarbeitung auf Molkereiprodukte eigne, hat Wacker (1) einen Beitrag geliefert, indem er von 10 000 Liter Milch einer Molkerei die Hälfte mit Formalin im Verhältnis von 1 : 10 000 versetzte und dann die so behandelte wie die nicht mit Formalin versetzte Milch auf Limburgerkäse verarbeitete. AVährend die von dem Konservierungs- 43 mittel freie Milch ein normales Produkt lieferte, war die Beschaffenheit des Teiges beim Käse, der aus Formalinmilch bereitet war, eine so fehlerhafte, daß die Ware als unverkäuflich bezeichnet werden mußte. Sehr wahrscheinlich war dieses ungünstige Ergebnis nicht nur auf die Unterdrückung der Reifungsbakterien durch das Formalin, sondern auch 50 auf die mangelhafte Gerinnung der Milch beim Laben zurückzuführen, die nach E. Löwenstein (1), in Uebereinstimmung mit A. Weitzel (1), eine Folge der Formalinanwendung ist. — 268 — Die leichte Beschaffung- und Anwenduntisweise, wie der niedrige Preis des Formalins haben es mit sich g-ebracht, daß dieses Kon- servierunusmittel da und dort in Milchhändlerkreisen sich Eingang ver- schaffen konnte, obwohl an den meisten Orten die Verwendung solcher 5 und ähnlicher Mittel verboten ist. Nach den im Deutschen Eeichs- gesundlieitsamte vorgenommenen Untersuchungen enthält das Kon- servierungsmittel „Sterisol"' 2.5 Proz. Formaldehyd, nnd in Hamburü' ist nach K. Fakxsteinek (1) schon vor mehreren Jahren unter dem Namen ..Bonavin" eine 1 — 4-proz. Formalinlösung von den Milchhändlern be- 10 nützt worden, um die Gerinnung der Milch zu unterdrücken. Angaben über den Nachweis von Formalin in der Milch sind bei Farnsteixer (1) sowie bei Eiciiholz (2) zu finden. — Bei Milchproben, welche zum Zweck der späteren chemischen Unter- suchung- aufbewahrt oder bei der Versendung an eine entlegene Unter- 15 suchunüsstelle vor Zersetzung geschützt werden sollen, treten bezüglich der Konservierung andere Gesichtspunkte als die für Genußmilch geltenden in den Vordergrund. Für jenen Zweck handelt es sich bei der Be- urteihing eines Konservierungsmittels einerseits um die Frage, ob es imstande ist, eine Haltbarkeit der Milch im gewünschten Grade zu er- 20 zielen, andererseits darum, ob der hierfür notwendige Zusatz zur Milch die Ergebnisse der später vorzunehmenden chemischen Analyse be- einträchtigen kann. Bei einer vergleichenden Prüfung von Substanzen, welche für diese Art der Milchkonservierung vorgeschlagen worden w^aren, haben J. Neumann (1) und M. KtJHN (1) dem Kaliumbichromat 25 den Vorzug gegeben. Dieses, für den genannten Zweck zuerst von J. E. Alen verwendete Salz soll in der Menge von 0,5 g genügen, um eine Milchprobe von 250—500 g für eine längere Reihe von Tagen vor Zersetzung zu schützen. Allerdings wird dabei, wie auch aus neueren Untersuchungen von M. Siegeeld (1) hervorgeht, die Bakterientätigkeit 30 nicht vollständig unterdrückt, und diese macht sich um so eher be- merkbar, je weniger frisch die Milch zur Zeit der Versetzung mit dem Konservierungsmittel war. Ein weiterer Uebelstand ist darin zu er- blicken, daß eine vollständige Analyse einer mit Kaliumbichromat kon- servierten Milch nicht möglich ist, indem z. B. das spezifische Gewicht 35 und die Trockensubstanz stark beeinflußt werden; ja. nach A. Hesse (1) wird auch die Fettbestimmung nach Gerber unzuverlässig, wenn man mit dem Zusatz des Salzes über die oben angegebene Grenze hinaus- geht. Eine ebenfalls nur beschränkte Anwendungsfähigkeit kommt dem schwefelsauren Kupferoxydammoniak zu, über welches 40 J. Klein (1) und A. Hesse (1) Mitteilungen machten. Es ist daher be- greiflich, daß man im Bestreben nach Auffindung eines möglichst viel- seitigen Anforderungen entsprechenden Konservierungsmittels das durch seine hervorragende bakterienvernichtende Kraft ausgezeichnete For- malin in den Bereich der Versuche zog, wobei recht günstige Er- 45gebnisse gewonnen wurden. J. Klein (1) hat z.B. festgestellt, daß der geringe Zusatz von 0,05 Proz. Formalin sich für alle P'älle als aus- reichend erwies und daß nicht nur die Ergebnisse der Fettbestimmung nach den verschiedenen Verfahren durch den Zusatz nicht beeinträchtigt wurden, sondern daß siilche Milch auch die Feststellung des spezifischen 60 Gewichtes, der Asche usw. erlaubt. A. Hesse (1) hat bestätigt, daß durch Zusatz eines Tropfens Formalin zu 100 ccm Milch, was ungefähr der von Klein angegebenen Konzentration entspricht, eine Haltbarkeit von mehreren Tagen erreicht wird. Durch gTößere Zusätze wird die ( — 269 — Zeit, während welcher die Milch sclieinbar unverändert bleibt, ent- sprechend verlängert, doch sollte man niemals über 4 Tropfen Formalin pro 100 ccm Milch hinausg'ehen, wenn man die Zuverlässigkeit der Analysenergebnisse nicht gefährden will. M. SiectFeld (1) empfiehlt sogar, mit dem Zusatz nicht über 2 Tropfen (Gemisch des käuflichen 5 Formalius mit gleichem Volumen Wasser) hinauszugehen, weil diese Menge genüge, um selbst bei weit vorgeschrittener Säuerung die Ge- rinnung im Durchschnitt 2—3 ^^^ochen hintanzuhalten. In der betreffen- den Mitteilung macht dieser Autor auch darauf aufmerksam, daß durch den Zusatz des Formalins zur Milch der Säuregrad der letzteren stärker lo erhöht wird, als man mit Rücksicht auf den dem Formalin eigenen Säuregrad erwarten sollte, eine Erscheinung, die noch der näheren Auf- klärung bedarf und vielleicht auf dem Freiwerden säurebildender Enzyme aus den bei der Konservierung absterbenden Bakterien zellen beruht. 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Kapitel. {^Manuskript- Einlauf : 2H. Mai 1906.) Beseitigung der in der Milch vorhandenen Bakterien durch Erhitzen. Von Prof. Dr. E. Bueri. § 72. drruudle^eiKle Erörterungen. Eine Besprechung der Maßnahmen, welche das in der Kapitel- überschrift angegebene Ziel verfolgen, muß die Kenntnis der wichtigsten Tatsachen bezüglich der Bedeutung der Wärme für die Förderung wie öauch für die Hemmung und Vernichtung des Bakterienlebens zur Vor- aussetzung haben. In dieser Richtung orientierende Angaben sind an verschiedenen Stellen dieses Handbuches zu finden, so im § 25 des r. Bandes, wo hervorgehoben ist. in wie verschiedener Höhe die sogen. Kardinalpunkte der Temperatur bei den einzelnen Bakterieuarten liegen. 10 Wärmegrade, bei denen eine bestimmte Art sich üppig vermehrt, be- deuten für eine andere Art Stillstand jeglicher Entwicklung, unter Um- ständen den Tod. Besonders bemerkenswert in dieser Beziehung ist die Gruppe der Therm ophilen, deren Vertreter bei 50 — 70*^0 gedeihen, und über welche auf S. 448 des I. Bandes ausführliche Angaben zu iä finden sind. Unter den Orten des Vorkommens solcher an hohe Tem- peraturen angepaßter Kleinwesen ist dort auch die ]\Iilch erwähnt. Bei der Abtötung der Bakterien durch Wärme ist zwischen vegetativen Formen und Dauerformen oder Sporen wohl zu unterscheiden. Während bei den ersteren im allgemeinen eine Temperatur, welche nur wenig 20 über dem Wachstumsmaximum liegt, schon nach verhältnismäßig kurzer Einwirkung zum Tode der Zelle führt, vermögen die Sporen je nach der Bakterienart, der sie angehören, in verschiedenem Grade einer verhältnis- mäßig viel stärkeren A\'ärmewirkung gegenüber Widerstand zu leisten. So findet sich auf S. 116 des I. Bandes die Angabe, daß unter den von 25 Flügge (1) aus Milch isolierten Bakterien sich solche befanden, welche Sporen bildeten, die ein durch 4 Stunden dauerndes Auskochen ertrugen. Die Vernichtung der Milchbakterien mit Hilfe von A^^ärme kann aus zweierlei Gründen angestrebt werden. Einmal ist es die verlängei'te Haltbarkeit der Milch, die als Folge einer solchen Behandlung einen ao wirtschaftlich schätzenswerten Vorteil mit sich bringt. Sodann bietet sich in der Erhitzung der Milch ein beciuemes ]\[ittel. um allfällig in dieser enthaltene Krankheitskeime abzutöten. Ursprünglich kam von den beiden Zielen wohl einzig und allein das erstgenannte in Betracht, während sich das zweite in dem Maße, als sich unsere Kenntnisse von 35 der Bedeutung der Mikroorganismen als Krankheitserreger und der Milch als Krankheitsüberträger entwickelten, nach und nach Geltung verschaffte und heute im Vordergrunde des Interesses steht. Unter Hinweis auf die Ausführungen in den vorhergehenden Ab- schnitten dieses Bandes kann man die Gesamtheit der in der Milch 40 regelmäßig oder mehr gelegentlich auftretenden Bakterien auf folgende Gruppen verteilen: — 271 — 1. Indifferente Arten. Diese bilden in der Regel den Haupt- teil der Flora einer besonders sorgfältig- gemolkenen Milch; sie setzen sich vorwiegend aus Kokken, zum Teil auch aus nichtsporenbildenden Stäbchenarten zusammen, welche die Milch während längerer Zeit un- verändert lassen. 5 2. Nicht gasbildende Mi Ich Säurebakterien vom Typus Streptococcus lacticus Kruse. In frischer Milch sind diese spärlicli ent- halten; sie vermehren sich aber nach kurzer Zeit mehr als alle anderen und sind als Hauptursache der spontanen Milchgerinnung zu betrachten. 3. Gasbildende Milch Säurebakterien vom Typus Bacillus lo aerogenes Kruse. Sie sind bei der Säuerung der Milch mehr oder weniger beteiligt, namentlich dann, wenn diese bei verhältnismäßig hoher Tem- peratur erfolgt (vergl. § 19—21). 4. Milch fehl er verursachende Arten. Sie sind zum Teil identisch mit Vertretern der vorigen Gruppe, zum Teil gehören hieheriä andere, nur gelegentlich in größerer Anzahl in der Milch auftretende, meist nicht sporen tragende Arten (vergl. d. 11. Kap.). 5. Aerobe Sporenbildner, sogen. Heu- und Kartoifelbazillen, ausgezeichnet durch die Zählebigkeit ihrer Sporen. Diese letzteren werden meist durch Streue- und Futterstaub, aber auch durch Kuhkot 20 in die Milch verschleppt. 6. Anaerobe und fakultativ an aerobe Sporen bildner. Unter den ersteren finden sich ausgesprochene Buttersäurebildner ebenso wie ausgesprochene Fäulniserreger, w^ährend die letzteren die Milch in weniger tiefgreifender Weise, meist unter Bildung angenehm riechender. 25 esterartiger Stotfe zersetzen. In die Milch gelangen diese Arten wohl auf die gleiche Weise wie die Vertreter der vorigen Gruppe. 7. Pathogene Arten, d. h. solche, die bei Mensch oder Tier Krankheiten erzeugen können. Ein Blick auf diese lediglich nach Zweckmäßigkeitsgründen vor- 30 genommene Gruppierung läßt uns sofort erkennen, daß bei einer Er- hitzung der Milch unter Voranstellung des Zweckes der Haltbarmachung ein sehr bedeutender A\'ärmeaufwand in Frage kommen muß, wenn alle in der Milch vorhandenen Keime abgetötet werden sollen. Unter diesen befindet sich nämlich in jeder auf übliche Weise gemolkenen Milch eine 35 gewisse Zahl von Vertretern der oben erwähnten 5. und 6. Gruppe, und was in diesem Fall von besonderer Bedeutung ist, die betreffenden Arten gelangen fast ausschließlich in Form der gegen Hitze so außerordentlich widerstandsfähigen Sporen in die Milch. Um die Milch unter bloßer Anwendung von Wärme in den Zustand einer auf beliebige Zeit haltbar 40 gemachten Dauerware überzuführen, bleibt also nichts anderes übrig, als sie Hitzegraden auszusetzen, bei welchen jene Sporen vernichtet w-erden. oder man behilft sich, unter Vermeidung der starken Erwärmung, durch mehrmaliges Erhitzen bei niedrigeren Temperaturen nach dem Prinzip der diskontinuierlichen Sterilisation. Ueber die mangelhafte Zuverlässig- ^^ keit der letzteren ist der § 119 und über die ebenfalls das vorliegende Thema der Milcherhitzung berührende Sterilisation durch feuchte Wärme überhaupt der § 118 des 21. Kapitels des I. Bandes nachzusehen. Anders liegen die Verhältnisse, wenn es sich bei der Erhitzung weniger um eine Haltbarmachung als um eine Unschädlichmachung bezw. so um eine Befreiung der Milch von vielleicht in ihr vorhandenen pathogenen Keimen handelt. Selbstverständlich ist dieses hygienische Ziel in dem Augenblick erreicht, in welchem durch eine entsprechende Wärmebehand- — 272 — hing die wideistaiidsfähig-sten Sporen gewisser Saprophyten vernichtet sind. Die Frage ist aber, ob lediglich zur Erreichung des gedachten Zieles eine so starke Wärmeeinwirkung notwendig ist oder ob dasselbe durch eine gelindere, die phA'sikalischen und chemischen Eigenschaften 5 der 3Iilch mehr schonende Erhitzung erlangt werden kann. Diese Frage ist unbedingt zu bejahen, denn die pathogenen Bakterien, welche etwa durcli den Genuß A'on Milch auf Menschen oder Tiere übertragen werden könnten, sind fast alle Nichtsporenbildner, und das Vorkommen von Sporen krankheitserregender Arten in der ^[ilch dürfte ein so seltenes sein, daß 10 eine Berücksichtigung dieser Möglichkeit bei der vorliegenden Erörterung bei Seite gelassen werden kann. Unter den nichtsporenbildenden Krank- heitserregern, welche durch die Erhitzung der Milch abgetötet werden sollen, steht bezüglich der Widerstandsfähigkeit gegenüber Wärme der Tuberkelbazillus obenan, und nach diesem wird man sich also zu richten 15 haben, wenn man den für die ganze Gruppe der krankmachenden Bakterien zur Abtötung hinreichenden Erwärmungsgrad ausfindig machen will. Diesbezügliche Bemühungen haben nicht immer zu überein- stimmenden Ergebnissen geführt, was wohl begreiflich ist. wenn man die große Zahl von Faktoren in Erwägung zieht, welche auf den Verlauf 20 und die Deutung- solcher Versuche von Einfluß sind. Erinnert sei nur an die Verschiedenartigkeit des Testmaterials (Tuberkelbazillen als Auf- schwemmung einer Reinkultur. Tuberkelbazillen in Form zerriebenen Sputums, Tuberkelbazillen, wie sie die Milch eutertuberkulöser Kühe enthält), an die Art und Weise der Zerteilung des Infektionsmaterials 25 in der Milch, je nachdem diese während der Erwärmung in Bewegung oder in Ruhe war, das bei der Prüfung der erhitzten Milch auf die An- wesenheit noch lebender Tuberkelbazillen benutzte Verfahren usw. Aus den Befunden vieler Autoren, von denen hier beispielsweise Bitter (1), SiiiTH (1), MoEGENßOTH (1), Hesse (1), RuLLMANN (1) erwähut seieu, 30 geht hervor, daß der fragliche Zweck schon bei einer Erhitzung der Milch auf Temperaturen weit unter 100^ C erreicht werden kann, wobei allerdings die Grenze um so höher zu rücken ist, je kürzere Zeit die Wärme zur Einwirkung gelangt. Die Erhitzung der Milch in soeben angegebener AVeise, wobei selbst- 35 verständlich nicht nur die Tuberkelbazillen und mit ihnen alle anderen Krankheitserreger sondern auch die Milchsäurebakterien sowie die meisten indifferenten und die Milch- und Butterfehler erzeugenden Arten abgetötet werden, wird gewöhnlich als Pasteurisierung bezeichnet. Der Aus- druck in dieser Anwendung schließt demnach sowohl ein technisches als 40 ein hygienisches Moment in sich. Im Gegensatz zum Pasteurisieren der Milch, das eine Erhitzung der letzteren auf verhältnismäßig niedrige Wärmegrade bedeutet, steht das Sterilisieren, welches seiner Bezeichnung nach eine Vernichtung sämt- licher in der Milch vorhandenen Keime anzustreben hat. Während bei 45 dieser Art der Milcherhitzung nicht nur eine unbeschränkte Haltbarkeit sondern gleichzeitig die Ausschaltung aller Krankheitskeime erreicht wird, ist anderseits in betreff der Pasteurisierung die Frage am Platze, ob mit der Unterdrückung der aus technischen oder hygienischen Gründen zu beseitigenden Mikroorganismen auch eine Erhöhung der 50 Haltbarkeit der j\rilch verbunden ist. In der Tat ist dies der Fall, doch nur in recht beschränktem Maße, wie aus einigen Angaben des folgenden Paragraphen zu ersehen ist. Da beim Pasteurisieren nur ein Teil der in der Milch vorhandenen — 273 — Keime vernichtet wird, so hängt das Verhalten einer so behandelten und vor weiterem Keimzutritt geschützten Milch wesentlich von jenen Bakterien ab, welche den Erwärmungsprozeß überstanden haben. Das sind in erster Linie die in Spore n form vorhandenen Arten und allenfalls auch vegetative Formen aus der (Trui)pe der Therm ophilen. ferner 5 ge\\'isse N i c h t s p r e n b i 1 d n e r , welche sich im Gegensatz zu den meisten Vertretern ihrer Gruppe eines Widerstaudsvermögens erfreuen, das ihnen ermöglicht, ähnlich wie die Sporen die Pasteurisierungs- temperatur ohne Schaden zu ertragen. Durch ein scharfes, d. li. ein unter reiclilich bemessener Wärmezufuhr erfolgendes Pasteurisieren 10 werden schließlich auch diese Keime tödlich getroffen. Ueberhaupt hat man sich bei Beuileilung der Wirkung einer Milch- erhitzung vor Augen zu halten, daß nach und nach mit erhöhtem Wärme- grad und steigender Einwirkungszeit eine Bakteriengruppe nach der anderen, ja eine Bakterienart nach der anderen ausgeschaltet wird, je 10 nach Maßgabe der Widerstandsfähigkeit ihrer vegetativen oder ihrer Dauerformen. So kommt es, daß eine sehr stark, aber zur Vernichtung aller lebenden Keime noch nicht genügend stark erhitzte Milch nach längerer Aufbewahrung eine Kultur von wenigen Arten oder sogar von nur einer Art. also eine Eeinkultur, darstellt. Natürlich kann diese Art 20 bei verschiedenen Proben, je nach der ursprünglichen Milchverunreinigung, nach vorausgegangenen Konkurrenzverhältnissen, Aufbewahrungstempe- ratur usw. verschieden sein. Für die Bewertung der Zersetzungsvor- gänge in pasteurisierter Milch einerseits und in liocherhitzter, aber un- vollständig sterilisierter Milch andrerseits ist jedenfalls zu beachten, daß 25 in ersterer im allgemeinen dieselben Sporenbildner wie in letzterer an- zutreffen sind, daneben aber noch mehrere xVrten. die infolge ihres ge- ringen Widerstandsvermögens in der letzteren fehlen müssen. Von großer Bedeutung ist für jede nicht bis zur Vernichtung aller Keime erhitzte ^lilch eine unmittelbar auf den Erliitzungsprozeß folgende 30 gründliche Abkühlung, weil sonst die am Leben gebliebenen Keime bei den für ihre Entwicklung günstigen Wärmegraden, welche bei vernach- lässigter Kühlung nur langsam durchlaufen werden, sich vermehren und die Milch in höchst bedenklicher Weise verändern könnten. Aus dem gleichen Grunde ist nicht nur für die pasteurisierte sondern auch für 35 jede angeblich sterilisierte Milch die Vermeidung einer längeren Auf- bewahrung, und wo diese letztere nicht umgangen werden kann, eine möglichst niedrige Aufbewahrungstemperatur zu empfehlen. § 73. Methodik des Pasteurisiereus. Das im vorigen Paragraphen genauer umschriebene Ziel des Pasteuri- 4o sierens läßt sich auf verschiedenen "Wegen erreichen, und es ist Aufgabe der Technik, diejenigen ausfindig zu machen, welche nicht allein die Vernichtung der Bakterien in gewünschtem Umfange sichern, sondern bei dieser Leistung eine geringste Menge Brennmaterial verbrauchen und überdies die ursprünglichen Eigenschaften der Milch so wenig als 45 möglich verändern. Der letztgenannte Gesichtspunkt, dessen nähere Erörterung im § 75 erfolgen wird, spielt namentlich dann eine hervor- ragende Rolle, wenn es sich um Erhitzung von Milch handelt, die zum menschlichen Genuß bestimmt ist. Doch wird sich kaum bestreiten lassen, daß es nur mit Vorteilen verbunden sein kann, wenn an dieser 50 LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. II. 18 — 274 — Forderung auch für alle anderen Verwendungsarten der Milch fest- gehalten wird. Als einfachstes Verfahren der Milchpasteurisierung kann das von alters her in der Haushaltung übliche Erliitzen der ]Milcli bis zum Auf- 5 wallen bezeichnet werden, und die Molkereien haben ursprünglich, wenn es sich um eine mäßige Veilängerung der Haltbarkeit der Milch zur warmen Jahreszeit handelte, ihren Zweck in ähnlicher \\'eise durch Er- hitzen einer größeren Milchmenge im einfachen Kessel erreicht. Die mit Kücksicht auf die Bekämpfung der Kindertuberkulose allmählich 10 sich einbürgernde, zum Teil durch behördliche Erlässe vorgeschriebene Pasteurisierung (s. S. 44) der Molkereinebenprodiikte. speziell der Mager- milch, hat sodann zur Herstellung besonderer Milclikochapparate. Kälber- milchkocher etc. geführt, die zunächst für einfache Verhältnisse, im be- sonderen für Wirtschaften ohne Dampfbetrieb berechnet sind. Erwähnt lösei hier Ahlbükn's (1) Kälbermilchkocher. der anläßlich eines von den LandAvirtschaftskammern Ost- und Westpreußens veranstalteten Preis- ausschreibens mit der ersten Auszeichnung bedacht worden ist. Ueber einen anderen, ähnlichen Zwecken dienenden Apparat hat Hittcheu (1) früher einige Mitteilungen gemacht. Ebenfalls auf eine Pasteurisierung 20 mit einfachen Mitteln zielen die von 0. Bruxner d) und anderen unter- nommenen Versuche, mittels Einleiten von Wasserdampf in die Milch diese auf die gewünschte Temperatur zu bringen. Abgesehen von der hierbei erfolgenden Milchverdünnung, über deren Umfang sich neuer- dings BuGGE (!) Rechenschaft zu geben versuchte, kann das Verfahren 25aucTi andere Nachteile im Gefolge haben, aufweiche X. Geeber (1) seiner- zeit hingewiesen hat. Die bisher erwähnten mehr primitiven Verfahren haben in den rationell eingerichteten Molkereien der neueren Zeit nicht Fuß fassen können. Der kontinuierliche Zentrifugenbetrieb rief den Wunsch nach 30 kontinuierlich arbeitenden Pasteurisiervorriclitungen wach, und die Technik hat sich beeilt, diesen Grundgedanken in einer großen Anzahl von mehr oder weniger zweckmäßig gebauten Apparaten zu verwirk- lichen. Auf die Eigentümlichkeiten der verschiedenen Konstruktions- typen einzugehen, kann nicht in der Aufgabe dieses Handbuches liegen. 35 Es sei in dieser Beziehung auf die bekannten Lehrbücher der Milch- wirtschaft und vor allem auf die vorzüglichen Zusammenstellungen und Arbeiten Weigmann's (1 u. 2) verwiesen. Alle kontinuierlich wirkenden Pasteurisierapparate, bei denen also die Milch während des Durch- strömens die notwendige Erhitzung zu erleiden hat. verfolgen das Ziel, 4oJedes Milchteilchen wenigstens für einen Augenblick einer Temperatur auszusetzen, die für die Abtötung der vegetativen Zustände der schäd- lichen Bakterien genügen soll. Es ist nun unschwer einzusehen, daß die gleichmäßige Erhitzung sämtlicher Teilchen einer größeren 3Iilch- menge beim Durchströmen des Erhitzungsapparates nicht so leicht und 45 sicher zu bewerkstelligen ist wie etwa die ErAvärmung der Milch in einem mit Rührwerk versehenen Kessel auf eine bestimmte Temperatur. Es kommen bei den Apparaten ersterer Art verschiedene Umstände in Betracht, die bei ungenügender Berücksichtigung zu einer wesentlichen Beeinträchtigung der Leistungsfähigkeit führen müssen. Und in der 50 Tat schienen die Ergebnisse, w^elche J. van Geuns (1), A. Lazarus (1) und H. BrrTER (1), sowie R. J. Petei und A. Maassen (1) zum Teil an- hand von Laboratoriumsversuchen, zum Teil mit Apparaten älteren Systems, bezw. mit einem Modell eines mehr neuzeitlichen Konstruktions- — 275 — typus erhalten hatten, die Deutung- zuzulassen, daß die in den Molkereien gebräuchlichen kontinuierlich wirkenden Pasteurisierapparate den hygie- nischen Anforderungen im allgemeinen nicht entsprechen. Bei dieser Sachlage war es ein verdienstvolles unternehmen H. Weigmann's und seiner Mitarbeiter, die fraglichen Apparate verschiedenster Systeme 5 bezüglich ihrer Leistungsfähigkeit sowohl in molkereitechnischer als in hygienischer Richtung einer gründlichen vergleichenden Prüfung zu unterziehen. Auf Grund einer kritischen Besprechung der bisherigen einschlägigen Arbeiten führt A\'eigmanx (2) zunächst den Nachweis, daß das aus jenen abgeleitete ungünstige Urteil über die Pasteurisierapparate 10 nicht genügend gestützt sei und nicht verallgemeinert werden dürfe. Die zur Entscheidung der schwebenden Frage durch die Kieler Versuchs- station für Molkereiwesen unternommenen umfassenden Versuche, deren Studium jedem Interessenten angelegentlich empfohlen sei, sind denn auch zugunsten der kontinuierlich wirkenden Apparate ausgefallen. 15 Schlußsatz 10 der WEiGMAXN'schen Arbeit lautet wie folgt: „Man darf also mit Recht, ganz besonders mit Rücksicht darauf, daß bei 85" eine fast momentane Erhitzung genügt, um die eventuell vorhandenen Tuberkelbazillen abzutöten, behaupten, daß die Pasteuri- sierung der ]\Iilch in kontinuierlichem Strome durch die erwähnten 20 modernen Apparate bei einer Temperatur von wenigstens 85*' C als den hygienischen Anforderungen genügend anzusehen ist. Ganz besondere Sicherheit bieten die Apparate mit zwangsläufiger Führung und einer etwas längeren Erhitzungsdauer, aber auch die anderen Apparate er- füllen diese Anforderungen und bewirken die vollständige Vernichtung 25 aller in vegetativer Form vorhandenen Bakterien, mit Ausnahme weniger, besonders schwer abtötbarer Arten." Was nun die als Grenzwert angeführte Temperatur von 85" C be- trifft, so hatte seinerzeit Baxg (1) angegeben, daß bei momentaner Ein- wirkung derselben die Tuberkelbazillen der Milch abgetötet würden. 30 Andere Versuchsansteller, so C. de Man und J. Forster (1). gelangten zu dem Ergebnis, daß die sichere Abtötung bei Einwirkung der genannten Temperatur während etwa 3 dünnten erfolge. Daß die übliche An- wendung einer Mindesttemperatur von 85" C mit Befunden letzterer Art nicht im AViderspruch steht, gründet sich auf die von Weigmaxx vor- 35 genommenen Messungen der Erhitzungsdauer bei den untersuchten Apparaten, wobei sich ergeben hat, daß die Hauptmenge der Milch mindestens 20 Sekunden, meist aber mehrere Minuten die Wärmewirkung in genannter Höhe erleidet. Allerdings müssen Vorrichtungen getroifen sein, daß die nicht genügend erhitzte, den Apparat zuerst verlassende 40 Milch mit der noch nicht pasteurisierten Milch vereinigt und so den Weg durch den Apparat zweimal zu nehmen gezwungen wird. Eine Bestätigung der von Weigmaxn aus seinen Versuchen ab- geleiteten Leistungsfähigkeit der neuereu Pasteurisierapparate bezüglich ihrer krankheitskeimvernichtenden AVirkung haben die im Kaiserl. 45 Gesundheitsamte in Berlin von Tjadex, Koske und Hertel (1) vor- genommenen Versuche über Pasteurisierung von tuberkelbazillenlialtiger Milch erbracht, die von eutertuberkulösen Kühen stammte. Beniitzt wurden vier verschiedene, zum Teil mit den von ^^'EIGMA^'^• geprüften identische, kontinuierlich wirkende Apparate bei Temperaturen von 100", m 90" und 85" C. In allen Fällen erwies sich die pasteurisierte Milch frei von lebenden Tuberkelbazillen. Daß mit den pathogenen Bakterien gleichzeitig auch die meisten 18* — 276 — sapropliytisclien. nicht im Sporenzustaiide vorhandenen Formen, speziell die Milchsänrebakterien vernichtet werden, wurde schon auf S. 272 er- wähnt. Die Folge davon ist eine verlängerte Haltbarkeit der j\[ilch, welche bei WEKiMAxx's gelegentlich der Prüfung verschiedener 5 Pasteurisierapparate gemachten Ermittlungen unter gewöhnlichen Auf- bewahrungsverhältnissen bei der Temperatur der Molkereiräume von 15 — 18'^ C etwa das doppelte der Haltbarkeit roher Milch betrug. Bei Auffangen und Aufbewahren der pasteurisierten Milch in sterilen Gläsern gestaltete sich das betreffende Verhältnis sogar wie 3 : 1. Offenbar findet 10 unter der in der Praxis üblichen Behandlung der pasteurisierten Milch eine Wiederinfektion statt. Avelche den durch den Erhitzungsprozeß er- reichten Grad der Haltbarkeit mehr oder weniger herunterdrückt. Im Anschluß an die jVIitteilung der eigenen Versuche über Haltbar- keit der pasteurisierten Milch gibt W'eigmann einen U eberblick der an 15 anderen, speziell dänischen und amerikanischen Instituten nach dieser Richtung gemachten Erfahrungen, auf welche hier nur hingewiesen werden kann. Ebenso seien nur erwähnt die schon im Jahre 1895 von H. L. Russell (1) mitgeteilten Beobachtungen über den Einfluß des Alters der Milch auf die durch das Pasteurisieren erzielte Haltbarkeit. 20 lieber weitere mit Pasteurisierapparaten vorgenommene Unter- suchungen, bei welchen die Beantwortung mehr technischer Fragen im Vordergrund stand, berichten Hittchee (1) und P. Vieth (1, 2), während sich Hamilton (1) insbesondere über die Reinigung von Milch- erhitzern äußert. 25 \\o die Pasteurisierung lediglich als Mittel dazu dient, eine für den menschlichen Genuß bestimmte Milch von eventuell ihr anhaftenden Ki-ankheitserregern zu befreien, wird das Erhitzungsverfaliren meist in einer von der bisher betrachteten abweichenden Form gehandhabt. Nach Fokster's (1) Vorschlag kann eine von Krankheitskeimen freie Milch 30 auf einwandfreie Weise hergestellt und in den Handel gebracht werden, indem man die möglichst sauber gewonnene Rohmilch in verschlossener Flasche im Wasserbad während 15 Minuten auf 65^' C erhitzt. Auf diesem Vorschlag fußend, hat N. Gekber ein für den Großbetrieb be- rechnetes Verfahren ausgearbeitet, das im wesentlichen darin besteht, 35 die in Flaschen mit sogen. Patentverschluß abgefüllte Milch in einem großen, dicht verschließbaren Wasserbehälter unter beständigem Schütteln des letzteren durch Einleiten von Dampf auf die gewünschte Temperatur zu bringen, eine bestimmte Zeit der betreffenden Wärmewirkung zu überlassen und dann wiederum unter beständiger Bewegung abzukühlen. 4oUeber dieses als Schüttelpasteurisatiou bezeichnete Verfahren haben zuerst W. Rullmann (2). sodann N. Gerber und P. Wieske (1) nähere Angaben gemacht, aus welchen u. a. zu entnehmen ist, daß ge- wisse nicht Sporen bildende Saprophyten das Pasteurisieren überstehen und demnach bei der bakteriologischen Prüfung solcher Milch einen 45 regelmäßigen Bestandteil der zur Entwicklung gelangenden Flora bilden. Ich selbst konnte bei Untersuchung der in Gerber's Molkerei hergestellten (krankheitskeimfreien) Sanitätsmilch seit Jahren in wechselnden Mengen ein das Pasteurisieren leiclit ertragendes, nicht Sporen bildendes Kurz- stäbchen linden, und auch die Befunde von Russell und Hastings (1) 50 und anderen sprechen für die Existenz einer Gruppe nicht Sporen bil- dender Bakterien, die ein das gewöhnliche weit übersteigendes Maß von Widerstandskraft gegenüber Wärme besitzen. In einer späteren Mit- teilung hebt P. Wieske (1) hervor, daß man gut tue, sich bei der — 277 - Pasteurisation in Flaschen bezüglich des Erwärmungsgrades nicht an die niedrigsten der für Abtötnng der Tuberkelbazillen als notwendig befundenen Wärme- und Zeitgrenzen zu halten, sondern zweckmäßiger- weise, unter Berücksichtigung neuerer Versuche Rull.mann's (1), eine Erwärmung auf 65" C während 45 — 60 Minuten einwirken lasse. 5 Zur bakteriologist'hen Untersuchung pasteurisierter Flaschen milch füllt A. A. Boxnema (1) sterilisierte Fläschchen mit der Probe und bringt sie zur Beobachtung in den Brutschrank. War die Milch mindestens genügend erhitzt, so stellt sich Gasbildung infolge der Tätigkeit sich entwickelnder Buttersäurebakterien ein. Das Auftreten lo von Milchsäuregärung bei fehlender Gasbildung soll ein Zeichen un- genügender Erhitzung sein. Nach H. G. Ringelino (1 1 gehört do^s Bad. coli zu den durch Hitze außerordentlich leicht abzutötenden Bakterien. Diese Art darf daher in keiner pasteurisierten Milch vorhanden sein. Nichtsdestoweniger hat eine Untersuchung von 75 Proben, die aus 24 is Amsterdamer Milchgeschäften stammten, in 16 Proz. der Fälle Bad. coli nachweisen lassen. Das starke Schwanken des Keimgehaltes pasteurisierter Milch hat N. Swellexgrebel (1) zu der Vermutung geführt, daß außer der Dauer und Höhe der Erhitzung noch andere Faktoren auf die Größe des Keimgehaltes von Einfluß seien, so z. B. schadhafte Gummiver-20 Schlüsse, eingetrocknete ]\Iilchschichten bei ungenügend gereinigten Flaschen, Häutchen- und Schaumbildung. Daß unter Umständen durch die genannten Mittel ein Teil der Keime vor der Vernichtung geschützt werden kann, ist ohne weiteres zuzugeben und speziell für das sogen. Milchhäutchen durch Th. Smith (1), W. Hesse (1), Russell und 25 Hastings (2) und A. erwiesen. Der Hauptsache nach dürften aber wohl die in Frage stehenden Schwankungen auf der beständig wechseln- den Zusammensetzung im Keimgehalt der Rohmilch beruhen, wobei die relativ resistenten, das Pasteurisieren überdauernden Arten das eine Mal einen hohen, ein anderes Mal einen geringen Anteil an der Gesamtzahl so nehmen. Aus diesem Grunde ist auch die gelegentlich auftretende Forderung, eine wirksame Pasteurisierung müsse den Keimgehalt der Rohmilch auf ein Mindestmaß, z. B. auf ein Tausendstel verringern, zum vorneherein als verfehlt zu bezeichnen. In der Molkereipraxis bedient man sich zur Beantwortung der 35 Frage, ob eine Milch in wirksamer Weise pasteurisiert sei oder nicht, vielfach der STORCH'schen (1) Reaktion, welche darauf beruht, daß eine Milch, welche nicht bis zu 80*^ C erhitzt worden ist, beim Vermischen mit einer wässerigen Lösung von Paraphenj'lendiamin in Gegenwart von Wasserstoffsuperoxyd eine blaue E'ärbung annimmt, während diese io ausbleibt, wenn die Milch höhere Wärmegrade erlitten hat. Natürlich kann diese Reaktion ebensogut zur Unterscheidung gekochter von un- gekochter Milch dienen, während eine bei niedriger Temperatur, z. B. bei 65^' C, während einer genügenden Zeit pasteurisierte Milch sich un- gefähr wie rohe Milch verhalten wird. Mit der STOKcn'schen Reaktion ^5 befassen sich u. a. Mitteilungen von M. Siegfeld (1), Eichloff (1), E. Weber (1) und G. M. Kroon (1), während R. du Roi und Köhler (l), sowie Utz (1) auf derselben Basis der Spaltung von Wasserstoffsuper- oxyd zur Hervorrufung der Farbenreaktion den Zusatz anderer Sub- stanzen an Stelle des Paraphenylendiamins empfehlen. ^"^ — 278 - § li. 3Ietlio(lik des Sterilisiereus. Während beim Pasteurisieren immer nur ein Teil der in der Milch vorhandenen vegetativen Bakterienformen abg'etötet wird und die Sporen unbeeinflußt bleiben, soll die Sterilisation der Milch eine Vernichtung 5 sämtlicher Keime, der vegetativen wie der Sporen, im Gefolge haben. Ueber den zu diesem Zweck notwendigen Grad der Erhitzung läßt sich eine für alle Fälle gültige Vorschrift deshalb nicht geben, weil der Gehalt der rohen ]\Ii]ch an hitzebeständigen Sporen je nach Gewinnungs- weise und Behandlung starken Schwankungen unterworfen ist. Eine 10 in gewölinlicher Weise ohne besondere Vorsichtsmaßregeln gemolkene Milch enthält in dei- Regel in jedem einzelnen Kubikzentimeter solche Sporen der Heu- und Kartotfelbazillengruppe. und dementsprechend wird zur sicheren Sterilisierung eine einmalige Erhitzung während mehrerer Stunden auf Siedetemperatur oder bei Anwendung gespannten Dampfes 15 eine halbstündige bis einstündige Erhitzung im Autoklaven bei 0.5 Atm. Ueberdruck, entsprechend einer Temperatur von ca. 112'^ C, nicht zu umgehen sein. Ganz anders gestalten sich die Verhältnisse, wenn die Sterilisierung auf eine nach den Kegeln der aseptischen Milchgewinnung (vergl. ij 5) erhaltene keimarme Milch angewendet wird. In diesem 20 Falle dürfte schon durch den Aufwand einer nur halb so großen Wärme- menge die völlige Entkeimung erreicht werden können, ja bei einer alle äußeren Infektionsquellen aufs peinlichste ausschließenden Arbeitsweise, wie sie neuerdings Bacivhaus (1) beschrieben hat, scheint die Gewinnung einer Rohmilch von so außerordentlich niedrigem Bakteriengehalt mög- 25 lieh zu sein, daß beinahe schon der für Pasteurisierungszwecke übliche Erhitzungsgrad genügen sollte, um solche Milch in den keimfreien Zu- stand überzuführen, d. h. zu sterilisieren. Es ist eben wohl zu beachten, daß jeder weitere Fortschritt in der Einschränkung des Keimgehaltes seinen Grund in einer vollständigeren Zurückdrängung der außerhalb .so des Euters liegenden Verunreinigungsquellen hat. Bei ideal durch- geführter Asepsis ist die Mikrobenllora der Rohmilch identisch mit der Flora des Euterinnern (vergl. § 2 u. § 3) und diese setzt sich laut über- einstimmenden Befunden verschiedener Versuchsansteller im allgemeinen nur aus indifferenten oder wenigstens nicht aus sporenbildenden Arten 35 zusammen. Wenn mit Rücksicht auf die leichte Veränderlichkeit der Milch durch hohe Wärmegrade die reinliche j\Iilchgewinnung für den Sterili- sierungserfolg von grundsätzlicher Bedeutung ist. so gilt dies selbst- verständlich nicht nur für den oben ins Auge gefaßten Fall einer ein- 40 maligen Erhitzung während bestimmter Zeit auf eine durch den prak- tischen Versuch auszuprobierende Höchsttemperatur, sondern es müssen in dem ]\raße, als ein an hitzebeständigen Sporen armes Rohprodukt er- halten werden kann, auch die Vorteile des diskontinuierlichen Sterilisiereus zur Geltung gelangen. 45 Die Eutwicklung. welche die Milchsterilisationstechnik seit ihren mit den Namen eines Pasteuk, Xak(;kli, Elgling und voxKlf.xze verbundenen Anfängen genommen hat. bewegte sich auf beiden der angedeuteten Wege. Doch läßt sich erkennen, daß das Prinzii) der diskontinuierlichen Sterilisation zugunsten der einmaligen Erhitzung auf eine Temperatur 50 über 100" C mehr und mehr verlassen worden ist. In H. WeutMann's (1) Schrift findet sich eine bis zum Jahre 1893 reichende Zusammen- fassung und Darstellung verschiedener Milchsterilisierungsverfahren. — 279 — Dort ist auch des Apparates von Xeuhauss, Gron\valj> und Okhlmann g-edacht. der im letzten Jalirzelint des abg-elaufenen Jahrhunderts in zahh'eichen städtischen Molkereien und Milchsterilisieranstalten viel verwendet worden ist. Die Milch wurde hierbei in ottenen Flaschen einer Yorsterilisation bei 85 — 90^' C und noch am gleichen Tage einer r, 45 — 60 Minuten andauernden Hauptsterilisation bei 102 — 103" (' unter- worfen, worauf die Flaschen im Ai)])arat, ohne diesen zu öttnen. mittelst einer besonderen Vorrichtung- durch Niederdrücken der Bügel geschlossen wurden. Pictet und Weyl (1) haben dann gezeigt, daß die Yor- sterilisation übertiüssig ist, und so hat sich denn nach und nach dieio Praxis ausgebildet, in Apparaten der genannten Art oder in ähnlichen, als Autoklaven benutzbaren Behältern die ^lilch in Flaschen durch mehr oder weniger lange Zeit auf eine Temperatur von 102 — 105" zu erhitzen und das Produkt als steiilisierte ]\Iilch für Kurgebi-auch wie auch für Kinder- und Krankenernährung abzusetzen. Daß eine solche Milch 15 nicht immer keimfrei ist, konnte schon den ersten Uutersuchern Petki und Maassen (2) nicht entgehen, und später ist namentlich durch Flügg^e's (1) Arbeiten dargetan worden, daß die sogen, sterilisierte Milch des Handels nur selten den Anforderungen entspricht, die man an sie stellen muß, und daß sie bei zu langer oder ungeeigneter Aufbewahrung 20 infolge der Auskeimung am Leben gebliebener Sporen geradezu ein für den Verbraucher gefährliches Nahrungsmittel bilden kann. Mit der Bakterienflora unvollständig sterilisierter Milch befassen sich ferner die Mitteilungen von Bleisch (1), Sterling (1) und A. Weber (1). In neuerer Zeit vermag sich in maßgebenden Kreisen mehr und mehr 03 der Gedanke Durchbruch zu verschaffen, daß eine partiell sterilisierte, d. h. eine durch längere Zeit gekochte oder sogar über 100" ('. doch nicht bis zur wirklichen Sterilisierung, erhitzte Milch überhaupt keine Berechtigung hat. Steht die Befreiung einer Milch von schädlichen ■ Keimen als Hauptziel im Vordergrund, dann ist Pasteurisation bei mög- ab liehst niedriger Temperatur am Platze, und auf eine wesentliche Ver- J längerung der Haltbarkeit muß aus früher angegebenen Gründen ver- ' ziehtet werden. Handelt es sich um Herstellung einer Dauermilch für « überseeischen Gebranch, für Reisen usw., so greife man zur Sterilisierung auf rationeller Basis, d. h. unter Anwendung eines alle Keime ver- 35 nichtenden Erhitzungsverfahrens auf eine möglichst aseptisch gewonnene Milch. Zur Prüfung einer dem Sterilisationsverfahren unterworfenen Milch auf Anwesenheit möglicherweise am Leben gebliebener Keime werden die Flaschen gewöhnlich für einige Tage in den Brutschrank (37" C)4ü gestellt, wobei die Sporen zur Auskeimung angeregt und die in der Milch unter dem Einfluß der vegetativen Formen vor sich gehenden Veränderungen für das Auge erkennbar werden. Li der Regel handelt es sich bei den betreffenden Erscheinungen um eine langsam verlaufende Peptonisierung des Caseins, hervorgerufen durch diesen oder jenen Ver-i.i treter der Kartottelbazillengruppe. Zuverlässiger ist eine Aussaat von der einige Tage bei Bruttemperatur gehaltenen ]\rilch auf Bouillon oder Schrägagar bei Luftzutritt wäe bei Luftausschluß. Das Vorhandensein lebender Keime in der Milch wird auf diese Weise rascher nachgewiesen und was von besonderer Bedeutung ist. es werden auf diesem A\'ege5i) auch Bakterien zur sichtbaren Entwicklung gebracht, welche in der Milch zu reichlicher Vermehrung gelangen können, ohne daß sich dieser Umstand durch äußere Anzeichen der Zersetzung- bemerkbar macht. — 280 — § 75. Yeräiiderimgen der Milch durch Erhitzen. In den vorhergehenden Paragraphen ist nur andeutungsweise von der Beeinflussung der pliysikalischen und chemischen Eigenschaften der Milch die Rede gewesen, welche im Gefolge der zur Pastenrisation oder 5 Sterilisation angewendeten Erwäi-mung aufzutreten pflegt. Die be- treflenden Veränderungen sind im allgemeinen um so bedeutender, je höher die zur Wirkung gelangte Tem})eratur und je länger die Er- hitzungsdauer ist; sie konnten daher, soweit sie sich durch äußere An- zeichen verraten, schon jenen Forschern nicht entgehen, die sich zuerst 10 mit dem Problem befaßten. Milch durch Erhitzen in eine vor Zersetzung: durch Keime irgendwelcher Art geschützte Dauerware überzuführen. Aber auch in denjenigen Fällen, in welchen man auf eine vollständige Entkeimung zum voraus verzichtet und die Milch bei mäßiger Er- wärmung nicht in einer grobsinnlich wahrnehmbaren Weise verändert 15 wird, lassen sich durch geeignete Untersuchungsmethoden Zersetzungs- vorgänge verfolgen, die beweisen, daß die Milch eine gegenüber Wärme außerordentlich empfindliche Flüssigkeit ist. Bezüglich der Gerinnung mit Lab haben zuerst Eugling (1), sodann Schaffer (1) und namentlich Söldner (1) auf den hemmenden 20 Einfluß hingewiesen, den eine Erhitzung der Milch mit sich bringt, und diese Forscher haben bereits auch Mittel angegeben, mit Hilfe welcher die verloren gegangene Gerinnungsfähigkeit wieder hergestellt werden kann, nämlich: Sättigung mit Kohlensäure, Zusatz von Phosphorsäure oder von löslichen Kalksalzen. Für die Käsereipraxis ' ist das Studium 25 dieser Verhältnisse mit Rücksicht auf die Verarbeitung pasteurisierter Milch von w^eittragender Bedeutung; Näheres darüber auf S. 146 u. 305. Daß als Haui)tursache der verminderten Gerinnungsfähigkeit der mit der Erhitzung verbundene üebergang von löslichen in unlösliche Kalk- salze in Betracht fällt, wie Söldner angibt, wird von Ott de Vries 30 und Boekhout (1) bestritten, ebenso von 0. Jensen und E. Plattner (1). Letztere wollen für das fragliche Verhalten einerseits die beim Erhitzen • durch Verjagen der Kohlensäure eintretende Abnahme des Säuregrades, andrerseits eine im Casein vor sich gehende Umwandlung in erster Linie verantwortlich machen. Ueber Abnahme des Säuregrades 35 der Milch beim Erhitzen vergl. auch H. Höet (1) und A. Kirsten (1). Uebrigens ist bekannt, daß nicht nur das Labgerinnsel sondern auch das durch Säuerung hervorgerufene Gerinnsel einer erhitzten Milch eine andere Beschaifenheit hat als das einer rohen Milch. Ueber entsprechen- des Verhalten erhitzter und roher Milch im menschlichen Magen vergl. 40 W. Silberschmidt (1). Daß die m i n e r a 1 i s c h e n B e s t a n d t e i 1 e der Milch beim Erhitzen der letzteren gewisse Veränderungen eingehen, unterliegt nach den Untersuchungen von Sr)LDNER (1) wie von Ott dk Vries und Boekhout (1) keinem Zweifel. Es handelt sich im wesentlichen um eine Vermehrung 4b des unlöslichen Calciumphosphats auf Kosten löslicher Kalk- und Phosphor- verbindungen. Die ]Menge des beim Erhitzen ausfallenden Kalkes scheint. wie aus den Befunden der letztgenannten Forscher und denjenigen 0. Jensen's und E. Plattnkr's (1) zu schließen ist, starken Schwankungen unterworfen zu sein. Ueber die Frage des auf Kalkmangel zurück- 50 zuführenden verminderten Nährwertes erhitzter Milch orientiert eine Arbeit von W. Cronheim und E. MIjller (1). Die Eiweiß Substanzen, von denen das Casein rücksichtlich — 281 — seines Verhaltens zum Labferment bereits Erwähnung gefunden hat, sind offenbar der gegen Hitze empfindlichste Bestandteil der Milch. Nach A. Wköblewski (1 ) wird durch mehrstündiges Erhitzen der letzteren bei 100" C ein Teil des Caseins gefällt, und ein anderer Teil geht in einen durch Säure leichter fällbaren Zustand über. Auf Veränderungen 5 des Caseins ist nach 0. Jensex (1) auch die bei starker Erhitzung der Milch auftretende rr»tliche bis rötlichbraune Farbe zurückzuführen und nicht auf eine bloße CJaramelisierung des Milchzuckers, der allerdings bei diesem Prozeß auch beteiligt erscheint und mit dem Casein in eine durch die alkalischen Milchsalze begünstigte Wechselwirkung tritt, lo Hand in Hand geht mit der fortschreitenden Farbenänderung eine weit- gehende Zerlegung des Caseinmoleküls unter Abspaltung wasserlöslicher, phosphorhaltiger Säuren. Während das Milchcasein in größerer Menge immerhin erst bei Erhitzungsgraden ausfällt, die beim Sterilisieren nicht in Betracht kommen, so tritt eine teilweise Gerinnung des A 1 b u m i n s is schon bei Temperaturen unter 100'^ C ein, nach Sebeliex (1 ) etwa in der Nähe von 70" C. R. Steiner (1) konnte bei sehr schonender Pasteurisierung, nämlich bei Erhitzung der Milch während 25 Minuten auf 60" C, keine Abnahme des Albumingehaltes bemerken; bei Erhitzung während 20 ^Minuten auf 70" C betrug diese 6,9 Proz. Das Aufkochen 20 der Milch beraubt diese nach 0. Jensex und E. Plattner (1) voll- ständig ihres Gehaltes an gelöstem xllbumin. Die Wärmewirkung scheint sich übrigens keineswegs auf die Ueberführung dieses Eiweißkörpers in den unlöslichen Zustand zu beschränken; so sollen nach Utz (2) beim Kochen der Milch regelmäßig geringe Mengen von Schwefelwasserstoff 25 abgespalten werden, die aus dem Albumin stammen dürften. Ueber die Beeinflussung- der Verdaulichkeit der Milcheiweißstoft'e durch eine voraus- gegangene Erhitzung in verschiedenem Grade sind unter anderen die Arbeiten von Raudxitz (1), Stutzer (1), Zweifel (1), Sidler(I), Doane und Price (1) und E. vox Behrixg (1) zu vergleichen. 30 Das Fett ist wohl der gegenüber Erhitzung widerstandsfähigste Bestandteil der Milch. Schon die praktische Erfahrung im Molkerei- betriebe lehrt, daß Rahm, unbeschadet seiner Eigenschaften, auf Tem- peraturen erwärmt werden kann, die Geschmack und Geruch der Milch unvorteilhaft verändern. Störend wirkt bei stärkerer Erhitzung der 35 Milch das Zusammenballen der P'ettkügelchen zu größeren Klumpen, die sich nachträglich nur schwer zerteilen lassen und da, wo ein Rütteln der Aufbewahrungsgefäße nicht vermieden werden kann, zu eigentlicher Ausbutterung Veranlassung geben. Ueber diese Erscheinung hat Rexk (1) berichtet, während Babcock und Rüssel (1) sowie F. W. Woll (1) sich 40 im besonderen mit der veränderten Gruppierung der Fettkügelchen in pasteurisierter ]\[ilch und der damit im Zusammenhang stehenden ver- minderten Aufrahmungsfähigkeit befaßten, über Avelche auch Weigmakx (2) Versuche angestellt hat. Der Milchzucker soll sich nach den Untersuchungen von Caze-43 NEU VE und Haddon (1) beim Erhitzen der Milch unter Abspaltung von Säuren ox^'dieren und dabei auch die färbenden Substanzen bilden, durch welche eine hoch erhitzte Milch ausgezeichnet ist. Auch Wroblewski ( 1 ) gibt an. daß eine 4-proz. Milchzuckerlösung bei dreistündigem Erhitzen auf 100" U merkbar sauer und gelblich, bei Erhitzung auf 120" deutlich 50 sauer und bräunlichgelb werde. Hingegen bleibt nach 0. Jensen und E. Plattner eine 5-proz. reine Milchzuckerlösung selbst bei einstündigem Erhitzen auf 140" C unverändert, vorausgesetzt, daß die Erhitzung in — 282 — einem kein Alkali abgebenden Glasgefäß erfolgt. Die Gegenwart einer Spur Alkali genügt aber schon, um bei der Erhitzung eine unter Ent- stehung freier Säure verlaufende Zersetzung des ^Milchzuckers zu er- zeugen, und in ähnlichem Sinne wirken offenbar die Alkaliphosphate in öder Milch. Neben den angeführten Hauptbestandteilen der Milch wären rück- sichtlich ihrer durch Kitze herbeigeführten Veränderungen noch einige in geringerer Menge auftretende, aber zum Teil nicht minder wichtige Stoife in Betracht zu ziehen, so zunächst die Kohlensäure, welche 10 die Hauptmenge der Milchgase ausmacht und mit diesen bei der Milch- erhitzung ausgetrieben wird. Dieser für die verschiedenen Richtungen der Milch Verwertung wohl bedeutungslose Vorgang bedingt aber ein Ihilöslichwerden nicht nur von Phosi)aten sondern, wie man wohl an- nehmen darf, auch von Citraten. Wichtiger erscheint die Beeinflussung 15 organisch er Phosphor Verbindungen, so des Lecithins und des seiner chemischen Natur nach noch nicht ganz sichergestellten Nucleons. Während nach Siegfeied (1) das letztere bei mäßiger Er- hitzung der Milch in unwesentlicher Menge zerstört wird, soll nach BoKUAS und Raczkowski (1) der Lecithingehalt bei einer 30 Minuten 20 dauernden Erwärmung auf (iO" C eine Abnahme um 14 Proz. erfahren, bei Anwendung einer Temperatur von 80—95" sogar eine solche um 28 Proz. In ein neues Stadium ist die Frage nach den durch Erhitzung her- vorgerufenen Veränderungen der Milch getreten, als durch Babcock und 25 Rüssel (2) die Aufmerksamkeit auf die in der rohen Kuhmilch nach- weisbaren gelösten Stoffe enzj'm artiger Natur hingelenkt wurde, so insbesondere der Galactase; vergl. darüber S. 148. Jn der Folge ist dann eine Reihe von sogen. Milch enzymen nachgewiesen oder deren Vorhandensein mit Hilfe bestimmter Reaktionen wahrscheinlich Sogemacht worden, wobei allerdings meist unentschieden blieb, ob die be- treffenden Stoffe als Bestandteil des normalen Eutersekrets oder als Produkte der in der Milch enthaltenen Bakterien aufzufassen sind; vergl. hierüber die Arbeiten von Raudnitz (2), Moro (1), Spolverixi (1), Rull- MAXN (3) und Selig:\ia]s'n (1). In neuester Zeit ist man vielfach geneigt, 35 die in einzelnen Fällen in auffallender "\\'eise zutage getretene Ueber- legenheit der rohen gegenüber der erhitzten Milch (vergl. § 77) auf den Umstand zurückzuführen, daß in der letzteren die Enzyme durch den Erhitzungsprozeß vernichtet worden sind. Als hervorragendsten ^'er- treter dieser Richtung muß E. vox Behring (1) bezeichnet werden, der 40 jede Erhitzung der ]\rilch, soweit sie zur Ernährung jugendlicher Indi- viduen dienen soll, vermieden wissen möchte. Dieser Forscher erachtet das Vorhandensein gewisser ,.Milchzymasen"\ worunter er auch die bactericiden und die immunisatorisch Avirksamen Stoffe der Milch ver- steht, als unbedingt nötig zur gedeihlichen Entwicklung der mit Milch 45 sich nährenden Organismen. Ein Rückblick auf die geschilderten Verhältnisse muß zum Ergebnis führen, daß die mit der Erliitzung der Milch einhergehenden Verände- rungen recht belangreiche sind, und daß man. soweit eine Behandlung der i\[ilch mit Hülfe von Wärme überhaupt geboten erscheint, diese 5ozweckmäl.Ugerweise so einzurichten hat, daLi die besprochenen Verände- rungen auf ein Mindestmaß beschränkt bleiben. Dies gilt in erster Linie für die zum menschlichen Genuß bestimmte Milch, im besonderen für Kindermilch (vergl. §77j, aber auch für die aus den Molkereien mit — 283 — beschränktem Betrieb an die Lieferanten zurückg-eliende und vielfach zur Aufzucht von Jungvieh dienende Mag-ermilch. Es wird sich aus diesem Grunde empfehlen, die Pasteurisierapparate noch mehr als bisher der genannten Forderung in dem Sinne anzupassen, daß die Milch, anstatt nur kurze Zeit auf 85" C erhitzt zu werden, längere Zeit bei einer niedrigereren Temperatur, nach AVeigmann's (2j Vorschlag z. B. 25—30 Minuten bei 60" C. verbleibt. Zu diesem Voi'schlag haben den genannten Autor neben anderen Erwägungen auch seine Untersuchungen über den Kochgeschmack erhitzter Milch geführt. Dieser eigentümliche Geschmack, der 10 jeder bis zur Siedetemperatur erhitzten Milch anhaftet und manchen Personen sehr zuwider ist, war neben einem fast noch mehr hervor- tretenden Kochgeruch auch bei Milchproben wahrzunehmen, die in zwei verschiedenen der in Molkereien gebräuchlichen Pasteurisierai)i)arate bis 85*' erhitzt worden waren. Bei der Trennung von so pasteurisierter 15 Vollmilch in Ealim und Magermilch mittelst der Centrifuge gingen aller- dings Kochgeschmack und Kochgeruch fast vollständig verloren, weil die Ausschleuderung immer mit einer kräftigen Durchlüftung (s. S. 261) verbunden ist. Wurde die iVlilch auf niedrigere Wärmegrade, z. B. 10 Minuten auf 70" oder 25—30 Minuten auf 60*\ erhitzt, so konnten, 20 insbesondere im letzteren Fall, bezüglich der Geschmacksemplindung sogar sehr fein veranlagte Personen weder Kochgeschmack noch Kochgeruch erkennen. Der einzige Unterschied der erhitzten gegenüber der rohen Milch bestand in einem Mangel an ..Frische", der nach Weigmann hauptsächlich auf die beim Erhitzen erfolgte Austreibung von Luft -'5 und Kohlensäure wie auch von Stallgeruch und tierischen Ausdünstungen zurückzuführen ist. Literatur zum Kapitel Beseitigung- der in der Milch vorhandenen Bakterien durch Erhitzen. * Ahlborn, (1) Milchztg., 1904. Bd. 83. S. 53. ^Babcock. S. M., und Russell, H. 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S. 84. *Weigmann, H., (1) Die Methoden d. Milchkonservierung, speziell d. Pasteurisieren u. Sterilisieren d. Milch. Bremen 1893. — (2) Arbeiten d. Versuchsstation f. Molkereiwesen in Kiel. 2. Heft, 1908. *Wieske, P., (1) Milchztg., 1908, Bd. 32. 8. 593. * Woll, F. W., (1) 12. Jahresber. der Landw. Versuchs- stat. Wisconsin ; ref. in Molkereiztg., Berlin, 1896. Bd. 6. S. 453. -Wröblewski, A., (1) Oesterr. ehemiker-Zeitg., 1898. Bd. 1, 8. 5. *Ziveifel, P. (1) Aetiologie, Prophylaxis u. Therapie d. Rachitis. Leipzig 1900. ( ^fanu$kripi- Ebilavf ; 23. Juni 1906.) 17. Kapitel. Die Milchversorgung. Von Prof. Dr. K. Burri. ij 76. Lieferung hygienisch einwandfreier 3Iileh. Es liegt in der Natur des Molkereiwesens, daß dieses mehr als die Gärungsgewerbe im engeren Sinne beständig Fühlung mit den Lehren und P'ortschritten der Hygiene zu nehmen hat. In der Tat ist die hohe 5 Bedeutung der Milch und der Milchprodukte als Yolksnahrungsmittel dermaßen in die Augen springend, daß die Berücksichtigung, ja die Voranstellung des gesundheitlichen Momentes bei Gewinnung. Behand- lung und Bewertung aller Erzeugnisse des milchwirtschaftlichen Be- triebes als selbstverständlicli erscheinen sollte. Zwar hat es bis in die ]i) neuere Zeit, d. h. solange die Beziehungen der Milch zur Entstehung und Verschleppung gewisser Infektionskrankheiten (vergl. das 2. Kapitel) noch im Dunkeln lagen, an den notwendigen Grundlagen gefehlt, auf denen sich bestimmte zweckdienliche Maßnahmen aufbauen ließen. Heute aber lindet die milchwii'tschaftliche Technik bei Berücksichtigung des — 285 — von den einschlägigen Wissenschaften beigebrachten Tatsachenmaterials in deutlichen Züüen die Wege vorgezeichnet, welche sie einzuschlagen hat, um den begründeten Ansprüchen der Hygiene zu genügen. Die in der Ueberschrift bezeichnete Aufgal)e läuft der Hauptsache nach auf Fragen mykologischer Natur hinaus. Um eine Milch als 5 hygienisch einwandfrei zu erklären, muß sie nicht nur frei von Krank- heitserregern im gewöhnlichen Sinne des Wortes sein, sondern sie soll auch die sogen. Saproi)hyten und ihre Stolfwechselprodukte nur in be- schränkter Menge enthalten. Eine scharfe Grenze zwischen der ersten und der zweiten Gruppe von Organismen läßt sich nämlich überhaupt 10 nicht ziehen, und so wird man auf alle Fälle gut tun, auf Lieferung einer möglichst keimarmen Milch zu dringen. Die Einflüsse, welche die mykologische. bezw. bakteriologische Be- schaffenheit einer Milch bestimmen, machen sich im wesentlichen bei der Gewinnung und Behandlung am Produktionsorte, beim Transport 15 von letzterem bis zur Molkerei oder zum Händler und endlich bei der Verteilung an die Konsumenten geltend. Bezüglich der Gewinnung einer hj'gienisch eiuAvandfreien Milch kann auf das 14. Kapitel verwiesen werden, unter der Voraussetzung, daß das an jener Stelle über reinliche Milchgewinnung Gesagte sich auf 20 gesunde Tiere und ebenso auf mit ansteckenden Krankheiten n i c h t b e h a f t e t e s M e 1 k p e r s n a 1 bezieht. Ueber tierärztliche Stall- kontrolle vergleiche man die auf S. 45 enthaltenen Bemerkungen. In bezug auf zweckmäßige Behandlung der Milch nach dem Melken sind eingehende Angaben im 14. und im 15. Kapitel zu finden. 25 Der Transport der Milch ist unter Umständen, insbesondere bei hoher Sommerwärme, mit der Gefahr der vorzeitigen Säuerung ver- bunden. Aus diesem Grunde sollte, wenn irgend möglich, schon am Produktionsorte eine Kühlung vorgenommen werden. Im übrigen richten sich die Ansprüche rücksichtlich der notwendigen Intensität der letzteren 30 ganz nach dem zurückzulegenden Wege und der Art des Transportes. Nach dem heutigen Stande der Kältetechnik muß die Aufgabe, eine Milch nach 48-stündiger Eisenbahnfahrt in hygienisch einwandfreiem Zustande abzuliefern, als gelöst bezeichnet werden. Entsprechende Ent- fernungen kommen zwar nur ausnahmsweise in Betracht, doch ist nicht 35 zu verkennen, daß mit der Größenzunahme der Städte und dem wach- senden Bedarf immer mehr entlegene Gebiete zur Milchlieferung heran- gezogen werden. Ist nun die Milch in der Molkerei oder in einer sogen. Zentrale in gutem Zustande angelangt, so wird sie meistens noch einer Reinigung 40 mit der Zentrifuge unterworfen, um dann nach Passierung eines Kühlers als rohe Milch zum Vertrieb zu gelangen oder sie wird pasteurisiert, unter Umständen auch sterilisiert. Für den Verschleiß der rohen Milch haben sich zwei wesent- lich verschiedene Systeme ausgebildet. Das erste besteht im Aus -45 messen der vom Konsumenten gewünschten Menge, wobei jemand diese mit Hilfe der Meßgefäße aus einem größeren Kessel schöpft, der seiner- seits in einem Verkaufslokal steht oder auch auf dem Milchwagen durch die Straßen geführt wird. Diese letztere Art der Milchverteilung ist in hygienischer Beziehung, wie u. a. Plehn (1) betont, als entschieden so nachteilig zu bezeichnen; man denke nur an die unvermeidliche Ver- unreinigung der Milch mit Straßenstaub. Aber auch der im Verkaufs- laden stehende Milchkessel bietet durchaus keine Gewähr für die Be- — 286 — (lienung- des Konsumenten mit hj'g'ienisch einwandfreier Milcli. wie aus naheliegenden Gründen liervorgehen dürfte. Allen Anforderungen in dieser Richtung entspricht hingegen die schon vielerorts eingeführte HELM*sche (1) Kanne mit Zapfdeckel, wie überhaupt die HELM'schen 5 Geräte und Einrichtungen im Dienste der Anbahnung eines Milchver- kaufs auf hygienisclier Grundlage als wirksame, weil rationelle Förde- rungsmittel bezeichnet zu werden verdienen. Das zweite der gedachten Sj'steme besteht im J^' 1 a s c h e n v e r k a u f der rohen ^Milch, dessen Vor- züge u. a. in einer Mitteilung von P. Thiele (1) zusammengestellt sind. 10 Das Abfüllen einer hygienisch einwandfrei gewonnenen und nachher zweckmäßig behandelten Milch in eine sauber gereinigte und annähernd sterilisierte Flasche ist unstreitig der sicherste M'eg. diese Milch unter Wahrung ihrer ursprünglichen Eigenschaften in die Hand des Konsu- menten zu übermitteln. Bisher hat diese Art des Milchverkaufs, die 15 erklärlicherweise eine nicht unbedeutende Verteuerung des Produktes bedingt, in einigen großen Städten sich einbürgern können, so in Wien und Budapest, wo es die auf genossenschaftlicher Basis arbeitenden großen Molkereien sind, welche in genannter Weise ihren Absatz suchen und linden. 20 Auch für die pasteurisierte Milch, welche zufolge der ihr zuteil gewordenen Behandlung als In'gienisch einwandfrei im strengen Sinne bezeichnet werden darf^ insofern man nicht im Sinne E. von Beheixg's einen besonderen Wert auf die Intakterhaltung der Milchenzyme (vergl. S. 282) legt, ist der Verkauf in Flaschen als der zweckmäßigste Weg 25 der Milchabgabe an den Konsumenten zu bezeichnen und da, wo die Schüttelpasteurisation (vergl. S. 276) eingeführt ist, ohnehin der gegebene. Ein besonderer Vorteil des Vertriebs der Milch in Flaschen ist auch darin zu erblicken, daß die Abnehmer eine gleichmäßige Ware erhalten, während beim Abzapfen aus Kannen oder beim Schöpfen aus solchen 30 infolge der nach und nach vor sich gehenden Aufrahmung ganz be- trächtliche Unterschiede im Fettgehalt der Milch der einzelnen Kunden entstehen können. Ein Mittel gegen diesen Uebelstand wäre in Gau- Lix's Verfahren der Homogenisierung gegeben. Die Milch wird dabei unter einem Druck von ca. 250 Atmosphären zwischen federnden 35 Achatflächen hindurchgepreßt, was zur Folge hat, daß die Fettkügelchen eine so weitgehende Zerkleinerung erfahren, daß sie in der Milch nicht mehr in die Höhe steigen, d. h. daß die Erscheinung der Aufrahmung unterbleibt: Näheres hierüber bei P. Buttenbeeg (1). Die Anwendung der Homogenisierung würde aber die Milcli sehr verteuern, und an- 4odererseits ist es fraglich, ob eine Milch, die ihr Aufrahmungsvermögen verloren hat, beim Publikum Anklang finden würde. Das GAULix'sche Verfahren eignet sich daher vorläufig mehr für sterilisierte ]\rilch (vergl. S. 281j und diätetische Milchpräparate verschiedener Art. Außerordentliche Maßnahmen im Interesse einer hj'gienisch einwand- 45 freien Milchlieferung erfordern im allgemeinen besondere Aufwendungen und bedingen eine P^rhöhung des Verkaufspreises. So hat sich nach und nach die Unterscheidung zwischen Vorzugsmilch und gewöhn- licher Konsum milch herausgebildet. Die erstere, zu welcher auch die im nächsten Paragraphen zu behandelnde Kindermilch gehört, ist 50 es zunächst, bei welcher zur Gesundung der bestehenden Milchlieferungs- verhältnisse von seifen der zuständigen Behörden in wirksamer Weise vorgegangen Averden kann. Ueber diese und verwandte Fragen orien- — 287 — tiert OsTERTAG (li. ferner Weigmann's il) Bericht über die Erzeugung von Vorzugsmilch in den Vereinigten Staaten. ^. Kiudermilch. Unter den niilchhygienischen Fragen kann sich an weittragender Bedeutung wohl keine mit jener nach der Beschattung eines passenden 5 Ersatzes für die Muttermilch messen. Leider sind die nach dieser Richtung hin unternommenen Bemühungen bisher unzureichend ge- blieben, wie die Ergebnisse der Statistik über die Säuglingssterblich- keit in den Kulturländern mit erschreckender Deutlichkeit beweisen. Eine Lösung der Frage im vollen Sinne des Wortes wird aus nahe- 10 liegenden Gründen überhaupt niemals zu erwarten sein, sondern es kann sich bei der praktischen Verfolgung des Ziels nur darum handeln, bei dem tatsächlich vorhandenen Bedürfnis nach einem Muttermilchersatz, möge dieses nun auf physischem Unvermögen oder auf sozialen Ur- sachen beruhen, etwas zu bieten, das bezüglich der Bekömmlichkeit 15 und Nährwirkung dem entbehrten Produkt der Mutterbrust möglichst nahe kommt. Li Verfolgung dieses Gedankens suchte man vor allem dei- chemi- schen Zusammensetzung der Säuglingsmilch gerecht zu werden. Die von verschiedenen Seiten, so von Söldner (li, Ei)lefsex(I) u. a. 20 vorgenommenen Untersuchungen von Frauenmilch hatten übereinstimmend dargetan, daß diese reicher ist an Milchzucker als die Kuhmilch, aber ärmer an Eiweißstoffen, w^elch letztere jedoch im Gegensatz zur Kuh- milch zu einem verhältnismäßig großen Teil aus Albumin bestehen. Diesen grob chemischen Unterschieden, insbesondere den anscheinend 25 schwer veitlaulichen Käsestoff betreffend, versuchte man zuerst durch Verdünnen der Kuhmilch mit Wasser zu begegnen, unter Verkennung des Schadens, den eine Verdünnung auch der übrigen Bestandteile viel- leicht nach sich ziehen konnte. Eine Verbesserung gegenüber diesem Verfahren muß schon im Zusatz von Zucker, im besonderen der von 30 SoxHLET, ScHMiDT-MtJLHEiM u. a. empfohlenen Milchzuckerlösung an Stelle des Wassers erblickt werden, und im weiteren Ausbau dieser Bestrebungen treffen wir dann das BiEDEEx'sche d) Eahmgemenge. die GÄRTXER'sche (1) Fettmilch. Pfuxd's nach W. Hesses dj Angaben be- reitete Säuglingsnahrung, die zur Erhöhung des Albumingehaltes einen 35 Zusatz von Hühnereiweiß enthält. Lahmaxx"s (1) vegetabilische Milch, gekennzeichnet durch ihren Gehalt an pflanzlichen Eiweißstoffen, die BACKHAus'sche(l) Milch, die unter Mitwirkung von proteolytischen Enzymen hergestellt ist und den Anspruch erhebt, in der chemischen Zusammen- setzung der Muttermilch am nächsten zu kommen. 40 Aber gerade diese letzteren und auch verwandte, zum Teil recht kompliziert zusammengesetzte Gemische sind verhältnismäßig teuer und fallen daher für die ärmeren Volksklassen außer Betracht. Ferner dürfte ihre Sterilisierung der mannigfachen Zusätze wegen an und für sich schwierig sein, oder es liegt Avenigstens die Gefahr vor. daß infolge der 45 dabei notwendigen Erhitzung die chemische Beschaffenheit einzelner Bestandteile stark verändert wird, worauf z. B. ein Befund Fr. Sidlers (1) bei BACKHAus-Milch deutet. Die Frage der chemischen Zusammensetzung der Kindermilch ist also nicht gut von der mykologischen Frage zu — 288 - trennen und die letztere hat im folgenden, den Zwecken dieses Hand- buchs entsprechend, in den Vordergrund zu treten. Was zunächst die Viehhaltung und Fütterung betrittt. so gilt das bei früheren ( Telegenheiten über (Gewinnung und Lieferung einer 5 hygienisch einwandfreien ^lilcli (Tesagte bei der Beschattung von Säug- lingsmilch in verschärftem Grade. Alle Futtermittel zweifelhafter